gefillte fisch
ulrich bauer
weiß jemand, wie "gefillte fisch" geht?
ub
S.Mancini
ulrich bauer schrieb in Nachricht <35EBBF99...@bigfoot.de>...
>weiß jemand, wie "gefillte fisch" geht?
Hallo Ulrich,
hier ist ein Rezept (ungetestet)
MMMMM----- RezeptChaos V2.0 Alpha 0.01 - registriert, Format Meal-Master
Title: Gefillte Fisch
Categories: Fisch, Suesswasser
Yield: 4 Portionen
2250 g Fisch ( Karpfen und anderer
; fetter Fisch) mit Kopf
; und Gräten
5 Zwiebeln
2 Eier
2 hartgekochte Eier
1 Zwiebel für die Brühe
2 Möhren
1 Selleriestange
Salz
Pfeffer
1 pn Muskatnuß
Pfefferkörner
Matzenmehl nur wenn absolut
-- nötig
MEERRETTICHSAUCE
2 rote Bete, in der Haut
; gekocht, dann geschält
; und gewürfelt
1 rote Bete, roh, geschält
; und gewürfelt
100 g Meerrettich, geschält und
; sehr fein gewürfelt
90 g Zucker
250 ml Essig
60 ml Wasser
1 ts Salz
1 tb Senf
Den Fisch vom Händler filetieren lassen, aber den Kopf, Gräten und Haut auch
mitnehmen
Die Gräten, den Kopf, die Haut, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Salz und Pfefferkörner
und
die Selleriestange mit viel Wasser in einen Topf geben
Aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Klöße zubereiten:
2 gewürfelte Zwiebeln in Öl braten, bis sie anfangen, Farbe anzunehmen.
Die Fischfilets, rohe Zwiebeln, gebratene Zwiebeln, hartgekochte Eier (als
letztes, und dann nicht mehr lange mixen), rohe Eier, Salz, Pfeffer und
Muskat
in den Mixer geben und so lange laufen lassen, bis alles püriert ist. Nicht
zu
lange pürieren, sonst verliert es an Geschmack.
Wenn es zu dünn wird, dann, und nur dann, etwas Matzenmehl zugeben.
Die Brühe durchseihen und wieder in den Topf geben.
Aus dem Fischpüree Klößchen formen und in die leicht köchelnde Brühe geben.
In Scheiben geschnittene Karotten zugeben und 1 1/2 Stunden ganz leicht
köcheln lassen.
Fisch in eine Schale geben und ca. 3 EL der Brühe darübergießen. Mit den
Karotten dekorieren. Abkühlen lassen. Den Rest der Brühe auch abkühlen
lassen
und separat servieren. Sie sollte geliert sein.
Mit Chrain (Meerrettichsauce) servieren.
Chrain
(Mengenangaben nicht genau)
Alle Zutaten im Mixer pürieren. Abschmecken.
In ein Glas geben und verschließen.
Gepostet von Miriam Podcameni Posvolsky (rec.food.cooking.jewish)
Erfasst und übersetzt von Sylvia Mancini
MMMMM
Grüße, Sylvia
S.Ma...@t-online.de
Diedrich Ehlerding
>
>weiß jemand, wie "gefillte fisch" geht?
ungetestet: (gekürzt nach: Salcia Landmann: "Bittermandel und Rosinen",
wo noch viel Interessantes und Lesenswertes dazu steht, auch noch
weitere Varianten; wer das Buch, wahrscheinlich nur antiquarisch,
kriegen kann,: schon das Lesen ist ein Genuss):
gefilter Fisch, ostgalizisch
2 kg Fische, nicht zu kleine und zarte Sorten, am besten fette
Flusskarpfen
3 große Zwiebeln
2 "Eierkichl" (dafür tippe ich das Rezept nicht ab, S.L. nennt selbst
als Ersatz ersatzweise 2 EL Mazzenmehl oder Semmelbrösel; D.)
3 Eier
Salz, Pfeffer, 1 Teel Zucker
für die Sauce:
3 weitere große Zwiebeln
Salz, evtl. Pfeffer (nicht unbedingt üblich)
2 Teel Zucker
nach Belieben etliche Möhren
In Ostgalizien wählte man mit Vorliebe große Karpfen oder Hechte, aber
auch andere Fische, auch Seefische, eignen sich.
Die Fischköpfe werde nicht gefüllt, sondern einfach in der Sauce
mitgekocht (vorher Kiemen, Flossen Augen entfernen. Nicht gefüllt wird
auch das äußerste Schwanzende.
Der rest des geschuppten, ausgenommenen und gereinigten Fisch wird in
etwa 2 cm dicke Querscheiben zerschnitten. Nun legt man diese Scheiben
auf ein Brettchen und trennt das Fleisch mit einem scharfen und spitzen
Messer sorgfältig aus der Haut heraus. Nur das Rückgrat soll drinbleiben
(Besserer Zusammenhalt). Das Fleisch wird nun von den Gräten abgekratzt
und fein gehackt (oder durch den Fleishwolf gedreht). Nun mit Eierkichl
bzw. Semmelbrösel oer Mazzenmehl und den Eiern vermischen, mit Salz,
Pfeffer, Zucker würzen.
Die Mischung in die Hautstücke füllen.
Vorher Sauce zubereiten:
3 große feingehackte Zwiebeln in einem möglichst breiten Topf so mit
Wasser übergießen, daß etwa 3 cm Wasser über den festen Bestandteilen
stehen. Schwanz und Kopf hineinlegen. Zugedeckt sachte köcheln lassen.
Die fertigen Fischscheiben vorsichtig nebeneinander (nicht übereinander!
Notfalls mehrere Töpfe verwenden!) einlegen, Ggf. Möhrenscheiben
mitkochen.
Darauf achten, daß dass die Sauce wenigstens zu Anfang die Fischscheiben
ganz überdeckt. Später darf sie ein wenig eingekocht sein. Umgekehrt
darf aber während der langen Kochzeit auf keinen Fall soviel Flüssigkeit
verdunsten, dass die Fischstücke am Boden des Topfes ansetzen oder sich
gar braun färben; also kontrollieren und ggf. Wasser nachgießen.
Kochzeit etwa 2 Stunden.
Dann etwas abkühlen lassen, die Fischstücke vorsichtig herausnehmen und
nebeneinander in eine flache Schüssel legen. Ggf. Möhrenscheiben darauf
dekorativ verteilen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
[Jetzt fehlt bei S.L. der Hinweis, daß diese Sauce bzw. Gallerte über
die Fischstücke gegeben wird und zu einer Gallerte erstarren soll, das
geht aber, so wie ich es verstanden habe, aus dem Kontext hervor; D.]
Den fertig angerichteten Fisch sehr kalt stellen und auch eiskalt
servieren.
Warme Beilagen (Kartoffeln oder Reis) sind nicht üblich und würden auch
nicht passen. Man serviert den Fisch mit einem Stück frischem Eierzopf
und trinkt ein Gläschen Schnaps oder Cognac dazu.
Mancherots reicht man zu gefillten Fisch auch Kren, eine rosige,
pikatnte Mischung aus Merrettich und roten Rüben.
Johanna Ostermann
>
>weiß jemand, wie "gefillte fisch" geht?
Gar nicht mehr.
jo
sorry, konnte nicht widerstehn, bin eben schwach!!!
Michael Pronay
<6shae0$o18$1...@news00.btx.dtag.de>...
>ulrich bauer schrieb in Nachricht <35EBBF99...@bigfoot.de>...
>>weiß jemand, wie "gefillte fisch" geht?
>Gar nicht mehr.
Wieso? Is nie gegangen!
Michael
Stefan Wagner
> ungetestet: (gekürzt nach: Salcia Landmann: "Bittermandel und Rosinen",
> wo noch viel Interessantes und Lesenswertes dazu steht, auch noch
> weitere Varianten; wer das Buch, wahrscheinlich nur antiquarisch,
> kriegen kann,: schon das Lesen ist ein Genuss):
Die Empfehlung kann ich nur bestätigen, das Buch allein ist schon äußerst
lesenswert.
Frau Landmann hat übrigens in A. Bioleks Kochsendung einmal gefilte Fisch
zubereitet. Dabei erwähnte sie auch die Variante mit den Klößchen anstelle
der wieder gefüllten Fischscheiben.
Grüße,
Stefan
--
Bus error: Passengers dumped
Christian Budde
Ich habe irgendwann mal ein Rezept gehabt, wo der ganze Fisch gefuellt
und im Backofen gegart wurde. Sah toll aus, es war aber eine ziemliche
Arbeit, den Karpfen so aus der Haut zu kriegen, dass die noch ganz
bleibt.
Dafuer schaelt man vom Bauch aus die Haut bis zum Ruecken mit einem
scharfen schmalen Messer ab, bis man den Fisch im Ganzen in der Hand
haelt.
Die Fuellung wird dann wieder reingestopft und der Fisch unten
zugenaeht. Im Braeter wird der Fisch dann mit Moehren und Zwiebeln
gegart.
Gruss,
Christian
René Gagnaux
On 08 Sep 1998 11:27:28 +0200, Christian Budde <christi...@uni-essen.de>
in <pul1zpn...@spo109.power.uni-essen.de> wrote:
>Die Fuellung wird dann wieder reingestopft und der Fisch unten
>zugenaeht. Im Braeter wird der Fisch dann mit Moehren und Zwiebeln
>gegart.
Es ist DIE traditionelle Zubereitung, die aber sehr selten anzutreffen ist,
weil sie eben sehr viel Geschick voraussetzt.
Salut ,
Rene