Appenzeller Spezialitätenrezepte

Dietmar Burmeister

ungelesen,

10.03.2001, 15:01:1610.03.01

an

Suche alte und neue Appenzeller Kochrezepte!

Vielen Dank an alle Rezeptmailer. Gruss Didi

Rene Gagnaux

ungelesen,

11.03.2001, 00:54:2511.03.01

an

Guten morgen Dietmar, guten morgen allerseits,

On 10 Mar 2001 21:01:16 +0100, didi...@bluewin.ch ("Dietmar Burmeister") in
<000a01c0a99c$8c4b20a0$cf8a03d5@pc0815> wrote:

>Suche alte und neue Appenzeller Kochrezepte!

Hier sind einige:

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Appenzeller Chaesflade mit Ghacktem
Categories: Backen, Pikant, Kaese, Hackfleisch, Schweiz
Yield: 4 Servings

300 g Kuchenteig
20 g Butter
1 Zwiebel
200 g Hackfleisch (Rind)
1 ts Tomatenpuree
2 Tomaten; geschaelt
;Salz
;Pfeffer
;Oregano, evtl.

MMMMM----------------------------GUSS---------------------------------
30 g Mehl
3 dl Milch
2 Eier; evtl. Haelfte mehr
200 g Appenzeller Kaese
;Salz
;Pfeffer

MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Roesly Eugster-Graf
-- Wald AR
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Ein rundes Kuchenblech mit dem Teig auslegen.

Die gehackte Zwiebel in Butter duensten. Das Fleisch dazugeben und
mitbraten. Das Tomatenpuree und die in Wuerfel geschnittenen Tomaten
daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Oregano wuerzen. Das Ganze
erkalten lassen, auf dem Teigboden verteilen und den Guss
daruebergiessen.

In mittelheissem Ofen 25 bis 30 Minuten backen.

Salat dazu servieren.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: S'Prisigs Konfirmande-Esse (Appenzell)
Categories: Fleisch, Rind, Ei, Schweiz
Yield: 4 Servings

4 lg Rindsplaetzli; (*)
4 Eier
Pfeffer
Gewuerze
Mehl
Bratbutter
1 1/2 c Heisse Bouillon
Bindfaden

MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Vreni Preisig, Stein
-- in "Appenzeller Frauen
-- Kochen"
-- Erfasst von Rene Gagnaux

(*) Die Rindsplaetzli sollten ganz duenn geschnitten sein, wie fuer
Fleischvoegel, evtl. flachklopfen, damit sie moeglichst gross werden.

Eier hart kochen (etwa fuenf Minuten). Schaelen und je ein Ei mit
einem Rindsplaetzli umhuellen. Mit Bindfaden umwickeln, mit Pfeffer,
Pakrika, Rosmarin, Salz usw. nach Belieben wuerzen.

Die gefuellten Plaetzli im Mehl wenden und in der Bratpfanne in
heisser Butter rundum gut anbraten. Die angebratenen Plaetzli auf
eine vorgewaermte Platte legen.

Bratfond mit heisser Bouillon abloeschen und ueber die gefuellten
Plaetzli giessen. Etwa eine Stunde bei 180 Grad im vorgewaermten
Backofen garen.

Die Bindfaeden entfernen und die Plaetzli halbieren (am besten quer
zum Ei, dann bleibt der Dotter besser an seinem Platz).

Beilagen: Kartoffelstock, Apfelmus oder Gemuese.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Huusfruend (Appenzell)
Categories: Backen, Gebaeck, Schweiz
Yield: 4 Servings

300 g Zucker
300 g Mehl
300 g Nuesse; gerieben
-- oder Mandeln
300 g Rosinen
5 Eier
Zitronenschale

MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Emma Neff, Bruelisau
-- in "Appenzeller Frauen
-- kochen"
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Die Eier mit dem Zucker schaumig ruehren und etwas abgeriebene
Zitronenschale dazugeben. Mehl, Rosinen und Nuesse beifuegen und gut
mischen. Alles auf ein gut bebuttertes Blech streichen und bei
schwacher Hitze ungefaehr dreissig Minuten backen. Noch warm in
kleine Rechtecke schneiden.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Rosinenschnitten (Appenzell)
Categories: Backen, Gebaeck, Schweiz
Yield: 4 Servings

750 g Zucker
6 Eier
1 tb Zimt
1 ts Nelkenpulver
3 Glas Kirsch
400 g Rosinen; Korinthen
500 g Mehl

MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Hedi Walser, Gais
-- in "Appenzeller Frauen
-- kochen"
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Hedi Walser: Ein Rezept von meiner Grossmutter - aber auch meine Enkel
essen diese Guetzli sehr gern!

Zucker und Eier zusammen schaumig ruehren. Zimt und Nelkenpulver
unterruehren. Kirsch dazugeben und gut mischen. Rosinen und Mehl
beimischen. Die Masse auf ein eingefettetes Backblech streichen und
bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten im Ofen backen.

Noch warm in rechteckige Stuecke schneiden. Mundet am besten ganz
frisch!

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Weinbeerenpastete (Appenzell)
Categories: Backen, Kuchen, Rosine, Apfel, Schweiz
Yield: 1 Kuchen(*)

500 g Blaetterteig
3 Aepfel
150 g Weinbeeren; Rosinen
150 g Getrocknete Zwetschgen
-- ohne Stein
150 ml Wasser
2 tb Zucker
Zimt
1 Eigelb

MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Vreni Streule-Schneider
-- Urnaesch, in
-- Appenzeller Frauen kochen
-- Erfasst von Rene Gagnaux

(*) Kuchenblech 26 cm Durchmesser

Zwei Drittel des Blaetterteigs so auswallen, dass er fuenf cm ueber
den Blechrand hinausragt. Aepfel in kleine Wuerfel schneiden und den
Teigboden doppelt belegen. Darueber die Weinbeeren und zuoberst die
geviertelten Zwetschgen geben.

Das Wasser mit dem Zucker kurz aufkochen und darueber giessen. Mit
etwas Zimt bestreuen.

Den restlichen Teig so gross wie das Blech auswallen und die Pastete
damit zudecken. Vom ueberstehenden Teig eine Rolle formen und auf den
Deckel ziehen. Mit einer Gabel den Deckel ein paarmal einstechen und
alles mit Eigelb bestreichen.

Bei 170 Grad etwa 45 Minuten backen. Erkalten lassen und geniessen!

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Landsgemeindesteak mit Oepfelroeschti (Appenzell)
Categories: Fleisch, Schwein, Brot, Apfel, Schweiz
Yield: 4 Servings

4 Schweinesteaks
-- je 160 bis 180 g
4 sl Schinken
4 sl Appenzellerkaese
Oel; zum Anbraten
Gewuerze

MMMMM--------------------------ROESCHTI-------------------------------
4 Aepfel
400 g Brot vom Vortag
60 g Butter
1 dl Apfelsaft

MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Roesly Eugster-Graf, Wald
-- in Appenzeller Frauen
-- kochen
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Schweinesteaks wuerzen, im heissen Oel drei Viertel fertig braten. In
eine Gratinform legen, mit dem Schinken und dem Kaese bedecken und
bei grosser Oberhitze leicht ueberbacken.

Unterdessen fuer die Apfelroeschti die Aepfel schaelen, vierteln, in
Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter daempfen und
beiseite stellen.

Brot in kleine Stuecke schneiden, mit Butter in der Pfanne gut
anroesten.

Geduenstete Aepfel dazugeben, gut mischen und mit Apfelsaft
abloeschen (die Roeschti darf nicht trocken sein!). Auf einer Seite
leicht anbraten, evtl. noch etwas Butter dazugeben. Wenden und mit
den Schweinesteaks servieren.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Hacksteaks mit Apfelfuellung (Appenzell)
Categories: Fleisch, Hackfleisch, Apfel, Schweiz
Yield: 4 Servings

500 g Gemischter Hackfleisch
2 Rotschalige Aepfel
1 tb Butter
50 g Weissbrot
1 lg Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 bn Petersilie
2 Eier
Pfeffer
Paprika, scharf
Salz
1 tb Oel

MMMMM---------------------------SAUCE--------------------------------
100 ml Saurer Halbrahm
2 tb Vollmilch
1 ts Meerrettich; gerieben
-- aus dem Glas
Pfeffer
Salz
1 tb Zitronensaft

MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Marlies Graf-Dosch, Grub
-- in Appenzeller Frauen
-- kochen
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Aepfel waschen, Kerngehaeuse ausstechen (Aepfel ganz lassen! ), etwa
1 cm dicke Ringe (2 pro Person) schneiden, restliche Apfel fuer die
Sauce aufheben.

Apfelringe in der Bratpfanne kurz beidseitig in Butter daempfen,
herausnehmen.

Brot grob zerschneiden, mit heissem Wasser begiessen, quellen lassen,
dann gut ausdruecken. Zwiebel und Knoblauch schaelen, mit der
Petersilie fein hacken, zusammen mit dem Brot und den Eiern zum
Hackfleisch mischen, Masse gut wuerzen.

Zum Formen der Hacksteaks die Masse in Portionen (zwei pro Person)
teilen, jeden Teil nochmals halbieren und daraus mit nassen Haenden
eine Scheibe formen. Einen Apfelring darauflegen, mit einer zweiten
Fleischscheibe bedecken und die Raender gut andruecken. Auf diese
Weise alle Steaks formen.

Fuer die Sauce den sauren Halbrahm mit der Milch, den Gewuerzen und
dem Meerrettich verruehren Den uebriggebliebenen Apfel in sehr kleine
Wuerfel schneiden, sofort mit Zitronensaft betraeufeln, ebenfalls in
die Sauce mischen. Sauce zugedeckt kuehl stellen.

Hacksteaks im Oel in der Bratpfanne 4 bis 5 Minuten auf jeder Seite
braten Pro Person je zwei Stueck anrichten, einen Kaffeeloeffel
Sauerrahmsauce daraufgeben und sofort servieren Dazu passt ein
Blattsalat

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Appenzeller Filet
Categories: Fleisch, Schwein, Kaese, Schweiz
Yield: 4 Servings

1 lg Schweinefilet; vom Metzger
-- zum Fuellen aufschneiden
-- lassen
3 Rueebli; Karotten
1 sm Sellerie
Broccolistie1e
Lauch
150 g Appenzeller Mostbroeckli;
-- duenn geschnitten
100 g Fetter Appenzellerkaese
-- in Streifen geschnitten
180 g Sauerhalbrahm
100 ml Weisswein
Bratbutter

MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Vreni Preisig, Stein
-- in Appenzeller Frauen
-- kochen
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Das in Juliennegroesse geschnittene Gemuese bei kleiner Hitze
daempfen und auskuehlen lassen.

Filet mit je einer Lage Mostbroeckli, Kaese, Gemuese, Kaese,
Mostbroeckli (*) fuellen.

Gefuelltes Filet mit einer Schnur zubinden oder mit einem Zahnstocher
feststecken.

Filet gut anbraten, dann in vorgewaermten Braeter legen.

Bratenfond mit Weisswein abloeschen und ueber das Fleisch giessen.
Sauerhalbrahm auf das Filet streichen.

25 Minuten bei grosser Hitze (220 Grad) im vorgeheizten Backofen garen
lassen, heiss servieren.

Als Beilagen eignen sich Reis oder Pommes frites

(*) Mostbroeckli, Mostmoeckli: kleine, sehnenfreie Dauerfleischware,
die beim Zuschneiden von Bindenfleisch (**) anfaellt und wie dieses
gepoeckelt, leicht geraeuchert und luftgetrocknet wird.

(**) Bindenfleisch: schwach gepoekeltes, fettarmes, an der Luft
getrocknetes Muskelfleisch vom Rind (beispielweise: Buendnerfleisch).

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Gedeckter Fleischkuchen mit Appenzeller
Categories: Backen, Pikant, Fleisch, Kaese
Yield: 1 Form(*)

500 g Blaetterteig, ausgewallt
1 Ei; zum Bepinseln

MMMMM--------------------------FUELLUNG-------------------------------
1 md Mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
450 g Rindfleisch, gehackt
1 tb Erdnussoel
1/2 bn Petersilien
1 tb Mehl
2 tb Tomatenpueree
100 ml Rotwein
100 ml Bouillon
200 g Dose Pelati; oder Tomaten
-- gehackt aus der Flasche
Pfeffer
Paprika
Ital. Kraeutermischung
Salz
100 g Appenzeller, am Stueck
3 Essiggurken

MMMMM-----------------NACH EINEM REZEPT AUS DER----------------------
-- Coop-Zeitschrift 08/99
-- Umgew. von Rene Gagnaux

(*) Springform von 24 cm Durchmesser, reicht fuer 4 Personen.

Fuer die Fuellung: Zwiebel und Knoblauch schaelen, fein hacken.
Petersilie waschen, fein hacken. Das Hackfleisch im Oel anbraten,
Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie zufuegen, einige Minuten
mitdaempfen. Das Mehl darueberstaeuben, Tomatenpueree zufuegen, dann
mit Wein Bouillon und Pelati abloeschen, alles gut mischen und
wuerzen. Die Sauce ca. 15 Minuten koecheln lassen, so dass die
Fluessigkeit verdampft, dann abkuehlen lassen.

Ein Fuenftel des Appenzellers fein reiben, Rest in 2-3 mm duenne
Scheibchen schneiden. Essiggurken ebenfalls in duenne Scheibchen
schneiden. Backofen auf 200oC vorheizen.

Die Springform mit der Haelfte vom Teig auslegen, ueberstehendes
Backpapier abschneiden, Boden mit einer Gabel gut einstechen. Den
geriebenen Kaese auf den Teigboden streuen, Fleischfuellung
daraufgeben, glattstreichen, dann Kaesestaebchen und Gurkenscheiben
darauflegen. Den ueberstehenden Teigrand nach innen, ueber die
Fuellung klappen, den Teig mit zerquirltem Ei bepinseln. Den
restlichen Teig auf die Groesse der Springform zuschneiden
(Teigresten fuer Garnituren verwenden), dann als Deckel auf die
Fuellung legen, Raender mit Gabel gut andruecken, Deckel mit Ei
bepinseln. Aus Teigresten Figuren ausschneiden, auf den Deckel kleben.

In die Mitte des Deckels ein kleines Loch schneiden (damit der Dampf
entweichen kann), Deckel mit Gabel einige Male einstechen.

Form auf Gitter in Ofen schieben (unteres Drittel) und den Kuchen
waehrend ca. 45 Minuten backen. Sollte die Oberflaeche zu dunkel
werden, mit Alufolie abdecken. Lauwarm, zusammen mit einem Salat
servieren.

MMMMM

Wie aus den Quellenangaben ersichtlich, viele dieser Rezepte sind aus einem
sehr guten Büchlein entnommen: Appenzeller Frauen kochen, 1998, Redaktion
Landfrauen kochen, Fichtenweg 10, 3672 Oberdiesbach.

Salut ,
Rene

Rene Gagnaux

ungelesen,

11.03.2001, 00:54:2711.03.01

an

Guten morgen Dietmar, guten morgen allerseits,

On 10 Mar 2001 21:01:16 +0100, didi...@bluewin.ch ("Dietmar Burmeister") in
<000a01c0a99c$8c4b20a0$cf8a03d5@pc0815> wrote:

>Suche alte und neue Appenzeller Kochrezepte!

Es gibt übrigens auch noch ein gutes Büchlein: Menüzauber im Appenzellerland,
1993, Verlag Schläpfer&Co, Herisau, ISBN 3-85882-078-4.

Einige Rezepte daraus, sowie aus anderen Quellen:

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Biersuppe Appenzeller Art
Categories: Suppe, Gebunden, Bier
Yield: 8 servings

60 g Mehl
15 dl Dunkles Bier
5 dl Bouillon
2 dl Rahm, 35 o/o-ig
80 g Butter
;Salz
;Pfeffer

MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------
-- Nach Andreas Feurer, in
-- Menuezauber im Appenzel-
-- lerland, 1993
-- erfasst von Rene Gagnaux

Mehl in eine Kasserolle hellbraun roesten und mit Bier abloeschen. Mit
Bouillon auffuellen. Rahm beigeben und eine halbe Stunde ziehen
lassen.

Kurz aufwaermen, abschmecken und Butter einschlagen.