Hilfe bei verunglücktem Rezept

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Ilka Schröter

ungelesen,
25.03.2009, 09:10:3425.03.09
an
Hallöchen!

Ich hab mal das Rezept Foccacia di Mandorla ausprobiert, das hier
letztens gepostet wurde.
Dabei habe ich wohl einen Fehler gemacht. Die Vanillecreme hatte ich
gestern abend zubereitet und wollte sie heute dann in die Buttercreme
kippen. Tja, zu spät gesehen, dass sie sich teilweise verflüssigt hatte.
*grmpf*

Nun ist also die gesamte Mandelcreme zu flüssig, um sie auf den Boden zu
streichen. Die wird nieeeemals fest.

Besteht ne Chance, die noch zu retten? Nochmal erhitzen, um mit Stärke
zu binden, is ja nicht.

Das Rezept hänge ich nochmal ran, da ich mit meinem Thunderbird leider
nicht auf das OP verlinken kann.

LG
Ilka

Titel: Focaccia di mandorla (Mandeltorte)
Kategorien: Backen, Torte, Italien
Menge: 10 Stück

============================= BÖDEN =============================
120 Gramm Mehl
120 Gramm Gemahlene Mandeln
120 Gramm Zucker
120 Gramm Butter

============================ FÜLLUNG ============================
1 Vanilleschote
400 ml Milch
190 Gramm Feiner Zucker
6 Eigelb (Kl. M)
30 Gramm Speisestärke
Puderzucker zum Bestreuen
100 Gramm Gemahlene Mandeln
180 Gramm Butter (weich)

============================ QUELLE ============================
Essen & trinken
DEZEMBER 2oo7
- Erfasst *RK* 19.11.2007 von
- Karl-Heinz Boller

1. Für die Böden die Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken
zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, halbieren.
Jede Hälfte zwischen Klarsichtfolie zu einem Kreis von ca. 23 cm Ø
ausrollen. In der Folie lassen und 1 Stunde kaltstellen.

2. Die Teigplatten vorsichtig aus der Folie lösen, auf Backpapier
legen und mit einem Springformrand (22 cm Ø) 2 Kreise ausstechen.
Mit dem Backpapier auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen auf
der 2. Schiene von unten bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 10-
12 Minuten goldbraun backen. Einen Boden noch warm in 12 gleich
große Tortenstücke schneiden. Abkühlen lassen.

3. Für die Füllung die Vanilleschote längs halbieren und das Mark
auskratzen. 200 ml Milch mit 60 g Zucker, Vanilleschote und
-mark aufkochen und beiseite stellen. 4 Eigelb mit der restlichen
Milch und Speisestärke im Topf verrühren. Die Vanilleschote aus der
heißen Vanillemilch entfernen, Milch unter Rühren zur Eigelbmischung
gießen. Die Vamllecreme unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis
sie dicklich abgebunden hat. Creme in eine Schüssel füllen, mit
Puderzucker bestäuben (verhindert die Hautbildung) und 2 Stunden
abkühlen lassen.

4. Für die Buttercreme die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett
goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Butter und restlichen Zucker mit
den Quirlen des Handrührers 4-5 Minuten weißschaumig rühren. Die
restlichen Eigelb nach und nach unterrühren. Mandeln zugeben und
unterrühren. Die abgekühlte Vanillecreme durch ein feines Sieb in
die Buttercreme streichen. Beide Cremes zu einer glatten Mandelcreme
verrühren.

5. Die Creme gleichmäßig auf den nicht zerteilten Tortenboden
verstreichen. Darauf im Abstand von 2-3 mm die geschnittenen
Tortenstücke legen und leicht andrücken (dabei bleiben 2 Stücke
übrig). Torte leicht mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitungszeit 1:30 Stunde (plus Kühlzeiten)

NMS

ungelesen,
25.03.2009, 09:20:0225.03.09
an
Hallo Ilka,


was hältst Du davon: 10.0g Gelatine/6 Blatt in 50ml Wasser auflösen und
mit dem Schneebesen unter die kalte Creme schlagen. Boden aprikotieren
und in einer geschlossenen Springform auf den Boden löffeln.
Gruß
NMS

Ilka Schröter

ungelesen,
25.03.2009, 09:38:4825.03.09
an
NMS schrieb:

> was hältst Du davon: 10.0g Gelatine/6 Blatt in 50ml Wasser auflösen und
> mit dem Schneebesen unter die kalte Creme schlagen. Boden aprikotieren
> und in einer geschlossenen Springform auf den Boden löffeln.

An Gelatine dachte ich auch schon. Meinst du das schmeckt dann noch?

LG
Ilka

NMS

ungelesen,
25.03.2009, 11:09:0125.03.09
an
Hallo Ilka,

>
> An Gelatine dachte ich auch schon. Meinst du das schmeckt dann noch?
>

Das denke ich schon. Statt Wasser kannst Du auch warme Sahne zum
Auflösen verwenden.
Viel Erfolg!
Gruß
NMS

Andre Pier

ungelesen,
25.03.2009, 13:20:0125.03.09
an
Hallo,

Ilka Schröter schrieb:


>
> Hallöchen!
>
> Ich hab mal das Rezept Foccacia di Mandorla ausprobiert, das hier
> letztens gepostet wurde.
> Dabei habe ich wohl einen Fehler gemacht. Die Vanillecreme hatte ich
> gestern abend zubereitet und wollte sie heute dann in die Buttercreme
> kippen. Tja, zu spät gesehen, dass sie sich teilweise verflüssigt
> hatte. *grmpf*
>
> Nun ist also die gesamte Mandelcreme zu flüssig, um sie auf den Boden
> zu streichen. Die wird nieeeemals fest.

Gelatine wurde ja schon empfohlen

> Das Rezept hänge ich nochmal ran, da ich mit meinem Thunderbird leider
> nicht auf das OP verlinken kann.
>

> Titel: Focaccia di mandorla (Mandeltorte)
> Kategorien: Backen, Torte, Italien
> Menge: 10 Stück
>
> ============================= BÖDEN =============================
> 120 Gramm Mehl
> 120 Gramm Gemahlene Mandeln
> 120 Gramm Zucker
> 120 Gramm Butter
>
> ============================ FÜLLUNG ============================

Keine Eier?
Ich bin kein Experte auf diesem Gebiet, aber ein Tortenboden ohne Eier
hört sich für mich ungewöhnlich an. Gerade bei dieser Menge an Mehl,
Zucker und Mandeln.
Wird der Teig dann nicht sehr trocken?


Gruß
André

NMS

ungelesen,
25.03.2009, 15:08:0125.03.09
an
Hallo André,


> Keine Eier?
> Ich bin kein Experte auf diesem Gebiet, aber ein Tortenboden ohne Eier
> hört sich für mich ungewöhnlich an. Gerade bei dieser Menge an Mehl,
> Zucker und Mandeln.
> Wird der Teig dann nicht sehr trocken?

Krokantig würde ich das nennen und würde das gut finden.
Gruß
NMS

Daniela Duerbeck

ungelesen,
25.03.2009, 21:03:5125.03.09
an
NMS wrote:

> Krokantig würde ich das nennen und würde das gut finden.

Bei der Gelegenheit: Professionelle Kuchen haben oft so eine 2mm dicke
"Keksschicht" am Boden.
Das finde ich sehr lecker. Wie macht man die? Großen Keks backen, oder
ist es die Krümelmethode?

Viele Grüße von Dani

NMS

ungelesen,
26.03.2009, 00:19:0126.03.09
an
Hallo Daniela,
das ist üblicherweise eine Mürbteigplatte (Mehl, Butter, Puderzucker, Milch)
Gruß
NMS

Petra Holzapfel

ungelesen,
26.03.2009, 11:31:0826.03.09
an
Hallo Ilka,

Am Wed, 25 Mar 2009 14:10:34 +0100, schrieb Ilka Schröter
<il...@mante-online.de>:

>Ich hab mal das Rezept Foccacia di Mandorla ausprobiert, das hier
>letztens gepostet wurde.

Mich würde mal interessieren, wie dir die Focaccia geschmeckt hat.

Ich habe nämlich vor ein paar Tagen anlässlich des Blog-Events Mandeln
http://kochtopf.twoday.net/stories/blog-event-xliv-mandeln/
auch eine Focaccia die mandorle gebacken. Dabei habe ich mich erst an ein
e&t-Rezept von 1993 gehalten (je 250 g Mehl, Zucker, Puderzucker und
Mandeln, s.u.). Während der Teig im Kühlschrank ruhte, habe ich die Creme
patissiere gemacht. Gekocht, probiert - uh, gräßlich, viel zu süß. Ein
zweites Rezept von Meuth/Duttenhofer hatte ich auch noch vorliegen, das
mich durch seine üppige(!) Teigmenge (je 500 g, ist wohl gleich für 2
Kuchen, s.u.) aber abgeschreckt hatte. Neue Creme gekocht und Zucker
drastisch reduziert (50 g auf 1/4 l Milch), da mir der Teig auch sehr süß
vorkam.

Nun nochmal im Netz recherchiert (hätte ich besser vorher machen sollen ;-)
Bei einem sind sich alle Rezepte einig: Mehl, Butter, Zucker und gemahlene
Mandeln werden in gleichen Gewichtsmengen verwendet. Aber auch die
Gesamtmenge des alten e & t-Rezepts schien viel. Ich habe dann von meinem
Teig 600 g für den Kuchen verwendet (also je 150 g Mehl, Zucker,
Puderzucker und Mandeln) und aus dem Rest Kekse gebacken.

Aber: auch mit der deutlich Zucker-reduzierten Creme ist der Kuchen für
meinen Geschmack einfach _sehr_ süß. Geht das nur mir so? Hat jemand den
Kuchen mal in Italien gegessen?

Ein Foto gibt's hier
http://www.kochkiste.de/FocacciaMandorleDsc_0008.jpg

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Mandelfladen - Focaccia di Mandorla (Toscana)
Focaccia di Mandorle - Mandelfladen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Mandelfladen - Focaccia di Mandorla (Toscana)
Kategorien: Kuchen, Mandel, Creme, Italien
Menge: 14 Stücke

250 Gramm Mandeln, gemahlen
250 Gramm Puderzucker (I)
250 Gramm Mehl (I)
250 Gramm Butter; weich
1 Vanilleschote
1/4 Ltr. Milch
6 Eigelb (L)
50 Gramm Mehl (II)
150 Gramm Zucker (I)
10 Gramm Zucker zum Bestreuen
Mehl zum Bearbeiten
100 Gramm Mandelblättchen
4 Essl. Aprikosenkonfitüre;
-püriert
50 Gramm Puderzucker (II) zum
-Bestäuben

============================ QUELLE ============================
essen & trinken 4/93
erfasst von Petra Holzapfel

Die gemahlenen Mandeln in einer Rührschüssel mit dem Puderzucker (I)
und dem Mehl (I) mischen, dann die Butter mit dem Handrührgerät
unterkneten. Mit den Händen weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig
entsteht. In Folie gewickelt ca. 2 1/2 Stunden kühl stellen.

Inzwischen die Vanillecreme zubereiten. Dafür die Vanilleschote der
Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Das Mark und die
Schote in der Milch einmal aufkochen. Die Schote herausnehmen. Das
Eigelb mit dem restlichen Mehl und dem Zucker in einem Topf etwa 5
Minuten schlagen, bis die Masse dicklich und hell wird. Die kochend
heiße Milch einrühren. Bei milder Hitze rühren, bis die Masse dick
wird (aber nicht kochen!). Die Creme mit dem restliche Zucker
bestreuen, damit sich keine Haut bildet und abkühlen lassen.

Den Mandelteig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf der
bemehlten Arbeitsfläche zu einem Boden von 26 cm Durchmesser
ausrollen. Jeden Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und auf
einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech im vorgeheizten Backofen
18 Minuten auf der 2. Schiene von unten bei 180øC goldbraun backen.
Auskühlen lassen.

Die gehobelten Mandeln goldbraun rösten. Die Aprikosenkonfitüre
einmal aufkochen und auf einen Boden streichen. Darauf die
gehobelten Mandeln verteilen. Den Boden in 14 Tortenstücke schneiden.

Die Vanillecreme auf den 2. Boden streichen und die 14 Tortenstücke
daraufsetzen. Dick mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Zum
Servieren mit einem schweren Messer portionieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Focaccia di Mandorle - Mandelfladen
Kategorien: Dessert, Süßspeise, Mandel, Italien
Menge: 1 Rezept

============================= TEIG =============================
500 Gramm Mandeln
500 Gramm Butter
500 Gramm Zucker
500 Gramm Mehl

============================ FÜLLUNG ============================
1/2 Ltr. Milch
1 Vanillestange
6 Eigelb
1 Essl. Mehl
150 Gramm Zucker

============================ QUELLE ============================
Martina Meuth, Bernd
Neuner-Duttenhofer
Toskana
Küche, Land und Leute
erfasst von Petra Holzapfel

Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, ziehen lassen und
abschrecken. Jetzt lässt sich die braune Haut ganz leicht
abschnipsen. Mandeln im Mixer oder in der Küchenmaschine zerkleinern,
erst dann nach und nach die anderen Zutaten zufügen. So lange mixen,
bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. In Folie gepackt 2
Stunden am kühlen Ort ruhen lassen. Den Teig auf mit Backpapier
belegten Springformböden oder auf Backblechen halbzentimeterdünn
verstreichen. 5 Minuten im 180°C heißen Ofen golden backen.
Auskühlen lassen. Die Hälfte der Böden mit Creme bestreichen. Einen
unbestrichenen Boden obenauf setzen. Ihn dick mit Puderzucker
bestäuben.

Für die Creme die Milch mit der Vanilleschote aufkochen, ziehen
lassen, die Schote aufschlitzen, ihr Mark herauskratzen und in die
Milch rühren. Die Eigelb mit dem Mehl und dem Zucker dick und hell
schlagen. Die kochendheiße Milch zufügen. Alles zurück in den Topf
schütten. Auf mildem Für so lange schlagen, bis die Creme dick
geworden ist und die Eigelb gebunden haben. Nicht kochen, weil sie
sonst ausflocken. Die Creme abkühlen lassen. Dabei immer wieder
rühren, damit sich keine Haut bildet.

=====

Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
www.chili-und-ciabatta.de/ * Mein Küchentagebuch *
www.petras-brotkasten.de * Brotrezepte mit Fotos *
www.kochkiste.de * Menüs für jede Jahreszeit * Backrezepte *

birgit...@googlemail.com

ungelesen,
26.03.2009, 14:43:1026.03.09
an
On 26 Mrz., 16:31, Petra Holzapfel <Helmutu.Petra.Holzap...@t-
online.de> wrote:


Hallo Petra,

beim Meuth-Rezept hauts mir ja die Faust in die Magengrube... Wie
viele Torten sollen das werden? Das sind ja alleine 2 kg Teig? Und
dann bei vergleichweise wenig Creme.

Mein Rezept geht auch beim Teig von 1:1:1:1 aus, aber in der Menge wie
im Ausgangsrezept (genauer je 125 g), verwendet wird aber brauner
Zucker (also nicht ganz so süß). Die Creme kommt dann mit 60 g
Rohrzucker auf 250 ml Milch aus. Und ist auch ohne Butter, daher auch
leichter.

Das ist ja nun deutlich weniger, als bei den genannten. Die
Mandeltorte ist süß. Aber in dem Massen würde mich das erschlagen.

Hier das, wonach ich arbeite.
http://goccus.com/rezept.php?id=97

Kulinarische Grüße

Birgit

P.S: Ein Ergebnisbericht würde mich auch interessieren. Vor allem,
weil mich interessiert, ob das mit der Gelatine geklappt hat. Das kann
ich mir nämlich gar nicht vorstellen.

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

Ilka Schröter

ungelesen,
28.03.2009, 12:24:0028.03.09
an
Andre Pier schrieb:

> Keine Eier?
> Ich bin kein Experte auf diesem Gebiet, aber ein Tortenboden ohne Eier
> hört sich für mich ungewöhnlich an. Gerade bei dieser Menge an Mehl,
> Zucker und Mandeln.
> Wird der Teig dann nicht sehr trocken?

Boden und Deckel waren sehr lecker! Konsistenz wie Mürbeteig.

LG
Ilka

Ilka Schröter

ungelesen,
28.03.2009, 12:27:3628.03.09
an
Hi Petra!

Petra Holzapfel schrieb:


> Aber: auch mit der deutlich Zucker-reduzierten Creme ist der Kuchen für
> meinen Geschmack einfach _sehr_ süß. Geht das nur mir so? Hat jemand den
> Kuchen mal in Italien gegessen?

Ich hatte sie eigentlich nach Spanien verlegt. Na egal.
Geschmacklich gut aber nicht mein Fall, da viel zu süß, trotz
Zuckerreduzierung und seeehr mächtig.

LG
Ilka

Karla Baumann

ungelesen,
29.03.2009, 05:59:0929.03.09
an
Hi,
NMS schrieb:
Milch muss nicht unbedingt, wenn man nicht ausrollen will. Einfach mit
200 g Mehl, 130 g Butter, Prise Salz, 3 kl. Essl. Zucker arbeiten.
Butterflocken - ganz kalt in das Mehl-Zuckergemisch reiben. Krümel auf
in eine mit Backpapier ausgelegte Springform schütten und flach
zusammendrücken, zuletzt mit Folie bedecken und kurz mit dem Teigroller
drüber, die bröselige Teigplatte dann ggfs. noch vorsichtig mit einer
Gabel perforieren (kurz kühlen), anschließend ca. 15 min bei 180 Grad
backen. Ergibt einen dünnen knusprigen Keksboden. Wenn man die
Flüssigkeiten wie Milch oder Eiswasser weglässt, wird es eben kein
richtig ausrollbarer Teig. Muss aber auch nicht.
Gruss
Karla

birgit...@googlemail.com

ungelesen,
29.03.2009, 11:25:4929.03.09
an
On 29 Mrz., 11:59, Karla Baumann <kaba...@web.de> wrote:
> Hi,
> NMS schrieb:> Hallo Daniela,
> > das ist üblicherweise eine Mürbteigplatte (Mehl, Butter, Puderzucker,
> > Milch)
> > Gruß
> > NMS
>
> Milch muss nicht unbedingt, wenn man nicht ausrollen will.

Milch muss nicht nur nicht unbedingt, Milch gehört gar nicht in einen
Mürbeteig. Jedenfalls dann nicht, wenn er richtig mürbe werden soll.
Zu viel Feuchtigkeit macht ihn je nach Stadium zäh oder brandig. Mit
Feuchtigkeit nachhelfen erleichtert dann die Verarbeitung, senkt aber
die Qualität.

Wer es sich erleichtern will: Fett in kleine Stücke, aber kalt muss es
sein! Dann kann man erst mit dem Zucker mischen und das Zusammenmengen
nur locker. Wie beim Händewaschen (so hat das mir mal ein Bäcker
beschrieben, das funktioniert wirklich und das gleich hervorragend).
Hat man locker vermengt, dann nur noch zügig zusammendrücken. Und
alles besser in Handarbeit, aber eben so schnell wie möglich.

Und wenn man sich das Ausrollen hinterher erleichtern will, dann
bringt man den Mürbeteig vor dem Kaltstellen schon grob in Form. Also
wenn man ausrollen will, nicht als Kugel, sondern als dickeren Fladen.

Kulinarische Grüße

Birgit

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