Fleischbrühe klären
Liesel Pfannenschwarz
vor längere Zeit sah ich, wie ein Profi-Koch eineBrühe
klärte, indem er einen flachen Kloß aus Hackfleisch und
zwei oder drei wetieren Zutqaten, die ich nicht mehr weiss,
vorischtig in die leise köchelnde Brühe gab. Nach ein
paar Minuten kam dieser Fleischkloß langsam zur Ober-
fläche und band alle in der trüben Brühe schwebenden
Teile an sich, so dass die Brühe schön klar wurde.
Heute abend habe ich Gäste und meine Hühner-
Kraftbrühe schmeckt zwar sehr gut und kräftig, ist
aber nicht klar, was bei Griesnockerln an Einlage
nicht sehr schön ist.
Wr kann mir helfen? Ein halbes Pfund Hackfleisch habe
ich in guter Hoffnung schon gekauft.
Liesel
H. W. Hans Kuntze
Hi Liesel.
Eine Huehnerconsommee kannst du damit machen.
Dein 500 g Fleisch (sollte mager sein) klaert 2-3 Liter.
Mit etwas fein gehacktem Wurzelgemuese vermischen, 2 leicht
angeschlagene Eiweis rein, zerstossener Pfeffer, Petersilienstengel oder
Wurzeln, eine bruelierte Zwiebelhaelfte, Saft von einer 1/2 Zitrone oder
eine gehackte Tomate (fuer Huhn ist Citron OK)..
Mit der kalten (unter 60 C) Huehnerbruehe aufs Feuer und unter stetigem
ruehren bis fast zum kochen bringen.
Wenn Du merkst dass das Fleischfloss anfaengt zu formen, nicht mehr
ruehren.
Auf keinen Fall sprudelnd sondern nur ganz leise koecheln, 90 Minuten
ist genug.
Dann vorsichtig durch ein Etamin (Mullwindel, unbenutzt) oder ein
Leinentuch abseihen ueber etwas frisch geriebenen Muskat.
Mit einem Schuss trockenem Sherry verfeinern. Salz nach Bedarf.
--
Gruesse.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
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Nicole Berner
zum Klären der Brühe ist Fleisch nicht unbedingt notwendig, mit Eiweiss
alleine geht das auch. Ich hab das selbst schon hin und wieder gemacht
allerdings erinnere ich mich nicht mehr genau daran, ob man die Eiweisse
jetzt in die kalte oder heisse Flüssigkeit geben muss. Soweit ich mich
erinnere rührt man die Eiweisse (1 auf 500ml) in die kalte Flüssigkeit ein
und kocht diese dann auf (nicht mehr rühren). Ist doch eine etwas sparsamere
und dennoch sehr wirksame Methode.
Grüsse
Nicole
H. W. Hans Kuntze
> Hallo Liesel,
> zum Klären der Brühe ist Fleisch nicht unbedingt notwendig, mit Eiweiss
> alleine geht das auch. Ich hab das selbst schon hin und wieder gemacht
> allerdings erinnere ich mich nicht mehr genau daran, ob man die Eiweisse
> jetzt in die kalte oder heisse Flüssigkeit geben muss.
Kalte, Nicole. Ueber 60 C stockt das Protein.
Leicht angeschlagen, wie Du sagst sind 2-3 pro Liter OK.
Aber es ist keine Consommee, da fehlt der frische Fleischgeschmack,
characteristisch fuer eine klare Kraftbruehe.
Es ist auch wichtig etwas Saeure in der Bruehe zu haben (nicht sauer!), da
koaguliert das Eiweiss besser.
Enrico Havanna
> vor längere Zeit sah ich, wie ein Profi-Koch eineBrühe
> klärte, indem er einen flachen Kloß aus Hackfleisch und
> zwei oder drei wetieren Zutqaten, die ich nicht mehr weiss,
> vorischtig in die leise köchelnde Brühe gab. Nach ein
> paar Minuten kam dieser Fleischkloß langsam zur Ober-
> fläche und band alle in der trüben Brühe schwebenden
> Teile an sich, so dass die Brühe schön klar wurde.
> Wr kann mir helfen? Ein halbes Pfund Hackfleisch habe
> ich in guter Hoffnung schon gekauft.
> Liesel
Hallo, Liesel,
ich habe mal in Sachen Maultaschen, die bei mir in der Brühe schwimmen
müssen, einen Text verfaßt, der sich mit der Klärung beschäftigt.
Hier ist er:
13. Abschmecken. Das ist jetzt ganz wichtig. Eventuell gebe ich
nochmals eine Handvoll Suppengrün in die Brühe. Sie müßte jetzt schon
rund und voll im Geschmack sein, und manchmal treibt sie mir dann
Tränen der Freude in die Augen. Ich will sie glasklar und mit dem
himmlischen Ton von Bernstein. Die Brühe muß deshalb geklärt werden.
Eine Klärung vernichtet aber auch immer Geschmacksstoffe. Daher das
Abschmecken, das nochmalige Zugeben von Suppengrün, das zu einer
kräftigen, geschmacklich vollen Brühe führen muß. Profiköche nennen
sowas dann "doppelte Kraftbrühe" - ich habe bereits jetzt eine
dreifache. Die vierfache folgt Während wir jetzt das gut gekühlte
Rindfleisch langsam, so daß es sich nicht erwärmt, durch den
Fleischwolf (kleiner Durchmesser der Löcher in der Scheibe) drehen,
kühlt die Brühe ab.
14. Unter das Rinderhack mische ich 2 kalte Eiweiße. Sogar ein paar
"geschredderte" Eiswürfel kann ich beimengen.
15. Mit dem Schneebesen rühre ich die Rinderhack-Eiweiß-Mischung in
die abgekühlte Brühe und koche langsam auf. Immer wieder mal umrühren.
Und alles, was in der Brühe schwebt, sie trübt, lagert sich jetzt an
die Hack-Eiweiß-Mischung an, wobei das Hack wie ein Turbo für die gute
Kondition der Brühe arbeitet. Wir köcheln etwa 30 Minuten und seihen
dann in die Schüssel ab, und zwar durch das Küchentuch, das wir in ein
großes Sieb oder einen Durchschlag gelegt haben.
Ein Moment der Wahrheit. Genießen Sie ihn.
Im Auffangtopf lacht mir jetzt eine bernsteinfunkelnde Fleischbrühe
entgegen, die aber ihren Höhepunkt noch immer nicht erreicht hat.
Später, bevor ich die Maultaschen mit der Brühe vermähle, schmecke ich
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß ab, schmeichle ich ihr noch mit Sherry
oder einem Schuß Riesling.
Das war's.
Enrico Havanna