Rez Chefkoch-Newsletter 161
Holger Drechsel
Info: Käse, Butter, Fette, Öle und Fleisch
Spargelgeschnetzeltes mit Schweinefilet
Salat mit Brunnenkresse, Ente und Litchis
Sauerampfercreme-Suppe
Rhabarber-Quark-Parfait
Rhabarber-Streuselkuchen
Bananen-Bowle
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96
Titel: Info: Käse, Butter, Fette, Öle und Fleisch
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept
Warenkunde
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Newsletter #161 vom 13. Mai 2003
Was Sie schon immer mal wissen wollten! (2. Teil)
-- Erfasst *RK* 13.05.03 von
-- Holger Drechsel
Kann man Käse einfrieren?
Käse kann sich durch Einfrieren in Struktur und Geschmack verändern.
Käse am Stück lässt sich nach dem Auftauen oft nicht mehr gut schneiden.
Dagegen lassen sich geriebener Käse und meist auch Käse in Scheiben
ohne Qualitätsverlust wieder auftauen. Hartkäse eignet sich gut zum
Einfrieren (Lagerdauer 2- 4 Monate), wird jedoch in seltenen Fällen
krümelig. Durchgereifter Weichkäse kann tiefgekühlt bis zu 6 Monate
gelagert werden.
Soll man die Käserinde mitverzehren?
Künstliche Rinden aus Wachs oder Paraffin sind nicht zum Verzehr
bestimmt (aber nicht gesundheitsschädlich, falls man versehentlich
davon isst). Den Hinweis "Oberfläche mit Natamycin behandelt" sollte
man beachten und so behandelte Rinde nicht mitessen. Die natürlich
gereifte Käserinde ist essbar, gerade auch bei Edelschimmel-, Gelb- und
Rotschmierkäsen, bei denen die Rinde zum besonderen Aroma und Geschmack
beiträgt. Allerdings ist der Geschmack der Rinde häufig so konzentriert,
dass er den Geschmack des Käseteigs überdeckt. Ob man die Rinde von
Rohmilchkäsen verzehren sollte, ist umstritten, weil es in seltenen
Fällen zu schweren Erkrankungen (Listeriose) gekommen ist, die auf
mangelnde Hygiene bei der Herstellung zurückzuführen waren.
Was ist Sommer- bzw. Winterbutter?
Sommerbutter ist kräftiger in der Farbe und durch ihre weichere
Konsistenz besser streichfähig als Winterbutter. Im Sommer nehmen die
Kühe mit dem Grünfutter mehr ungesättigte Fettsäuren auf, die das
Milchfett geschmeidiger machen. Die Farbe der Butter ist im Winter
blasser, weil die Kühe weniger frisches Grün und damit weniger Carotin
aufnehmen. Heute ist kaum noch ein Unterschied zwischen Sommer- und
Winterbutter feststellbar, weil im Winter ein Teil tiefgefrorenen
Sommerrahms mit verbuttert und I oder die Butter mit ss-Carotin gefärbt
wird. Die Konsistenz und damit die Streichfähigkeit der Butter lässt
sich auch durch eine geeignete Temperaturführung während des Knetens
verbessern.
Wie müssen Fette und Öle gelagert werden?
Um den Fettverderb hinauszuzögern, sollten Fette und Öle kühl, dunkel
und gut verschlossen gelagert werden. Feste Pflanzenfette sind dann
über Monate hinweg haltbar. Raffinierte Speiseöle halten sich in
original verschlossenen Gefässen bis zu einem Jahr. Angebrochene
Flaschen sollten innerhalb von 4-8 Wochen aufgebraucht werden.
Kaltgepresste Ole sind durch ihren Gehalt an fettspaltenden Enzymen,
freien Fettsäuren und Oxidationsprodukten auch in der geschlossenen
Flasche nicht lange haltbar und daher rasch aufzubrauchen. Genauere
Auskunft gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum. Wasserhaltige
Fetterzeugnisse wie Butter, Margarine und fettreduzierte Produkte sind
ebenfalls weniger lange haltbar. Wasserarme Erzeugnisse (Butterschmalz,
Margarineschmalz) halten sich dagegen bis zu zwei Jahren, sofern sie in
dicht verschlossenen Behältnissen kühl aufbewahrt werden.
Butter oder Margarine als Brotaufstrich?
Butter enthält im Gegensatz zur Margarine Cholesterin, viele kurz- und
mittelkettige Fettsäuren und wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren,
Insbesondere der Cholesteringehalt der Butter wird immer wieder als
Argument gegen Butter und für Margarine als Brotaufstrich angeführt.
Die Aufnahme an Cholesterin mit der Nahrung spielt jedoch bei normalem
Stoffwechsel keine Rolle. Grössere Bedeutung für den Cholesterinspiegel
haben eine hohe Zufuhr von Gesamtfett und von längerkettigen
gesättigten Fettsäuren sowie von trans- Fettsäuren. Die kurz- und
mittelkettigen Fettsäuren der Butter erhöhen den Cholesterinspiegel im
Blut dagegen nicht.
Was ist unter Formfleisch zu verstehen?
Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken zu einer grösseren
Einheit zusammengefügt (geklebt). Sie weisen grundsätzlich die gleiche
Zusammensetzung auf wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie
nachgebildet sind. Um Verwechslungen mit diesen zu vermeiden, müssen
Formfleischerzeugnisse deutlich gekennzeichnet sein, z. B. "Formfleisch-
Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt".
Wie viel Leber ist im Leberkäse, wie viel Kalbsleber in der
Kalbsleberwurst?
Sowohl "Leber" (= Laib) als auch "Käse" sind mundartliche Anspielungen
darauf, dass Leberkäse in der Form eines länglichen Käselaibes
hergestellt und angeboten wird. Die Bayern wissen das und erwarten
deshalb im "Bayrischen Leberkäse" keine Leber (und schon gar keinen
Käse). Ausserhalb Bayerns aber enthält "Leberkäse" 5 % Leber, um
entsprechenden Verbrauchererwartungen gerecht zu werden. In der
Kalbsleberwurst ist keine Leber vom Kalb enthalten. Sie trägt diesen
Namen, weil es sich um eine Leberwurst (aus Fleisch und Leber vom
Schwein) handelt, die mit einem geringen Anteil Kalbfleisch hergestellt
wurde. Traditionelle Bezeichnungen für Fleisch und Wurst sind eben
nicht immer ohne weiteres verständlich: Frankfurter Würstchen müssen
aus dem Wirtschaftsraum Frankfurt stammen. Wiener Würstchen dagegen
wurden nach dem Metzger benannt, der erstmals Würstchen dieser Art
herstellte, Kasseler Rippenspeer trägt den Namen des Berliner
Fleischermeisters Cassel, und unter "Lungenbraten" versteht man in
Österreich ein zubereitetes Rinderfilet.
Was ist ein Steak?
Die Bezeichnung "Steak" gibt nicht ein bestimmtes Fleischteil an,
sondern die beabsichtigte Verwendung. Gemeint ist eine mürbe, zum
Kurzbraten oder Grillen geeignete, mehr oder weniger dicke
Fleischscheibe, meist ohne Knochen (Ausnahmen: Porterhouse-, T-Bone-,
Club- und Sirloin-Steaks). Steaks stammen, sofern die Tierart nicht
angegeben ist, vom Rind, doch gibt es auch Kalbs-, Schweine-, Hammel-,
Hirsch-, Puten- und Straussensteaks. Bezeichnungen wie Filet-, Rump-,
Lenden-, Rücken-, Rib-Eye-, Ruft-, Kluftsteak weisen auf bestimmte
Fleischteile des Rindes hin.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96
Titel: Spargelgeschnetzeltes mit Schweinefilet
Kategorien: Schwein, Gemüse, Spargel
Menge: 4 Portionen
500 Gramm Schweinefilet
Salz und Pfeffer
5 Essl. Sojasauce
1 Teel. Gewürzmischung (Fünf-Gewürz-Pulver)
4 Essl. Sojaöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Essl. Obstessig
2 Teel. Honig
250 ml Gemüsebrühe
500 Gramm Spargel, weisser
100 Gramm Sojasprossen
1 Bund Petersilie, fein gehackt
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Newsletter #161 vom 13. Mai 2003
Was Sie schon immer mal wissen wollten! (2. Teil)
-- Erfasst *RK* 13.05.03 von
-- Holger Drechsel
Fleisch in feine Streifen schneiden, kräftig salzen, pfeffern.
Sojasosse und Fünf-Gewürz-Pulver verrühren. Fleisch darin 40 Min.
marinieren.
Etwas Sojasosse erhitzen. Fleisch aus der Marinade nehmen und rundum
anbraten. Zwiebel mitbraten. Marinade, Obstessig Honig und Brühe
verrühren, angiessen. Einmal aufkochen. Warm halten.
Spargel schälen, in Stücke schneiden, im restlichen Sojaöl unter
ständigem Rühren ca. 5 Min. braten. Zugedeckt bissfest garen.
Sojakeimlinge kurz mitdünsten. Unter das Fleisch mischen. Noch mal mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie über das Geschnetzelte geben
und sofort servieren.
:Zubereitungszeit: 25 Minuten
:Schwierigkeitsgrad: normal
:kcal p. P.: 295
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96
Titel: Salat mit Brunnenkresse, Ente und Litchis
Kategorien: Salat, Geflügel, Kräuter
Menge: 4 Portionen
2 Entenbrust mit Haut
1 Essl. Sauce (Golden-Mountain-Sauce)
Paprikaschoten: 1/2 gelb, 1/2 rot, 1/2 grün
12 Litschis, frisch (oder Dose)
2 Essl. Ingwer, eingelegter, in Streifen
1/2 Bund Brunnenkresse
2 Essl. Pfeffer- Körner
1 Essl. Branntweinessig
2 Teel. Zucker, braun
2 Teel. Chilischoten, rot, feingehackt
25 Gramm Koriandergrün, gehackt
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Was Sie schon immer mal wissen wollten! (2. Teil)
-- Erfasst *RK* 13.05.03 von
-- Holger Drechsel
Den Backofen auf 210°C vorheizen. Die Entenbrust mit der Golden-
Mountain-Sauce bestreichen und auf einen Rost in der Fettpfanne legen.
30 Min. braten, herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Paprika in dünne Streifen schneiden. Die Brunnenkresse verlesen,
frische Litchis schälen und Kerne entfernen. (Litchis aus der Dose
abtropfen lassen). Paprika, Litchis, Ingwer und Brunnenkresse auf
Tellern anrichten. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und auf
dem Salat anrichten. In einer Schüssel Pfefferkörner, Essig, Zucker,
Chilischote und Korianderblätter vermischen und über den Salat geben.
Tipp:
Eingelegter Ingwer bekommt man im Asialaden. Und: man kann statt Ente
auch Hühnerbrust verwenden.
:Zubereitungszeit: 25 Minuten
:Schwierigkeitsgrad: normal
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96
Titel: Sauerampfercreme-Suppe
Kategorien: Suppe, Kräuter
Menge: 6 Portionen
300 Gramm Sauerampfer
1 Zwiebel
2 M.-grosse Kartoffeln
1 Zehe Knoblauch
1 Liter Hühnerbrüheoder Fond
250 Gramm Frischkäse
2 Essl. Butter
Salz
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Was Sie schon immer mal wissen wollten! (2. Teil)
-- Erfasst *RK* 13.05.03 von
-- Holger Drechsel
Sauerampfer waschen, Stiele abschneiden, in grobe Streifen schneiden.
Zwiebel pellen, in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln schälen in Würfel
schneiden. Sauerampferstreifen mit der Zwiebel in der Butter
anschwitzen, nicht braun werden lassen. Mit der Hühnerbrühe auffüllen,
die halbierte Knoblauchzehe und die Kartoffelwürfel hinzugeben. Ca. 20
Min kochen lassen, mit dem Zauberstab pürieren, dann den Frischkäse
hinzugeben, in der heissen Suppe auflösen lassen mit dem Zauberstab
aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
:Zubereitungszeit: 40 Minuten
:Schwierigkeitsgrad: simpel
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96
Titel: Rhabarber-Quark-Parfait
Kategorien: Parfait
Menge: 4 Portionen
750 Gramm Rhabarber (Himbeer-Rhabarber)
150 Gramm Zucker
500 Gramm Magerquark
1 Pack. Vanillezucker
250 ml Sahne
50 Gramm Pistazien gehackt
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Was Sie schon immer mal wissen wollten! (2. Teil)
-- Erfasst *RK* 13.05.03 von
-- Holger Drechsel
Rhabarber putzen, waschen und auf die Länge einer Kastenform (ca. 25
cm) zuschneiden. 100 ml Wasser und die Hälfte des Zuckers aufkochen.
Rhabarber darin ca. 5 Min. dünsten, danach abkühlen lassen. Quark,
restlichen Zucker und Vanillezucker verrühren. Sahne steif schlagen und
unter die Quarkmasse ziehen. Mit 2/3 des Rhabarbers in die Kastenform
schichten und ca. 4 Std. gefrieren lassen. Übrige Stangen im Sud zu Mus
kochen, passieren. 1 Std. vor dem Servieren die Form aus dem
Gefrierfach nehmen, im Kühlschrank antauen lassen. Parfait stürzen,
rundum mit Pistazien bestreuen und in Scheiben teilen. Mit Sosse
anrichten.
Tipp:
Das Parfait lässt sich auch mit Sahnequark oder Mascarpone zubereiten.
Dann davon 650 g verwenden und die Sahnemenge auf 100 ml reduzieren.
:Zubereitungszeit: 20 Minuten
:Schwierigkeitsgrad: normal
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96
Titel: Rhabarber-Streuselkuchen
Kategorien: Kuchen
Menge: 15 Portionen
1200 Gramm Rhabarber
400 Gramm Mehl, glattes
7 Gramm Backpulver
250 Gramm Butter
280 Gramm Puderzucker
1/2 Zitronen, die Schale, gerieben
5 M.-grosse Eier
125 ml Milch, lauwarme
=========================== FÜR DIE STREUSEL ===========================
200 Gramm Mehl, glattes
150 Gramm Zucker
1/2 Pack. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Messersp. Zimt
150 Gramm Butter, kalte
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Was Sie schon immer mal wissen wollten! (2. Teil)
-- Erfasst *RK* 13.05.03 von
-- Holger Drechsel
Für die Streusel Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Vanillezucker,
Zimt und Salz dazugeben. Butter in kleine Stücke schneiden, mit dem
Mehl vermischen und zwischen den Handflächen zu groben Bröseln
verreiben. Streusel auf einer Platte verteilen und kalt stellen.
Backblech mit hohem Rand mit Backpapier belegen. Rhabarber waschen,
putzen und die Haut abziehen. Rhabarber in ca. 1 cm lange Stücke
schneiden.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Mehl mit Backpulver versieben. Weiche
Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Salz und abgeriebener
Zitronenschale gut cremig rühren. Eier nach und nach untermischen und
die Masse sehr schaumig rühren (Küchenmaschine 5 min, Handmixer 10 min).
Mehl und Milch abwechselnd einrühren.
Teig auf das Backblech streichen, gleichmässig mit Rhabarber belegen
und mit Streusel bestreuen. Kuchen 55 - 60 Minuten (mittlere Schiene)
backen. Kuchen auskühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und in
Stücke schneiden.
:Zubereitungszeit: 45 Minuten
:Schwierigkeitsgrad: normal
:kcal p. P.: 517
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96
Titel: Bananen-Bowle
Kategorien: Bowle
Menge: 10 Portionen
4 gross. Bananen, nicht zu reif
1 Essl. Limettensaft
2 Essl. Orangensaft
375 ml Weinbrand
750 ml Traubensaft
1500 ml Sekt
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Was Sie schon immer mal wissen wollten! (2. Teil)
-- Erfasst *RK* 13.05.03 von
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Die Bananen in dünne Scheiben schneiden und mit allen anderen Zutaten
(ausser dem Sekt) zwei Stunden bedeckt ziehen lassen. Anschliessend mit
kaltem Sekt auffüllen und gut gekühlt servieren.
:Zubereitungszeit: 10 Minuten
:Schwierigkeitsgrad: simpel
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Gruß
Holger
--
PGP-ID: 0x57CD06EC
Fingerprint: BE28 A398 3501 37F4 8D7C 201B 9A3A FE13 57CD 06EC
Ulf Kutzner
> ================================ QUELLE ================================
> www.chefkoch.de
> Newsletter #161 vom 13. Mai 2003
> Was Sie schon immer mal wissen wollten! (2. Teil)
> Künstliche Rinden aus Wachs oder Paraffin sind nicht zum Verzehr
> bestimmt (aber nicht gesundheitsschädlich, falls man versehentlich
> davon isst). Den Hinweis "Oberfläche mit Natamycin behandelt" sollte
> man beachten und so behandelte Rinde nicht mitessen. Die natürlich
> gereifte Käserinde ist essbar, gerade auch bei Edelschimmel-, Gelb- und
> Rotschmierkäsen, bei denen die Rinde zum besonderen Aroma und Geschmack
> beiträgt. Allerdings ist der Geschmack der Rinde häufig so konzentriert,
> dass er den Geschmack des Käseteigs überdeckt. Ob man die Rinde von
> Rohmilchkäsen verzehren sollte, ist umstritten, weil es in seltenen
> Fällen zu schweren Erkrankungen (Listeriose) gekommen ist, die auf
> mangelnde Hygiene bei der Herstellung zurückzuführen waren.
Ich sehe oftmals Käse "rindengereift" mit "Rinde nicht zum Verzehr geeignet".
Bei Fragen an der Käsetheke heißt es bei Rindenkäse in aller mir
untergekommenen Regel, man könne die Rinde mitessen.
Hm. Durchblick geht anders, wüßte aber gern mehr...
Gruß, ULF
Luigi Rotta
<Ulf.K...@web.de>:
>Neuere Beiträge zum Thema nicht gefunden, daher so:
>
>Ich sehe oftmals Käse "rindengereift" mit "Rinde nicht zum Verzehr geeignet".
>Bei Fragen an der Käsetheke heißt es bei Rindenkäse in aller mir
>untergekommenen Regel, man könne die Rinde mitessen.
>
>Hm. Durchblick geht anders, wüßte aber gern mehr...
In der EU sind Hilfsmittel in der Rinde erlaubt. Auch solche, die nicht
zum Verzehr geeignet ist. Darum: nicht essen. Stichwort Natamycin
https://www.stern.de/gesundheit/ernaehrung/gesundheitsgefahr--darf-man-jede-kaeserinde-mitessen--7287770.html
In der Schweiz sind solche Hilfsmittel nicht zulässig.
--
Gruss
Luigi
"Dumm geboren, später nichts gelernt und dann alles
wieder vergessen."