Breze(l)n - Werkzeug zum Laugen
Magnus Warker
ich habe meine ersten Bayerischen Breze(l)n gemacht und - damit h�tte ich
nicht gerechnet - sie wurden nahezu perfekt, obwohl ich "nur"
Haushaltsnatron (Kaisernatron) verwendet habe.
Das Laugen der Breze(l)n ist jedoch ein Problem, besonders dann, wenn sie
gr��er sind. Ich habe so eine Siebschelle verwendet. Diese ist aber viel zu
klein und die Breze(l) hingen seitlich runter und gingen etwas kaputt.
Was kann man da verwenden? Ich will richtig gro�e Breze(l)n machen.
Danke
Magnus
Karin Rathfelder
Ich will richtig gro�e Breze(l)n machen.
>
> Danke
> Magnus
warum?
Gr��le Karin
K.U.S...@online.de
> Das Laugen der Breze(l)n ist jedoch ein Problem, besonders dann, wenn sie
> größer sind. Ich habe so eine Siebschelle verwendet. Diese ist aber viel zu
> klein und die Breze(l) hingen seitlich runter und gingen etwas kaputt.
>
> Was kann man da verwenden? Ich will richtig große Breze(l)n machen.
Habe erst unlängst für ein Buch einige Bäcker interviewt, und auch
Rezepte bekommen. Auch eins für Brezeln. Folgende Arbeitsschritte
dürften für Dich interessant sein:
"Teigstücke von ca. 80 g abwiegen, zu Strängen ausrollen und Brezeln
schlingen. Die Brezeln nochmals etwa 20 bis 30 Minuten gären (gehen)
lassen.
Nun die Brezeln kurz bei 4 °C (im Kühlschrank) kühl stellen und
absteifen lassen. Dann werden die Brezeln gut in Form gehalten.
Natron in 1 Liter Wasser auflösen, gut aufkochen und etwas ziehen
lassen.
Backofen auf 230 °C vorheizen. Brezeln in die Lauge tauchen oder auf
einem Gitter übergießen. Brezeln oben leicht einschneiden, mit etwas
Hagelsalz bestreuen ...."
Habe es noch nicht ausprobiert, da die Anleitung aber von einem Bäcker
stammt, dessen Spezialität die Brezeln sind, geh ich mal davon aus,
dass es funktioniert :-).
Viele Grüße und gutes Gelingen,
Karina
Frank Schmitt
> On Wed, 4 Nov 2009 04:27:51 -0800 (PST), K.U.S...@online.de wrote:
>> Natron in 1 Liter Wasser auflösen, gut aufkochen und etwas ziehen
>> lassen.
>
> Ein tolles Rezept - die Wassermenge wird genannt, die Natronmenge aber
> nicht?
Ich würde mal von einer Tüte Kaiser-Natron ausgehen.
--
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Axel Schwenke
> Martin Trautmann <t-...@gmx.net> writes:
>
>> On Wed, 4 Nov 2009 04:27:51 -0800 (PST), K.U.S...@online.de wrote:
>>> lassen.
>>
>> Ein tolles Rezept - die Wassermenge wird genannt, die Natronmenge aber
>> nicht?
>
Nur da� Natron (Natriumhydrogencarbonat) mit Natronlauge
(w�ssrige L�ung von Natriumhydroxid) herzlich wenig zu tun hat.
Chemisch ist ersteres ist ein Natron-Salz der Kohlens�ure,
letzteres eine starke Base.
F�r Laugenbrezeln braucht man die �tzende(!) Natronlauge.
XL
Heidi Faul
news:slrnhf2tq0...@ID-685.user.individual.de...>> Natron in 1 Liter Wasser aufl�sen, gut aufkochen und etwas ziehen
>> lassen.
>
> Ein tolles Rezept - die Wassermenge wird genannt, die Natronmenge aber
> nicht?
>
>> Hagelsalz bestreuen ...."
>>
>> Habe es noch nicht ausprobiert, da die Anleitung aber von einem
>> stammt, dessen Spezialit�t die Brezeln sind, geh ich mal davon aus,
>> dass es funktioniert :-).
>
> Tunken die eigentlich von Hand? Denn harmlos ist die Lauge ja nicht
> wirklich.
Ich habe das erst neulich im WDR gesehen die hatten Handschuhe an. So
wie die einmalhandschuhe im Krankenhaus. Heidi
Ulli Fetzer
> Chemisch ist ersteres ist ein Natron-Salz der Kohlens�ure,
Und was passiert wohl in w�ssriger L�sung?
> F�r Laugenbrezeln braucht man die �tzende(!) Natronlauge.
Nein, es geht auch mit Natron, obwohl B�cker normalerweise NAOH nehmen. Aber
die machen auch nicht nur 10 St�ck und haben keine Beschaffungsprobleme.
Wenn man NAOH hat, ist es mit der gebotenen Vorsicht durchaus m�glich, sein
Laugengeb�ck damit zu laugen.
Ein Rezept mit Bezugsquelle:
http://blog.rezkonv.de/2007/07/03/laugenbroetchen/
F�r Angsthasen ist das nat�rlich nichts.
Ulli
--
Web: http://www.rezkonv.de
Blog: http://blog.rezkonv.de
K.U.S...@online.de
> Ein tolles Rezept - die Wassermenge wird genannt, die Natronmenge aber
> nicht?
Ich habe nur die für Magnus relevanten Arbeitsschritte aufgeführt, da
er ja offensichtlich ein funktionierendes Rezept hat. Im Rezept des
Bäckers ist selbstverständlich die exakte Menge an Natron aufgeführt,
in diesem Fall 90 g Natron (Kaiser, das man in der Drogerie oder im
Lebensmittelhandel erhält) auf 1 l.
In der Bäckerei nehmen sie natürlich echte 3,6%ige Natronlauge, die
ist aber für den Hobby-Bäcker zuhause nicht frei zugänglich, daher
wurde das Rezept (in Absprache mit der Bäckerinnung :-)) dahingehend
abgewandelt, Damit die zukünftigen Leser das Rezept auch nachbacken
können.
> Tunken die eigentlich von Hand? Denn harmlos ist die Lauge ja nicht
> wirklich.
Ganz ehrlich: Keine Ahnung ... Danach habe ich nicht gefragt bzw. habe
bei meinen diversen Besuchen in den Bäckerstuben das nie beobachtet,
dafür jede Menge andere Vorgänge.
Aber bei den Mengen die da an Brezeln hergestellt werden (besagter
Bäcker hat 1 Hauptgeschäft und 5 Filialen), werden die die Brezeln
nicht von Hand wenden, wenn sie auch in den meisten Bäckereien noch
von Hand geschlungen werden (aber auch nur, weil sich eine
Brezelmaschine bei den wenigsten rentiert). Und wenn man das wollte,
dann sollte man tunlichst laugenbeständige Handschuhe anziehen ...
Viele Grüße,
Karina
K.U.S...@online.de
> Ein Rezept mit Bezugsquelle:http://blog.rezkonv.de/2007/07/03/laugenbroetchen/
Danke für die Bezugsquelle, denn echte Lauge ist normalerweise
tatsächlich nicht so einfach zu bekommen. Als ich noch Chemie
studierte - anno dazumal-, war's einfacher :-).
Viele Grüße,
Karina
Florian Diesch
>> Ich w�rde mal von einer T�te Kaiser-Natron ausgehen.
>
> Nur da� Natron (Natriumhydrogencarbonat) mit Natronlauge
> (w�ssrige L�ung von Natriumhydroxid) herzlich wenig zu tun hat.
> Chemisch ist ersteres ist ein Natron-Salz der Kohlens�ure,
> letzteres eine starke Base.
>
> F�r Laugenbrezeln braucht man die �tzende(!) Natronlauge.
Der OP schreibt in <hcr03m$csq$2...@svr7.m-online.net>:
| ich habe meine ersten Bayerischen Breze(l)n gemacht und - damit h�tte ich
| nicht gerechnet - sie wurden nahezu perfekt, obwohl ich "nur"
| Haushaltsnatron (Kaisernatron) verwendet habe.
Florian
--
<http://www.florian-diesch.de/doc/emacs/>
G. Dorfl
> Tunken die eigentlich von Hand? Denn harmlos ist die Lauge ja nicht
> wirklich.
Mein Bäcker, bei dem ich früher schon mal in den Ferien jobbte hat so
ein Sieb in Backblechform. Da kommen die Brezeln drauf, dann wird das
Blech ins Laugenbad gesenkt und wieder herausgehoben. Nach dem
Abtropfen mit einer Kelle (?) aufs Blech.
Petra Holzapfel
Am Wed, 04 Nov 2009 05:31:18 +0100, schrieb Magnus Warker
<mag...@mailinator.com>:
Wenn du das regelm��ig machst, k�nnte sich vielleicht so etwas lohnen?
http://www.pastanoris.de/cgi/pdfs/Brezelbalaugungsgert24.08.2007.pdf
Da kannst du dann auch NaoH verwenden, schmeckt doch einfach besser.
Bei mir sieht der Arbeitsplatz �brigens so aus, wenn ich Br�tchen o.�.
belauge:
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/03/silser_brtchen_.html?cid=62918092
Viele Gr��e
Petra
--
Petra Holzapfel
www.chili-und-ciabatta.de/ * Mein K�chentagebuch *
www.petras-brotkasten.de * Brotrezepte mit Fotos *
www.kochkiste.de * Men�s f�r jede Jahreszeit * Backrezepte *
Petra Holzapfel
Am Wed, 4 Nov 2009 12:44:48 +0000 (UTC), schrieb Martin Trautmann
<t-...@gmx.net>:
[Brezeln belaugen]
>Tunken die eigentlich von Hand? Denn harmlos ist die Lauge ja nicht
>wirklich.
Es gibt Belaugungsger�te in verschiedenen Gr��en - je nach Bedarf
http://www.riehle.de/index.php?LOC=Belaugen&LID=
Magnus Warker
> Bei mir sieht der Arbeitsplatz �brigens so aus, wenn ich Br�tchen o.�.
> belauge:
>
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/03/silser_brtchen_.html?cid=62918092
Sieht man da auch das Belaugungsger�t? Ist das die kleine Wanne in dem
Regal?
Gr��e
Magnus
Petra Holzapfel
Am Fri, 06 Nov 2009 18:24:21 +0100, schrieb Magnus Warker
<mag...@mailinator.com>:
>Petra Holzapfel wrote:
Ich habe kein Belaugungsger�t - meine Br�tchen/Brezeln werden in einer
Edelstahlsch�ssel in der Lauge gebadet, siehe Foto vom Arbeitsplatz.
Rudolf Ziegaus
> Hallo Magnus,
>
> Ich habe kein Belaugungsger�t - meine Br�tchen/Brezeln werden in einer
> Edelstahlsch�ssel in der Lauge gebadet, siehe Foto vom Arbeitsplatz.
>
> Viele Gr��e
> Petra
Ich nehme anstelle dessen so eine Salatschleuder, die ich mal billig
erstanden habe. Da bleibt die Lauge auch bis zur n�chsten Verwendung drin,
so oft mache ich Brezen nicht, dass sich bei mir ein Belaugungsger�t lohnen
w�rde. Funktioniert aber auch mit der Salatschleuder prima;-)
F�r das Eintauchen verwende ich Haushaltshandschuhe, die aber speziell f�r
diesen Zweck reserviert sind.
Ciao,
Rudi
Heidi Faul
> Ich habe kein Belaugungsger�t - meine Br�tchen/Brezeln werden in einer
> Edelstahlsch�ssel in der Lauge gebadet,
Genau so wie beim WDR Servicezeit "Kochen und Backen" gesehen. Heidi
röbi
> Das Laugen der Breze(l)n ist jedoch ein Problem, besonders dann, wenn sie
> gr��er sind. Ich habe so eine Siebschelle verwendet. Diese ist aber viel zu
> klein und die Breze(l) hingen seitlich runter und gingen etwas kaputt.
>
> Was kann man da verwenden? Ich will richtig gro�e Breze(l)n machen.
Die Dinger auf ein Gitter legen ein tiefes Blech darunter und mit einem
Sch�pfer �bergiesen, da werden sie vermutlich beim wegnehmen vom Gitter
und aufs Backblech legen verzogen.
Mit anfrieren versuchen.
Hast Du schon versucht die Dinger ganz ordin�r anzupinseln???
Magnus Warker
> Magnus Warker schrieb:
>> Das Laugen der Breze(l)n ist jedoch ein Problem, besonders dann, wenn sie
>> gr��er sind. Ich habe so eine Siebschelle verwendet. Diese ist aber viel
>> zu klein und die Breze(l) hingen seitlich runter und gingen etwas kaputt.
>> Was kann man da verwenden? Ich will richtig gro�e Breze(l)n machen.
> Hast Du schon versucht die Dinger ganz ordin�r anzupinseln???
Nein. Bei den mir bisher bekannten Rezepten m�ssen die Brezen 30 sec in der
Lauge kochen.
Magnus
Magnus Warker
> Ich nehme anstelle dessen so eine Salatschleuder, die ich mal billig
> erstanden habe. Da bleibt die Lauge auch bis zur n�chsten Verwendung drin,
> so oft mache ich Brezen nicht, dass sich bei mir ein Belaugungsger�t
> lohnen w�rde. Funktioniert aber auch mit der Salatschleuder prima;-)
>
> F�r das Eintauchen verwende ich Haushaltshandschuhe, die aber speziell f�r
> diesen Zweck reserviert sind.
Das klingt so, als ob die Lauge bei Dir nicht kocht. Ist das so?
Magnus
Petra Holzapfel
Am Mon, 16 Nov 2009 18:38:19 +0100, schrieb Magnus Warker
<mag...@mailinator.com>:
>Bei den mir bisher bekannten Rezepten m�ssen die Brezen 30 sec in der
>Lauge kochen.
Aber nicht, wenn du richtige Natronlauge (3-4% NaOH) verwendest.
Magnus Warker
> Am Mon, 16 Nov 2009 18:38:19 +0100, schrieb Magnus Warker
>>Lauge kochen.
> Aber nicht, wenn du richtige Natronlauge (3-4% NaOH) verwendest.
Und wie ist das dann? Und warum?
Magnus
Petra Holzapfel
Am Tue, 17 Nov 2009 06:34:17 +0100, schrieb Magnus Warker
<mag...@mailinator.com>:
>Petra Holzapfel wrote:
Deine Fragen sind etwas kryptisch. Diese Seite sollte dir aber
weiterhelfen:
http://www.andreas-boerner.de/kulinarisches/laugengebaeck_alles_de.php