Philadelphia unbrauchbar für Tiramisu? Oder ein Fluch?
Jörg Lippmann
Warum klappt mein Tiramisu nicht mehr mit Philadelphia?
Ich habe vor einigen Jahren gerne öfters Tiramisu mit Philadelphia, Eiern und
Zucker, etc... gemacht und das hat jedesmal perfekt geklappt. Es ergab eine
schöne, dicke, elastische Paste, die sich schön auf den getränkten
Löffelbisquit verteilen lies und auch schön fest und schnittfähig blieb.
Nicht etwa so einen Matsch, wie man ihn leider so oft auf Parties angeboten
bekommt :-(
Aber vor einigen Jahren fiel ein Fluch auf mich: Obwohl ich in bewährter Manie
Eier trennte, das Eiklar fest schlug, die Eigelb mit Zucker und später mit
Philadelphia und Zitronenschalenraspeln vermischte, um dann den Eischnee
unterzuziehen, bekam ich immer nur einen widerlichen flüssigen Pamps. Etwa
schaumiges Wasser mit Fettflocken drin! Absolut widerlich und unbrauchbar für
Tiramisu.
Woran liegt das? Ich habe stark den Philadelphia im Verdacht. Damals war
wirklich langes Rühren nötig, um ihn mit dem Eigelb zu einer homogenen Paste
zu verrühren, heute zerfließt das Zeugs, sobald ich den Mixer ansetze. Ist
das ein Seiteneffekt der gerühmten »Cremigkeit«?
Jedenfalls habe ich auch einige andere Frischkäse-Versionen (z.B. von Penny)
ausprobiert und auch diesmal musste die Pampe leider in den Ausguss.
Echten Mascarpone hatte ich noch nie ausprobiert, weil ich das Zeugs nicht so
lecker finde und es mir etwas zu teuer ist für die Mengen, die ich benötige.
Aber wenn Philadelphia nun nichts mehr taugt...
Was habt Ihr denn für Erfahrungen mit P bei Tiramisu gemacht? Gibt es
vielleicht noch einen Philadelphia-Konkurrenten, der noch gut für diesen
Zweck geeignet ist?
Oder ist es doch ein Fluch? Ein Tiramisu-Philadelphia-Matsch-Fluch?
Jörg@home
--
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H. W. Hans Kuntze
>[....]wenn Philadelphia nun nichts mehr taugt...
>
>Was habt Ihr denn für Erfahrungen mit P bei Tiramisu gemacht? Gibt es
>vielleicht noch einen Philadelphia-Konkurrenten, der noch gut für diesen
>Zweck geeignet ist?
>
>
Keine Ahnung, Joerg. Der Geschmack waere mir fuer Tiramisu viel zu sauer.
Ausserdem weiss ich nicht was die in .de zusammenpanschen.
Den gibt es auch in mehreren Versionen, mit dem Orginal muesste es
gehen, mit dem reduziertem Fett und dem geschlagenen nicht.
Schreib doch den Tanten bei der Kraft.Com, die haben doch Tussies da,
die ihre Produkte kennen.
Oder lerne das richtig zu machen mit Mascarpone.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f
Titel: Italienischer Creme für Tiramisu
Kategorien: Konditor, Banquets, Italien, Creams, Füllungen
Menge: 6 Portionen
===FUER DEN CREME===
4 Eigelbe
100 Gramm Zucker
325 ml Schlagsahne
375 Gramm Mascarpone; Frische prüfen
25 ml Frangelico Likör; Amaretto,
-etc.
1 teasp. Flüssige Vanille
============================== QUELLE ==============================
Hartmut W. Kuntze, CMC
Eigelbe mit 50% Zucker und Likör auf mindestens 60ºC (Salmonellen
Killzone) aufschlagen und in der Maschine wieder kaltschlagen.
Mascarpone zugeben und leicht weiterschlagen bis es luftig und
locker ist. Vorsichtig weil man aus Mascarpone auch Butter machen
kann wenn es zuviel geschlagen wird. In der Zwischenzeit den
Schlagrahm mit dem rest vom Zucker und der flüssigen Vanille steif
aufschlagen und vorsichtig unter die Eigelb-Mascarpone Masse heben.
Für Tiramisu: Löffelbiskuits oder dünnes Genoise Rechteck mit
parfümiertem Espresso tränken und in eine passende Form einlegen.
Die hälfte des Cremes darauf und glattstreichen. Nächste Schicht von
den getränkten Löffelbiskuits oder Genoise Rectangle. Den Rest vom
Creme darauf, glattstreichen, abdecken und kühlen bis es fest ist.
Mit gemahlener Kuverture beschichten und in 6 Portionen Schneiden.
Anrichten und servieren. Manche mögen einen Himbeercoulis dazu und
auch ein Blatt Minze. Weniger ist mehr. Für Banketten kann man die
portion kleiner machen, dann reicht es für 8 - 10 Portionen.
=====
--
Sincerly,
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
http://www.cmcchef.com , chef<AT>cmcchef.com
"Don't cry because it's over, Smile because it Happened"
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Claudia Blaurock
> Warum klappt mein Tiramisu nicht mehr mit Philadelphia?
> Woran liegt das? Ich habe stark den Philadelphia im Verdacht. Damals war
Vor einiger Zeit wurden die Inhgaltsstoffe von Philadelphia geändert. Früher
habe ich den vertragenn, jetzt ist da ausser Frischkäse noch weiteres Zeug
drin. Vielleicht liegt es daran. Probier mal einen anderen Frischkäse, der
keine zusätzlichen Inhaltsstoffe enthält (z.B. Exquisa).
Ciao Claudia
Dieter Michel
> Ich habe vor einigen Jahren gerne öfters Tiramisu
> mit Philadelphia, Eiern und Zucker, etc... gemacht
> und das hat jedesmal perfekt geklappt. [...]
> [... heute Probleme ...] Woran liegt das? Ich habe
> stark den Philadelphia im Verdacht.
Mit den aktuellen Frischkäsesorten habe ich inzwischen
auch so meine Probleme. Neulich hatten wir welchen, der
sogar solche Verdickungsmittel (Guakernmehl o.ä.)
enthielt. War für meinen Geschmack wenig genießbar.
Wir sind dann umgestiegen auf türkischen Frischkäse
(Gazi, 13% Fett absolut), der sehr lecker ist.
Am cremigsten ist übrigens nicht unbedingt die
Doppelrahmstufe, sondern die "normale" Fettstufe.
Wenn Du das Tiramisu nicht mit Mascarpone machen
willst (ich würd's ja ein Deiner Stelle wenigstens
einmal zum Probieren machen), könnte das evtl.
ein brauchbarer Ersatz sein.
Viele Grüße,
Dieter Michel
crazy-cook
kleiner Tip,probier einfach mal Mascarino. Hat einen besseren
geschmack als Mascarpone(finde ich zumindest) und ist bei weitem nicht
so fett.
Schade für Phíladelphia, so kann man sich auch seine Kunden
vergraulen.
lg
Werner
Jan Scheer
du hast die Frischkäse-Version von Penny angesprochen. Penny führt auch
Mascarpone und das ist auf 100g nicht teurer als das Original von
Phiadelphia.
Ich kann mich nur daran erinnern, dass der Phiadelphia vor etwa 10 Jahren
oder so noch sehr bröcklig war und nicht so "streich-freundlich". Damals
fand ich in besser.
Jörg Lippmann
> du hast die Frischkäse-Version von Penny angesprochen. Penny führt auch
> Mascarpone und das ist auf 100g nicht teurer als das Original von
> Phiadelphia.
Hey, das schein ein guter Kompromiss zu sein. Das probier ich mal aus.
Immerhin haben ja einige auf dieser Liste zu dem Original geraten.
Vielen Dank schonmal für die ganzen Antworten. Ich weiss nicht, wann ich das
mal ausprobieren kann, aber ich werde dann mal berichten.
Originellerweise habe ich erst vor ein paar Tagen wieder auf einer Party ein
fremdes selbstgemachtes Tiramisu probiert, das auch unter verflüssigtem
Frischkäse litt... :-)
> Ich kann mich nur daran erinnern, dass der Phiadelphia vor etwa 10 Jahren
> oder so noch sehr bröcklig war und nicht so "streich-freundlich". Damals
> fand ich in besser.
Ja, das muss wirklich der Philadelphia gewesen sein, der funktioniert hat. Mal
gucken, was die Kraft-Experten dazu sagen...
Jörg@home
--
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Sigi Gassner
> Ja, das muss wirklich der Philadelphia gewesen sein, der funktioniert
> hat. Mal gucken, was die Kraft-Experten dazu sagen...
Sei so nett und poste die Antwort von Kraft, wenn du sie hast, würde mich
interessieren.
Grüße
Sigi
Luigi Rotta
<joerg.l...@web.de> wrote:
>Originellerweise habe ich erst vor ein paar Tagen wieder auf einer Party ein
>fremdes selbstgemachtes Tiramisu probiert, das auch unter verflüssigtem
>Frischkäse litt... :-)
Frisches Tiramisu? Gutes Tiramisu muss mindestens 24h kühl lagern
bevor es geniessbar ist. Zuppa inglese übrigens auch.
Gruss
Luigi
Jörg Lippmann
OK:
----------------schnipp----------------
vielen Dank für Ihre Nachricht. Es tut uns Leid, dass Sie mit PHILADELPHIA
bzgl. der Verarbeitung zu Tirámisu nicht zufrieden sind.
Wir können Ihnen jedoch mitteilen, dass wir an der Rezeptur nichts geändert
haben; es wurden lediglich die Verpackungen neu gestaltet und die
Produktbezeichnung geändert.
Weshaln Ihnen das Tirámisu nicht mehr gelingt, können wir Ihnen leider auch
nicht sagen. Schade, dass wir Ihnern da nicht direkt weiterhelfen konnten.
Wir wünschen Ihnen nur noch erfreuliche Momente mit PHILADELPHIA.
---------schnapp-------------
Hmmm... glaub ich ja nicht ganz. Vielleicht haben sie kürzlich nichts
geändert, aber sicher vor ein paar Jahren. Irgendwann hat sich die Konsistenz
von Philadelphia mal deutlich geändert. Da bin ich mir sehr sicher.
Während er vorher eher bröckelig und sehr fest war, wurde er später
»cremig«. Früher konnte man den Inhalt der Packung als ganzes einfach
herauskippen, wenn man die Packung ein wenig verdrehte, jetzt muss man
alles mit dem Löffel herauskratzen.
Aber es gibt wichtigeres auf der Welt. Ich probiere jetzt den Mascarpone und
gut :-)
Jörg@home
--
Right now I'm having amnesia and deja vu at the same time.
Luigi Rotta
<joerg.l...@web.de> wrote:
>Während er vorher eher bröckelig und sehr fest war, wurde er später
>»cremig«. Früher konnte man den Inhalt der Packung als ganzes einfach
>herauskippen, wenn man die Packung ein wenig verdrehte, jetzt muss man
>alles mit dem Löffel herauskratzen.
>
>Aber es gibt wichtigeres auf der Welt. Ich probiere jetzt den Mascarpone und
>gut :-)
Das Rezept vielleicht, aber die Zubereitung? Fest und bröckelig tönt
so, wie wenn die Masse in der Packung noch "gereift" ist, währenddem
das cremige heutzutage einfach durch den Extruder gepresst wird. Was
natürlich ganz andere Konsistenz und Verarbeitbarkeit nach sich zieht.
So wie Joghurt "im Glas" stichfest ist und anderes, cremiges Joghurt
im grossen Tank angerührt wird und dann in die Büchsen geschmiert.
Gruss
Luigi