REZ: Saure Zipfel in Essig-Gewuerz-Sud (Alfons Schuhbeck)
Rene Gagnaux
Guten Tag allerseits
Aus einer der vergangenen Schuhbecks Meine Küche der Regionen-Folgen...
Die Franken-Folge, das 1. Rezept... Was wäre Franken ohne den bekannten
Würstchen... Hier eine der klassischen Zubereitungsarten:
MMMMM----- 'Kalorio V4.03' (reg.) nach Meal-Master
Title: Saure Zipfel in Essig-Gewuerz-Sud (Alfons Schuhbeck)
Categories: Vorspeise, Fleisch, Wurst
Servings: 4 Servings
500 g Nuernberger Rostbratwuerste
- vorgebrueht
2 Zwiebeln
1 Kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 Essl. Oel
1 1/2 Teel. Puderzucker
- n.Geschmack anpassen
4 Essl. Rotweinessig
1 l Huehnerbruehe
1 Essl. Zucker Salz
1 Essl. Petersilie
40 g Kalte Butter
Muskatnuss
MMMMM---------------FUER DAS GEWUERZSAECKCHEN---------------------
- oder ein Tee-Ei
1 Teel. Wacholderbeeren
1/2 Teel. Zimtsplitter
1 Teel. Pimentkoerner
1 Teel. Senfkoerner
1 Teel. Pfefferkoerner
1 Kleines Lorbeerblatt
- Zusammenstellung nach
- Geschmack abgeaendert
- oder erweitert, zum
- Beispiel mit Gewuerznelke
- Knoblauch, ... ...
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Schuhbecks - Meine Küche
- der Regionen, Folge vom
- 28.12.2008, Franken
- Rezept: Alfons Schuhbeck
- Vermittelt von R.Gagnaux
Das kuechenfertig vorbereitete Gemuese in etwa fuenf mm grosse Wuerfel
schneiden.
Das Oel in einem Topf erhitzen und die Gemuesewuerfel darin bei milder
Hitze glasig duensten. Den Puderzucker darueberstaeuben, gut
durchschwenken und kurz mitduensten. Mit dem Essig abloeschen und die
Bruehe dazugiessen.
Das Gewuerzsaeckchen in die Bruehe geben. Die Bruehe mit Zucker und
Salz wuerzen.
Die Rostbratwuerste in duenne Scheiben schneiden, mit der frisch grob
geschnittenen Petersilie hinzufuegen und knapp unter dem Siedepunkt
einige Minuten ziehen lassen. Die Bruehe mit Muskatnuss wuerzen. Das
Gewuerzsaeckchen entfernen und die Bruehe durch ein Sieb giessen.
Die kalte Butter in Wuerfel schneiden und unter den Sud mixen.
Die Wurst-Gemuese-Mischung auf vorgewaermte tiefe Teller oder
Schaelchen verteilen und den aufgeschaeumten Sud daruebergeben.
MMMMM
Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT ch schreiben.
Roland
> Guten Tag allerseits
>
> Aus einer der vergangenen Schuhbecks Meine Küche der Regionen-Folgen...
> Die Franken-Folge, das 1. Rezept... Was wäre Franken ohne den bekannten
> Würstchen... Hier eine der klassischen Zubereitungsarten:
>
Gebrüht und kleingeschnipselt - hab meine Zweifel ob das eine klassische
Zubereitungsart für Saure Bratwürstchen ist. Vielleicht eher ein
Zugeständnis an die Originalen Nürnberger von Hoeneß und Co, die
verkaufen eben nur vorgebrühte...
Kann ja auch schmecken, meinjanur...
Roland
Rene Gagnaux
Hallo Roland
On Sun, 11 Jan 2009 18:03:35 +0100, Roland <roland....@t-online.de>
wrote:
>> Aus einer der vergangenen Schuhbecks Meine Küche der Regionen-Folgen...
>> Die Franken-Folge, das 1. Rezept... Was wäre Franken ohne den bekannten
>> Würstchen... Hier eine der klassischen Zubereitungsarten:
>Gebrüht und kleingeschnipselt - hab meine Zweifel ob das eine klassische
>Zubereitungsart für Saure Bratwürstchen ist. Vielleicht eher ein
>Zugeständnis an die Originalen Nürnberger von Hoeneß und Co, die
>verkaufen eben nur vorgebrühte...
Nee, es ist ein Zugeständnis an den Hygienevorschriften: Alfons Schuhbeck
hat bei der Zubereitung ausdrücklich erwähnt, dass man da auch rohe
Bratwürstchen verwenden kann, dass es aber dann eben nicht ohne Risiko
ist, da man die Wurtscheiben nicht lange kochen lässt. Du darfst also rohe
Würste verwenden, von Alfons Schuhbeck höchstpersönlich gesegnet ;-)
Andererseits, klassisch... Es heisst ja nicht ohne Grund "Meine Küche der
Regionen". Wobei der "Meine" sich natürlich auf Alfons Schuhbeck bezieht.
Roland
> Nee, es ist ein Zugeständnis an den Hygienevorschriften: Alfons Schuhbeck
> hat bei der Zubereitung ausdrücklich erwähnt, dass man da auch rohe
> Bratwürstchen verwenden kann, dass es aber dann eben nicht ohne Risiko
> ist, da man die Wurtscheiben nicht lange kochen lässt. Du darfst also rohe
> Würste verwenden, von Alfons Schuhbeck höchstpersönlich gesegnet ;-)
Na hoffentlich gart der Schuhbeck sein Bratwurstgehäck für seine
Mettbrötchen auch bevor ers dann aufstreicht, äh, aufbröckelt.
Roland
DD
hat der gute Schuhbeck etwa "saure" mit "blauen" Tipfeln verwechselt ?
Denn die blauen sind in Franken mit deren fränkischen Bratwürsten gang
und gäbe, aber nicht mit der Nürnbergern.
http://www.chefkoch.de/rezepte/304751110749312/Fraenkische-Blaue-Zipfel.html
es gibt aber auch dort "Saure Zipfel" aber nur fränkischer Bratwurst,
keiner Nürnberger:
http://www.chefkoch.de/rezepte/949371200480874/Saure-Zipfel-oder-Blaue-Zipfel.html
http://www.chefkoch.de/rezepte/588861158299385/Saure-Bratwuerste-auf-fraenkische-Art.html
oder besser
http://www.fertigs.de/kochen/blauezipfel.htm
denn es gibt gewisse Geschmacks- und Grössenunterschiede zwischen der
fränkischen und der Nürnberger Bratwurst
http://www.meterbratwurst.de/
Mahlzeit
D.Dari
Roland
> hallo an alle,
>
> hat der gute Schuhbeck etwa "saure" mit "blauen" Tipfeln verwechselt ?
Das hatte ich immer als das gleiche eingestuft... was mich am ehesten
daran stört wenn Schuhbeck vorgebrühte Würstl nimmt - die rohen nehmen
beim brühen im sauren Sud den säuerlichen Geschmack viel eher an als die
vorgekochten - wohl auch der Grund warum er sie dann kleingeschnippelt hat.
Ein andrer Grund als Hoeneß und Co fiel mir nicht ein - der Einwand mit
der Hygiene macht das ganze eher fragwürdiger, der ist an den Haaren
herbeigezogen. Nach den Hygienevorschriften gibt es keine Bratwürste die
im rohen Zustand bedenklich wären.
Roland
Gerd Schweizer
> Die Rostbratwuerste in duenne Scheiben schneiden, mit der frisch grob
> geschnittenen Petersilie hinzufuegen und knapp unter dem Siedepunkt
> einige Minuten ziehen lassen. Die Bruehe mit Muskatnuss wuerzen. Das
> Gewuerzsaeckchen entfernen und die Bruehe durch ein Sieb giessen.
>
natürlich roh.
--
Liebe Grüße, Gerd - Hier steht die Satelliten FAQ,
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