Probleme mit Agar-Agar
Roland Achermann
schon mehrere Male habe ich Rezepte für Desserts mit Agar-Agar
ausprobiert. Dabei habe ich Rezepte verwendet, in denen Agar-Agar direkt
angegeben ist und solche, in denen ich die angegebene Gelatine
"eigenmaechtig" durch Agar-Agar ersetzt habe.
Ich weiss (habs jedenfalls so gehoert!), dass Agar-Agar gekocht werden
muss. Habe ich immer so gemacht!
Mein Problem ist nun, dass keine der Speisen richtig fest wurde. Sie
werden zwar ein bisschen fest, aber nie "schwabbelpuddingfest". Was
mache ich falsch? Ich staune, dass sogar Rezepte versagen, die Agar-Agar
vorsehen.
Wenn jemand Rat weiss waere ich sehr dankbar!
Roland
Gunter Thierauf
Grundsatz zu einwandfreiner Weiterverarbeitung ist: vor allem anderen
gut in Wasser lösen -, dann seihen und erst danach Zucker o. a.
zuzugeben.
Sollte die Antwort nicht ausreichend sein nochmals in der NG Klagen!
MfG Gunter
gunter....@pironet.de
Roland Achermann schrieb in Nachricht
<35CA1AB3...@bluewin.ch>...
René Gagnaux
Hallo Roland
On Thu, 06 Aug 1998 23:05:55 +0200, Roland Achermann
<roland.a...@bluewin.ch> wrote:
>Mein Problem ist nun, dass keine der Speisen richtig fest wurde. Sie
>werden zwar ein bisschen fest, aber nie "schwabbelpuddingfest". Was
>mache ich falsch? Ich staune, dass sogar Rezepte versagen, die Agar-Agar
>vorsehen.
Entweder verwendest Du zu wenig Agar-Agar, oder Du hast eine schlechte/alte
Qualität Agar-Agar erwischt: die Gelierkraft von Agar-Agar kann nämlich von
Fabrikat zu Fabrikat deutlich variieren.
Für alle Fälle, meine Infos zu Agar-Agar:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Gelatine durch Agar-Agar ersetzen, Tips
Categories: Aufbau, Info, Gelatine, Agar-agar
Yield: 1 Text
Gelatine
Agar-Agar
MMMMM------------------------ERFASST VON-----------------------------
-- Rene Gagnaux
Faustregel: 8 g Agar-Agar reicht fuer 5 dl Fluessigkeit und ersetzt 5
bis 6 Blaetter Gelatine.
Im Gegensatz zu Gelatine, die nur heiss aufgeloest, aber nicht gekocht
werden duerfen, muss Agar-Agar 1 bis 2 Minuten kochen, um seine
Gelierfaehigkeit zu entwickeln. Bei heiss zubereiteten Gerichten ist
dies kein Problem.
Etwas schwieriger wird es bei kalten Gerichten, doch gibt es auch
hier eine Loesung. Je nach Rezept nimmt man 1 bis 2 dl Fluessigkeit
von den Zutaten weg und kocht das Agar-Agar damit nach Vorschrift.
Ist dies nicht moeglich, da keine der Zutaten zum Kochen geeignet ist,
(z.B. bei Schokoladenmousse oder einer Quarkmasse) muss man sich mit
mindestens einem zusaetzlichen Deziliter Milch oder Wasser behelfen,
und das Agar-Agar damit eine Minute kochen.
Da Agar-Agar, besonders in konzentrierter Form, sehr schnell geliert,
ist es wichtig dass alle anderen Zutaten vorbereitet parat sind,
damit man die Agar-Agar-Mischung sofort nach dem Kochen mit den
uebrigen Zutaten vermischen kann.
Speisen, die mit Agar-Agar zubereitet wurden, sollen erst unmittelbar
vor dem Servieren gestuerzt werden. Schon sehr bald, nachdem sie aus
der Form genommen werden, geben sie Fluessigkeit ab. Bei Gerichten
mit Gelatine ist dies nicht der Fall.
Sowohl mit Gelatine wie mit Agar-Agar zubereiteten Speisen eignen sich
nicht zum Tieffrieren. Sie werden in der Konsistenz weich oder gummig.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Agar-Agar, eine kurze Information
Categories: Aufbau, Info, Agar-agar, Gelatine
Yield: 1 Text
Agar-Agar
Xanten; Japan
Makassargummi
Ceylon-Tang
MMMMM-----------------------KOMPILIERT VON----------------------------
-- Rene Gagnaux
Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen
(Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische
Antwort" zur Gelatine. Die Bindefaehigkeit ist fuenf bis achtmal
staerker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.
Agar-Agar loest sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert
nach dem Abkuehlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr
frueh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und
ein vorzeitiges unerwuenschtes Abstocken zu vermeiden.
Gewinnung:
Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt,
oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser
abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder
fabrikmaessig in Trockenraeumen getrocknet. Nach mehrmaliger Waesche
und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das
dickfluessige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung
und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.
Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch
Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen
der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten
Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.
Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist
billiger, kann aber mit Schwefelsaeure chemisch behandelt worden
sein, um Staerke aufzuloesen und Farbe und Geschmack zu
neutralisieren.
Inhaltsstoffe:
Fuer den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom
Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere
Galaktose). Fuer die Menschen ist es nahezu "ohne Kalorien". Dagegen
ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an
Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benoetigt werden, ist
eine Jod-Ueberversorgung jedoch nicht zu befuerchten.
Dosierung:
Fuer ein schnittfestes Gelee benoetigt man auf einen Liter
Fluessigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis
zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Aufloesung von
Agar-Agar: Zum Sulzen von 1 l Fluessigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft,
Fleisch-, Gemuesebruehe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen
etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthaelt die Fluessigkeit Saeure (z.B.
Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss
die Dosis geringfuegig erhoeht werden.
Verwendung:
Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme,
Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche
Alternative fuer Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte
verzichtet werden soll. Gesuesst mit Sirup, eingefaerbt mit
Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte
kraeftige Gemuesebouillon kann eine wunderbare, erfrischende
Gemuesesuelze mit beliebiger Einlage ergeben.
Kompiliert aus Beitraegen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate
Schnapka, Michaela Peschl, Rainer Schwarzkopf.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Agar-Agar, einige Tips...
Categories: Aufbau, Info, Agar-agar
Yield: 1 Text
Agar-Agar
MMMMM--------------------NACH EINEM TEXT VON-------------------------
-- Verena Krieger
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Zahlreich sind die Berichte von Koechinen und Koechen, dies es mit
Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges
Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und
wabblige Koepfchen zerranen zu fluessigen Saucen... Was ist
schiefgelaufen?
Moegliche Gefahren und Fehlerquellen:
* Die Qualitaet des Agar-Agars: von der einen Marke genuegen 2 Gramm
Pulver um 1/2 Liter Fluessigkeit zu binden, von einer anderen muss
man 8 Gramm nehmen: die Bindefaehigkeit verschiedener Marken kann
leider sehr unterschiedlich sein. D.h., immer die gleiche Marke
verwenden, gleich groessere Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast
unbeschraenkt haltbar.
* Die Menge kann stark schwanken: viele Leute sind davon nicht
bewusst, dass ein Loeffel gestrichen, gerundet oder gehaeuft sein
kann. D.h., die Angaben sind oft ungenau. Loesung: immer den gleichen
Messloeffel nehmen, immer gestrichen voll messen. Besser: mit einer
Diaetwage genau abwiegen. Ein mittlerer gestrichener Teeloeffel
Agar-Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden
Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Fluessigkeit ergibt eine
gute "Koepfchen-Konsistenz".
* Nicht alle Fluessigkeiten gelieren gleich gut. Saeure und Fett
beeintrachtigen die Bindefaehigkeit des Agar-Agars. Fruechte wie
Aepfel oder Aprikosen enthalten hingegen natuerliche Gelierstoffe,
die das Agar-Agar unterstuetzen. Dasselbe gilt fuer Schokolade und
gewisse Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.
* Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene
Rahm muss naemlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse geruehrt
werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht
zusammenfaellt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht
schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese
Temperatur befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am
besten mit einem Joghurtthermometer kontrollieren.
* Um die Bindefaehigkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden, eine
Gelierprobe machen, und die Menge falls noetig korrigieren. Fuer die
Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkuehlfach stellen. Wenn die mit
Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkuehlen bereit ist, den Teller aus
dem Tiefkuehler nehmen und einen Loeffel von der Masse darauf geben.
Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren.
* Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusaetzliche Fluessigkeit in die
zu gelierende Masse einruehren. Nochmals abschmecken und abkuehlen
lassen: Aufkochen ist nicht mehr noetig.
* Ist die Gelierprobe zu duenn: Die Masse auf Handwaerme abkuehlen
lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Fluessigkeit verruehren, in die
abgekuehlte Masse einruehren. Unter Ruehren nochmals aufkochen und
wieder erkalten lassen.
* Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Fluessigkeiten zu
einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder
darunter die Form des Gefaesses annimmt, in der sie erkaltet. Sobald
die Masse wieder erhitzt wird, verfluessigt sie sich. Dieser Vorgang
kann wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann
man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten.
MMMMM
Salut ,
Rene
Andrea Walkenhaus
>
>Mein Problem ist nun, dass keine der Speisen richtig fest wurde. Sie
>werden zwar ein bisschen fest, aber nie "schwabbelpuddingfest". Was
>mache ich falsch? Ich staune, dass sogar Rezepte versagen, die Agar-Agar
>vorsehen.
>
>
>Roland
>
Hallo Roland,
Agar-Agar wird auch zum Ansetzen von Nährböden für bakteriologische
Untersuchungen z.B. in der Chemie verwendet. Du wirst in der Chemie
sicherlich noch Leute finden die Nährböden selber ansetzen und keine
Fertignährböden verwenden. Vielleicht ist das ein Tip wenn Du anders keinen
Erfolg hast.
Agar-Agar quillt in kaltem Wasser auf und löst sich in heißem Wasser von 95
Grad. Es braucht nicht gekocht zu werden, aber vorher sollte es ruhig
einige Zeit in kaltem Wasser quellen. Bei 45 Grad ist der Erstarrungspunkt.
Schon eine 1 % ige Lösung bildet ein steifes durchsichtiges Gel. man kann
Agar-Agar auch auf Vorrat ansetzen und dann zum Verarbeiten wieder erwärmen
bis es flüßig ist. Sprich, über 45 Grad also.
Ich hoffe Du kannst mit meinem Wissen etwas damit anfangen.
Grüße sendet aus dem Selfkant Andrea
René Gagnaux
Hallo Andrea
On Fri, 7 Aug 1998 07:31:02 +0200, "Andrea Walkenhaus" <walke...@talknet.de>
wrote:
>Agar-Agar wird auch zum Ansetzen von Nährböden für bakteriologische
>Untersuchungen z.B. in der Chemie verwendet. Du wirst in der Chemie
>sicherlich noch Leute finden die Nährböden selber ansetzen und keine
>Fertignährböden verwenden. Vielleicht ist das ein Tip wenn Du anders keinen
>Erfolg hast.
>Agar-Agar quillt in kaltem Wasser auf und löst sich in heißem Wasser von 95
>Grad. Es braucht nicht gekocht zu werden,
Vielleicht gilt dies für das Ansetzen von Nährböden; bei der Zubereitung von
Speisen mit Agar-Agar muss jedenfalls gekocht werden, ein bis zwei Minuten:
dies ist auch der Hauptunterschied, wenn man in Speisen Gelatine durch
Agar-Agar ersetzen - und gleichmässige Ergebnisse erhalten - will. Falls die
Speise nicht gekocht werden darf, dann muss man ein Teil der verwendeten
Flüssigkeit mit dem Agar-Agar aufkochen, und diese der Speise zumischen.
>aber vorher sollte es ruhig
>einige Zeit in kaltem Wasser quellen.
In der Küche nicht nötig: Agar-Agar-Pulver mit Flüssigkeit anrühren,
aufkochen.
>man kann Agar-Agar auch auf Vorrat ansetzen und dann zum Verarbeiten
>wieder erwärmen bis es flüßig ist. Sprich, über 45 Grad also.
Dies ist der grosse Vorteil, wenn man eine Speise mit zu wenig oder zu viel
Agar-Agar zubereitet hat: man kann die Konsistenz problemlos korrigieren,
indem man die Speise wieder aufwärmt, und Flüssigkeit oder Agar-Agar zugibt.
Diese Möglichkeit hat man bei Gelatine nicht. "Nachteil" von Agar-Agar ist
allerdings, dass man keine kristallklare Gelee - wie bei der Verwendung von
Gelatine - kriegen kann.
Salut ,
Rene