Selbstgebackenes Brot ist zu krümelig...

[Achim Oberreuter]

Hi, wenn wir eigenes Brot backen, ist dies leider oft sehr krümelig und
zerfällt in tausend Einzelteile.
Woran mag dies liegen ?
Gruß

[Jochen Terasa]

Zu geringer Kleberanteil im Teig oder Teig zu trocken. Passiert leicht bei
sehr vollkornhaltigem Teig.Bei hohem Vollkornanteil auf jeden Fall auch mehr
Wasser nehmen und gut reifen Sauerteig verwenden. Evtl den Weizenmehlanteil
erhöhen.

Gruß
Jocehn

[Bernd Friedl]

Hallo Achim,
ganz pauschale Tips:
Bei Roggen unbedingt Sauerteigführung verwenden.
Bei Vollkorn etwas Lecithin (z.B. von Spinnrad) beifügen.
Bei Weizen etwas Ascorbinsäure (Vitamin C) beifügen, verbessert die
Klebeeigenschaften des Weizenklebers.
Tschüß, Bernd Friedl

Achim Oberreuter schrieb:

> Hi, wenn wir eigenes Brot backen, ist dies leider oft sehr krümelig und
> zerfällt in tausend Einzelteile.
> Woran mag dies liegen ?

> Gruß

[see...@my-dejanews.com]

In article <7f487h$3ka$1...@black.news.nacamar.net>,

"Achim Oberreuter" <aober...@marienkrankenhaus-soest.de> wrote:
> Hi, wenn wir eigenes Brot backen, ist dies leider oft sehr krümelig und
> zerfällt in tausend Einzelteile.
> Woran mag dies liegen ?
> Gruß
>

> Hautsächlich fehlt Weizenkleber. Den gibts in den Läden für Hobbythekbedarf,
z.B. "Spinnrad". Man benötigt bei selbstgemahlenem Vollkornmehl 10% des
Mehlgewichts an Weizenkleber. Am besten das Hobbythekbuch "Nudeln, Baguette"
oder so ähnlich besorgen. Dort ist alles genauestens erklärt. Ich backe schon
sehr lange mein Brot selbst (Roggenvollkorn-Sauerteig) es wird immer
einwandfrei.

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[Sabine Wolf]

Hi!

>
> >
> > Hautsächlich fehlt Weizenkleber. Den gibts in den Läden für Hobbythekbedarf,
> z.B. "Spinnrad". Man benötigt bei selbstgemahlenem Vollkornmehl 10% des
> Mehlgewichts an Weizenkleber. Am besten das Hobbythekbuch "Nudeln, Baguette"
> oder so ähnlich besorgen. Dort ist alles genauestens erklärt. Ich backe schon
> sehr lange mein Brot selbst (Roggenvollkorn-Sauerteig) es wird immer
> einwandfrei.

Macht das ganze aber einiges teurer, 100 g Weizenkleber, dei ich dann fuer 1 Kilo
Mehl brauche,
kosten mich etwa 1,50 bei Spinnrad. (Andererseits verglichen mit der Arbeitszeit
beim Backen ist das natuerlich nicht mehr soviel)

Tschau,
Sabine

[Diedrich Ehlerding]

andrew + stefanie freeston schreibt:
>
> Hallo, was ist denn ein Weizenkleber, welchen andren Namen gibt es dafuer?
>
Weizenkleber, oder Gluten, ist ein Eiweißstoff im Getreidekorn.
Dieses Eiweiß ist für den Zusammenhalt des Brotes verantwortlich.
Roggen enthält etwas andere Eiweißstoffe als Weizen und muß daher
mit Sauerteig gebacken werden (Säure macht das Roggen-Eiweiß "klebrig").
Teig aus Weizenmehl hält auch bei reiner Hefegärung zusammen, wie
jeder bestätigen wird, der schonmal einen Hefeteig gebacken hat. Aber
auch beim Mehl gibt es verschiedene Sorten; Brot backt man besser mit#
einem glutenreichen Mehl, oder fügt eben Gluten hinzu.

Manche Menschen sind gegen Gluten allergisch; die Krankheit heißt
Zöliakie.

Diedrich
--
.sig still under construction

[andrew + stefanie freeston]

see...@my-dejanews.com wrote:

> > Hautsächlich fehlt Weizenkleber. Den gibts in den Läden für Hobbythekbedarf,
> z.B. "Spinnrad". Man benötigt bei selbstgemahlenem Vollkornmehl 10% des
> Mehlgewichts an Weizenkleber. Am besten das Hobbythekbuch "Nudeln, Baguette"
> oder so ähnlich besorgen. Dort ist alles genauestens erklärt. Ich backe schon
> sehr lange mein Brot selbst (Roggenvollkorn-Sauerteig) es wird immer
> einwandfrei.
>

> -----------== Posted via Deja News, The Discussion Network ==----------
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Hallo, was ist denn ein Weizenkleber, welchen andren Namen gibt es dafuer?
Stefanie