REZ: Pochierte Gans
Bollerix
Hallo liebe Mampfgemeinde,
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Pochierte Gans
Kategorien: ???
Menge: 8-10 Portionen
Gans, 3,5 Kilo schwer
========================= F�R DIE BR�HE =========================
8-10 Ltr. ; Wasser abh�ngig von der Gr��e des Topfes
150 ml Dunkle Sojasauce
300 ml S��er Reiswein (Mirin)
10 Nelken
4 Zweige Rosmarin
1 Ganzen Orange; Schale
3 Zimtstangen
800 Gramm Brauner Zucker
; Salz zum Abschmecken
========================= F�R DIE SAUCE =========================
250 Gramm In Malzessig eingelegte Zwiebeln, fein gehackt
1 klein. Rote Chilischote ohne Kerne, fein gehackt
1 klein. St�ck Ingwer, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch als Garnitur, in 2 cm lange St�cke
- geschnitten
============================ QUELLE ============================
"Was tun mit"...?
www.arte.tv
von Tetsuya Wakuda
- Erfasst *RK* 30.06.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Wasser und die �brigen Zutaten f�r die Br�he in einen gro�en Topf
geben, dabei sicherstellen, dass genug Fl�ssigkeit vorhanden ist, um
die Gans zu bedecken. Langsam zum Kochen bringen. Gans roh in die
fast noch kochende Br�he legen. Herd ausstellen und die Gans 1,5 bis
2 Stunden in der langsam abk�hlenden Fl�ssigkeit gar werden lassen,
je nach Gr��e. Die Gans herausnehmen, wenn der Topf gerade noch warm
ist und die Gans sich noch fest anf�hlt. F�r die Sauce die gehackten
eingelegten Zwiebeln, die Chilischote und den Ingwer zusammengeben.
Ein wenig Malzessig aus dem Glas mit den eingelegten Zwiebeln
hinzuf�gen und gut verr�hren. Gans d�nn aufschneiden, mit der Sauce
anrichten und mit Schnittlauch garnieren.
=====
Bon app�tit und...
...m�ge die �bung gelingen!
K a r l - H e i n z
--
Der Himmel ist ein Topf Chili, der auf dem Herd k�chelt
Dorothee Hermann
> Titel: Pochierte Gans
Das klingt sehr interessant - hast Du die Gans schon einmal gemacht?
Wird die Gans vor dem Kochen so gut wie möglich 'entfettet' (ohne
Haut?). Beim 'Pochiervorgang' kommt kein Salz in das Wasser, nur
Sojasauce und Reiswein?
> ... Gans roh in die fast noch kochende Brühe legen. Herd ausstellen
> und die Gans 1,5 bis 2 Stunden in der langsam abkühlenden Flüssigkeit
> gar werden lassen,
> ... Die Gans herausnehmen, wenn der Topf gerade noch warm
> ist und die Gans sich noch fest anfühlt.
'Gefühlsmäßig' denke ich, die Gans ist selbst nach 2 Stunden in dem
immer kälter werdenden Wasser höchstens 'rosa' ...
Soll man dann zwischendurch das Wasser wieder etwas 'wärmen'?
Die Sauce aus Malzessig-Zwiebeln, Chilischote, Ingwer soll also nur
süßsauer-scharf sein? Wird auf das kleingeschnittenen Gansfleisch
verteilt und soll dann etwas 'einziehen' und ist dann so eine Art
Gänse-Carpaccio? Wird also kalt gegessen?
Google hilft mir auch nicht weiter - außer dass das wortgleiche Rezept
überall einmal auftaucht - leider auch ohne Foto oder weiterer Erklärung.
Dorothee
Bollerix
Hallo Dorothee,
Dorothee Hermann schrieb:
> Bollerix schrieb:
>> Titel: Pochierte Gans
>
> Das klingt sehr interessant - hast Du die Gans schon einmal gemacht?
Leider noch nicht, aber mit einer Ente. Mein gr��ter Topf fasst leider
nur 5 Liter. Nach zwei Stunden war der aber immer noch recht warm.
> Wird die Gans vor dem Kochen so gut wie m�glich 'entfettet' (ohne
> Haut?). Beim 'Pochiervorgang' kommt kein Salz in das Wasser, nur
> Sojasauce und Reiswein?
>
Da wird nichts entfettet. In Tetsuya Wakudas Kreationen werden
Elemente der japanischen, chinesischen und franz�sischen K�che
kombiniert und erreichen dadurch ein nicht nachzuahmendes Niveau der
Finesse. Seine "Religion" liegt in der Qualit�t der Zutaten. Nur das
Allerbeste ist gerade mal gut genug. Wenn die Zutaten stimmen, ist
Einfachheit angesagt. Die wahre Kunst liegt darin, den Geschmack der
Zutaten hervorzuheben, nicht sie tot zu kochen. Nicht mehr, sondern
weniger, ist Wakudas Motto. Die Haut l�sst sich aber nach dem
Pochieren ganz leicht entfernen.
> > ... Gans roh in die fast noch kochende Br�he legen. Herd ausstellen
> > und die Gans 1,5 bis 2 Stunden in der langsam abk�hlenden Fl�ssigkeit
> > gar werden lassen,
> > ... Die Gans herausnehmen, wenn der Topf gerade noch warm
> > ist und die Gans sich noch fest anf�hlt.
>
> 'Gef�hlsm��ig' denke ich, die Gans ist selbst nach 2 Stunden in dem
> immer k�lter werdenden Wasser h�chstens 'rosa' ...
> Soll man dann zwischendurch das Wasser wieder etwas 'w�rmen'?
>
Wenn Du einen solch riesen Topf hast, (mit knapp 10 Litern Wasser und
der Gans sind das schon gewaltige Abmessungen f�r den Hausgebrauch)
wird die Temperatur nicht so rapide absinken, dass ein Nachheizen
notwendig w�r. Das Fleisch ist 'rosa' und durch. Den gro�en Vogel
w�rde ich aber schon vor dem Pochieren zerteilen. Da der Vogel ja
etwas gr��er als eine Ente ist, w�rde ich zur Sicherheit einmal
aufkochen lassen und dann aus mit dem Feuer.
> Die Sauce aus Malzessig-Zwiebeln, Chilischote, Ingwer soll also nur
> s��sauer-scharf sein? Wird auf das kleingeschnittenen Gansfleisch
> verteilt und soll dann etwas 'einziehen' und ist dann so eine Art
> G�nse-Carpaccio? Wird also kalt gegessen?
>
Genau so ist es.
> Google hilft mir auch nicht weiter - au�er dass das wortgleiche Rezept
> �berall einmal auftaucht - leider auch ohne Foto oder weiterer Erkl�rung.
>
Ein Bild hab ich auch nicht, vielleicht hilft Dir dies weiter:
http://www.arte.tv/de/suche/404764.html
Hier noch zwei Rezepte, falls Dir das pochierte Federvieh nicht so
behagt:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: G�nsebraten
Kategorien: ???
Menge: 1 Rezept
1 Gans etwa 4 kg
4 gro�. Unbehandelte leicht s�uerliche �pfel (z.B.
- Boskop)
3 mittl. Zwiebeln
4 Zweige Beifuss
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
- Erfasst *RK* 14.11.2003 von
- Karl-Heinz Boller
G�nsebraten ist das traditionelle Weihnachtessen f�r den 1.
Weihnachtsfeiertag - auch wenn die Weihnachtsgans in den letzten
Jahren durch fett�rmere Gefl�gelsorten wie Ente oder Truthahn
Konkurrenz bekommen hat. Beim erzgebirgischen Neunerlei steht die
Gans f�r das Element Luft.
Waschen Sie die Gans innen und au�en und trocknen Sie sie sorgf�ltig
mit einem K�chentuch. Eventuell vorhandene Reste von Federkielen
entfernen. Entfernen Sie den gabelf�rmigen Knochen (er hei�t sogar
"Gabelknochen"), den Sie an der Hals�ffnung ertasten k�nnen. Das
erleichtert das sp�tere Tranchieren bei Tisch.
Die �pfel w�scht man ab. Ziehen Sie die Zwiebeln ab und schneiden
Sie sie in grobe W�rfel. Heizen Sie den Ofen auf 220� C (Umluft 200�
C) vor und stellen Sie eine Sch�ssel mit kochendem Wasser auf den
Boden des Ofens.
Salzen und pfeffern Sie die Gans von innen. F�llen Sie das Gefl�gel
mit den unzerteilten �pfeln, den Zwiebeln und den Beifusszweigen.
N�hen Sie die Bauch�ffnung mit K�chengarn zu.
Binden Sie die Gans: das ist notwendig, damit sie gleichm��ig gart.
F�deln Sie einen 60 cm langen Faden (dies reicht f�r jedes Gefl�gel)
in eine Dressiernadel und stechen Sie durch den einen Fl�gel, durch
Schulter und Halshaut und durch den anderen Fl�gel. Die Gans liegt
dabei auf der Brust.
Drehen Sie sie auf den R�cken und stechen Sie durch den einen
Oberschenkel, den Rumpf und den anderen Oberschenkel. Ziehen sie den
Faden aus der Nadel und verknoten Sie die losen Fadenenden dicht am
Fl�gel. Dabei liegt die Gans auf der Seite. Der Faden muss so
gespannt sein, dass die Gans zu einem kompakten Paket "verschn�rt"
wird.
Stechen Sie die Gans mit einem kleinen spitzen Messer, besser noch
mit einer Dressiernadel, rundherum gleichm��ig im Abstand von etwa 2-
3 cm ein, damit das Fett ausbr�t. Auf einem Rost im Backofen �ber
der Fettauffangschale etwa 45 Min. braten. Durch die hohe
Anfangstemperatur br�t das Fett besonders gut aus. Dabei hin und
wieder mit etwas kaltem Wasser bespritzen, so wird die Haut sch�n
knusprig. Nach 45 Min. die Hitze auf 170� C (Umluft 150� C)
reduzieren und weitere 1 � Stunden braten.
Die gesamte Garzeit einer Gans h�ngt letztlich von ihrem Gewicht ab.
Je schwerer die Gans, desto l�nger die Garzeit bei niedriger
Temperatur - bis zu 2 � Stunden bei einem Gewicht von etwa 6 kg.
Orientieren Sie sich an diesen Richtwerten, wenn Sie ermitteln
wollen, wann eine Garprobe f�llig ist. Die Gans ist gar, wenn man
sie an einem Oberschenkel tief einsticht und nur klarer Fleischsaft,
kein Blut mehr austritt.
Abgedeckt etwa 20 Min. stehen lassen. Dann tritt beim sp�teren
Tranchieren bei Tisch nur wenig Saft aus. Zuerst die Keulen, dann
die Fl�gel abl�sen. Hierzu sollten Sie ein schweres, gut
schneidendes Messer verwenden. Die Brust beim Tranchieren in
Scheiben schneiden. Das ist auch mit dem flexiblen Tranchiermesser
m�glich. Bei sehr gro�en Tieren kann man die Keulen noch einmal am
Gelenk teilen.
TIPPS:
Eine frische Gans sollte beim Einkauf folgende G�temerkmale
aufweisen: Eine gleichm��ig blasse, fettige Haut ohne Verletzungen
und Federreste. Eine fleischige Brust und hellrotes Fleisch. Bei
tiefgefrorenem Gefl�gel muss die Verpackung unbesch�digt sein und
das Gefl�gel darf keinen Gefrierbrand aufweisen. Gefrorenes Gefl�gel
l�sst man im K�hlschrank langsam auftauen. Als beste Fleischgans
gilt �brigens die Pommersche Fleischgans.
Kaufen Sie eine Gans aus der Weidemast, die im Gegensatz zur neunbis
zehnw�chigen Intensivmast etwa drei�ig Wochen dauert. Das bessere
Fleisch rechtfertigt den h�heren Preis bei einem solchen
Festtagsbraten allemal.
Fangen Sie das G�nseschmalz auf. Es ist ein hervorragender
Brotaufstrich.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Eingelegte Gans in Wei�weinso�e mit Polenta - Oca in ...
Kategorien: ???
Menge: 4-6 Portionen
1 Ltr. Trocknen Wei�wein; Tocai friulano
1 Gans; enth�uten und in 14 St�cke teilen
1 Baumwollbeutel; am besten aus Verbandsmull
- f�llen mit:
1 gro�. M�hre
1 Selleriestange
2 Rosmarinzweige
8 Thymianzweige
4-5 Majoranzweige; weniger als Thymian
5 Salbeibl�tter
1/2 Handvoll Wacholderbeeren
1 Handvoll Schwarze Pfefferk�rner
============================ POLENTA ============================
1 Handvoll Groben Salz
1 kg Maisgrie�
4 Ltr. ; Wasser
============================ QUELLE ============================
Friaul-Julisch Venetien
Sarah Wiener
- Erfasst *RK* 14.11.2003 von
- Karl-Heinz Boller
1 l trocknen Wei�wein (Tocai friulano) zu den G�nseteilen gie�en und
zusammen mit dem Gew�rzbeutel 1,5 Std. ziehen lassen
Gans und Beutel aus dem Wei�weinsud nehmen und alles in 1/2 l Mais-
oder Erdnu��l anbraten.
Salz und Gew�rzbeutel hinzugeben. Dann den Wei�weinsud dazu geben
und 30 Min. k�cheln lassen.
2 gro�e Zwiebeln w�rfeln und dazugeben.
Weitere 1,5 Std. k�cheln lassen.
Die G�nseteile aus dem Topf nehmen und mit dem reduzierten Sud auf
einem Teller anrichten. Dazu reicht man Polenta.
Ein kr�ftiger Rotwein (Cabernet / Merlot) passt gut zu dem Gericht.
Zubereitung der Polenta:
In einem Topf das Wasser salzen und aufkochen lassen. Den Grie�
langsam hinzugeben. Immer wieder f�r etwa 15 Minuten r�hren. Dann
f�r eine Stunde bei niedriger Hitze ziehen lassen.
: O-Titel : Eingelegte Gans in Wei�weinso�e mit Polenta - Oca in
: > salm� con polenta
=====
Freundliche Gr��e
Karl-Heinz
Dorothee Hermann
> Dorothee Hermann schrieb:
>> Bollerix schrieb:
>>> Titel: Pochierte Gans
>> Das klingt sehr interessant - hast Du die Gans schon einmal gemacht?
> Leider noch nicht, aber mit einer Ente. Mein größter Topf fasst leider
> nur 5 Liter. Nach zwei Stunden war der aber immer noch recht warm.
Ich habe einen riesengroßen geerbten Bräter, den verwende ich oft für
Pot au feu, damit wird es gehen.
>> Wird die Gans vor dem Kochen so gut wie möglich 'entfettet' (ohne
>> Haut?). Beim 'Pochiervorgang' kommt kein Salz in das Wasser, nur
>> Sojasauce und Reiswein?
> Da wird nichts entfettet. In Tetsuya Wakudas Kreationen werden
> Elemente der japanischen, chinesischen und französischen Küche
> kombiniert und erreichen dadurch ein nicht nachzuahmendes Niveau der
> Finesse. Seine "Religion" liegt in der Qualität der Zutaten. Nur das
> Allerbeste ist gerade mal gut genug. Wenn die Zutaten stimmen, ist
> Einfachheit angesagt. Die wahre Kunst liegt darin, den Geschmack der
> Zutaten hervorzuheben, nicht sie tot zu kochen. Nicht mehr, sondern
> weniger, ist Wakudas Motto. Die Haut lässt sich aber nach dem
> Pochieren ganz leicht entfernen.
Stimmt ja auch. Nicht immer sind die Gerichte die besten, die Unmengen
an Zutaten und Verfeinerungen verlangen. Alles zu seiner Zeit!
>> 'Gefühlsmäßig' denke ich, die Gans ist selbst nach 2 Stunden in dem
>> immer kälter werdenden Wasser höchstens 'rosa' ...
>> Soll man dann zwischendurch das Wasser wieder etwas 'wärmen'?
> Wenn Du einen solch riesen Topf hast, (mit knapp 10 Litern Wasser und
> der Gans sind das schon gewaltige Abmessungen für den Hausgebrauch)
> wird die Temperatur nicht so rapide absinken, dass ein Nachheizen
> notwendig wär. Das Fleisch ist 'rosa' und durch. Den großen Vogel
> würde ich aber schon vor dem Pochieren zerteilen. Da der Vogel ja
> etwas größer als eine Ente ist, würde ich zur Sicherheit einmal
> aufkochen lassen und dann aus mit dem Feuer.
Ich werde damit vorsichtig sein. Ich stell mir vor, wenn das Fleisch zu
lange 'richtig' gekocht hat, ist es fest, und auch trocken.
>> Die Sauce aus Malzessig-Zwiebeln, Chilischote, Ingwer soll also nur
>> süßsauer-scharf sein? Wird auf das kleingeschnittenen Gansfleisch
>> verteilt und soll dann etwas 'einziehen' und ist dann so eine Art
>> Gänse-Carpaccio? Wird also kalt gegessen?
> Genau so ist es.
Danke für Deine Antwort.
Und da ich 'ländlich' wohne, komme ich sehr gut an Geflügel. Daher werde
ich mir die von Dir genannten Rezepte aufheben.
Dorothee
Jürgen Wille
>> 'Gefühlsmäßig' denke ich, die Gans ist selbst nach 2 Stunden in dem
>> immer kälter werdenden Wasser höchstens 'rosa' ... Soll man dann
>> zwischendurch das Wasser wieder etwas 'wärmen'?
>>
> Wenn Du einen solch riesen Topf hast, (mit knapp 10 Litern Wasser und
> der Gans sind das schon gewaltige Abmessungen für den Hausgebrauch) wird
> die Temperatur nicht so rapide absinken, dass ein Nachheizen notwendig
> wär. Das Fleisch ist 'rosa' und durch.
Kann ich mir kaum vorstellen. Wenn das Wasser Wärme nur an die Gans
abgäbe, wäre der Temperaturausgleich bei knapp 80°C (wen die Gans anfangs
Raumtemeratur hat). Aber die Gans ist ja durch die Fettschicht ganz gut
isoliert und der Topf aus Metall sorgt dafür, dass erheblich mehr Wärme
an die Umgebung abgegeben wird - insbesondere, weil die Ganz sich langsam
erwärmt, die Luft um den Topf aber die ganze Zeit eine viel geringere
Temperatur hat, sodass die Temerpaturdifferenz für ständig hohe
Wärmeabgabe sorgt. D.h. Du wirst auf diese Weise das Innerste der Gans
praktisch gar nicht erwärmen.
> Den großen Vogel würde ich aber
> schon vor dem Pochieren zerteilen. Da der Vogel ja etwas größer als eine
> Ente ist, würde ich zur Sicherheit einmal aufkochen lassen und dann aus
> mit dem Feuer.
Damit könnte es gehen. Sicherer wäre aber auch hier, Die Gans samt heißer
Brühe in einen großen Bräter zu tun und paar Stunden in den Ofen zu tun,
der ungefähr die Zieltemperatur hat.
Gruß Jürgen
Karin Rathfelder
> Bollerix schrieb:
>> Dorothee Hermann schrieb:
>>> Bollerix schrieb:
>>>> Titel: Pochierte Gans
>>> Das klingt sehr interessant - hast Du die Gans schon einmal gemacht?
>
>> Leider noch nicht, aber mit einer Ente. Mein größter Topf fasst leider
>> nur 5 Liter. Nach zwei Stunden war der aber immer noch recht warm.
>
> Ich habe einen riesengroßen geerbten Bräter, den verwende ich oft für
> Pot au feu, damit wird es gehen.
>
> Dorothee
versuchs mal mit dem Einkochkessel, der fasst 20-30l, Temperatur frei
regelbar, da passt auch eine Gans rein.
Ich benutze den wenn ich größere Mengen machen muss.
Grüßle Karin
Edgar Warnecke
> versuchs mal mit dem Einkochkessel, der fasst 20-30l, Temperatur frei
> regelbar, da passt auch eine Gans rein.
> Ich benutze den wenn ich gr��ere Mengen machen muss.
Ich haette da gerne mal ein fresstechnisches Problem.
Wenn ich sowas exotisches ausprobiere, dann aber mindestens 5 Leute am
Tisch habe, die sagen: "Pfui, das schmeckt mir gar nicht", was dann?
Geht das auch erstmal mit einem 1,8 Kilo Huhn zwengs ausprobieren?
Die Hauptwuerze geht in die Suppe, dass muesste einklich unkritisch sein.
Edgar
(Ohhh Herr im Himmel, die Weihnachtsgans steht an)
--
Einfach ist genial
Karin Rathfelder
> Dorothee Hermann <Dorothe...@gmx.net> wrote:
>
>> 'Gef�hlsm��ig' denke ich, die Gans ist selbst nach 2 Stunden in dem
>> immer k�lter werdenden Wasser h�chstens 'rosa' ...
>
> Daniel
Sojaso�e, Reiswein ect. scheint was asiatisches oder japanisches zu
sein, bist du dir da sicher mit rosa?
Gr��le Karin
Bollerix
Hallo Edgar,
Edgar Warnecke schrieb:
> Am Sun, 08 Nov 2009 20:24:45 +0100 schrieb Karin Rathfelder:
>
>> versuchs mal mit dem Einkochkessel, der fasst 20-30l, Temperatur frei
>> regelbar, da passt auch eine Gans rein.
>> Ich benutze den wenn ich gr��ere Mengen machen muss.
>
> Ich haette da gerne mal ein fresstechnisches Problem.
>
> Wenn ich sowas exotisches ausprobiere, dann aber mindestens 5 Leute am
> Tisch habe, die sagen: "Pfui, das schmeckt mir gar nicht", was dann?
>
Dann geh�rt alles Dir - Jackpot!
> Geht das auch erstmal mit einem 1,8 Kilo Huhn zwengs ausprobieren?
> Die Hauptwuerze geht in die Suppe, dass muesste einklich unkritisch sein.
>
Klar doch, ungef�hr so: Die dressierte Poularde mit Salz, einer mit
Gew�rznelke und Lorbeerblatt besteckten Zwiebel und Suppengr�n von
Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Den Schaum absch�pfen, Hitze
herunterschalten. Die Br�he sollte nur noch leicht bis garnicht
sieden. Garzeit: etwa 1 - 1 1/2 Stunden.
Nach 3/4 - 1 Stunde pro Person 2 mittelgro�e M�hren und 2 helle St�cke
Lauch/Porree b�ndeln und dazugeben. Zugedeckt mit der Poularde
pochieren. Die Poularde tranchieren und mit dem Gem�se auf einer
vorgew�rmten Platte anrichten.
Hier sind noch zwei Rezepte, die Dir als Anhalt dienen sollten:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Pochierte Poularde in Sherry, Morcheln und Fruehlingsgemu
Kategorien: Gefluegel, Hell, Spargel, Pilz, Gemuese
Menge: 4 Portionen
1 Freiland-Poularde; ca. 2 kg
; Meersalz
Pfeffer
2 Ltr. Gefluegelbouillon
2 Karotten
1 Lauch
1/4 Sellerieknolle
100 ml Amontillado-Sherry
500 Gramm Gruene Spargelspitzen
300 Gramm Fruehlingsgemuese; Karotten,
- Fruehlingszwiebeln, Kefen
- frische Erbsen, ...
=========================== S A U C E ===========================
20 Gramm Butter
200 ml Rahm
20 Gramm Schalotte; feingeschnitten
200 Gramm Frische Morcheln
50 ml Sherry
100 ml Gefluegelbouillon
Pfeffer & Salz
Muskat
========================== Q U E L L E ==========================
- Marmite Heft 3, 1994
- erfa�t von Rene Gagnaux
- 08.06.1994
Die ausgenommene Poularde waschen und abtrocknen.
Die Bouillon mit dem Suppengemuese aufkochen, mit Sherry
parfuemieren, die mit Salz eingeriebene und mit Pfeffer gewuerzte
Poularde hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen
(nicht kochen) lassen.
Die Poularde muss waehrend dieser Zeit immer mit Bouillon bedeckt
sein. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn beim Anstechen eines
Schenkels der herausfliessende Saft nicht mehr rosa, sondern hell
und klar ist.
In der Zwischenzeit die Spargeln schaelen, in gut gesalzenem Wasser
mit einer Prise Zucker knapp gar kochen und im Fond beiseite stellen.
Das Fruehlingsgemuese putzen, in wenig Gefluegelbouillon auf den
Punkt garen und unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe
erhalten bleibt.
Fuer die Sauce die Schalottenwuerfelchen in Butter anziehen, die
gewaschenen Morcheln kurz mitduensten, mit Sherry abloeschen,
einkochen lassen, mit Bouillon und Rahm auffuellen und um die
Haelfte reduzieren.
Die Sauce abschmecken, das Gemuese und die abgetropften
Spargelspitzen darin erhitzen und zusammen mit der pochierten
Poularde auf einer vorgewaermten Platte anrichten.
Dazu wird Reis serviert.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Pochierte Poularde mit Pilaw-Reis und Sauce supr�me
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch, Getreide, Europa
Menge: 2 Portionen
============================= BASIS =============================
1/2 Poularde von ca. 600 g oder
- ein Haehnchen
60 Gramm Lauch
40 Gramm Moehren
40 Gramm Metzgerzwiebeln
1 Stangensellerie
1 klein. Zitrone
1 Bouquet garni
- (Kraeuterstraeusschen)
Gefluegelfond
========================= SAUCE SUPR�ME =========================
30 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
80 ml Sahne
============================= REIS =============================
120 Gramm Reis
20 Gramm Butter
20 Gramm Zwiebeln
1 Bouquet garni
Pfeffer & Salz
Muskat
========================== DEKORATION ==========================
1 Tomate
Etwas Petersilie
============================ QUELLE ============================
Koelner Stadt-Anzeiger -
Magazin,
"Kochen wie in
Frankreich",
22.01.2008;
Rezept von Romain Wack,
Restaurant "Wackes", Koeln
Erfasser: Christina Philipp
Das Gericht ist fuer zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je
nach Qualitaet des Gefluegels zwischen 8 und 10 Euro.
Diese "Poularde poch�e", die pochierte Poularde mit Pilaw-Reis und
Sauce supr�me, ist wegen der schonenden Zubereitung und der Zugabe
von Kraeutern ein sehr aromatisches Gericht.
Das Gefluegel saeubern und abspuelen. In einen Topf mit reichlich
kaltem Wasser legen, kurz aufkochen und dann mit kaltem Wasser
abspuelen. Durch ein Sieb abgiessen und in einem Kuechentuch
abtrocknen. Die Zitronen halbieren und die Poularde damit einreiben.
Lauch, Zwiebeln, Moehren und Sellerie in grobe Stuecke zerteilen.
Das Gefluegel in einen hohen Topf legen, mit Fond bedecken, salzen
und zum Kochen bringen. Am Siedepunkt das Gemuese hinzugeben und die
Temperatur auf etwa 80 Grad senken. Mit einer Schaumkelle
abschaeumen. Die Kochzeit haengt von der Groesse der Poularde oder
des Haehnchens und der Fleischqualitaet ab und liegt zwischen 20 bis
30 Minuten.
Fuer den "Riz Pilaf" die Zwiebel fein zerkleinern und in einer
Sauteuse in Butter anduensten. Den Reis einruehren und auf kleiner
Flamme halten. Parallel etwa anderthalbmal so viel Wasser oder
Huehnerfond wie Reis mit dem Bouquet garni, Pfeffer und Salz in
einem Topf zum Kochen bringen. Wenn die Fluessigkeit kocht, langsam
unter den angeschwitzten Reis ruehren. Ich empfehle Ihnen jetzt,
bevor der Deckel auf den Topf kommt, ein Butterpapier mit der
fettigen Seite auf das Wasser zu legen, damit der Reis den Geschmack
annimmt und das Wasser nicht so schnell verdampft. Den Reis 15
Minuten koecheln lassen. Entweder warmhalten, am besten aber direkt
servieren.
Das Gefluegel nach der Garzeit aus dem Sud herausnehmen und in ein
heisses, nasses Kuechentuch wickeln. Dadurch trocknet das Gefluegel
nicht aus und bleibt warm. Den Sud durch ein Spitzsieb geben und
beiseitestellen.
Noch waehrend Reis und Poularde garen, eine weisse Mehlschwitze fuer
die Sauce supr�me vorbereiten. Dazu Butter zerlassen und das Mehl
einruehren. Die Masse sollte weiss bleiben, der Kochtopf darf also
nicht zu lange auf dem heissen Herd stehen. Kurz abkuehlen lassen
und nachdem die Poularde abgegossen wurde, den durchgesiebten Sud
angiessen und unter staendigem Ruehren aufkochen. Die Sahne langsam
hinzufuegen und einkochen lassen. Die Konsistenz soll cremig sein.
Die Sauce mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken, durch ein feines
Sieb passieren und im Wasserbad (Bain Marie) warmhalten. Ein Stueck
Butter auf die Sauce legen und vor dem Servieren einruehren.
Das Gefluegel auswickeln, die Haut abloesen. Brust, Keule und
Fluegel abtrennen. Den Reis auf vorgewaermten Tellern anrichten,
darauf ein Stueck Poulardenbrust legen und mit etwas Sauce
uebergiessen. Mit Petersilie und Tomatenstreifen dekorieren.
Vorbereitungszeit 30 Min. Kochzeit 20-30 Min.
_Expertentipp_
Poularden sind Masthuehner ab einem Gewicht von 1200 g. Ein
Haehnchen wiegt rund 800 g.
Pochieren bedeutet, dass Fleisch oder Fisch bei nicht mehr kochendem
Wasser schonend gar zieht.
Pilaw-Reis wird in der franzoesischen und spanischen Kueche als
Beilage serviert. "Pilaw" dagegen ist ein orientalisches Reisgericht,
meist mit Hammel- oder Lammfleisch zubereitet.
=====
> Edgar
> (Ohhh Herr im Himmel, die Weihnachtsgans steht an)
Da freu ich mich auch schon drauf :-9
Gru� Karl-Heinz
Edgar Warnecke
> Hallo Edgar,
Hallo Karl-Heinz,
>> Wenn ich sowas exotisches ausprobiere, dann aber mindestens 5 Leute am
>> Tisch habe, die sagen: "Pfui, das schmeckt mir gar nicht", was dann?
>>
> Dann geh�rt alles Dir - Jackpot!
>
>> Geht das auch erstmal mit einem 1,8 Kilo Huhn zwengs ausprobieren?
>> Die Hauptwuerze geht in die Suppe, dass muesste einklich unkritisch sein.
>>
> Klar doch, ungef�hr so:
[ratsch]
Okay, danke Dir. Wenn die Familie wg. "gekochtem" Huhn nicht im Vorfeld
streikt probiere ich das am Wochenende aus.
Weisst ja wie das mit der Erwartungshaltung ist. Federvieh muss knusprige
Pelle haben.
Ich melde mich!
Edgar
--
Einfach ist genial
Harald Deichmann
>Weisst ja wie das mit der Erwartungshaltung ist. Federvieh muss knusprige
>Pelle haben.
So ist es(wenn ich schon 40 Euro f�r so'n Viehe ausgebe...).
W�r aber was f�r Madame hier. Die mag die Pelle �berhaupt nicht, was mir &
meinem Magen sehr zu Gute kommt.
Ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de
Dorothee Hermann
> Edgar Warnecke schrieb:
>> Weisst ja wie das mit der Erwartungshaltung ist. Federvieh muss
> So ist es(wenn ich schon 40 Euro für so'n Viehe ausgebe...).
> Wär aber was für Madame hier. Die mag die Pelle überhaupt nicht, was
> mir & meinem Magen sehr zu Gute kommt.
"So'ne jut jebrat'ne Jans ist 'ne jute Jabe Jottes" - da hast Du schon
recht. Und wenn schon aus dem Ofen, dann auch knusprig /mit/ Haut.
Aber selbst die freilaufenden Gänse hier haben kein 'dickes' Fett. Kann
man ja auffangen und das Gänseschmalz anderweitig verwenden ...
Außerdem isst man das ja nicht oft. ;-)
Aber bei diesem Rezept ging es ja darum, das Fleisch schön zart werden
zu lassen - erinner Dich an Rinderbrust! Langsam gar ziehen lassen.
Ich werde es jedenfalls probieren.
Dorothee, "Emma" bestellt habend