Eiserkuchenrezept gesucht
Anne Pohl
weiß hier vielleicht jemand, was man außer ostfriesischen
Neujahrskuchen noch mit einem Eiserkuchen-Waffeleisen backen kann? Für
Alternativ-Rezepte wäre ich dankbar.
Gruß, Anne
Christel Tolksdorf
wrote:
>weiß hier vielleicht jemand, was man außer ostfriesischen
>Neujahrskuchen noch mit einem Eiserkuchen-Waffeleisen backen kann?
Hallo Anne,
ich kenne den ostfriesischen Neujahrskuchen nicht, poste das Rezept
doch mal.
Weil ich so wenig, für das Hippeneisen geeignete Rezepte gefunden
habe, ist folgendes Rezept entstanden:
6 gehäufte Eßl. Mehl (Typ 550)
6 Eßl. Honig (ca. 150 g)
100 g Butter
20 Tropfen Orangenaroma
(es geht auch äth. Orangenöl, dann aber weniger)
1 Teel. Zimt
1 Schuß Strohrum
ca. 190 ml Wasser
Zubereitung:
Butter und Honig schmelzen und die restl. Zutaten nach und nach
unterrühren.
Es soll ein fließender Teig entstehen. Ca. 30 Min. quellen lassen.
Im Hippen(Eiser)-Eisen backen.
Das Waffeleisen gut einfetten !
Man kann es noch heiß zu Tütchen rollen (für Eis, Sahnefüllungen etc.)
oder einfach nur aus der Hand naschen.
Wenn ich die backe, ist der Junge vom Nachbarn immer gleich da und hat
irgendein Anliegen...;-)
Gruß Christel
PS: die Mengenangabe ist nicht so einfach, weil ich keine Waage
verwende. Wenn Du es ausprobierst, kann es sein, daß Du 1 Eßl. mehr
oder weniger Mehl brauchst, weil Dein "Berg" auf dem Löffel kleiner
oder größer ist als meiner usw.
Anne Pohl
(Christel Tolksdorf) wrote:
>Hallo Anne,
>ich kenne den ostfriesischen Neujahrskuchen nicht, poste das Rezept
>doch mal.
Hallo Christel, danke für das Rezept.
So werden die Neejahrskoken in meiner Familie gemacht (wie der Name
schon sagt, ist dies ein traditionelles Rezept zur Jahreswende):
Ostfriesische Neujahrskuchen
250 g Mehl
175 g Butter
150 g Kandis (Kluntjes)
2 Eier
1 Tüte Kardamom gem.
1/2 Tüte Anis gem.
1 EL Zimt gem.
1/2 l heißes Wasser
Den Kandis im heißem Wasser auflösen und abkühlen lassen. Butter
ebenfalls auflösen und etwas abkühlen lassen, dann sahnig rühren und
nach und nach Eier, Gewürze, Zuckerlösung und Mehl zufügen. Den Teig
einige Stunden ruhen lassen oder erst am nächsten Tag backen. Dünn
ausbacken und sofort zu Tüten drehen, in Blechdosen aufbewahren.
Dann fand ich noch ein anderes ostfriesisches Rezept für dicke
Eiserkuchen, das habe ich allerdings noch nicht probiert:
"Rullekes"
750 g Mehl
500 g Zucker
250 g zerlassene Butter
8 Eier
4 g Zimt gem.
Butter sahnig rühren, nach und nach Zucker, Eier und Zimt zugeben,
zuletzt das Mehl unterheben. Aus dem Teig kleine Kugeln formen, über
Nacht stehenlassen und dann im Eiserkucheneisen goldgelb ausbacken.
Nach dem Backen sofort in ein Weinglas fallen lassen, dann rollen sie
sich von selbst.
Quelle: Annelene von der Haar: Das Kochbuch aus Ostfriesland,
Westbevern 1975
Gruß,
Anne
Julia A M Simon
Anne Pohl <an...@pohl.in-berlin.de> wrote:
[schnippel]
Hoert sich ja lecker an. :-) Aber bevor ich mich beim Nachbacken vertue:
wieviel ist in so einer Tuete
:> 1 Tüte Kardamom gem.
:> 1/2 Tüte Anis gem.
eigentlich drin (in Gramm oder Teeloeffeln oder einer anderen sinnvollen
Einheit)?
mfg,
Julia 8-)
(die schon kleine, grosse und riesengrosse Tueten
und auch Glaeser in verschiedenen Groessen gesehen
hat)
--
Julia Simon --- Hyppääjätär --- Sprachen-Freak vom Dienst
si...@cc.helsinki.fi, http://www.lingsoft.fi/~simon/
ObYule: "Have a joyous holiday of your choosing, if indeed you choose to
celebrate a holiday at all." - "And a happy New Year, if you people believe
in calendars." (Larry & Ed in "Dharma & Greg: Haus Arrest")
Anne Pohl
wrote:
>Hoert sich ja lecker an. :-) Aber bevor ich mich beim Nachbacken vertue:
>wieviel ist in so einer Tuete
>eigentlich drin (in Gramm oder Teeloeffeln oder einer anderen sinnvollen
>Einheit)?
Hallo Julia,
leider habe ich z.Z. weder Kardamom noch Anis da. Ich meine die
kleinen (ca. 10x5 cm) Tüten von z.B. Ostmann, die zwischen 4 und 10 g
Gewürz enthalten dürften. Doch die gibt's in Finnland sicher nicht.
;-)
Ich würde 2 EL Kardamom nehmen und 1 EL Anis. Der Teig muß ziemlich
doll nach den Gewürzen riechen. Tut mir leid, daß ich so unexakt bin!
Anne
Anne Pohl
wrote:
>Hoert sich ja lecker an. :-) Aber bevor ich mich beim Nachbacken vertue:
>wieviel ist in so einer Tuete
Hallo Julia,
jetzt wissen wir's genau, denn ein Freund von mir hat nachgeschaut:
1 Tüte Kardamom gem. = 15 g
1 Tüte Anis gem. = 7,5 g
Grüße,
Anne
Julia A M Simon
Anne Pohl <an...@pohl.in-berlin.de> wrote:
:> On 17 Dec 1998 08:11:51 GMT, Julia A M Simon <si...@cc.helsinki.fi>
:> wrote:
:> >Hoert sich ja lecker an. :-) Aber bevor ich mich beim Nachbacken vertue:
:> >wieviel ist in so einer Tuete
:> >eigentlich drin (in Gramm oder Teeloeffeln oder einer anderen sinnvollen
:> >Einheit)?
:> Hallo Julia,
:> leider habe ich z.Z. weder Kardamom noch Anis da. Ich meine die
:> kleinen (ca. 10x5 cm) Tüten von z.B. Ostmann, die zwischen 4 und 10 g
:> Gewürz enthalten dürften. Doch die gibt's in Finnland sicher nicht.
:> ;-)
Wer weiss... die Finnen importieren ziemlich viel aus Deutschland (und im
Zweifelsfalle koennte ich sowieso meine in Deutschland wohnende Mutter zum
Einkaufen schicken ;) . Die Marke Ostmann ist mir allerdings kein Begriff.
:> Ich würde 2 EL Kardamom nehmen und 1 EL Anis. Der Teig muß ziemlich
:> doll nach den Gewürzen riechen. Tut mir leid, daß ich so unexakt bin!
Danke fuer die Aufklaerung! Genau darum ging's mir - ich habe so einen
Kuchen noch nie gegessen und wusste daher nicht, ob die Gewuerze eher
sparsam, sozusagen als Tuepfelchen auf dem i, oder eher grosszuegig, wie Du
jetzt ja schreibst, verwendet werden sollten. Aber jetzt weiss ich's ja.
:-)
mfg,
Julia 8-)
Dieter Mueller
>jetzt wissen wir's genau, denn ein Freund von mir hat nachgeschaut:
>
>1 Tüte Kardamom gem. = 15 g
>1 Tüte Anis gem. = 7,5 g
Aehem, umgekehrt wird ein Schuh (bzw. ein Neujahrskuchen) draus: Anis
15 g; Kardamom 7,5 g (pro Tuete). So kommt es dann auch wieder mit den
EL-Mengenangaben hin.
Dabei hatte ich's Dir gestern dreimal gesagt! ;-)
Grüsse
Dieter
Wolfgang von Hansen
Anne Pohl <an...@pohl.in-berlin.de> schreibt über `REZ: Ostfriesische
Neujahrskuchen':
>
> Ostfriesische Neujahrskuchen
> [...]
> 150 g Kandis (Kluntjes)
> [...]
> Den Kandis im heißem Wasser auflösen und abkühlen lassen. [...]
Dann sollte es doch auch mit "normalem" Zucker gehen?
Gruß
Wolfgang
--
(_(__)_) Privat: w...@geodesy.inka.de //
~oo~ Uni: vha...@ipf.bau-verm.uni-karlsruhe.de \X/
(..)
Christel Tolksdorf
<w...@geodesy.inka.de> wrote:
>Moin, Moin!
>
>Anne Pohl <an...@pohl.in-berlin.de> schreibt über `REZ: Ostfriesische
>Neujahrskuchen':
>>
>> Ostfriesische Neujahrskuchen
>> [...]
>> 150 g Kandis (Kluntjes)
>Dann sollte es doch auch mit "normalem" Zucker gehen?
>
Hallo Wolfgang,
trifft nur zu, wenn es sich um weißen Kandis handelt.
Kluntjes können aber auch braun sein. Ein Ersatz bestünde dann nur aus
braunem Zucker (denke, daß "braun" auch geschmacklich Sinn macht...)
Gruß
Christel
Hans-Dieter Bialek
Christel Tolksdorf schrieb in Nachricht
<36915e9b...@news.pop-hannover.de>...
>...
>Kluntjes können aber auch braun sein. Ein Ersatz bestünde dann nur aus
>braunem Zucker (denke, daß "braun" auch geschmacklich Sinn macht...)
Hallo Christel,
als jemand, der lange Zeit in Ostfriesland gelebt hat, muß ich
widersprechen:
Die "gemeinen" Kluntje sind weiß; brauner Kandis wird in Ostfriesland
eigentlich recht selten verwendet - und auch die ostfriesischen
Neujahrswaffeln werden mit den "gemeinen" Kluntje (oder dem kleineren
weißen Kandis) gesüßt. Sicherlich kann man alternativ zu Kluntje oder
Kandis auch Zucker nehmen, aber ich vermute mal, daß dieses ein Ostfriese
herausschmeckt. Des Weiteren spielt auch das Wasser eine geschmackliche
Rolle, denn in Ostfriesland ist das Wasser wesentlich weicher als anderswo.
«
--
Gruß: Hans-Dieter
Christel Tolksdorf
Bialek) wrote:
Hallo, Hans-Dieter
>>Kluntjes können aber auch braun sein. Ein Ersatz bestünde dann nur aus
>>braunem Zucker (denke, daß "braun" auch geschmacklich Sinn macht...)
>
>als jemand, der lange Zeit in Ostfriesland gelebt hat, muß ich
>widersprechen:
>
>(...) Neujahrswaffeln werden mit den "gemeinen" Kluntje (oder dem kleineren
>weißen Kandis) gesüßt. Sicherlich kann man alternativ zu Kluntje oder
>Kandis auch Zucker nehmen, aber ich vermute mal, daß dieses ein Ostfriese
>herausschmeckt.
Ääähmm ;-)
Das meinst Du doch nicht im Ernst, daß jemand - auch wenn's ein
Ostfriese ist - merkt, daß ich weiße Kluntje durch den Mixaufsatz
meiner Küchenmaschine gejagt (=feiner, weißer Zucker) und erst dann
in Wasser aufgelöst habe ?? Weiße Kluntjes sind doch nur größere
Kristalle weißen Zuckers. Der Unterschied weiß/braun dagegen, ist sehr
wohl zu schmecken.
Das von Anne gepostete Rezept werde ich nun aus Neugier mit beiden
Versionen (weiß und braun) probieren. Ich kann mir aber vorstellen,
daß der braune Zucker/Kluntje sich geschmacklich gut macht (auch
wenn's nicht original sein sollte - Anne, was sagst Du dazu ?).
Gruß
Christel
Anne Pohl
Tolksdorf) wrote:
>On Tue, 5 Jan 1999 19:15:27 +0100, hd.b...@t-online.de (Hans-Dieter
>Bialek) wrote:
>>(...) Neujahrswaffeln werden mit den "gemeinen" Kluntje (oder dem kleineren
>>weißen Kandis) gesüßt. Sicherlich kann man alternativ zu Kluntje oder
>>Kandis auch Zucker nehmen, aber ich vermute mal, daß dieses ein Ostfriese
>>herausschmeckt.
Ob man das rausschmecken kann, weiß ich nicht. Aber ich kenne wirklich
niemanden, der Neujahrskuchen mit normalem Zucker macht.
>Das von Anne gepostete Rezept werde ich nun aus Neugier mit beiden
>Versionen (weiß und braun) probieren. Ich kann mir aber vorstellen,
>daß der braune Zucker/Kluntje sich geschmacklich gut macht (auch
>wenn's nicht original sein sollte - Anne, was sagst Du dazu ?).
Original ist das Rezept mit weißem Kandis. Wenn Du braunen nimmst,
dürften die Dinger etwas herzhafter schmecken - das ist bestimmt
interessant. Man kann auch mit der Menge der Gewürze ordentlich
herumexperimentieren. Mein Onkel nimmt z.B. eine ganze Tüte gemahlenen
Anis auf das von mir gepostete Rezept, während meine Mutter eine halbe
Tüte *ganze* Aniskörner reintut. Und auch Zimt kann man je nach
Geschmack mehr oder weniger nehmen.
Zu Weihnachten bekam ich übrigens eine Art Holzkreisel aus
Ostfriesland, mit dem man die Waffeln fachgerecht zu Tüten drehen
kann. Man kann dazu aber auch eine Gabel benutzen.
Viel Spaß beim Waffelbacken, bin ja gespannt, wie sie werden!
Gruß, Anne
Hans-Dieter Bialek
Christel Tolksdorf schrieb in Nachricht
>Ääähmm ;-)
>Das meinst Du doch nicht im Ernst, daß jemand - auch wenn's ein
>Ostfriese ist - merkt, daß ich weiße Kluntje durch den Mixaufsatz
>meiner Küchenmaschine gejagt (=feiner, weißer Zucker) und erst dann
>in Wasser aufgelöst habe ?? Weiße Kluntjes sind doch nur größere
>Kristalle weißen Zuckers. Der Unterschied weiß/braun dagegen, ist sehr
>wohl zu schmecken.
Hallo Christel,
vom Grundsatz her stimme ich Dir ja zu!! Aber trinke mal einen echten
ostfriesischen Tee einmal mit Kluntje und einmal mit Zucker gesüßt - hier
wirst Du den Unterschied bestimmt herausschmecken.:-)
Der Unterschied weiß/braun ist sicherlich deutlich herauszuschmecken, denn
der braune (bei der Herstellung nicht vollständig gereinigte Roh-) Zucker
schmeckt malzig/karamellartig.
>Das von Anne gepostete Rezept werde ich nun aus Neugier mit beiden
>Versionen (weiß und braun) probieren. Ich kann mir aber vorstellen,
>daß der braune Zucker/Kluntje sich geschmacklich gut macht
Kann ich mir auch gut vorstellen. Berichte mal!
«
--
Gruß: Hans-Dieter
Hans-Dieter Bialek
Anne Pohl schrieb in Nachricht <91562606...@elch.in-berlin.de>...
>... Man kann auch mit der Menge der Gewürze ordentlich
>herumexperimentieren. Mein Onkel nimmt z.B. eine ganze Tüte gemahlenen
>Anis auf das von mir gepostete Rezept, während meine Mutter eine halbe
>Tüte *ganze* Aniskörner reintut. Und auch Zimt kann man je nach
>Geschmack mehr oder weniger nehmen.
Hallo Anne,
ich kann im Moment Dein Rezept nicht finden, aber als Gewürzzugabe kenne
ich Anis und Kardamon (keinen Zimt); schmeckt auch vorzüglich!
>Zu Weihnachten bekam ich übrigens eine Art Holzkreisel aus
>Ostfriesland, mit dem man die Waffeln fachgerecht zu Tüten drehen
>kann.
Jetzt, wo Du´s schreibst, kann ich mich auch wieder an diesen Kreisel
erinneren - hatte ich bereits im Gedächtnis gelöscht - Danke!
«
--
Gruß: Hans-Dieter
Diedrich Ehlerding
> Der Unterschied weiß/braun ist sicherlich deutlich herauszuschmecken, denn
> der braune (bei der Herstellung nicht vollständig gereinigte Roh-) Zucker
> schmeckt malzig/karamellartig.
Ist der braune Zucker wirklich unvollständig gereinigt, oder ist da nachher
Zuckercouleur oder anderer Farbstoff zugesetzt worden?
Das schlimmste fürchtend,
Diedrich
--
.sig still under construction
Hans-Dieter Bialek
Diedrich Ehlerding schrieb in Nachricht ...
>Ist der braune Zucker wirklich unvollständig gereinigt, oder ist da
nachher
>Zuckercouleur oder anderer Farbstoff zugesetzt worden?
>
Hallo Diedrich,
hier einige Hinweise zur Zuckerherstellung aus Zuckerrüben:
Die Zuckerrüben werden gesäubert und in 3 mm starke Schnitzel zerkleinert.
Mit heißem Wasser wird den Schnitzeln der Zucker entzogen. Der entstandene
Rohsaft enthält 12 bis 14% Zucker. Ballaststoffe, Eiweißstoffe und sonstige
Nichtzuckerstoffe werden entfernt. Der gesäuberte Dünnsaft wird durch
Verdampfen in Dicksaft (55 bis 65% Zucker) umgewandelt. Mit Hilfe von
Zentrifugen wird der Sirup vom Rohzucker (brauner Zucker) getrennt. Durch
Dampfbehandlung wird der Rohzucker von anhaftenden Sirupresten befreit, es
entsteht "Weißzucker"-Raffinade. (aus Ernährung heute, Dr.Felix Büchner
Handwerk und Technik)
Ich denke, daß damit Deine Frage beantwortet sein dürfte.
«
--
Gruß: Hans-Dieter
Rene Gagnaux
On Wed, 6 Jan 1999 18:26:07 +0100, Diedrich....@t-online.de (Diedrich
Ehlerding) in <fb6077...@Diedrich.Ehlerding.dialin.t-online.de> wrote:
>> Der Unterschied weiß/braun ist sicherlich deutlich herauszuschmecken, denn
>> der braune (bei der Herstellung nicht vollständig gereinigte Roh-) Zucker
>> schmeckt malzig/karamellartig.
>
>Ist der braune Zucker wirklich unvollständig gereinigt, oder ist da nachher
>Zuckercouleur oder anderer Farbstoff zugesetzt worden?
Man findet beides, hängt vom Hersteller ab. Falls Zuckercouleur oder anderer
Farbstoff zugesetzt worden ist, sollte an der Deklaration feststellbar sein,
denn sowohl Zuckercouleur (Caramel) wie auch Farbstoffe genrell sind
Zusatzstoffe (E 150 für Caramel, E100 bis E180 sind Farbstoffe).
Salut ,
Rene
Christel Tolksdorf
wrote:
>>Ist der braune Zucker wirklich unvollständig gereinigt, oder ist da nachher
>>Zuckercouleur oder anderer Farbstoff zugesetzt worden?
>
>Man findet beides, hängt vom Hersteller ab. Falls Zuckercouleur oder anderer
>Farbstoff zugesetzt worden ist, sollte an der Deklaration feststellbar sein,
>denn sowohl Zuckercouleur (Caramel) wie auch Farbstoffe genrell sind
>Zusatzstoffe (E 150 für Caramel, E100 bis E180 sind Farbstoffe).
Hallo Rene,
ist mir neu, nachträglich braungefärbter Zucker. Wer bietet sowas an ?
Kannst Du Hersteller nennen ?
Mal abgesehen davon: es macht doch wenig Sinn, Zucker mit großem
Aufwand chemisch zu behandeln, einzudampfen, zu reinigen um ihn
anschließend mit "verbranntem Zucker" (Zuckercouleur) in Richtung
Sirup-Optik wieder einzufärben...?
Du setzt Zuckercouleur mit Karamel gleich. Nach meiner Ansicht hat es
nur soviel mit Karamel zu tun, als daß die Reaktion über dieses
Stadium geht. Zuckercouleur ist dunkelbraun und nicht mehr süß - im
Gegensatz zu Karamel (chem. ein Mischmasch aus verschiedenen
Zersetzungsprodukten der Saccharose plus Saccharose).
Ist bei den Zusatzstoffen Karamel und Zuckercouleur mit der
gleichen Nummer belegt ? Habe leider meine Liste verlegt - ich
bezweifle es aber.
Wo sind unsere (LBM-)Chemiker/innen ? Sagt was dazu !
Gruß Christel
Petra Hildebrandt
Christel Tolksdorf schrieb
>Mal abgesehen davon: es macht doch wenig Sinn, Zucker mit großem
>Aufwand chemisch zu behandeln, einzudampfen, zu reinigen um ihn
>anschließend mit "verbranntem Zucker" (Zuckercouleur) in Richtung
>Sirup-Optik wieder einzufärben...?
Doch, massenproduktiontechnisch macht es Sinn. Weißer Zucker wird
standardmäßig hergestellt, für die vergleichsweise geringen Mengen an braunem
(Rüben-)Zucker, die nachgefragt werden, lohnt ein Umrüsten der Maschinenstraße
nicht; es ist günstiger, den entfärbten Zucker nachher wieder einzufärben (hat
mir der Betriebsleiter einer Zuckerfabrik erzählt).
Petra
Petra Holzapfel
wrote:
>ist mir neu, nachträglich braungefärbter Zucker. Wer bietet sowas an ?
Hallo Christel,
offenbar wird/wurde das bei braungefaerbtem Kandis gemacht:
lt. Heimann, Grundzuege der Lebensmittelchemie "Brauner Kandis erhaelt
seine Farbe durch Karamel oder Zuckerkuloer" , waehrend Farinzucker "aus
den Raffinadeablaeufen" gewonnen wird.
lt.Schormueller, Lehrbuch der Lebensmittelchemie "Kandiszucker sind
besonders grosse, durch langsame Kristallisation konzentrierter
Zuckerloesung entstandene Zuckerkristalle, die ungefaerbt oder mit Caramel
gefaerbt (blonder bis schwarzer Kandis), ohne oder mit Faden (als
Kristallisationshilfe) in den Handel kommt.
>Du setzt Zuckercouleur mit Karamel gleich. Nach meiner Ansicht hat es
>nur soviel mit Karamel zu tun, als daß die Reaktion über dieses
>Stadium geht. Zuckercouleur ist dunkelbraun und nicht mehr süß - im
>Gegensatz zu Karamel (chem. ein Mischmasch aus verschiedenen
>Zersetzungsprodukten der Saccharose plus Saccharose).
>Ist bei den Zusatzstoffen Karamel und Zuckercouleur mit der
>gleichen Nummer belegt
E 150a Zuckerkuloer - durch Erhitzen von Zuckerloesung (Saccharose oder
Glucose) unter Zugabe von Na-carbonat
Unter der folgenden URL habe ich gefunden:
http://wbtd15.biozentrum.uni-wuerzburg.de/projekte/biotech/food/lz/lz8/lz8a150.htm
In der EU-Richtlinie über Farbstoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden
dürfen, wird ausdrücklich darauf hingewiesen,
daß es sich hier nicht um das süße, aromatische Produkt, im allgemeinen
Karamel genannt, handelt, welches Lebensmitteln vor
allem zur Geschmacksgebung zugegeben wird.
Unter Zuckerkulör hat man sich vielmehr eine schwarzbraune, bittere Masse
vorzustellen, die nach verbranntem Zucker
riecht.
Auch die Herstellung von Zuckerkulör unterscheidet sich von der des
Karamels. Bei der Karamelherstellung wird Saccharose
oder Glucose geschmolzen und so lange auf 180 bis 200 °C gehalten, bis das
Karamel entstanden ist. Es werden dabei
keinerlei Chemikalien eingesetzt.
Für die Zuckerkulörherstellung verwendet man ebenfalls meistens Saccharose,
aber auch andere Kohlenhydrate wie
Invertzucker und Dextrose. Diese werden jedoch zusammen mit Beschleunigern
(Natronlauge, Ammoniak oder
Ammoniumsalze) auf 120-160 ° C erhitzt und anschließend schnell wieder
abgekühlt.
Sowohl Zuckerkulör als auch Karamel stellen Gemische verschiedener Stoffe
(u.a. Alkohole, Aldehyde, Ketone u.s.w.) in
unterschiedlicher Zusammensetzung dar. Die einzige Möglichkeit zur
Charakterisierung ist die Farbstärke, angegeben in
EBC-Einheiten (European Brewing Convention).
Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
Helmutu.Pet...@t-online.de
Barbara Koenig
Kennt sich jemand bei Rohrzucker aus? Als wir auf Mauritius waren, hat
man uns erzaehlt, dass Rohrzucker normalerweise braun ist und extra
weiss gemacht werden muss. Die dazu verwendet Prozedur (Verarbeiten
von Korallen, um damit Kalk zu erhalten) hoerte sich etwas eigenartig
an, ich bin mir aber nicht ganz sicher, ob ich das richtig verstanden
bzw. richtig erklaert bekommen habe.
Ciao, Barbara
Christel Tolksdorf
(Petra Holzapfel) wrote:
Hallo Petra,
danke für die Informationen !
>>ist mir neu, nachträglich braungefärbter Zucker. Wer bietet sowas an ?
>offenbar wird/wurde das bei braungefaerbtem Kandis gemacht: ..()
bin natürlich gleich zu meinen Vorräten geeilt, um mir alles Braune
zusammensetzungsmäßig anzusehen: Nix mit Zucker, E150x
Kann natürlich sein, daß es an meinen Zuckersorten liegt (kaufe meinen
braunen Zucker oft in Asiashops.
>http://wbtd15.biozentrum.uni-wuerzburg.de/projekte/biotech/food/lz/lz8/lz8a150.htm
Wenn's mal richtig fertig ist, bestimmt eine hochinteressante Adresse.
>...() Auch die Herstellung von Zuckerkulör unterscheidet sich von der des
>Karamels. ..()
lag ich doch gar nicht so verkehrt...
Gruß
Christel
Christel Tolksdorf
<phi...@ibm.net> wrote:
>>Mal abgesehen davon: es macht doch wenig Sinn, Zucker mit großem
>>Aufwand chemisch zu behandeln, einzudampfen, zu reinigen um ihn
>>anschließend mit "verbranntem Zucker" (Zuckercouleur) in Richtung
>>Sirup-Optik wieder einzufärben...?
>
>Doch, massenproduktiontechnisch macht es Sinn. Weißer Zucker wird
>standardmäßig hergestellt, für die vergleichsweise geringen Mengen an braunem
>(Rüben-)Zucker, die nachgefragt werden, lohnt ein Umrüsten der Maschinenstraße
>nicht; es ist günstiger, den entfärbten Zucker nachher wieder einzufärben (hat
>mir der Betriebsleiter einer Zuckerfabrik erzählt).
>
Hallo Petra,
wenn es so ist, ist "pervers" alles, was mir dazu einfällt.
Aber: ist es heute auch noch so ? Immerhin ist die Nachfrage nach
naturbelassenen oder natürlicheren, weniger raffinierten
(verarbeitungstechnisch gesehen) Produkten gestiegen.
Gruß
Christel
Christel Tolksdorf
<koe...@informatik.tu-muenchen.de> wrote:
>Kennt sich jemand bei Rohrzucker aus?...() (Verarbeiten
>von Korallen, um damit Kalk zu erhalten) ..()
>Ciao, Barbara
>
Hallo Barbara,
Habe hier ein Lehrbuch der organischen Chemie.
Zur Chemie von Zuckercouleur hat es sich ausgeschwiegen, aber
zum Einsatz von Kalk bei der Rohrzuckergewinnung sagt es, daß damit
Phosphate, Eiweisse, Farbstoffe und freie Säuren gefällt werden. Das
Entfernen z.B. der Säuren ist nötig, weil sonst eine chemische
Reaktion die Saccharose in Fructose (Fruchtzucker) und Glucose
(Traubenzucker) spalten würde.
(Der Vorgang wird "Inversion" genannt, das Reaktionsprodukt
"Invertzucker" - Honig ist ein natürlicher Invertzucker).
Hoffe, Dir wenigstens ein wenig geholfen zu haben...
Gruß
Christel
Rene Gagnaux
On Thu, 07 Jan 1999 21:28:01 GMT, c.tol...@gmx.de (Christel Tolksdorf) in
<369526c8...@news.pop-hannover.de> wrote:
>Hallo Rene,
>ist mir neu, nachträglich braungefärbter Zucker. Wer bietet sowas an ?
>Kannst Du Hersteller nennen ?
Beide Petras haben hierzu so gut geantwortet, dass ich nichts mehr
hinzuzufügen brauche! :-)
Salut ,
Rene
Gernot Katzer
>
> On Fri, 8 Jan 1999 08:12:02 +0100, "Petra Hildebrandt"
> <phi...@ibm.net> wrote:
>
> >>Mal abgesehen davon: es macht doch wenig Sinn, Zucker mit großem
> >>Aufwand chemisch zu behandeln, einzudampfen, zu reinigen um ihn
> >>anschließend mit "verbranntem Zucker" (Zuckercouleur) in Richtung
> >>Sirup-Optik wieder einzufärben...?
> >
Zweifellos macht es Sinn.
Andererseits weisen alle meine Buecher (zugegebenermaszen, nicht
immer die juengsten und aus den USA) darauf hin, dasz brauner
Zucker nicht mit Zuckercouleur, sondern mit Melasse eingefaerbt
sei. Melasse ist der tiefbraun bis schwarz gefaerbte Rueckstand
bei der Zuckerraffination.
Gernot
le loup
(Petra Holzapfel) wrote:
>On Thu, 07 Jan 1999 21:28:01 GMT, c.tol...@gmx.de (Christel Tolksdorf)
>wrote:
>
>>ist mir neu, nachträglich braungefärbter Zucker. Wer bietet sowas an ?
>
nein, zumindest ursprueglich
karamelisierter zucker, (dick)fluessig, geschmack zwischen
leicht bitter und leicht angebrannt,
gibt es in kleinen flaeschen (40 ml) von firma appel
sollte eigentlich in jedem supermarkt + tante emma laden
zu haben sein,
preis ca. 2,80 DM ?? habs schon lange nicht mehr gekauft
haltbarkeit fast unbegrenzt
gebrauch: bratensauce braun faerben und abschmecken
ist besonders in alten rezeptsammlungen oft zu finden
have fun
best wishes from berlin
wolfgang zacharias
antispam: to answer, carefully drop the egg in reply adress
zach...@freepage.de.egg
wzach...@berlin.sireco.net.egg
__
"My body is my temple,
and the goddess demands chocolate!"
Elizabeth Urbanik
Gunter Thierauf
<36974b5d...@news.berlin.sireco.net>...
>On Fri, 08 Jan 1999 09:19:45 GMT, Helmutu.Pet...@t-online.de
>(Petra Holzapfel) wrote:
>
>>On Thu, 07 Jan 1999 21:28:01 GMT, c.tol...@gmx.de (Christel
Tolksdorf)
>>wrote:
>>
>>>ist mir neu, nachträglich braungefärbter Zucker. Wer bietet sowas an
?
>>
>sollte eigentlich in jedem supermarkt + tante emma laden
>zu haben sein,
>preis ca. 2,80 DM ?? habs schon lange nicht mehr gekauft
>haltbarkeit fast unbegrenzt
>
weisst du auch wieviel Zuckercouleur man mit einem kg Zucker herstellen
kann? 2,80 DM dafür auszugeben ist sicher nicht sinnvoll.
Zum färben von Glasuren, Massen usw. benötigt man Couleur, den man
gewinnt, wenn man ohne Wasser gelösten Schmelzzucker weiterkochen lässt,
bis er schwarz wird. Hat er die gewünschte Farbe (man nimmt mit einem
weissen Papierstreifen, welches man eintaucht, wieder herauszieht, die
Probe), dann giesst man Wasser auf, läßt den verbrannten Zucker
vollständog auflösen. Richtig gekochter Couleur hat eine zähflüssige
Konsistenz, kann längere Zeit aufbewahrt werden. Da Couleur sehr bitter
ist, empfiehlt es sich, etwas Zucker beizumischen, nochmals aufkochen;
dadurch ist auch einem eventuellen Sauerwerden Einhhalt geboten.
MfG Gunter
le loup
<GunterT...@gmx.net> wrote:
>>preis ca. 2,80 DM ?? habs schon lange nicht mehr gekauft
>>haltbarkeit fast unbegrenzt
>>
>
>weisst du auch wieviel Zuckercouleur man mit einem kg Zucker herstellen
>kann? 2,80 DM dafür auszugeben ist sicher nicht sinnvoll.
hmm, klingt ja ganz vernuenftig, aber was mache ich mit der unmenge
von zuckercouler, die man aus einem kilo herstellen kann ??
vielleicht bei der nachbarin unter der tuer duchschieben :-)))
und bei kleineren mengen wirkt sich der anteil von arbeit, energie
und wiederherstellung der kueche sehr stark aus.
und noch ne ernsthafte frage:
>
> .... benötigt man Couleur, den man
>gewinnt, wenn man ohne Wasser gelösten Schmelzzucker weiterkochen lässt
^^^^^^^^^^^^^^
entsteht dieser schmelzzucker, indem man normalen zucker bei
hitzezufuhr im topf schmelzen laesst ??
,
>... bis er schwarz wird. Hat er die gewünschte Farbe ...
>..., dann giesst man Wasser auf, läßt den verbrannten Zucker
>vollständog auflösen.
das (kalte) wasser in den kochendheissen, fast verbrannten zucker
schuetten ?
nach gefuehl ?
die "zuckertechnologie" ist ein bereich des kochens, vor dem ich mich
immer gefuerchtet habe. aber zum glueck bin ich damit bestimmt nicht
allein.
das notruftelefon in der kueche bereitstellend
wolfgang zacharias (le loup)
Rene Gagnaux
On Fri, 15 Jan 1999 23:37:04 GMT, "Konrad Wilhelm" <wil...@uni-muenster.de>
in <36a5beff...@news.uni-muenster.de> wrote:
>>Aber: ist es heute auch noch so ? Immerhin ist die Nachfrage nach
>>naturbelassenen oder natürlicheren, weniger raffinierten
>>(verarbeitungstechnisch gesehen) Produkten gestiegen.
>>
>Die Antwort auf deine Frage findest Du, indem du einfach mal in den
>08/15 Supermarkt um die Ecke gehst uns mal genau nachliest, was auf
>den Pachungen draufsteht.
Nicht unbedingt: wenn weisser Zucker nachträglich mit einem Melasseextract
wieder gefärbt worden ist, besteht keine Deklarationspflicht.
Salut ,
Rene
Achim Stoesser
> >Die Antwort auf deine Frage findest Du, indem du einfach mal in den
> >08/15 Supermarkt um die Ecke gehst uns mal genau nachliest, was auf
> >den Pachungen draufsteht.
Dazu müßte es eine halbwegs sinnvolle Deklarationspflicht geben.
> Nicht unbedingt: wenn weisser Zucker nachträglich mit einem Melasseextract
> wieder gefärbt worden ist, besteht keine Deklarationspflicht.
Ja. Ausführlicheres zur Fragestellung (Raffinieren/Färben von Zucker
etc.) unter http://www.tierrechte.de/maqi/txt/leichen.html#Zucker .
Achim a.sto...@tierrechte.de -- http://www.tierrechte.de/maqi