glutenzugabe zum brot
Uwe Schmitt
tach,
in dieser group schrieb mal jemand was ueber glutenzugabe
zum brot beim selberbacken. soll die konsistenz verbessern.
wieviel davon sollte/kann man zugeben ?
gluten ist doch weizenkleber, d.h. weizeneiweiss, oder ?
uwe
--
___________________________________________________________________
Uwe Schmitt
Universitaet des Saarlandes Angewandte Mathematik
Geb. 38, Zi. 107, Postfach 151150, D-66041 Saarbruecken
Fax : +49 (0)681/302-4435 Phone: +49 (0)681/302-2468
EMail: sch...@num.uni-sb.de Private: +49 (0)681/373635
___________________________________________________________________
Stysel
Hallo Uwe
Du kannst bis zu 10% der Mehlmenge durch Weizenkleber,Gluten
ersetzen.Die Backeigenschaften werden deutlich verbessert.Und es ist
natürlich,denn im Weizen schon drinn.
Du bekommst es in Hobbythekläden oder auch in Läden die Getreide führen.
Ich backe mein Brot nur noch mit Weizenkleber und es wird toll.
Ciao Andrea
Lutz
Stysel wrote:
>
>______
>
> Hallo Uwe
>
> Du kannst bis zu 10% der Mehlmenge durch Weizenkleber,Gluten
> ersetzen.Die Backeigenschaften werden deutlich verbessert.Und es ist
> natürlich,denn im Weizen schon drinn.
> Du bekommst es in Hobbythekläden oder auch in Läden die Getreide führen.
> Ich backe mein Brot nur noch mit Weizenkleber und es wird toll.
>
> Ciao Andrea
Hallo
Kennst Du den: "der Krug geht solange zum Brunnen bis er bricht" ?
Gluten löst häufig nach Jahren eine Gluten-Unverträglichkeit aus. Dann
kannst Du fast garnichts mehr essen.. Diese Unverträglichkeit ist,
einmal erworben, IMHO nicht heilbar
Vorsicht! Immer diese Manschereien (:(
Mahlzeit, Lutz
--
Rezepte aus Küche und Praxis, USA-Reisetagebücher und mehr
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# Theorie ist, wenn man alles weiß und nichts funktioniert #
# Praxis ist, wenn alles funktioniert und niemand weiß warum #
# http://www.dillingen.baynet.de/~lbojasch #
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Diedrich Ehlerding
Lutz schrieb:
>Gluten löst häufig nach Jahren eine Gluten-Unverträglichkeit aus. Dann
>kannst Du fast garnichts mehr essen.. Diese Unverträglichkeit ist,
>einmal erworben, IMHO nicht heilbar
Ich dachte bisher, Gluten sei in jedem Weizenmehl enthalten. Selbst
wenn man es zusätzlich zusetzt, ist das kein neuer Inhaltsstoff, keine
Chemie oder sonst was Böses. Und bisher dachte ich auch, Zöliakie
(also Gluten-Überempfindlichkeit) sei angeboren, nicht erworben.
Ulf Neumann
Ja, bei Zöliakie handelt es sich nicht um eine allergische Erkrankung.
Die Anlage zu Zöliakie gilt als genetisch bedingt. In den meisten
Fällen tritt sie schon im Kleinkindalter auf und nicht nach Jahren,
wie Lutz behauptet.
Viele Grüße,
Ulf Neumann
--
Biochemists wear designer genes
Uwe Schmitt
Stysel <Sty...@cww.de> wrote:
: Du kannst bis zu 10% der Mehlmenge durch Weizenkleber,Gluten
: ersetzen.Die Backeigenschaften werden deutlich verbessert.Und es ist
: natürlich,denn im Weizen schon drinn.
: Du bekommst es in Hobbythekläden oder auch in Läden die Getreide führen.
: Ich backe mein Brot nur noch mit Weizenkleber und es wird toll.
: Ciao Andrea
ich hab das zeugs jetzt im spinnrad gesehen. nur ist der preis
mir etwas hoch: knapp 3 dm fuer 100g. bei zwei broten a 400g
sind die 100g fast alle. geht das nicht billiger ? nicht dass
mich die 3 dm umbringen wuerden, aber ich hab das gefuehl das zeugs
ist echt ueberteuert.
uwe
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Uwe Schmitt
Universitaet des Saarlandes Angewandte Mathematik
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Stysel
Du mußt ja nicht unbedigt.10% der Mehlmenge ersetzen.es geht auch mit
weniger.Ich nehme meistens 3 Eßlöffel.
Bis jetzt habe ich es nur in 2 Geschäften billiger gesehen.In einer
Mühle die in Oberhausen Getreide verkauft 5 DM für 500g und in Duisburg
in einem Geschäft ,das Mühle Dickmann heißt,für 6.95 pro 100g.Was bei
dir in der Nähe ist weiß ich natürlich nicht.Probier es mal in Läder,die
Getreide verkaufen.Mir war der Spinnradpreis mit 8.50 DM auf die Dauer
auch zu hoch.
Ciao
Andrea
Rainer Huebenthal
To : Lutz (cyb...@dillingen.baynet.de)
Hi Lutz,
> Hallo
> Kennst Du den: "der Krug geht solange zum Brunnen bis er
> bricht" ? Gluten löst häufig nach Jahren eine
> Gluten-Unverträglichkeit aus.
Baecker benutzen seit jeher zum Brotbacken Mehl mit viel Gluten,
insbesodners fuer Roggenbrot, da man ohne Glutenzugabe keinen
vernuenftigen Teig hinbekommt.
-rh
Rainer Huebenthal
To : Diedrich Ehlerding (Diedrich....@t-online.de)
Hi Diedrich,
> >Gluten löst häufig nach Jahren eine Gluten-Unverträglichkeit
> >aus. Dann kannst Du fast garnichts mehr essen.. Diese
> >Unverträglichkeit ist, einmal erworben, IMHO nicht heilbar
>
> Ich dachte bisher, Gluten sei in jedem Weizenmehl enthalten.
Jein :-) Also es ist in Weizen drin. Zum Kuchenbacken braucht man
es aber nicht, also entzieht man es dem Mehl (die meisten 405er
enthalten nur noch wenig Gluten), weil man das Gluten u.a. fuer
Roggenbrote braucht.
-rh
Gabriele
Rainer Huebenthal <hu...@finji.lahn.de> wrote:
> Baecker benutzen seit jeher zum Brotbacken Mehl mit viel Gluten,
> insbesodners fuer Roggenbrot, da man ohne Glutenzugabe keinen
> vernuenftigen Teig hinbekommt.
Bitte? Was ist denn ein "vernuenftiger" Teig Deiner Meinung nach?
Gabriele
Lutz
Rainer Huebenthal wrote:
>
>
> Baecker benutzen seit jeher zum Brotbacken Mehl mit viel Gluten,
> insbesodners fuer Roggenbrot, da man ohne Glutenzugabe keinen
> vernuenftigen Teig hinbekommt.
>
> -rh
Hallo
mit der Glutenunverträglichkeit, die man erst nach jahren bekommen
kann - da habe ich das offenbar mit der Mehlstauballergie verwechselt.
Z. ist offenbar tatsächlich eine Veranlagung.
Die Segnungen der Lebensmitteltechnologie sieht haben sich aber schon
tief ins Bewußtsein der Leute eingegraben. warum soll man ohne
Glutenzusatz kein vernünftigen Teig hinbekommen?? Ist doch Blödsinn.
Jahrhunderte lang haben sich alle geirrt. Jaja, das waren die
"Prä-Hobbythek-Zeiten"! Wer Chemie- bzw. Industrie-Fraß haben will soll
ihn auch kaufen und essen, das sicher wenigstens in der Branche
Arbeitsplätze ;) Wollt Ihr wirklich Brote wie in den USA - weich wie
marsh-mallows?
Pfui!
Rene Gagnaux
Hallo Lutz
Quoting cyb...@dillingen.baynet.de, 02.03.98:
> Kennst Du den: "der Krug geht solange zum Brunnen bis er bricht" ?
> Gluten löst häufig nach Jahren eine Gluten-Unverträglichkeit aus.
> Dann kannst Du fast garnichts mehr essen..
Lutz, Du erzählst Unsinn. Wenn man nur eine Glutenunverträglichkeit hat,
dann kann man noch immer all die Sachen essen, die kein Gluten enthalten.
Und es sind seeeeeeeeehr viele Sachen! ;-)
> Diese Unverträglichkeit ist, einmal erworben, IMHO nicht heilbar
Ausnahmsweise richtig! ;-)
> Vorsicht! Immer diese Manschereien (:(
> Mahlzeit, Lutz
Prost, Rene
Uebrigens... In Sachen 'Nutzen von Gluten'... Kuck mal unter dem Begriff
"Seitan" nach...
Wie?! Du weisst nichts mit "Seitan" anzufangen?! Dann, bitte schön...
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Seitan, Infos und Zubereitung
Categories: Aufbau, Info, Seitan
Yield: 1 Text
1 kg Mehl
6 dl ;Wasser
MMMMM----------------------------SUD---------------------------------
1 Zwiebel
1 ts Curry
2 l ;Wasser
Fluessigwuerze
Knoblauch
Tomatenpueree
Seitan: Weizeneiweissfleisch. Seitan ist ein Weizenprodukt, das durch
die Trennung von Kleie und Staerke vom Eiweiss (Gluten) aus dem
Vollweizen gewonnen wird. Der Gluten wird dann in einem Fond aus
Wasser, Soyasauce und verschieden Gewuerzen gekocht.
Vor mehr als tausend Jahren wurde Seitan von Zen-Buddhisten in China
und Japan entwickelt, die ihn in ihrer Kueche an Stelle von Fleisch
verwendeten.
Hier die Herstellung nach einer Beschreibung von Vegi-Info 3/96: Fuer
diese Herstellung wird etwa zwei Stunden Zeit gebraucht. Das fertige
Produkt steht nach zwei Tagen Kuehlschrankruhe fuer Kochzwecke zur
Verfuegung.
So wird's gemacht:
Aus dem Weizenmehl und dem Wasser kneten wir in einer Teigschuessel
einen Teig. Wir brauchen kein Vollkornmehl, da die Ballaststoffe im
Laufe der Zubereitung ohnehin ausgewaschen werden. Es genuegt somit
ein fein ausgemahlenes Mehl z.B. Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl.
Nach zehnminuetigem Kneten hat der Teig die richtige Konsistenz.
Nun fuellen wir handwarmes Wasser in die Teigschuessel, bis der Teig
vollstaendig mit Wasser bedeckt ist und lassen ihn fuer eine halbe
Stunde im Wasser ruhen.
In der Zwischenzeit bereiten wir in einer moeglichst weiten Pfanne
einen Sud zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten
sie in etwas Oel goldgelb an. Dann fuegen wir einen Teeloeffel Curry
bei und roesten diesen kurze Zeit mit, loeschen mit 2 Liter Wasser ab
und geben Fluessigwuerze, den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus
der Tube) bei und lassen das Ganze ca. 20 Minuten leicht koecheln.
Der Sud kann nach Belieben mit Gewuerzen verfeinert werden. Der Sud
ist geschmacklich in Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu
feurig, ansonsten aber schoen wuerzig ist.
Inzwischen hat der Teig brav gebadet und ist bereit zur weiteren
Verarbeitung. Wir verlegen nun unsern Arbeitsplatz an den
Schuettstein und kneten den Teig im Wasser gruendlich durch. Er wird
nach und nach zerfallen und das Wasser verwandelt sich in eine dicke
weisse Milch. Nun schuetten wir diese Staerkemilch durch ein Draht-
oder feines Salatsieb ab, das die Teigfetzen auffaengt und geben
letztere in die Schuessel zurueck. Nun fuegen wir frisches Wasser zu,
das den Haenden zuliebe auch lauwarm sein darf und kneten weiter, bis
wiederum eine dicke Milch entsteht, die durchs Sieb abgeschuettet
wird. Diese Prozedur wiederholen wir so oft, bis statt der Milch nur
noch eine leicht weissliche Fluessigkeit anfaellt. Mit genuegend
Wasser kann die Prozedur auch unter fliessendem Wasser weitergefuehrt
werden.
Der Teig verwandelt sich im Laufe des Knetens unter Wasser. Nach
einigem Kneten scheint er sich erst gaenzlich aufzuloesen. Mit
zunehmender Auswaschung der Staerke wird der Eiweissgehalt immer
konzentrierter und schliesslich bleibt ein schwammiges Etwas zurueck,
das seine richtige Konsistenz dann erreicht, wenn beim Zerreiben
zwischen den Fingern keine rauhen Staerketeilchen mehr zu spueren
sind und das Wasser sich kaum mehr weisslich verfaerbt.
Dieser poroese Schwamm dient uns nun als Ausgangsprodukt fuer die
weitere Verwendung: Fuer Ragout schneiden wir davon Stueckchen in der
Groesse des kleinen Fingernagels ab oder formen kleine Baellchen von
etwa 4 cm Durchmesser und rollen diese zu Schnitzeln aus, oder wir
lassen den ganzen Schwamm am Stueck fuer einen Braten. Ein Ankleben
auf der Unterlage wird verhindert, indem dieselbe feucht gehalten
wird.
Nun zurueck zum Sud: Wir haben die Moeglichkeit, entweder den Sud in
ein Gefaess abzusieben und von all den festen Teilen zu befreien oder
gleich alle Gewuerze fuer die weitere Verarbeitung drinzulassen. Fuer
den Sud erhoehen wir nun das Feuer, damit er kraeftig kocht.
Gegebenenfalls ist Wasser nachzuschuetten.
Nun geben wir laufend Ragoutstueckchen, Schnitzel oder den Braten
hinein, aber so, dass sie moeglichst nicht zusammenkleben, bedecken
den Kochtopf und halten die Hitze vorerst so, dass der Pfanneninhalt
kraeftig kocht ohne ueberzukochen. Wenn alle Seitanstuecke im Sud
drin sind, kochen wir mit bedecktem Topf ca. 5 bis 10 Minuten
kraeftig weiter. Die Seitanstuecke gehen nun praechtig auf und nehmen
ueber die Poren die Geschmacksstoffe des Sudes auf. Sodann lassen wir
den Inhalt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme weiterkoecheln.
Anschliessend stellen wir den Kochtopf beiseite, lassen ihn
auskuehlen und fuellen Seitan und Sud in ein Frischhaltegefaess.
Dieses wird nun fuer zwei Tage im Kuehlschrank aufbewahrt, damit der
Sud seinen feinen Geschmack im Seitan weiter entfalten kann.
Nun steht der Seitan fuer seinen vorgesehenen Verwendungszweck bereit.
Der Sud laesst sich sehr gut als Basis fuer eine feine Sauce
verwenden. Die Plaetzchen lassen sich als "Rahmschnitzel" verwenden,
wobei Veganer sich aus einem Teeloeffel Mandelpuree, ein paar Tropfen
Zitronensaft, einer Prise Zucker und Wasser schnell einen
pflanzlichen Rahm bereiten. Die feuchten Schnitzel lassen sich aber
auch in Paniermehl wenden und anbraten.
MMMMM
Salut ,
Rene
Rainer Huebenthal
Hallo Gabriele,
> > Baecker benutzen seit jeher zum Brotbacken Mehl mit viel
> > Gluten, insbesodners fuer Roggenbrot, da man ohne
> > Glutenzugabe keinen vernuenftigen Teig hinbekommt.
>
> Bitte? Was ist denn ein "vernuenftiger" Teig Deiner Meinung
> nach?
Na einen Teig halt, den man kneten kann und der eine gewisse
Elastizitaet besitzt. Dafuer ist das Gluten zustaendig.
-rh
Uwe Schmitt
Rene Gagnaux <re...@apicius.links.ch> wrote:
: Uebrigens... In Sachen 'Nutzen von Gluten'... Kuck mal unter dem Begriff
: "Seitan" nach...
: Wie?! Du weisst nichts mit "Seitan" anzufangen?! Dann, bitte schön...
: ... Rezept seitan ...
aha hoert sich ja gut an. schon ausprobiert ? wie schmeckts ?
ist das ganze etwas 'fleischaehnlicher' als tofu ?
noch ne frage an die ernaehrungsexperten: wie ist die
aminosaeure-zusammensetzung von weizeneiweiss/gluten ?
ich meine nicht im detail, sondern: kann weizeneiweiss alleine
oder in kombination mit z.b. milcheiweiss den menschlichen
bedarf komplett decken ?
uwe
--
Rainer Huebenthal
To : Lutz (cyb...@dillingen.baynet.de)
Hi Lutz,
> eine Veranlagung. Die Segnungen der Lebensmitteltechnologie
> sieht haben sich aber schon tief ins Bewußtsein der Leute
> eingegraben. warum soll man ohne Glutenzusatz kein
> vernünftigen Teig hinbekommen?? Ist doch Blödsinn.
> Jahrhunderte lang haben sich alle geirrt. Jaja, das waren die
> "Prä-Hobbythek-Zeiten"! Wer Chemie- bzw. Industrie-Fraß haben
> will soll ihn auch kaufen und essen, das sicher wenigstens in
> der Branche Arbeitsplätze ;) Wollt Ihr wirklich Brote wie in
> den USA - weich wie marsh-mallows?
Kappes. Gluten hat nix mit Chemie zu tun, ist ein voellig
natuerlicher Stoff und wird aus Weizen(mehl) gewonnen. Es ist
genau dasselbe, als wolltest du die Hefe zum Brotbacken auf
dieselbe Art und Weise verdammen. Willst du wirklich steinhartes
Brot ? Moechtest du gern Roggenbrot ? Mit reinem Roggenmehl ist
es schwierig, einen elastischen Teig hinzubekommen, der auch in
Form bleibt und kein Fladenbrot ergibt. Und die Hobbythek...die
hat eldiglich nachgeschaut, wie es denn gemacht wird und es
beakknt gemacht. Glutenzugabe ist mitnichten ein Produkt oder
eine Idee der Hobbythek.
-rh
Gabriele
Rainer Huebenthal <hu...@finji.lahn.de> wrote:
>> Bitte? Was ist denn ein "vernuenftiger" Teig Deiner Meinung
>> nach?
> Na einen Teig halt, den man kneten kann und der eine gewisse
> Elastizitaet besitzt. Dafuer ist das Gluten zustaendig.
Wenn Du nicht auf Kneten bestehst, sondern mit schnittfesten Brotscheiben
zufrieden bist: Das kriegt man auch mit Mischbrot mit gesaeuertem
Roggenschrot hin.
Damit Du es probieren kannst:
800 g Roggenschrot
800ml lauwarmes Wasser
mit einem Sauerteigansatz verruehren, ca 8 Std bei Raumtemperatur gaeren
lassen. Ansatz abnehmen nicht vergessen
800 g Weizenvollmehl
500 ml Wasser
2 Essl. Salz
Kuemmel, Koriander, wems schmeckt je ein Teel.
Koerner(= Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne, geroesteten Hafer nach
Geschmack)
1 Kloetzchen Frischhefe
Gut durchkneten. Die Masse erinnert zwar an Waschbeton, man muss sie eher
manschen als kneten, davon wuerde ich mich aber nicht irritieren lassen.
Etwa eine halbe Stunde gehen lassen, dann damit zwei Brotformen zu 2/3
fuellen, wieder gehen lassen bis der Rand der Form erreicht ist, die
Oberflaeche satt mit Salzwasser bestreichen, bei 200 C ca 1 Std 15 Minuten
backen. Sofort auf einen Rost stuerzen und auskuehlen lassen.
Guten Appetit
Gabriele
Lutz
Rainer Huebenthal wrote:
>
> Kappes. Gluten hat nix mit Chemie zu tun, ist ein voellig
> natuerlicher Stoff und wird aus Weizen(mehl) gewonnen. Es ist
> genau dasselbe, als wolltest du die Hefe zum Brotbacken auf
> dieselbe Art und Weise verdammen. Willst du wirklich steinhartes
> Brot ? Moechtest du gern Roggenbrot ? Mit reinem Roggenmehl ist
> es schwierig, einen elastischen Teig hinzubekommen, der auch in
> Form bleibt und kein Fladenbrot ergibt. Und die Hobbythek...die
> hat eldiglich nachgeschaut, wie es denn gemacht wird und es
> beakknt gemacht. Glutenzugabe ist mitnichten ein Produkt oder
> eine Idee der Hobbythek.
>
> -rh
Hallo
naja nicht gerade Chemie - aber doch ein unsinniger Zusatz. Wie ich
schon sagte, was haben Menschen wohl Jahrhunderte lang ohne Viatmin C
und Glutenzusätze gemacht (von den "Segnungen" der (echten!) Chemie und
Gentechnin mal abgesehen. Ich backe Roggenbrot seit 13 Jahren und
benutze dazu ähhhhh. Roggen, Wasser, Salz, (Gewürze nach Lust und Laune:
Anis, Koriander, Kümmel) und Sauerteig (aus Wasser und Roggenmehl
angesetzt) Komisch - der Teig läßt sich kneten (allerdings anfangs
klebriger wie Weizen) und das Brot wird locker wie es sein sollte. Ich
habe sogar unserer Bäckersfrau welches gemacht, die fand es ganz toll
(Selbst backen die nur solche merkwürdigen Industriemischungen a`la
"Sauerteigbrot in 90 Minuten" ;)
Gruß Lutz
--
Rezepte aus Küche und Praxis, auch Roggenbrot !!
Petra Holzapfel
On 4 Mar 1998 08:20:32 GMT, Uwe Schmitt <sch...@caesar.num.uni-sb.de>
wrote:
>noch ne frage an die ernaehrungsexperten: wie ist die
>aminosaeure-zusammensetzung von weizeneiweiss/gluten ?
>ich meine nicht im detail, sondern: kann weizeneiweiss alleine
>oder in kombination mit z.b. milcheiweiss den menschlichen
>bedarf komplett decken ?
Hallo Uwe,
Weizeneiweiss alleine kann den Bedarf nicht komplett decken.
Seine biologische Wertigkeit (oder auch PER, Protein-Efficiency-Ratio) fuer
den Menschen liegt bei 40, die von Milch liegt bei 92-100. (Zahlen nach
J.Schormueller, Lehrbuch der Lebensmittelchemie)
Die "biologische Wertigkeit" = kennzeichnet die Eignung der Proteine als
Stickstofflieferant fuer den Organismus, waere im Idealfall 100 - gibt an,
wieviele Teile Koerpereiweiss durch 100 Teile des zu pruefenden bzw.
verfuetterten Eiweisses ersetzt werden koennen.
Wichtig ist hier weiterhin die "Ergaenzungswertigkeit", die besagt, dass
der biologische Wert bestimmter Proteingemische wesentlich hoeher liegen
kann als nach der Qualitaet der einzelnen Komponenten zu erwarten waere,
dann naemlich, wenn an sich unterwertige Proteine in der gesamten
Aminosaeurenbilanz sich ausgleichen und zu einem hochwertigen
Eiweissgemisch ergaenzt werden.
So zeigen gute Ergaenzung:
Cerealien + Milch, Fleisch, Fisch oder Ei
Cerealien + Soja oder Hefe
Kartoffeln + Milch, Fleisch, Fisch oder Ei
Legumionosen + Milch, Fleisch, Fisch oder Ei
Gruesse
Petra
--
Petra Holzapfel
Helmutu.Pet...@t-online.de
Rene Gagnaux
Hallo Uwe
Quoting sch...@caesar.num.uni-sb.de, 04.03.98:
> : ... Rezept seitan ...
>
> aha hoert sich ja gut an. schon ausprobiert ? wie schmeckts ?
> ist das ganze etwas 'fleischaehnlicher' als tofu ?
Warum "muss" es denn fleischähnlicher schmecken?! Die Seitanherstellung
selbst habe ich noch nie probiert, es ist mir einfach zu zeitaufwendig.
Gegessen dagegen schon, es schmeckt mir auch besser als Tofu.
> noch ne frage an die ernaehrungsexperten: wie ist die
> aminosaeure-zusammensetzung von weizeneiweiss/gluten ?
Da muss ich allerdings passen!
Salut ,
Rene
Rainer Huebenthal
Hallo Gabriele,
> > Na einen Teig halt, den man kneten kann und der eine gewisse
> > Elastizitaet besitzt. Dafuer ist das Gluten zustaendig.
>
> Wenn Du nicht auf Kneten bestehst, sondern mit schnittfesten
> Brotscheiben zufrieden bist: Das kriegt man auch mit Mischbrot
> mit gesaeuertem Roggenschrot hin.
>
> Damit Du es probieren kannst:
>
> 800 g Roggenschrot
> 800ml lauwarmes Wasser
>
> mit einem Sauerteigansatz verruehren, ca 8 Std bei
> Raumtemperatur gaeren lassen. Ansatz abnehmen nicht vergessen
>
> 800 g Weizenvollmehl
Ja aber hallo, da setzt du doch jede Menge Gluten zu ! Ist
schliesslich in Weizen enthalten. Gluten ist ein Naturprodukt und
wird aus Weizenmehl gewonnen. Und ich gehe mal davon aus, dass
bei deinem Weizenvollmehl das Gluten nicht entfernt wurde, sonst
waere es ja auch kein Vollmehl mehr.
-rh
Rainer Huebenthal
To : Lutz (cyb...@dillingen.baynet.de)
Hi Lutz,
> Hallo
> naja nicht gerade Chemie - aber doch ein unsinniger Zusatz.
Es ist ein Naturprodukt und ich esse es mit jedem Koernchen
Weizen (in welcher Form auch immer). Von daher habe ich absolut
keine Probleme damit.
> Wie ich schon sagte, was haben Menschen wohl Jahrhunderte lang
> ohne Viatmin C und Glutenzusätze gemacht
Hier hoere ich auf ... Fernsehen, Radio und Computer hast du ja
auch, oder ?
> Wasser, Salz, (Gewürze nach Lust und Laune: Anis, Koriander,
> Kümmel) und Sauerteig (aus Wasser und Roggenmehl angesetzt)
Was haben die die Menschen bloss Jahrtausende lang gemacht, als
sie von einem Sauerteig nicht den Schimmer einer Ahnung hatten ??
-rh
Rainer Huebenthal
To : Petra Holzapfel (Helmutu.Pet...@t-online.de)
Hi Petra,
> Cerealien + Milch, Fleisch, Fisch oder Ei
Warum kann man denn bloss nicht Getreide oder Getreideprodukte
sagen ? Bei Cerealien muss ich immer an diverse Produkte denken
und da wird mir schon schlecht beim Gedanken daran :-)
-rh
Uwe Schmitt
Petra Holzapfel <Helmutu.Pet...@t-online.de> wrote:
:>noch ne frage an die ernaehrungsexperten: wie ist die
:>aminosaeure-zusammensetzung von weizeneiweiss/gluten ?
:>ich meine nicht im detail, sondern: kann weizeneiweiss alleine
:>oder in kombination mit z.b. milcheiweiss den menschlichen
:>bedarf komplett decken ?
: Hallo Uwe,
: Weizeneiweiss alleine kann den Bedarf nicht komplett decken.
: Seine biologische Wertigkeit (oder auch PER, Protein-Efficiency-Ratio) fuer
: den Menschen liegt bei 40, die von Milch liegt bei 92-100. (Zahlen nach
: J.Schormueller, Lehrbuch der Lebensmittelchemie)
: ....
: Gruesse
: Petra
danke, das war ne man ne ausfuehrliche und brauchbare antwort,
und nicht schon wieder ne chemie-verteufelei :)
nur: was sind leguminosen genau ? ich kenn die nur aus der
gruenduengung... oder verwechsle ich da was.
Uwe Schmitt
Rene Gagnaux <re...@apicius.links.ch> wrote:
: Hallo Uwe
: Quoting sch...@caesar.num.uni-sb.de, 04.03.98:
:> : ... Rezept seitan ...
:>
:> aha hoert sich ja gut an. schon ausprobiert ? wie schmeckts ?
:> ist das ganze etwas 'fleischaehnlicher' als tofu ?
: Warum "muss" es denn fleischähnlicher schmecken?!
'm"ussen' hab ich ja nicht gesagt. ich faends halt recht gut,
wenn vorallem die konsistenz ok waere. der geschmack von
gluten ist imho recht lecker, und da kann man ja mit gewuerzen
noch einiges machen. ich mag halt tofu nicht so sehr, weils
mir so schwabbelig vorkommt.. etwas mehr biss waere mir
da lieber.
gruss, uwe.
Uwe Schmitt
Stysel <Sty...@cww.de> wrote:
:>
:> : Du kannst bis zu 10% der Mehlmenge durch Weizenkleber,Gluten
:> : ersetzen.Die Backeigenschaften werden deutlich verbessert.Und es ist
: Du mußt ja nicht unbedigt.10% der Mehlmenge ersetzen.es geht auch mit
: weniger.Ich nehme meistens 3 Eßlöffel.
3 e"sl"offel gluten auf welche menge mehl ?
gruss uwe.
--
Gabriele
Rainer Huebenthal <hu...@finji.lahn.de> wrote:
>> 800 g Weizenvollmehl
> Ja aber hallo, da setzt du doch jede Menge Gluten zu ! Ist
> schliesslich in Weizen enthalten. Gluten ist ein Naturprodukt und
> wird aus Weizenmehl gewonnen. Und ich gehe mal davon aus, dass
> bei deinem Weizenvollmehl das Gluten nicht entfernt wurde, sonst
> waere es ja auch kein Vollmehl mehr.
Es ist welches drin, ja. Aber ging es nicht darum, bei Spinnrad welches zu
kaufen um es zusaetzlich dazu zu packen?
Aber ich werde mal durch meine schlampige Zettelsammlung gehen und Dir
ein _reines_ Roggenbrot raussuchen, wo man sogar den Teig kneten kann.
Bis bald,
Gabriele
Gabriele
Uwe Schmitt <sch...@caesar.num.uni-sb.de> wrote:
> nur: was sind leguminosen genau ? ich kenn die nur aus der
> gruenduengung... oder verwechsle ich da was.
Huelsenfruechte oder auch Schmetterlingsbluetler, Erbsen, Linsen und Bohnen
(jeder Art).
Gabriele
Klaus Butschies
Rene wrote:
RG> Lutz, Du erzählst Unsinn. Wenn man nur eine Glutenunverträglichkeit hat,
RG> dann kann man noch immer all die Sachen essen, die kein Gluten enthalten.
RG> Und es sind seeeeeeeeehr viele Sachen! ;-)
Lieber Rene, entschuldige, aber Du bist ein Witzkeks !!!!
Ich habe lange Jahre eine Glutenunverträglichkeit gehabt, zusammen
mit Milcheiweißunverträglichkeit, als Erwachsener.
Stelle Dir das ruhig einmal vor:
1. Brot nur aus Mais oder Reis vom
Spezialbäcker
2.Dosenfisch,andere Dosennahrung ohne genaue Angabe
aller Bestandteile(oder direkt als Glutenfrei) nicht
möglich
3 In einer Gasststätte essen gehen, fast nicht möglich
4. Nur spezielle Schokolade,spezielle Kekse,spezielle
Bonbons
Versuche Dich mal in das praktische Leben eines Menschen zu versetzten,
der so leben muß.
Gruß Klaus
RG>
RG> Prost, Rene
RG>
RG> Uebrigens... In Sachen 'Nutzen von Gluten'... Kuck mal unter dem Begriff
RG> "Seitan" nach...
RG>
RG> Wie?! Du weisst nichts mit "Seitan" anzufangen?! Dann, bitte schön...
RG>
RG> MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
RG>
RG> Title: Seitan, Infos und Zubereitung
RG> Categories: Aufbau, Info, Seitan
RG> Yield: 1 Text
RG>
RG> 1 kg Mehl
RG> 6 dl ;Wasser
RG>
RG> MMMMM----------------------------SUD---------------------------------
RG> 1 Zwiebel
RG> 1 ts Curry
RG> 2 l ;Wasser
RG> Fluessigwuerze
RG> Knoblauch
RG> Tomatenpueree
RG>
RG> Seitan: Weizeneiweissfleisch. Seitan ist ein Weizenprodukt, das durch
RG> die Trennung von Kleie und Staerke vom Eiweiss (Gluten) aus dem
RG> Vollweizen gewonnen wird. Der Gluten wird dann in einem Fond aus
RG> Wasser, Soyasauce und verschieden Gewuerzen gekocht.
RG>
RG> Vor mehr als tausend Jahren wurde Seitan von Zen-Buddhisten in China
RG> und Japan entwickelt, die ihn in ihrer Kueche an Stelle von Fleisch
RG> verwendeten.
RG>
RG> Hier die Herstellung nach einer Beschreibung von Vegi-Info 3/96: Fuer
RG> diese Herstellung wird etwa zwei Stunden Zeit gebraucht. Das fertige
RG> Produkt steht nach zwei Tagen Kuehlschrankruhe fuer Kochzwecke zur
RG> Verfuegung.
RG>
RG> So wird's gemacht:
RG>
RG> Aus dem Weizenmehl und dem Wasser kneten wir in einer Teigschuessel
RG> einen Teig. Wir brauchen kein Vollkornmehl, da die Ballaststoffe im
RG> Laufe der Zubereitung ohnehin ausgewaschen werden. Es genuegt somit
RG> ein fein ausgemahlenes Mehl z.B. Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl.
RG> Nach zehnminuetigem Kneten hat der Teig die richtige Konsistenz.
RG>
RG> Nun fuellen wir handwarmes Wasser in die Teigschuessel, bis der Teig
RG> vollstaendig mit Wasser bedeckt ist und lassen ihn fuer eine halbe
RG> Stunde im Wasser ruhen.
RG>
RG> In der Zwischenzeit bereiten wir in einer moeglichst weiten Pfanne
RG> einen Sud zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten
RG> sie in etwas Oel goldgelb an. Dann fuegen wir einen Teeloeffel Curry
RG> bei und roesten diesen kurze Zeit mit, loeschen mit 2 Liter Wasser ab
RG> und geben Fluessigwuerze, den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus
RG> der Tube) bei und lassen das Ganze ca. 20 Minuten leicht koecheln.
RG> Der Sud kann nach Belieben mit Gewuerzen verfeinert werden. Der Sud
RG> ist geschmacklich in Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu
RG> feurig, ansonsten aber schoen wuerzig ist.
RG>
RG> Inzwischen hat der Teig brav gebadet und ist bereit zur weiteren
RG> Verarbeitung. Wir verlegen nun unsern Arbeitsplatz an den
RG> Schuettstein und kneten den Teig im Wasser gruendlich durch. Er wird
RG> nach und nach zerfallen und das Wasser verwandelt sich in eine dicke
RG> weisse Milch. Nun schuetten wir diese Staerkemilch durch ein Draht-
RG> oder feines Salatsieb ab, das die Teigfetzen auffaengt und geben
RG> letztere in die Schuessel zurueck. Nun fuegen wir frisches Wasser zu,
RG> das den Haenden zuliebe auch lauwarm sein darf und kneten weiter, bis
RG> wiederum eine dicke Milch entsteht, die durchs Sieb abgeschuettet
RG> wird. Diese Prozedur wiederholen wir so oft, bis statt der Milch nur
RG> noch eine leicht weissliche Fluessigkeit anfaellt. Mit genuegend
RG> Wasser kann die Prozedur auch unter fliessendem Wasser weitergefuehrt
RG> werden.
RG>
RG> Der Teig verwandelt sich im Laufe des Knetens unter Wasser. Nach
RG> einigem Kneten scheint er sich erst gaenzlich aufzuloesen. Mit
RG> zunehmender Auswaschung der Staerke wird der Eiweissgehalt immer
RG> konzentrierter und schliesslich bleibt ein schwammiges Etwas zurueck,
RG> das seine richtige Konsistenz dann erreicht, wenn beim Zerreiben
RG> zwischen den Fingern keine rauhen Staerketeilchen mehr zu spueren
RG> sind und das Wasser sich kaum mehr weisslich verfaerbt.
RG>
RG> Dieser poroese Schwamm dient uns nun als Ausgangsprodukt fuer die
RG> weitere Verwendung: Fuer Ragout schneiden wir davon Stueckchen in der
RG> Groesse des kleinen Fingernagels ab oder formen kleine Baellchen von
RG> etwa 4 cm Durchmesser und rollen diese zu Schnitzeln aus, oder wir
RG> lassen den ganzen Schwamm am Stueck fuer einen Braten. Ein Ankleben
RG> auf der Unterlage wird verhindert, indem dieselbe feucht gehalten
RG> wird.
RG>
RG> Nun zurueck zum Sud: Wir haben die Moeglichkeit, entweder den Sud in
RG> ein Gefaess abzusieben und von all den festen Teilen zu befreien oder
RG> gleich alle Gewuerze fuer die weitere Verarbeitung drinzulassen. Fuer
RG> den Sud erhoehen wir nun das Feuer, damit er kraeftig kocht.
RG> Gegebenenfalls ist Wasser nachzuschuetten.
RG>
RG> Nun geben wir laufend Ragoutstueckchen, Schnitzel oder den Braten
RG> hinein, aber so, dass sie moeglichst nicht zusammenkleben, bedecken
RG> den Kochtopf und halten die Hitze vorerst so, dass der Pfanneninhalt
RG> kraeftig kocht ohne ueberzukochen. Wenn alle Seitanstuecke im Sud
RG> drin sind, kochen wir mit bedecktem Topf ca. 5 bis 10 Minuten
RG> kraeftig weiter. Die Seitanstuecke gehen nun praechtig auf und nehmen
RG> ueber die Poren die Geschmacksstoffe des Sudes auf. Sodann lassen wir
RG> den Inhalt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme weiterkoecheln.
RG> Anschliessend stellen wir den Kochtopf beiseite, lassen ihn
RG> auskuehlen und fuellen Seitan und Sud in ein Frischhaltegefaess.
RG> Dieses wird nun fuer zwei Tage im Kuehlschrank aufbewahrt, damit der
RG> Sud seinen feinen Geschmack im Seitan weiter entfalten kann.
RG>
RG> Nun steht der Seitan fuer seinen vorgesehenen Verwendungszweck bereit.
RG>
RG> Der Sud laesst sich sehr gut als Basis fuer eine feine Sauce
RG> verwenden. Die Plaetzchen lassen sich als "Rahmschnitzel" verwenden,
RG> wobei Veganer sich aus einem Teeloeffel Mandelpuree, ein paar Tropfen
RG> Zitronensaft, einer Prise Zucker und Wasser schnell einen
RG> pflanzlichen Rahm bereiten. Die feuchten Schnitzel lassen sich aber
RG> auch in Paniermehl wenden und anbraten.
RG>
RG> MMMMM
RG>
RG> Salut ,
RG> Rene
IGEL - IN GOD WE TRUST !!!
-*-
## CrossPoint v3.11 ##
Uwe Schmitt
Klaus Butschies <IG...@acnhh.ohz.north.de> wrote:
: Rene wrote:
: RG> Lutz, Du erzählst Unsinn. Wenn man nur eine Glutenunverträglichkeit hat,
: RG> dann kann man noch immer all die Sachen essen, die kein Gluten enthalten.
: RG> Und es sind seeeeeeeeehr viele Sachen! ;-)
: Lieber Rene, entschuldige, aber Du bist ein Witzkeks !!!!
: Ich habe lange Jahre eine Glutenunverträglichkeit gehabt, zusammen
: mit Milcheiweißunverträglichkeit, als Erwachsener.
dann kann ne glutenunvertraeglichkeit also schon wieder
loswerden. oder hab ich dich da falsch verstanden ?
gruss uwe
Klaus Butschies
Hallo Uwe,
als seltenste Ausnahme ja und ich habe nach langen
qualvollen Jahren das Glück gehabt.
Alle die es haben haben auch mein Mitgefühl. Es istz nicht so spaßig,
auch bei ungewollten Diätfehlern in der Nacht 60 x aufs Klo zu müssen und
früh vor Erschöpfung umzufallen, auch weil dann die Körperflüssigkeiten/
Mineralstoffe nicht mehr stimmen.
Gruß Klaus
Gunter Thierauf
Hallo Rainer!
Zum Backen sind grundsätzlich keine ZUGABEN jeglicher Art erforderlich. Wie
bei der Herstellung des Bieres - Wasser, Hopfen, Malz und Hefe - ist es beim
Brotbacken nichts anderes. Hier sind es Mehl, Wasser und Hefe (bei
Roggenbroten und Mischungen auch Sauerteig). Mehl hat je nach Ernte
unterschiedliche Qualitäten, die das Handwerk (Mühle, Bäcker) versucht
auszugleichen, denn die Backeigenschaften des gemahlenen Getreides richten
sich nicht nach den Menschen, sondern nach der Natur. Um nicht ins
biochemische abzugleiten seien diese Anmerkungen ausreichend, andernfalls
würde ich hier einen wissenschaftlichen Beitrag abgeben, den letzlich nahezu
wohl kaum keiner folgen kann. Trotdem sollst du Essen was Du willst und
werde damit Alt und Jung.
MfG Gunter
Gunter Thierauf
Hallo Lutz!
Endlich mal kein Nörgeler, sondern einer der was von der Sache versteht.
Deine Angaben für die Brotherstellung sind treffend erwähnt und es sollte
jeder mal ausprobieren. Die Bäcker behaupten heute 3-Stufen Sauer für Ihre
Sauerteigbrote zu verwenden. Dabei handelt es sich in den meisten Fällen und
TROCKENSAUER. Also vorgefertigter Industriesauer. Natursauer schmeckt
nämlich ganz anders. Wer es noch nicht probiert hat, dem rate ich dazu es
mal selbst auszuprobieren. Es ist ein himmelweiter Unterschied und ein
Wohlgenuß.
MfG Gunter
Gunter Thierauf
Hallo Rainer!
Einen technischen Vergleich zum Essen zu machen ist wohl nicht ganz in
Ordnung. Was die Menschen ohne Sauerteig die ganze Zeit gemacht haben? Brot
gegessen. Dieses gibt es noch heute, überwiegend in arabischen Ländern, zu
kaufen. Sind diese Leute etwa vorsinnflutlich? Wir können eigentlich uns
glücklich schätzen, daß diese Kulturgut von Anno dazumal uns erhalten
geblieben ist. Übrigens ist es nicht uns Europäern zu verdanken, daß es den
Sauerteig gibt, sondern den Arabern!
MfG Gunter
Gunter Thierauf
Entschuldigung! Salz habe ich vergessen zu erwähnen und derer vielfälltigen
Zutaten.
MfG Gunter
Gunter Thierauf
Hallo Petra!
Nichts "kann weizeneiweiss alleine oder in kombination mit z.b. milcheiweiss
den menschlichen bedarf komplett decken?". Nur eine ausgewogene Nahrung ist
eine gute Ernährung.
MfG Gunter
Gunter Thierauf
Hallo Petra!
Hülsenfrüchtler (Fabaceae, Leguminosae, Leguminosen), zur Ordnung der
Fabales gehörende Pflanzenfamilie, die die Unterfam. Schmetterlingsblütler,
Mimosengewächse und Caesalpiniengewächse umfasst; über 17)000 Arten. Die
meisten H. leben in Symbiose mit Bakterien der Gattungen Rhizobium und
Bradyrhizobium. Diese bilden an den Wurzeln der Pflanzen Knöllchen und
binden dort Luftstickstoff, der zum Proteinaufbau in der Pflanze genutzt
wird.
Ich hoffe Du bist jetzt aufgeklärt.
MfG Gunter
Gunter Thierauf
Hallo Rene!
Warum soll etwas fleischähnilicher schmecken, wenn es Fleisch gibt? Viehzeug
für den menschlichen Bedarf gibt es doch sicherlich genug. Oder? Orson Wells
ist wohl noch nicht angebrochen.
Ansonsten sind deine Beiträge in Ordnung!
MfG Gunter
Gunter Thierauf
Wir haben einen TeX-Fan unter uns.
MfG Gunter
Gunter Thierauf
Hallo Klaus!
Die Gesundheitsabteilung ist woanders. Auch wenn es bedauerlich für Dich
sein mag. Andere Zeitgenossen haben auch ihre gesundheitlichen Probleme.
Trage doch ruhig mal sachlich vor was ein betroffener wie Du essen und
trinken kann. Das interessiert vieleicht auch andere genauso wie das Problem
der Zuckerkrankheit und dessen Ernährung. Jammern und wehklagen hat bisher
noch keinen geholfen. Auch wenn es sehr harte Worte sein mögen,
einzelschicksale bleiben sie nun mal allesamt.
MfG Gunter
Uwe Schmitt
Gunter Thierauf <gunter....@pironet.de> wrote:
: Industriesauer. Natursauer schmeckt nämlich ganz anders. Wer es noch
: nicht probiert hat, dem rate ich dazu es mal selbst auszuprobieren. Es
: ist ein himmelweiter Unterschied und ein Wohlgenuß.
das hab ich anders in erinnerung. in ner sendung ueber backmischungen,
fertig-sauer und aehnliches meinte ein baecker, welcher selbst
mit echtem natursauer baeckt, dass der verbraucher brot mit
natur-sauer und brot mit fertig-sauer nicht unterscheiden koenne.
ein baecker selbst koenne das nur anhand der struktur, nicht
anhand des geschmacks.
mir fehlt da leider die erfahrung zu.
uwe
Uwe Schmitt
Gunter Thierauf <gunter....@pironet.de> wrote:
: Hallo Rainer!
: ...
: sich nicht nach den Menschen, sondern nach der Natur. Um nicht ins
: biochemische abzugleiten seien diese Anmerkungen ausreichend, andernfalls
: würde ich hier einen wissenschaftlichen Beitrag abgeben, den letzlich nahezu
: wohl kaum keiner folgen kann.
warum gibts hier in der group leute, die andere fuer doof halten ?
ich denke, hier gibts einige die auch an lebensmittelchemie,
biochemie, u.ae. und nicht nur an rezepten interessiert sind.
Petra Holzapfel
>Nichts "kann weizeneiweiss alleine oder in kombination mit z.b. milcheiweiss
>den menschlichen bedarf komplett decken?". Nur eine ausgewogene Nahrung ist
>eine gute Ernährung.
Hallo Gunter,
es ging bei der Frage allein um die Deckung des Eiweissbedarf - keinesfalls
um Ernaehrung allgemein (war doch klar oder ;-) ). Natuerlich ist eine
ausgewogene Ernaehrung das beste.
Petra Holzapfel
>Hallo Petra!
>
>Hülsenfrüchtler (Fabaceae, Leguminosae, Leguminosen),
......
>Ich hoffe Du bist jetzt aufgeklärt.
Hallo Gunter,
es waere sicher insgesamt sehr hilfreich (und wesentlich verstaendlicher zu
lesen), wenn Du Deine Replies in einen ordentlichen Bezug setzen wuerdest,
ich weiss z.B. naemlich durchaus, was Leguminosen sind - danach gefragt
hatte aber Uwe Schmitt in <6dlp4m$n...@hades.rz.uni-sb.de>
Petra Holzapfel
>Hallo Rene!
>
>Warum soll etwas fleischähnilicher schmecken, wenn es Fleisch gibt?
Hallo Gunter,
auch hier wieder:
schau doch bitte mal, wer was gepostet hat und zitiere richtig:
Rene hatte ja eben
>Warum "muss" es denn fleischähnlicher schmecken?!
geschrieben!
Gruesse
Petra
War wohl etwas spaet gestern ;-)
--
Petra Holzapfel
Helmutu.Pet...@t-online.de
Lutz
Uwe Schmitt wrote:
>
> das hab ich anders in erinnerung. in ner sendung ueber backmischungen,
> fertig-sauer und aehnliches meinte ein baecker, welcher selbst
> mit echtem natursauer baeckt, dass der verbraucher brot mit
> natur-sauer und brot mit fertig-sauer nicht unterscheiden koenne.
> ein baecker selbst koenne das nur anhand der struktur, nicht
> anhand des geschmacks.
>
> mir fehlt da leider die erfahrung zu.
Hallo
Dein Körper kann da aber vielleicht unterscheiden! Vielleicht reagiert
der sogar allergisch auf dutzende von Zutaten in Fertigbackmischungen.
Tatsache ist, daß meist nicht einmal die Bäcker wissen, was da alles
drin ist. Gotteseidank gibt es noch Handwerksbetriebe, die das nicht
mitmachen wollen !
gruß Lutz
>
> uwe
> --
> ___________________________________________________________________
>
> Uwe Schmitt
> Universitaet des Saarlandes Angewandte Mathematik
> Geb. 38, Zi. 107, Postfach 151150, D-66041 Saarbruecken
> Fax : +49 (0)681/302-4435 Phone: +49 (0)681/302-2468
> EMail: sch...@num.uni-sb.de Private: +49 (0)681/373635
> ___________________________________________________________________
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Rezepte aus Küche und Praxis, USA-Reisetagebücher und mehr
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# Theorie ist, wenn man alles weiß und nichts funktioniert #
# Praxis ist, wenn alles funktioniert und niemand weiß warum #
# http://www.dillingen.baynet.de/~lbojasch #
==============================================================
Lutz
schaut doch bitte mal auf den Betreff..
Bitte hier nicht den hundertsten Veganer/Aasfresser- Thrad aufmachen,
Danke, Lutz
Rainer Huebenthal
To : Gunter Thierauf (gunter....@pironet.de)
Hi Gunter,
> Zum Backen sind grundsätzlich keine ZUGABEN jeglicher Art
> erforderlich.
Dann backe mir mal ein Brot aus grobem Roggenmehl oder noch
besser aus Quinoa...
aber ich werde dieses Thema langsam ueberdruessig.
-rh
Gunter Thierauf
Hallo Uwe!
Dann probier doch mal
Anstellsauer:
Roggenmehl Typ 997 oder 1150
Wasser (35 - 37 Grad C.) im Verhältnis 1:1
1/2 Tasse Buttermilch
In einem hohen, schmalen Topf (möglichst ein Tontopf, kein Metall!) die
Zutaten zu einem sämigen Brei verrühren. Die Buttermilch zugeben, damit der
Teig schneller gärt. Den Topf zudecken und warm stellen ( ~25 Grad C.). Am
Tag einmal umrühren. Am 3. Tag muß der Brei Bläschen werfen und gären. Am
Abend des 3. Tages gebe folgende Zutaten hinzu:
Roggenmehl Typ 997 oder 1150 (gleiche Mehlsorte wie vorher)
Wasser (35 - 37 Grad C.) im Verhältnis 2:1
Der Sauerteig muß nun dickflüssig bis leichtfest sein. Das Gefäß wieder
zudecken und warm halten (~30 Grad C.) bis zum nächten Tag stehenlassen.
Das verwendete Mehl darf natürlich nicht mit irgend welchen Ingrediensen
angereichert sein. Also naturbelassen!
Den Trockensauer besorgst Du Dir und stellst nach der Anleitung des
Herstellers die gleiche Menge her.
Jetzt wirst Du den Unterschied selbst feststellen können. Allerdings habe
ich das letzte mal nicht erwähnen, daß die Nase, sprich Geruch, ebenso bei
der Beurteilung eine wichtige Rolle spielt.
Wenn der Bäcker seinerzeit sich dahingehend geäußert haben sollte, so hat er
sicherlich nicht das fachliche Urteil gemeint, denn er prüft auch mit der
Nase. Schon mal deswegen weil der Teig zuviel Säure enthalten kann.
Wenn Du mehr über die Bestimmung von Säuregrad und pH-Wert wissen willst
kann ich dieses noch nachreichen. Das ist nämlich für jeden leicht
nachprüfbar.
Der Säuregehalt des Sauerteigs bei Typ 997 beträgt 2,5 - 3,5 und bei Typ
1150 3,0 - 4,0.
MfG Gunter
Uwe Schmitt schrieb in Nachricht <6ear57$6...@hades.rz.uni-sb.de>...
Gunter Thierauf
Hallo Uwe!
Dann bist Du ja bestens informiert. Warum stellst du dann überhaupt solche
Fragen? Eine Bibliothek wird doch wohl auch in Saarbrücken vorhanden sein.
Eine Überbewertung bis zu DOOF ist doch wohl hier fehl am Platze. Jedoch
lesen ist ein Vorteil.
MfG Gunter
Uwe Schmitt schrieb in Nachricht <6eara5$6...@hades.rz.uni-sb.de>...
_______________________
Gunter Thierauf
Tschuldigung!!! Kommt vieleicht nicht mehr vor.
MfG Gunter
Petra Holzapfel schrieb in Nachricht <6eat2c$6na$1...@news02.btx.dtag.de>...
Gunter Thierauf
Hallo Petra!
Nahezu in jedem Lebensmittel ist Eiweis enthalten. Man sollte eben die
Vielfalt des Angebotes nutzen und nicht nur z. B. Kartoffelchips essen. 100
g enthalten 539 kcal, 2,3 g Wasser, 5,5 g Eiweiß, 39,4 g Fett, 40,6 g
verwertbare Kohlenhydrate und 3,5 g Mineralstoffe (Mittelwerte).
Ist jetzt ein wenig Klarheit geschaffen? Sollte der Bedarf an ausführlichen
informationen bestehen, so gibt es z. B.
Titel: Der kleine "Souci - Fachmann - Krauf" (den großen gibt es natürlich
auch)
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mgH, Stuttgart
Titel: Kalorien Mundgerecht
Umschauverlag Frankfurt/Main (Für den allgemeingebrauch zu empfehlen, weil
Verbraucherbezogen und Preiswert.)
die eine durchaus brauchbare Auflistung von Lebensmitteln wiedergibt, denn
hier in der Gruppe ausführlich auf die gestellte Frage zu antworten ist
nicht machbar.
MfG Gunter
Petra Holzapfel schrieb in Nachricht <6eat2d$6na$2...@news02.btx.dtag.de>...
Uwe Schmitt
Lutz <cyb...@dillingen.baynet.de> wrote:
: Uwe Schmitt wrote:
:>
:> das hab ich anders in erinnerung. in ner sendung ueber backmischungen,
:> fertig-sauer und aehnliches meinte ein baecker, welcher selbst
:> mit echtem natursauer baeckt, dass der verbraucher brot mit
:> natur-sauer und brot mit fertig-sauer nicht unterscheiden koenne.
:> ein baecker selbst koenne das nur anhand der struktur, nicht
:> anhand des geschmacks.
:>
:> mir fehlt da leider die erfahrung zu.
: Hallo
: Dein Körper kann da aber vielleicht unterscheiden! Vielleicht reagiert
: der sogar allergisch auf dutzende von Zutaten in Fertigbackmischungen.
oh mann lutz. quote doch bitte nicht zu wenig. ich hab nur auf
die behauptung reagiert, dass _geschmacklich_ zwichen natur-
und fertigsauer anscheinend kein unterschied besteht. ob das
ganze gesundheitlich bedenklich ist, ist ein anderes thema...
soweit ich weiss, ist fertigsauer nur ne mischung aus milchsaeure
und anderen organischen saeuren, welche auch im natursauer vorkommen.
es fehlen halt vor allem die mikroorganismen, welche im natursauer
diese saeuren produzieren. nur ob die dir gesundheitlich was
bringen bezweifle ich. ist wie mit dem lc-1 joghurt. da glaubt ja
auch keiner, dass von den organismen noch was erkennbares im
darm ankommt.
Uwe Schmitt
Gunter Thierauf <gunter....@pironet.de> wrote:
: Dann bist Du ja bestens informiert. Warum stellst du dann überhaupt solche
: Fragen? Eine Bibliothek wird doch wohl auch in Saarbrücken vorhanden sein.
: Eine Überbewertung bis zu DOOF ist doch wohl hier fehl am Platze. Jedoch
: lesen ist ein Vorteil.
da ich selbst nicht weiss, was dein posting mit meinem zu tun
hat, ausser dass das wort 'doof' in beiden vorkommt, quote
ich zuerst mal:
> : Gunter Thierauf <gunter....@pironet.de> wrote:
> : ...
> : sich nicht nach den Menschen, sondern nach der Natur. Um nicht ins
> : biochemische abzugleiten seien diese Anmerkungen ausreichend, andernfalls
> : würde ich hier einen wissenschaftlichen Beitrag abgeben, den letzlich nahezu
> : wohl kaum keiner folgen kann.
> warum gibts hier in der group leute, die andere fuer doof halten ?
> ich denke, hier gibts einige die auch an lebensmittelchemie,
> biochemie, u.ae. und nicht nur an rezepten interessiert sind.
> uwe
warum soll dir hier kaum jemand folgen koennen ? sind wir zu unwissend ?
da die meisten internet-user, gerade in newsgroups, wohl aus
dem umfeld der universitaeten stammen, und/oder meist abitur o.ae.
haben, werden wir schon was verstehen...
und was hat das alles mit ner bibliothek zu tun ???
meine fragen stelle ich, weil mich dinge interessieren und ich oft
nur sachen gehoert habe, mir aber ernsthafte wissenschaftliche
quellen fehlen. siehe verdaubarkeit von milch, natursauer, u.ae.
zu diesen themen gibts ne menge behauptungen, die die meisten
schon mal irgendwo gehoert haben. und ich hoffe halt mal ne
vernuenftige, haltbare begruendung fuer oder auch gegen derartige
behauptungen zu erhalten.
leider finde ich hier oft nur das erneute runterbeten von
solchen aussagen bzw. es wird auf nachfragen nicht wirklich
eingegangen... schade drum.
mir kommts dann so vor, als ginge es nicht um den inhalt der
fragen, sondern eher um ne prinzipielle geisteshaltung,
die, koste es was es wolle, aufrechtgehalten werden muss.
mir persoenlich ist eine gesunde und oekologisch verantwortungsvolle
ernaehrungsweise sehr wichtig, will aber wissen warum was gut oder
schlecht fuer mich sein soll.
Uwe Schmitt
Konrad Wilhelm <wil...@uni-muenster.de> wrote:
: On 16 Mar 1998 08:35:04 GMT, Uwe Schmitt
: <sch...@caesar.num.uni-sb.de> wrote:
:>mir persoenlich ist eine gesunde und oekologisch verantwortungsvolle
:>ernaehrungsweise sehr wichtig,
: Meist Du nicht, es wäre vielleicht in deiner obigen Äußerung noch ein
: kleines Plätzchen für "wohlschmeckend" übrig?
das ist doch klar, oder ?
ich wuerd mir doch nicht regelmaessig vollkornkrams reinfpfeifen, wenns nur
gesund ist...
ich denke eh, dass es die mischung macht. und ein teil lebensfreude, seis
durchs essen, hat ja auch postive auswirkungen, vonwegen stressabbau und
so. was bringt mir ne verbissene, auf ernaehrungsmaessig gesund eingestellte
lebensweise, am besten inkl. kalorien/fett/cholesterin/zucker-zaehlerei,
wenn mir dabei der spass am essen vergeht, und ich mich bei jeder mahlzeit
selbst stresse.... hab sowas schon erlebt.
wenns aber schmeckt & dann noch gesund ist (bzw. angeblich ist, man
weiss ja nie..), umso besser.
gruss uwe
Mirko Driller
Uwe Schmitt <sch...@caesar.num.uni-sb.de> wrote:
> ich mag halt tofu nicht so sehr, weils
> mir so schwabbelig vorkommt.. etwas mehr biss waere mir
> da lieber.
In dünne Scheiben schneiden, in Soyasauce-Senf-Essig-Mischung
marinieren, braten, bis die Scheiben sich krümmen. Panieren geht auch.
Mirko