Kalbsbraten - wie zubereiten?
Rene Gagnaux
Guten Tag Benedikt, guten Tag allerseits,
On Sat, 29 Dec 2001 14:29:44 +0100, bene...@gmx.net (Benedikt Hotze) in
<1f56lex.16lxd711botcg0N%bene...@gmx.net> wrote:
>Ich habe ein schönes Stück Kalbsbraten (1,7 kg) erworben und möchte es
>gern am Stück im Ofen garen. Da ich das noch nie gemacht und in den
>Kochbüchern widersprüchliche Angaben finde, einige Fragen:
>
>- Muss ich das Fleisch vorher anbraten, bevor ich es in den Ofen tue??
Ja, es ist sehr wichtig.
>- Wie lange sollte es im Ofen garen und bei welcher Temperatur
>(Umluftherd und Bratenthermometer vorhanden), damit es innen noch etwas
>rosa ist?
1.7 kg ist recht schwer. Ist der Braten so schwer, weil er recht lang ist,
oder weil er besonders dick ist? Die Länge ist für die Bratzeit nämlich nicht
entscheidend, die Dicke dagegen schon. Ich würde aber eher meinen, dass es
sich um einen langen Braten handelt? Wie lang ist der Braten denn?
Bei einem grossen Stück würde ich Niedertemperaturgaren empfehlen, damit
bekommt man die besten Ergebnisse. Hier eine solche Zubereitung für ein Stück
von 1.2 kg:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Kalbsbraten Toskana
Categories: Fleisch, Kalb, Niedertemp
Yield: 6 Servings
4 Knoblauchzehen
10 Salbeiblaetter
4 Rosmarinzweige
2 tb Olivenoel
1200 g Kalbskarree; Nierstueck
Salz
Schwarzer Pfeffer
50 ml Olivenoel; zum Anbraten
100 ml Weisswein
250 ml Kalbsfond
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Annemarie Wildeisen
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Den Knoblauch schaelen. Zusammen mit den Salbeiblaettern und den
Rosmarinnadeln fein hacken. Alles mit dem Olivenoel mischen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen. Im heissen Olivenoel von
allen Seiten (auch an den Enden) 8 bis 10 Minuten anbraten.
Herausnehmen und mit der Kraeutermischung einreiben. Sofort auf die
vorgewaermte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 bis
2 1/2 Stunden nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Weisswein aufloesen und gut zur Haelfte
einkochen lassen. Den Kalbsfond beifuegen und alles nochmals etwas
reduzieren. Den Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite
stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren den Jus nochmals aufkochen. Den
ausgetretenen Saft vom Fleisch dazugeben. Den Braten in duenne
Scheiben aufschneiden, auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit
Jus betraeufeln.
MMMMM
Bei Deinem Stück von 1.7 kg würde ich die Garzeit eher auf 3 Stunden legen.
Eine etwas zu lange Garzeit ist beim Niedertemperaturgaren ohnehin nicht
schlimm. Vielleicht nach 2 1/2 Stunden anschneiden, um den Garzustand zu
prüfen. Sehr wichtig ist immer recht heiss anzubraten, da das Fleisch vor dem
Einschieben in den Ofen eine gewisse Grundtemperatur erreichen muss. Ofen und
Ofenplatte müssen sehr gut vorgewärmt werden, das Fleischstück muss nach dem
Anbraten möglichst schnell im Ofen gelegt werden. Sonst verliert man zuviel
Wärme.
Salut ,
Rene
--
Fragen zu Meal-Master, MM-Abkürzungen o.ä.? Siehe
www.rezeptdatenbank.de/Rezeptdatenbank/faq_mealmaster.html
Rene Gagnaux
Guten abend Benedikt, guten abend allerseits,
On Sat, 29 Dec 2001 17:32:03 +0100, bene...@gmx.net (Benedikt Hotze) in
<1f56txo.18b60n614j66a8N%bene...@gmx.net> wrote:
>Rene Gagnaux <r.ga...@ch.inter.net> wrote:
>
>> 1.7 kg ist recht schwer. Ist der Braten so schwer, weil er recht lang ist,
>> oder weil er besonders dick ist? Die Länge ist für die Bratzeit nämlich nicht
>> entscheidend, die Dicke dagegen schon. Ich würde aber eher meinen, dass es
>> sich um einen langen Braten handelt? Wie lang ist der Braten denn?
>
>Das Stück misst ca. 25 x 15 x 8 cm.
Ist also recht dick: bei dem von mir vohin geposteten Rezept würde ich die
Garzeit bei 80 oC doch auf mindestens 3 Stunden festlegen. Müsste dann - IMO -
rosa sein. Aber vorher wirklich sorgfältig anbraten, sonst wird das Fleisch zu
kalt sein.
>> Bei einem grossen Stück würde ich Niedertemperaturgaren empfehlen,
>
>Was ist der Vorteil?
Das Fleisch wird sehr zart, und schön homogen durchgebraten, es ist ein
schonender Umgang mit dem Fleisch. Und für den Koch ist es eine stressfreie
Zubereitung, es spielt dann keine Rolle mehr, ob man sich eine halbe - oder
gar eine - Stunde später an den Tisch setzt: das Resultat stimmt immer noch.
Klar, dann weniger rosa, aber noch immer perfekt und delikat in Konsistenz und
Aroma. Es ist übrigens keine Erfindung unserer Zeit, sondern eine
weiterentwickelte Form eines sehr alten Verfahrens (Stichwort: Kochkiste). Die
wohl berühmteste Zubereitung dieser Art dürfte die Lammkeule sein, die während
mindestens sieben Stunden gegart wird, und dann so zart ist, dass man die
Keule mit dem Löffel servieren kann! Allerdings ein "Nachteil": die Qualität
des Fleischstückes wird schonungslos aufgedeckt, vor allem wenn sie nicht
stimmt...
>Welche Temperatur und Bratzeit wären konventionell
>üblich?
So um die 200 bis 220 Grad. Kürzlich habe ich ein Rezept aufgeschrieben, das
mir gut gefällt, und in welchem der Braten im gleichen Gewichtsbereich liegt.
Bei dieser Zubereitung wird direkt im Ofen angebraten.
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Kalbsbraten a l'ancienne
Categories: Fleisch, Kalb
Yield: 6 Servings
1800 g Kalbscarre
2 sm Zwiebeln; gewuerfelt
2 Karotten; gewuerfelt
2 Knoblauchzehen; ungeschaelt
-- zerquetscht
Thymianzweiglein
1 Frisches Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
50 g Butter
1 dl Huehnerbruehe
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Rubrik von Michael Merz
-- Meyer's 44/2000
-- Markus Kuriger
-- Umgew. von Rene Gagnaux
Das Fleischstueck vom Metzger binden lassen. Den Backofen auf 220 Grad
vorheizen. Das Fleisch in einen Braeter legen, Zwiebel, Karotte,
Knoblauch, Thymian und Lorbeer daruebergeben. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Butter in Flocken darueber verteilen. Fuer 30 Minuten in den
Backofen schieben und anbraten. Mit der Huehnerbruehe und der
gleichen Menge Wasser abloeschen.
In den folgenden 30 Minuten alle 5 Minuten mit dem entstandenen
Bratenfond uebergiessen. Den Braten herausnehmen und mit Alufolle
locker bedeckt im Backofen bei 80 Grad durchziehen lassen.
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufkochen, nochmals um ein
Drittel reduzieren. Abschmecken. Zum Braten servieren.
MMMMM
Aber eben... Mehr Stress bei der Zubereitung! ;-)
Salut ,
Rene
Rene Gagnaux
Guten Tag Benedikt, guten Tag allerseits,
On Mon, 31 Dec 2001 12:43:04 +0100, bene...@gmx.net (Benedikt Hotze) in
<1f5a5w8.1vmtxsakv0zggN%bene...@gmx.net> wrote:
>> Ist also recht dick: bei dem von mir vohin geposteten Rezept würde ich die
>> Garzeit bei 80 oC doch auf mindestens 3 Stunden festlegen. Müsste dann - IMO -
>> rosa sein. Aber vorher wirklich sorgfältig anbraten, sonst wird das Fleisch zu
>> kalt sein.
>Ich werde es also heute abend so versuchen.
>
>Ob ich morgen gleich Zeit haben werde, die Ergebnisse zu posten, weiß
>ich allerdings noch nicht.
Es wird mich sehr interessieren, vor allem wegen der Garzeit und des daraus
resultierenden Gargrades!
Ein frohes Neujahr an allen! :-)
Salut ,
Rene
Hartmut W. Kuntze
> So, hier nun brandaktuell die Ergebnisse: Das 1,7-kg-Stück Kalbsbraten
> (von Karstadt Steglitz; im Angebot) wurde in der vorgeschlagenen Weise 8
> min sehr heiß in Olivenöl rundum angebraten und dann 3 h im Umluftherd
> bei 80°C gegart (Bratenthermometer lag drin; Temperatur wurde optisch
> kontrolliert). Nach 3 h wurde das Bratenthermometer in das Zentrum des
> Garguts gerammt und zeigte dort ca. 55°C.
Hi Benedikt.
55 C ist mittel-roh.
Der Kalbsbraten sollte mindestens 68 C Kerntemp haben wenn fertig..
Ausserdem entwickelt sich in 3 Stunden keine nennenswerte Maillardreaktion
(jedenfalls nicht die dritte Phase).
Das Fleisch schmeckt wie ein Waschlappen.
Kein Roestaroma, ausser vom anbraten.
Zunge aus dem Fenster an einer mondlosen Nacht.
Well, zum Glueck hat der Bordeaux und die gute Gesellschaft die Wurscht vom
Teller gerissen.
Gruesse.
--
C=¦-)§ Hartmut W. Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
"http://www.cmcchef.com" -"http://www.chefdirect2u.com"
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Rene Gagnaux
Guten morgen Benedikt, guten morgen allerseits,
On 31 Dec 2001 20:26:19 GMT, bene...@gmx.net (Benedikt Hotze) in
<77z.ltke9p1tpvas2N%bene...@gmx.net> wrote:
>So, hier nun brandaktuell die Ergebnisse: Das 1,7-kg-Stück Kalbsbraten
>(von Karstadt Steglitz; im Angebot) wurde in der vorgeschlagenen Weise 8
>min sehr heiß in Olivenöl rundum angebraten und dann 3 h im Umluftherd
>bei 80°C gegart (Bratenthermometer lag drin; Temperatur wurde optisch
>kontrolliert). Nach 3 h wurde das Bratenthermometer in das Zentrum des
>Garguts gerammt und zeigte dort ca. 55°C.
Also doch noch nicht zu weit durch! Es ist immer schwierig, die Garzeiten im
voraus festzulegen! Danke für die Angaben, wird sehr nützlich sein, falls ich
mal auch so ein grosses Stück braten muss.
>Das Fleisch war rosa und gut gegart.
Prima!
>Allerdings bestand es aus mehreren verschiedenen Abteilungen,
>die eine unterschiedliche Färbung aufwiesen
>(tlw. kräftig rosa, andere Teile dagegen fast weißrosa). Diese
>verschiedenen Abteilungen des Fleisches waren voneinander durch Sehnen
>und Fettränder etc. getrennt, die quasi ungenießbar waren - was als
>störend empfunden wurde und zu "Häufchen" von Abfall auf den Tellern
>führte. Ich habe zu wenig Erfahrung mit solchen Fleischstücken, um sagen
>zu können, ob dies normal oder fehlerhaft ist.
Ein solches Aussehen ist mir von bisherigen Kalbsbraten nicht bekannt, finde
ich recht ungewöhnlich (wobei die Stückgrösse, die ich bisher vom Kalb
gebraten habe, immer unter 1 kg gelegen hat). Ob der Braten vom Metzger aus
verschiedenen Teilen "zusammengestellt" worden ist? Vielleicht können uns die
mitlesenden Metzger darüber Auskunft geben? Hat man von aussen - beim Schnitt
- diese "Abteilungen" nicht gesehen?
>Insgesamt: Die Gäste waren begeistert (und sind es noch ;-)
Wenigstens sehr erfreulich! :-)
>natürlich auch an dem leckeren Bordeaux Supérieur liegen kann...
Mmmhhhh... Hätte ich auch gerne gehabt! Obschon sehr kräftig zu einem
Kalbsbraten. Was uns betrifft, kann auch nicht klagen: wir hatten gestern
abend zuerst einen ausgezeichneten, hiesigen Meilener RieslingXSylvaner und
dann ein Costiere de Nimes: zwar kein grosses Wein, schmeckt mir aber
ausgezeichnet, zum Teil aber auch weil mit schönen Erinnerungen verbunden. Und
zum Schluss noch von einem feinen Fonseca-Portwein...
>Bonne Année!
Danke! Ich wünsche Dir - Euch allen - ein gesundes, friedliches und
erfolgreiches neues Jahr!
Salut ,
Rene
Dirk Trunz
> Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen. Im heissen Olivenoel von
> allen Seiten (auch an den Enden) 8 bis 10 Minuten anbraten.
Weil mir das gerade mal wieder auffällt: hat frühzeitiges Salzen nicht
zur Folge, dass zu viel Bratensaft ausstritt? Behauptet jedenfalls
(u.a.) Herr This-Benckhard.
Grüsse
Dirk
Dirk Trunz
> Vielen Dank, dass Ihr virtuell an der Zubereitung unseres
> Silvesterbratens teilhabt ;-)
Ist vielleicht für Sylvester etwas schlicht. Aber weil es gerade Thema
ist: Kalbsbraten mit Milch*
Braten im Topf mit Butter anbraten, nach und nach Milch dazu geben und
bei ganz schwacher Hitze 1,5 - 2 Stunden garen.
Sauce einkochen, bis die Milch flockt. Anschließend pürieren und nach
Geschmack würzen.
Ergebnis ist ein wirklich zartes Fleisch. Hat sich bei uns zum Klassiker
entwickelt, weil die Zubereitung kaum Arbeit bereitet und und so gut wie
nichts schief gehen kann.
Grüsse
Dirk
*Alice Vollenweider: Italiens Provinzen und ihre Küche
Karl Pflästerer
> Weil mir das gerade mal wieder auffällt: hat frühzeitiges Salzen nicht
> zur Folge, dass zu viel Bratensaft ausstritt? Behauptet jedenfalls
> (u.a.) Herr This-Benckhard.
Nun ich kenne den Herrn nicht, aber wenn er nicht zwischen Braten und
Kurzgebratenem unterscheidet, ist dies auch nicht schlimm. Oder Dirk
macht nur diese Unterscheidung nicht.
bye
KP
--
And has thou slain the Jabberwock?
Come to my arms, my beamish boy!
O frabjous day! Callooh! Callay!'
He chortled in his joy. "Lewis Carroll" "Jabberwocky"
Karl Pflästerer
> On 31 Dec 2001 20:26:19 GMT, bene...@gmx.net (Benedikt Hotze) in
> <77z.ltke9p1tpvas2N%bene...@gmx.net> wrote:
>>Allerdings bestand es aus mehreren verschiedenen Abteilungen, die eine
>>unterschiedliche Färbung aufwiesen (tlw. kräftig rosa, andere Teile
>>dagegen fast weißrosa). Diese verschiedenen Abteilungen des Fleisches
>>waren voneinander durch Sehnen und Fettränder etc. getrennt, die quasi
>>ungenießbar waren - was als störend empfunden wurde und zu "Häufchen"
>>von Abfall auf den Tellern führte. Ich habe zu wenig Erfahrung mit
>>solchen Fleischstücken, um sagen zu können, ob dies normal oder
>>fehlerhaft ist.
>
> Ein solches Aussehen ist mir von bisherigen Kalbsbraten nicht bekannt,
> finde ich recht ungewöhnlich (wobei die Stückgrösse, die ich bisher
> vom Kalb gebraten habe, immer unter 1 kg gelegen hat). Ob der Braten
> vom Metzger aus verschiedenen Teilen "zusammengestellt" worden ist?
> Vielleicht können uns die mitlesenden Metzger darüber Auskunft geben?
> Hat man von aussen - beim Schnitt - diese "Abteilungen" nicht gesehen?
Na man kann da eigentlich garnichts zu sagen, sondern nur raten. Wenn
das Stück nicht genauer spezifiziert wird, benötigt man schon
hellseherische Fähigkeiten. Wie macht man Braten von unter 1kg? Sorry
Rene aber so was ist kein Braten mehr, das ist ein großes Steak. Minimal
sollte IMO ein Braten roh ca. 1,5kg haben, nach oben sind keine
Grenzen. Solche Mini-Braten werden nie etwas Vernünftiges. Das Fleisch
auch Fett und Sehnen enthält ist normal. Verschiedene Muskelpartien sind
durch Fascien voneinander getrennt. Solch ein Braten ist nicht
"zusammengestellt" sondern besteht aus verschiedenen Muskelpartien. Das
die Kerntemperatur von 55 °C etwas sehr knapp ist, hat Hartmut ja schon
geschrieben. Mir persönlich sind die von ihm genannten 68 °C für einen
Kalbsbraten etwas hoch, aber zB. für ein Stück aus der Schulter sind sie
angebracht.
bye
KP
--
Männer der Wissenschaft! Man sagt ihr viele nach,
aber die meisten mit Unrecht.
Karl Kraus 'Aphorismen'
NMS
auch ich bin ein Freund der Niedrigtemperatur Technik.
Wichtig ist m.E., das Fleisch einige Stunden zuvor außerhalb der Kühlung zu
lagern. Unerwünschte Formveränderungen verhinderst Du durch das Binden des
Bratens. Beim Anbraten solltest Du das Fleisch fleißig mit dem heißen Fett
begießen. Bei achtzig Grad braucht man nach meiner Erfahrung auch schon mal
gute vier bis fünf Stunden. Die von Hartmut angegebene Kerntemperatur von
68 Grad C betrachte für einen rosig zarten Kalbsbraten als
Höchsttemperatur.
Gruß
NMS