Sardine vs. Sardelle
anke freitag
was ist der Unterschied zwischen beiden und falls es einen gibt, wo bekomme
ich üblicherweise Sardellen her?
Danke,
anke
Rene Gagnaux
Guten abend Anke, guten abend allerseits,
On Mon, 30 Aug 2004 17:31:24 +0200, "anke freitag"
<fr...@mathematik.tu-chemnitz.de> wrote
(<cgvh6i$50e$1...@anderson.hrz.tu-chemnitz.de>):
>was ist der Unterschied zwischen beiden und falls es einen gibt, wo bekomme
>ich üblicherweise Sardellen her?
Sardine, Sardelle... Es sind zwei unterschiedliche Fische, die auch
unterschieden schmecken. Beide kennt man vor allem als Dosenfische, es ist
auch recht schwierig, sie als Frischfische zu bekommen, es sei denn, man ist
an der Küste, insbes. an der Mediterranee. Dies auch weil diese Fischarten
sehr leicht verderblich sind. Aber auch dort bekommt man die Sardine zwar
recht leicht frisch, die Sardelle dagegen kaum. Die Sardelle wird auch vor
allem als scharfe Filets aus der Dose verwendet (anchovies, filets
d'anchois).
Sardine und Sardelle gehören zwar zur gleichen Familie, und können daher
recht leicht verwechselt werden, wenn sie klein sind und man sich nicht gut
auskennt. Die Sardelle wird zu den heringsartigen Fischen zugeordnet, zu
welcher auch der Hering, die Sprotte, die Sardine, gehören. Die Sardine ist
deutlich minderwertiger als die Sardelle, so dass von unehrlichen Händlern
immer wieder versucht wird, Sardinen als Sardellen zu verkaufen. Wenn sie
ganz vorliegen sind sie aber sehr deutlich zu unterscheiden, vor allem am
Kopf und Körperform.
Genaue Beschreibungen kann man bei der www.fishbase.org finden, z.B. für
'Engraulis encrasicolus', es ist die europäische Sardelle, unter
http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.cfm?ID=66&genusname=Engraulis&speciesname=encrasicolus)
Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse existiert nur kurzfristig. Um mich
sicher zu erreichen: bitte an renato<at-Zeichen>domain wie bei obiger Adresse schreiben.
H. W. Hans Kuntze
>Hallo Ihr,
>was ist der Unterschied zwischen beiden
>
Sardinen werden entweder vom Fischhaendler frisch verkauft oder als
Oelsardinen in Dosen.
Sardellen gibt es auch frisch, aber sehr oft als Anchovis in Salz
konserviert.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: ANCHOVIS
Kategorien: Aufbau, Info, Italien
Menge: 1 Text
Keine andere Zutat der italienischen Küche bringt ein so
spezifisches Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein auáergewöhnliches
Aroma, das sich vielseitigen Verwendungen anpasst. Gehackte Anchovis,
zum Bratensaft gegeben, verlieren ihre eigene Identität, verstärken
aber der Geschmack des Fleiches. Werden Anchovis jedoch in der
Vordergrund gestellt, wie zum Beispiel in einer Pastasauce oder zu
geschmolzener Mozzarella, so übernehmen sie das uneingeschränkte
Kommando über die Geschmacksnerven. Anchovis sind unerlässlich in
der "Bagna caôda", dem Piemonteser Dip für rohes Gemüse, und in
verschiedenen Varianten der "Salsa verde", der pikanten grünen Sauce,
die zu gekochtem Fleisch oder Fisch serviert werden.
Einkauf und Zubereitung der Anchovis: Je fleischiger Anchovis sind,
um so reicher und runder ist ihr Geschmack. Am fleischigsten sind
die in Salz eingelegten Anchovis, die aus grossen Dosen einzeln nach
Gewicht verkauft werden. Für die meisten Verwendungen reichen 100 g.
Bereiten Sie die Filets wie folgt zu:
1. Die ganzen Anchovis unter fiessendem kalten Wasser abspülen, um
so viel wie möglich von dem Salz, in dem sie konserviert wurden, zu
entfernen.
2. Am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze
Haut abschaben. Nach dem Häuten die Rückenflosse mit den
daransitzenden kleinen Gräten entfernen.
3. Den Daumennagel in die Öffnung am Kopf stecken und an der
Mittelgräte entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis
auseinanderklappen. Die Mittelgräte mit der Hand lösen und
herausziehen. Den Fisch in zwei Hälften teilen. Mit den
Fingerspitzen über beide Filetseiten fahren und die restlichen
Gräten entfernen.
4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser abspülen, mit
Küchenkrepp trockentupfen und in eine flache Schale legen. Die erste
Schicht mit Olivenöl extra vergine übergiessen, so dass sie bedeckt
ist. Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenöl übergiessen. Die
oberste Schicht sollte ganz mit Öl bedeckt sein.
5. Wenn die Anchovis nicht inenrhalb der nächsten 2 bis 3 Stunden
verwendet werden sollen, die Schale schliessen. Die Anchovis halten
sich 10 bis 14 Tage, schmecken jedoch am besten, wenn man sie
innerhalb 1 Woche verzehrt. Auf diese Weise zubereitet sind die
Anchovisfilets ein köstlicher Appetithappen oder kleiner Imbiss. Man
legt sie auf kross geröstete und dick mit Butter bestrichene
Brotscheiben.
Anmerkung: Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten
Anchovis nicht kaufen können, halten Sie nach solchen Ausschau, die
in Gläsern eingelegt sind. Soe können Sie sich die fleischigsten
aussuchen. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, Anchovis im
Sonderangebot zu kaufen, denn die richtig guten sind nie billig, und
die billigsten sind meistens scheusslich mehlig und übersalzen -,
genau der "Ramsch", dem die Anchovis ihren schlechten Ruf verdanken.
Verwenden Sie keine Anchovispaste aus der Tube. Sie ist scharf und
salzig und hat kaum etwas von dem köstlichen Aroma, das den
besonderen Reiz für die Verwendung von Anchovis ausmacht.
Kochen mit Anchovis: Anchovis werden meistens fein gehackt, da,it
sie sich besser auflösen und ihr Aroma den übrigen Zutaten mitteilen
können. Geben Sie Anchovis niemals in sehr heisses Öl, weil sie dann
braten und hart und sogar bitter werden. Nehmen Sie den Topf vom
Herd, wenn Sie Anchovis hineingeben, und stellen Sie ihn erst dann
wieder darauf, wenn sie sich auzulösen beginnen.
QUELLE: Hazan, Marcella "Die klassische italienische Küche"
----abgetippt von: Hein Rühle
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: STECKBRIEF FISCH: SARDELLE (ANCHOVIS)
Kategorien: Fisch, Info
Menge: 1 Info
============================== QUELLE ==============================
Nach Gräfe und Unzer
Fisch
erfasst Ilka Spiess
:Deutsch Sardelle
:Engl. anchovy
:Franz. anchois
:Ital. acciuga
:Span. anchoa
Familie: Heringsartige Fische
Die Sardelle gehört zu den Fettfischen. Sie kommt im Antlantik, im
Schwarzen Meer und vor allem im Mittelmeer vor und wird 9 bis 15 cm
lang.
Wegen ihrer leichten Verderblichkeit ist sie nur in Küstennähe
frisch, sonst tiefgefroren oder gesalzen, geräuchert oder in Öl
konserviert erhältlich .
Zubereitungsarten:
Frische oder tiefgefrorene Sardellen werden leicht geschuppt und
paniert oder durch Ausbackteig gezogen; fritiert in Mehl gewendet
gebraten; entgrätet mit gehackten Kräutern gefüllt; in Wein- oder
Kürbisblätter gehüllt in Weisswein pochiert.
Beilagen: geschmolzenen Tomaten, Spinat; Sahne-Wein-Sauce
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: STECKBRIEF FISCH: SARDINE
Kategorien: Fisch, Info
Menge: 1 Info
============================== QUELLE ==============================
Nach Gräfe und Unzer
Fisch
erfasst Ilka Spiess
:Deutsch Sardine
:Engl. sardine
:Franz. sardine
:Ital. sardina
:Span. sardina
Familie: Heringsartige Fische
Die Sardine gehört zu den Fettfischen. Sie fällt durch eine silbrige
Farbe auf, trägt ziemlich grosse Schuppen und wird bis zu 25 cm lang.
Im Atlantik lebt sie vor den Kanarischen Inseln bis zu den
norwegischen Gewässern und im Mittelmeer. Sardinen kommen
überwiegend in öl konserviert, häufig tiefgefroren, gelegentlich
aber auch frisch auf den Markt.
Zubereitungsarten:
Sardinen werden leicht geschuppt und paniert oder durch Ausbackteig
gezogen fritiert oder gebraten; in einer feuerfesten Form mit wenig
Weisswein, Tomatenwürfeln und von Semmelbröseln bedeckt oder mit
einer Farce aus Champignons und Schalotten gefüllt, mit Petersilie
bestreut und mit Butterflöckchen belegt im Backofen gratiniert, mit
Duxelles gefüllt in Weisswein pochiert und auf Croutons mit
Blattspinat serviert; auf Müllerinart oder in Alufolie gegrillt.
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Grue$$e.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Strive for excellence in your life & reject being a doormat to others. Serve God. "
http://www.cmcchef.com , chef1[AT]cmcchef.com
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J. Baran
Hi,
wie gesagt zwei unterschiedliche Fische: die Sardine ist normalerweise
größer und hat Schuppen; die Sardelle (Anchovi, spanisch: boquerones,
ital. alici, türk: hamsi(?) ) sind kleiner, haben einen sehr schlanken,
stromlinienförmigen Körper und haben keine Schuppen. Sardinen haben etwa
die Größe von 10 bis 20 cm. Sardellen sind so etwa fingergroß.
Sardinen mag ich am liebsten gegrillt; Sardellen in Mehl gewendet und
goldbraun gebraten.
Ich bekomme hier im Ruhrgebiet beides sehr preiswert, dreimal
wöchentlich frisch im marokkanischen oder türkischen Lebensmittelladen.
Jörg Baran