Zutaten für Brötchen

[Mark Ise]

Hallo,

welche Zutaten muss man in ein Brötchen packen, damit es so wird, wie
beim Bäcker?

Die Rezepte, die ich ergoogelt habe, beschreiben allesamt mehr oder
weniger einfachen Pizzateig mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Öl und Zucker.

Wenn ich mal beim Pizzabacken etwas Teil übrig hatte, dann habe ich mal
testweise Brötchen daraus gemacht, aber das Ergebnis war dann ganz
anders, als die Dinger vom Bäcker um die Ecke.
Beim Bäcker ist die Oberfläche eher glänzend und es gibt nur eine dünne
Kruste.
Die Pizzabrötchen sind dagegen matt, rau und haben eine dicke Kruste.
Außerdem fehlt der typische Geruch, den die Brötchen beim Bäcker verströmen.


Bei den gefundenen Rezepten sind die Brötchen auch immer gleich nach dem
Anrühren in den Ofen geschoben worden. Für guten Geschmack müsste der
Teig doch erst mal eine Zeit lang gehen, oder?

--
Mark

[Detlef Wirsing]

Mark Ise schrieb:

>welche Zutaten muss man in ein Brötchen packen, damit es so wird, wie
>beim Bäcker?

Enzyme.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing

[Werner Sondermann]

Detlef Wirsing wrote:
> Mark Ise schrieb:
>
>> welche Zutaten muss man in ein Brötchen packen, damit es so wird, wie
>> beim Bäcker?
>
> Enzyme.

Cystein, gewonnen aus Schweineborsten.
http://www.der-bäckerfreund.de/7.html

w.

[Birgit]

Mark fragt:

> welche Zutaten muss man in ein Brötchen packen, damit es so wird, wie
> beim Bäcker?

Die Frage ist: was meinst du mit "wie beim Bäcker"? Meinst du die
heutigen Plastikbrötchen oder meinst du die guten alten Brötchen, wie
man sie heute nur noch selten bekommt?

Wenn du die Teigling-Brötchen aus dem Backautomaten meinst, dann
brauchst du Zusatzstoffe. Wenn du das gute alte Brötchen meinst, dann
brauchst du .... Zeit.

>
> Wenn ich mal beim Pizzabacken etwas Teil übrig hatte, dann habe ich mal
> testweise Brötchen daraus gemacht, aber das Ergebnis war dann ganz
> anders, als die Dinger vom Bäcker um die Ecke.
> Beim Bäcker ist die Oberfläche eher glänzend und es gibt nur eine dünne
> Kruste.
> Die Pizzabrötchen sind dagegen matt, rau und haben eine dicke Kruste

Die Dicke der Kruste hat auch mit der Backtemperatur zu tun.

> Bei den gefundenen Rezepten sind die Brötchen auch immer gleich nach dem
> Anrühren in den Ofen geschoben worden. Für guten Geschmack müsste der
> Teig doch erst mal eine Zeit lang gehen, oder?

Das gilt für Pizzateig aber fast noch mehr als für Brötchenteig!

Probier es mal mit dem Rezept hier (bei Bedarf mit Verweis auf
ausführliche, bebilderte Anleitung):
http://goccus.com/rezept.php?id=1731
Das persönliche Lieblingsrezept, ich backe sie möglichst mit 1050er
Type. Die Brötchen eignen sich auch prima zum Einfrieren!

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[Karin Rathfelder]

kauf dir einen Backofen mit Dampfzugabe dann kannst du backen wie der
Bäcker.

Grüßle Karin

[Theodor.Hellwald]

Ach, und das haben die Bäcker schon 1950 a.d. gehabt? MfG theo

[Helmut_Meukel]

Am 06.02.2012 fragte *Markise*:

Hallo Markise, nichts zu tun bei diesem Wetter? ;-)

Was ist denn das für ein Rezept? Brötchen mit Öl und Zucker?

Seit mein Bäckermeister (6 oder 8 Filialen) 10 Brötchen für € -,99 im
Dauerangebot hat und damit alle Discounter unterbietet, mach' ich mir
keine Gedanken über's Selbstbacken mehr. Diese Brötchen sind übrigens
genauso gut oder besser als die der anderen örtlichen Bäcker und allemal
besser als die der Discounter.

Helmut.

[Karin Rathfelder]

Am 06.02.2012 15:36, schrieb Theodor.Hellwald:

>>
>>
>> kauf dir einen Backofen mit Dampfzugabe dann kannst du backen wie der
>> Bäcker.
>
> Ach, und das haben die Bäcker schon 1950 a.d. gehabt? MfG theo
>

die haben bestimmt auch zu jener Zeit ihren Dampf in den Ofen bekommen
und wenn es manuell zu machen war.

Grüßle Karin

[Theodor.Hellwald]

Was schliessen wir daraus? Richtig, ein flaches Schälchen mit warmen
Wasser im Ofen und einmal mit dem Pinsel mit Wasser drüber reicht aus.
MfG theo

[Theodor.Hellwald]

Ah ja, und der Bäcker ist WO um die Ecke? MfG theo

[Mark Ise]

Aha, also doch die Menschenhaare, von denen ich vor vielen Jahren mal
was gehört hatte.
Seltsamerweise war das in keinem einzigen Rezept angegeben, welches ich
heute ergoogelt hatte.



--
Mark

[Mark Ise]

Das werde ich mal mit und mal ohne ausprobieren, aber ich glaube nicht,
dass nur damit aus dem Pizzateig ein Bäckermeisterbrötchen wird.


--
Mark

[Werner Sondermann]

Mark Ise wrote:
> Werner Sondermann schrieb:

>> Detlef Wirsing wrote:
>>> Mark Ise schrieb:
>>>
>>>> welche Zutaten muss man in ein Brötchen packen, damit es so wird,
>>>> wie beim Bäcker?
>>>
>>> Enzyme.
>>
>> Cystein, gewonnen aus Schweineborsten.
>> http://www.der-bäckerfreund.de/7.html
>
> Aha, also doch die Menschenhaare, von denen ich vor vielen Jahren mal
> was gehört hatte.
> Seltsamerweise war das in keinem einzigen Rezept angegeben, welches
> ich heute ergoogelt hatte.

Scheint sich wohl um eine seriöse Site zu handeln:
Prüfungsfragen für angehende Bäckergesellen und
Bäckereifachverkäufer(innen).

Wo man die ganzen Zusatzstoffe jetzt herbekommen soll, ist natürlich
noch eine andere Frage. Selbst das Backmalz wird man nicht so leicht
auftreiben können, fürchte ich.

w.


http://www.petras-brotkasten.de/BrotGebruehteBroetchen.html

[Georg Wieser]

"Theodor.Hellwald" <Theodor....@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:jgoqme$sv6$3...@dont-email.me...

Jupp. Gleich 2 sogar ;-) Aber am Sonntag nur bis 11
>

[Mark Ise]

Helmut_Meukel schrieb am 06.02.2012 15:47:
> Am 06.02.2012 fragte *Markise*:

>> welche Zutaten muss man in ein Brötchen packen, damit es so wird, wie
>> beim Bäcker?
>>
>> Die Rezepte, die ich ergoogelt habe, beschreiben allesamt mehr oder
>> weniger einfachen Pizzateig mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Öl und Zucker.
>>
>> Wenn ich mal beim Pizzabacken etwas Teil übrig hatte, dann habe ich mal
>> testweise Brötchen daraus gemacht, aber das Ergebnis war dann ganz
>> anders, als die Dinger vom Bäcker um die Ecke.
>> Beim Bäcker ist die Oberfläche eher glänzend und es gibt nur eine dünne
>> Kruste.
>> Die Pizzabrötchen sind dagegen matt, rau und haben eine dicke Kruste.
>> Außerdem fehlt der typische Geruch, den die Brötchen beim Bäcker verströmen.
>>
>> Bei den gefundenen Rezepten sind die Brötchen auch immer gleich nach dem
>> Anrühren in den Ofen geschoben worden. Für guten Geschmack müsste der
>> Teig doch erst mal eine Zeit lang gehen, oder?
>

> Was ist denn das für ein Rezept? Brötchen mit Öl und Zucker?

KA, ich habe die nicht alle ausprobiert.
Wenn ich Pizza mache, dann nehm ich auch 2 TL Zucker auf 1 kg Mehl und
ein paar EL Öl. Das Öl kippe ich meistens nach Gefühl rein. Hat bisher
immer geklappt. Vom Zucker schmeckt man nichts. Die Hefe hat aber auch
ein paar Stunden Zeit, sich damit zu beschäftigen.

> Seit mein Bäckermeister (6 oder 8 Filialen) 10 Brötchen für € -,99 im
> Dauerangebot hat und damit alle Discounter unterbietet, mach' ich mir
> keine Gedanken über's Selbstbacken mehr. Diese Brötchen sind übrigens
> genauso gut oder besser als die der anderen örtlichen Bäcker und allemal
> besser als die der Discounter.

Ich habe neulich im TV gesehen, dass die Bäckerketten ALLE ihre Rohlinge
vom Fließband bekommen. Das Zeug wird mit nicht deklarierungspflichtigen
Zusatzmitteln und wenig Wasser in Polen zusammengeschmissen,
tiefgefroren und in der Filiale vor Ort nur noch aufgebacken.

Selbst ein kleiner Bäckermeisterbetrieb greift auf Backmischungen mit
zweifelhaftem Inhalt zurück, weil die sonst nicht wie heute üblich 40
verschiedene Teigsorten im Angebot haben könnten.

Da habe ich mir gedacht, dass selbstgemachte Brötchen auch besser sein
könnten, wenn man nur wüsste, wie man sie richtig macht. Um den Preis
geht es mir dabei gar nicht mal so sehr.

--
Mark

[Gerd Schweizer]

Mark Ise schrieb:

> Hallo,
>
> welche Zutaten muss man in ein Brötchen packen, damit es so wird, wie
> beim Bäcker?

Schaben, Mäusekot und dergleichen.
SCNR, aber bei uns tobt gerade das Theater um Müller Brot (Bereich München)

--
Liebe Grüße, Gerd
Satelliten FAQ, PC-Tipps, Katzen, Mopped, Garten, Heimwerken:
http://www.satgerd.de/

[Mike Grantz]

On 06.02.2012 12:33, Werner Sondermann wrote:

>> Enzyme.
>
> Cystein, gewonnen aus Schweineborsten.
> http://www.der-bäckerfreund.de/7.html

Und Chinesenhaaren. *eg*

[NMS]

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Brötchen, Semmeln oder Baguette (NMS)
Kategorien: Brot
Menge: 8 Brötchen

FUER 2 BAGUETTE:
250 Gramm Weizenmehl Typ 550
120 Gramm Wasser (30°C)
5 Gramm Salz
10 Gramm Backmalz
40 Gramm Hefe, frisch, 1 Würfel
10 Gramm Butter, optional
Hilfsmittel:
1 Lochblech
2 Kippkästen mit Filzeinlage
1 Flachen Metallbehälter,
-- Gußeisenpfännchen
Kochendes Wasser

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 01.01.2003 von
-- NMS

Im Haushaltsbackofen: Backofen auf 220°C, Gas Stufe 5 1/2, vorheizen.
Ein Gußeisenpfännchen unten mit hineinstellen. 1/4 Liter Wasser zum
Kochen aufsetzen für den Schwaden.

Salz in Wasser auflösen, zusammen mit Backmalz die Hefe
hineinbröseln und darin auflösen. Mehl hinzufügen und verkneten.
Sofern gewünscht die weiche Butter währenddessen zufügen. Alles, was
mit dem Teig und der Hefe in Berührung kommt, soll gute
Zimmertemperatur haben. 1 Minute langsam, 2 Minuten schnell
durchkneten. Teigtemperatur beim Kneten ca. 24°C. (Gewünschte
Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur gleich Teig Temperatur)
Teig darf, wenn fertig, nicht an den Fingern kleben und muß einen
geschmeidigen Ballen bilden. Eventuell am Schluß noch einen
Teelöffel Mehl in die Rührschüssel zugeben, damit der Ballen sich
gut von den Wänden der Schüssel ablöst. Teigkloß 5 Minuten bei 40°C
gehen lassen, dann in 8 Teile teilen und mit bemehlten Händen auf
bemehlter Arbeitsplatte zu ovalen Stücken ausrollen und diese zum
Gehen auf ein Filztuch legen und zudecken. Nach zehn Minuten mit
scharfem Messer rasch einen Einschnitt in die Stücke machen und
diese mit dem Schnitt nach unten nochmals zum Gehen für 10 Minuten
abgedeckt liegen lassen.

Stücke mit dem Einschnitt nach oben auf das Lochblech legen.

Ganz rasch das Lochblech einschieben (mittlere bis obere Etage und
sofort kochendes Wasser in die schon vorgeheizte Gußeisenpfanne
schütten und Ofen schnell schließen, damit der Startschwaden auch
eine Zeit im Ofen bleibt und die Temperatur nicht zu sehr abfällt.

Backzeit: ca. 18 Minuten

Das Wenden der Teigstücke erfolgt sehr praktisch mit Kippkästen, die
man leicht selbst bauen kann. Beschreibung der Kippkästen: Passend
zur Größe des Lochblechs habe ich zwei Sperrholzrahmen von 6cm Höhe
gemacht, einen Boden aus einer Schalungsplatte darunter geschraubt.
Der Boden ist jeweils mit einem passenden Filztuch ausgelegt. Die
Teigstücke werden daraufgelegt und mit dem oberen Kasten abgedeckt
und zur Stückgare beiseite gestellt. Öffnen, Teigstücke einschneiden,
wieder schließen und sofort auf andere Seite kippen. Für die zweite
Stückgare beiseite stellen. Öffnen, mit Lochblech abdecken und
wieder kippen. Jetzt liegen die Teigstücke so wie sie sollen auf dem
Blech.

Anmerkung: ICH BIN NACHWIEVOR SICHER, DASS ES DIE RICHTIGE MENGE
HEFE IST! Der Teig geht damit wunderbar und schnell und schmeckt
weniger hefig, als ein länger gegangener Teig.

Anmerkung zu Backmalz: Backmalz ist ein gelblich weißes Pulver. Es
besteht aus Maltose, Malzzucker, einem sogenannten Doppelzucker. Er
wird aus Gerste (anderswo auch aus anderen Getreidesorten) gewonnen
: indem man das Getreide befeuchtet und durch den Beginn der Keimung
verwandelt sich die Stärke in Zucker um. Durch Erhitzen wird die
Keimung beendet, das nunmehr als Malz bezeichnete Getreide wird
getrocknet, nun ist es haltbares Darr - Malz und wird vornehmlich
zum Bierbrauen verwendet. Der Malzzucker kann herausgelöst,
getrocknet und pulverisiert werden : Jetzt ist er Backmalz! Ein
lediglich konzentriertes Naturprodukt. Geniales Backhilfsmittel!
Bezugsquellen : Bäcker, Bäckerei Großhandel, Brauereien, Apotheken.
Vorteil beim Backen: Süßt kaum, verfälscht also nicht den herzhaften
Geschmack des Teiges, unterstreicht ihn sogar noch. Für die Hefe
ist es leicht, daraus Energie zu gewinnen. Der Teig treibt dadurch
beim Gehen schneller (10Min) und viel besser auf. So werden die
Brötchen locker und zart und bilden eine knackige dünne Kruste. Viel
Spaß beim Probieren ! Beim Hefeteig muß man anfangs viel
experimentieren, bis man die Erfahrung hat und alles instinktiv
beherrscht. Wichtig ist besonders die Teigtemperatur, 24°C, bei der
Verarbeitung. Zu kalt geht nicht gut, zu warm noch schlechter. Ideal
ist ein digitales Einstech-Thermometer. Anfangs habe ich mit einem
Badethermometer, dann mit einem Foto-Thermometer kontrolliert. Das
ging auch alles! Also los!

=====

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 06.02.2012 13:53, schrieb Karin Rathfelder:

[...]

>
> kauf dir einen Backofen mit Dampfzugabe dann kannst du backen wie der
> Bäcker.
>

Nein, das glaub ich nicht wirklich. Du verwechselst da was mit der
Bauart der Öfen. Die basieren auf Röhren mit heißen Dampf weil der auf
rund 300 Grad geht. Da wird aber kein Dampf in den Ofen geblasen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Dampfbackofen

Aber selbst wenn, dann würde was fehlen. Die entsprechende Hitze von
unten. Die meisten Öfen schaffen mal gerade 250Grad (Dampfgarer ca.
230). Das ist zu wenig. Brot benötigt ca. 270 Grad. Die Anschaffung
eines Backofens der 300 Grad schafft bringt mehr. Und wenn man den mit
einem Brotbackstein ausstattet, dann sollte es klappen. Den Ofen hab ich
schon, der Stein kommt bei Gelegenheit mal dran...

Hans-Jürgen

[Helmut_Meukel]

Nach längere Bedenkzeit hat Theodor.Hellwald geschrieben:

Es ist die Bäckerei Dörsch in Hof (Bayrisches Vogtland). Sie haben
mehrere Filialen, einen Stand im Marktkauf (Marktkauf hat nur einige
Schritte weiter auch noch die eigene Marktkauf-Hausbäckerei und eine
Filiale eines sächsischen Bäckers), eine Filiale im Kaufland und einen
Verkaufswagen neben Lidl.
(Der Wagen stand ursprünglich direkt neben dem Eingang, bis Lidl einen
Bäckereiverkaufsraum baute und an eine Partnerfirma vergab. Dörsch hatte
sich auch beworben und wurde abgelehnt. Daraufhin hat er seinen
Verkaufswagen aufs Nachbargrundstück gestellt. Jetzt - nach vielleicht
3 Jahren - hat der Bäcker bei Lidl aufgegeben. Der Raum steht leer.) :-)

Ach so, Dörsch liefert auch die Brötchen an den größten Grillbetrieb
hier in Nordbayern (Hertel) mit zig fahrbaren Grills.

Helmut.

[Karin Rathfelder]

ich meinte keinen Dampfgarer, sondern einen richtigen Backofen mit
Dampfzugabe.

> http://www.ebay.de/itm/Heissluftofen-Beschwadung-Baeckerei-Backofen-6-4-Kw-/290603976254#vi-content

Grüßle Karin

[Birgit]

Mark schrieb:

> Selbst ein kleiner Bäckermeisterbetrieb greift auf Backmischungen mit
> zweifelhaftem Inhalt zurück, weil die sonst nicht wie heute üblich 40
> verschiedene Teigsorten im Angebot haben könnten.

Und anstatt dann mit 3, 4 guten Basisteigen zu arbeiten, meint man auf
Masse statt Klasse zu gehen im Irrglauben, dass es machbar ist, diesen
Kampf in Richtung Masse und Preis mithalten zu können...
Da haben wir uns - Bäckereien betreuend- als diese Entwicklung in den
90er anfing, schon das Maul fuselig geredet. Immerhin gibt es sie ja
wieder bzw. immer noch und vereinzelt, die vernünftigen Bäcker mit
einem guten Sortiment wirklich leckerer Brote und Brötchen.

>
> Da habe ich mir gedacht, dass selbstgemachte Brötchen auch besser sein
> könnten, wenn man nur wüsste, wie man sie richtig macht.

Das hatte ich so verstanden, bleibt allerdings die Frag, was du unter
dem "richtigen" Brötchen verstehst und wie viel Aufwand du betreiben
willst.

Ich habe einige Monate herum probiert, um "mein" Brötchen zu finden.
Es sollte zwar locker, aber keine Luftnummer sein. Mit schönem
Eigengeschmack. Idealerweise auch am nächsten Tag noch gut zu genießen
(was die Luftnummern nicht tun), rösch. Und, darauf achte ich
eigentlich allen Rezepten, es muss mit handelsüblichen Zutaten und
Gerätschaften zuzubereiten sein. Ich wohne in einer Mietwohnung und
habe einen einfachen 08/15-Herd. Last not least ein weiteres
Kriterium: Der Aufwand muss praktikabel sein. Das heißt für Hefeteig:
Ich fange gerne einen Tag vorher an, wenn sich ansonsten die
eigentliche Arbeit am Objekt in Grenzen hält. Gerade für Brötchen war
in dem Zusammenhang wichtig, dass das Rezept morgens nicht allzu lange
braucht.

Aus diesen genannten Gründen fallen Rezepte raus, die mit
irgendwelchen Backzusatzstoffen arbeiten. Backmalz wird bei mir durch
Melassezucker ersetzt, weil ich den auch für andere Sachen immer im
Haus hab. Dampfbackofen brauch ich nicht, die Schale Wasser +
Einnebeln am Anfang bringt gute Ergebnisse. Und was die eigentliche
Zubereitung angeht sind mir Rezepte, wo ich auf die Minute oder aufs
Thermometer gucken muss, ein Graus. So ein Rezept hat Sommer wie
Winter zu funktionieren!

Wenn ich - nix für Ungut - nebenan schon lese, 24 Grad und 40 Grad
Umgebungstemperatur, da wüsste ich gar nicht, wie ich die hinbekomme.
Und einen Raum gar extra heizen käme gar nicht in Frage. Abgesehen
davon, dass ich es für mich lächerlich fände, dem Teig mit einem
Thermometer hinterher zu laufen. Hefeteig ist, wenn man auf ein paar
wenige Kleinigkeiten achte, eigentlich eine sehr genügsame, robuste
Geschichte.
Angepasst wird da nur in Extremsituationen.
Wie im Jahrhundertsommer, als ich Pizzateig machen wollte, der morgens
angesetzt werden musste, weil wir ihn nach dem Tagesausflug brauchten.
Voraus ahnend, dass das bei Tagestemperaturen von gut über 30 Grad mit
meiner üblichen Methode eng werden könnte, die große Waschschüssel
genommen und die in die mit kaltem Wasser halb gefüllte Wanne
gestellt. Als wir zurück kamen, quoll der Teig dennoch über und
dümpelte gerade über der Wasseroberfläche ;-) Der Qualität der Pizza
hat das aber keinen Abbruch getan.

[Theodor.Hellwald]

Wo? theo

[Mark Ise]

Birgit schrieb am 06.02.2012 12:49:
> Mark fragt:
>> welche Zutaten muss man in ein Brötchen packen, damit es so wird, wie
>> beim Bäcker?
>
> Die Frage ist: was meinst du mit "wie beim Bäcker"? Meinst du die
> heutigen Plastikbrötchen oder meinst du die guten alten Brötchen, wie
> man sie heute nur noch selten bekommt?

> Wenn du die Teigling-Brötchen aus dem Backautomaten meinst, dann
> brauchst du Zusatzstoffe. Wenn du das gute alte Brötchen meinst, dann
> brauchst du .... Zeit.

Solange ich in der Zeit nicht an dem Teig rumfummeln muss, wäre das kein
Problem.
Ein Bäcker hier in der Nähe schreibt auf seinen Brötchentüten, dass er
nach irgendeiner Tradition arbeitet und dem Teig mindestens 16 Stunden
Zeit lässt, bevor er gebacken wird.
Die Brötchen dort schmecken auch besser, als die Dinger aus den großen
Ketten.

>> Wenn ich mal beim Pizzabacken etwas Teil übrig hatte, dann habe ich mal
>> testweise Brötchen daraus gemacht, aber das Ergebnis war dann ganz
>> anders, als die Dinger vom Bäcker um die Ecke.
>> Beim Bäcker ist die Oberfläche eher glänzend und es gibt nur eine dünne
>> Kruste.
>> Die Pizzabrötchen sind dagegen matt, rau und haben eine dicke Kruste
>
> Die Dicke der Kruste hat auch mit der Backtemperatur zu tun.

Je höher, desto dicker?

>> Bei den gefundenen Rezepten sind die Brötchen auch immer gleich nach dem
>> Anrühren in den Ofen geschoben worden. Für guten Geschmack müsste der
>> Teig doch erst mal eine Zeit lang gehen, oder?
>
> Das gilt für Pizzateig aber fast noch mehr als für Brötchenteig!

Bei Pizza kommt der Geschmack in erster Linie vom Belag, sodass es nicht
ganz so tragisch ist, wenn der mal nicht genug Zeit hatte.

> Probier es mal mit dem Rezept hier (bei Bedarf mit Verweis auf
> ausführliche, bebilderte Anleitung):
> http://goccus.com/rezept.php?id=1731

Danke. Wer ich mal ausprobieren.

--
Mark

[Theodor.Hellwald]

Tja, leider eine regionale Ausnahme. Was macht der sonst mit seinen
Preisen? Normales Niveau? Hier bei uns verlangen sogar die Tankstellen
25 cent, Sonntags 27... Bäcker ab 29 cent aufwährts. Ist irgendwo ne
Unverschämtheit die ich nicht kaufe. Kaufland 13 cent, Edeka 17 cent.
MfG theo

[Heinz Bastenhorst]

Werner Sondermann <werner-ern...@freenet.de> wrote:

> Selbst das Backmalz wird man nicht so leicht
> auftreiben können, fürchte ich.

Das düfte das kleinste Problem sein:

<http://www.ebay.de/itm/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=320651144753>

Gruß
h1

[Dietz Proepper]

Birgit wrote:

> Mark fragt:

> Probier es mal mit dem Rezept hier (bei Bedarf mit Verweis auf
> ausführliche, bebilderte Anleitung):
> http://goccus.com/rezept.php?id=1731
> Das persönliche Lieblingsrezept, ich backe sie möglichst mit 1050er
> Type. Die Brötchen eignen sich auch prima zum Einfrieren!

Mal eine dumme Frage - die meisten Hefeteige, welche ich probiere schmecken
nach dem Backen noch merklich nach Hefe. Irgendwer meinte, da hätte ich den
Teig nicht lange genug ziehen lassen, aber auch mit extremem Langziehen (24h
und mehr) habe ich da keine wesentliche Verbesserung hin bekommen.

Was könnte mein Fehler sein?
--
Fuck, fuck, fuck a duck, screw a kangaroo.
69 a porcupine, orgy at the zoo.

[Elmar K. Bins]

Moin Dietz,

Quoting Dietz Proepper <dietz...@rotfl.franken.de>:

>Mal eine dumme Frage - die meisten Hefeteige, welche ich probiere schmecken
>nach dem Backen noch merklich nach Hefe. Irgendwer meinte, da hätte ich den
>Teig nicht lange genug ziehen lassen, aber auch mit extremem Langziehen (24h
>und mehr) habe ich da keine wesentliche Verbesserung hin bekommen.

>Was könnte mein Fehler sein?

Ich packe immer etwas Olivenöl mit in den Teig, oder verwende andere
fetthaltige Zutaten (z.B. Milch oder Quark). Ich habe den Eindruck,
daß der Hefegeschmack damit weitgehend verschwindet.

Klappt auch bei Pizza...

Elmi.

[Dietz Proepper]

Umm, ja, Wasser, Mehl und ein EL Olivenöl ist meine normale Basis für einen
Pizzateig (geht mit Stein und 300 Grad ganz gut). Sobald ich Hefe dazu tue
schmeckt's komisch.

[Elmar K. Bins]

Quoting Dietz Proepper <dietz...@rotfl.franken.de>:

>> Ich packe immer etwas Olivenöl mit in den Teig, oder verwende andere
>> fetthaltige Zutaten (z.B. Milch oder Quark). Ich habe den Eindruck,
>> daß der Hefegeschmack damit weitgehend verschwindet.

>Umm, ja, Wasser, Mehl und ein EL Olivenöl ist meine normale Basis für einen

^-----

Mehr.

[Dietz Proepper]

Helmut_Meukel wrote:

> Nach längere Bedenkzeit hat Theodor.Hellwald geschrieben:

> Ach so, Dörsch liefert auch die Brötchen an den größten Grillbetrieb
> hier in Nordbayern (Hertel) mit zig fahrbaren Grills.

Vorausgesetzt, ich bekomme gerade die Anbieter nicht durcheinander dann
liefern sie dem Hertel aber wohl nicht die Ware, welche Du weiter oben
beschriebst.

[Dietz Proepper]

Wie viel mehr? Obiges wäre für ca. 200g Mehl und 100g Wasser. Ich hab's auch
schon mit 30g Öl probiert, iirc.

[Martin Keiter]

Hallo Birgit,

On 2012-02-06, Birgit <birgit...@googlemail.com> wrote:
>
> Probier es mal mit dem Rezept hier (bei Bedarf mit Verweis auf
> ausführliche, bebilderte Anleitung):
> http://goccus.com/rezept.php?id=1731

bei dem Bild dachte ich ja zuerst: "da war wohl das Messer total stumpf,
der 'Schlitz' sieht ja wie reingedrueckt aus!", aber in der Anleitung
kommt raus, dass das Absicht ist.

Gibt's dafuer einen Grund? Also fuer Reindruecken statt -schneiden?

--
Meine Mailadresse funktioniert!

[Karin Rathfelder]

Am 07.02.2012 15:06, schrieb Dietz Proepper:
> Birgit wrote:
>
>> Mark fragt:
>> Probier es mal mit dem Rezept hier (bei Bedarf mit Verweis auf
>> ausführliche, bebilderte Anleitung):
>> http://goccus.com/rezept.php?id=1731
>> Das persönliche Lieblingsrezept, ich backe sie möglichst mit 1050er
>> Type. Die Brötchen eignen sich auch prima zum Einfrieren!
>
> Mal eine dumme Frage - die meisten Hefeteige, welche ich probiere schmecken
> nach dem Backen noch merklich nach Hefe. Irgendwer meinte, da hätte ich den
> Teig nicht lange genug ziehen lassen, aber auch mit extremem Langziehen (24h
> und mehr) habe ich da keine wesentliche Verbesserung hin bekommen.
>
> Was könnte mein Fehler sein?

warum bäckst du Hefeteig wenn du ihn nicht magst?

Grüßle Karin

[Karin Rathfelder]

Matze?

Grüßle Karin

[Mark Ise]

Theodor.Hellwald schrieb am 07.02.2012 08:48:
> Am 07.02.2012 00:52, schrieb Helmut_Meukel:
>> Nach längere Bedenkzeit hat Theodor.Hellwald geschrieben:

>> Ach so, Dörsch liefert auch die Brötchen an den größten Grillbetrieb
>> hier in Nordbayern (Hertel) mit zig fahrbaren Grills.

> Tja, leider eine regionale Ausnahme. Was macht der sonst mit seinen
> Preisen? Normales Niveau? Hier bei uns verlangen sogar die Tankstellen
> 25 cent, Sonntags 27... Bäcker ab 29 cent aufwährts. Ist irgendwo ne
> Unverschämtheit die ich nicht kaufe. Kaufland 13 cent, Edeka 17 cent.

Ich finde die Preise mitunter auch total abgefahren. Ich bin mir aber
nicht sicher, wen ich verteufeln soll.
Die Bäckerketten mit ihren Tiefkühlteiglingen verkaufen zwar billige
Brötchen, aber wenn man dort z.B. ein belegtes Brötchen oder 4 Stütchen
kauft, dann kracht das gleich mit 3-4 Euro in der Tasche.
Gemessen an dem, was die Bäcker brauchen, um davon leben zu können, sind
die Preise vielleicht in Ordnung, aber gemessen an dem, was man bei
einem 4-Kopfhaushalt mit 1,5 Einkommen zur Verfügung hat, ist das
einfach viel zu viel.
Also selbst wenn ich den lokalen Bäckermeister hier unterstützen wollte,
ich könnte es nicht.
Und beim Metzger und Gemüsebauern sieht es genauso aus.

--
Mark

[Mark Ise]

Helmut_Meukel schrieb am 07.02.2012 00:52:
> Nach längere Bedenkzeit hat Theodor.Hellwald geschrieben:

> Ach so, Dörsch liefert auch die Brötchen an den größten Grillbetrieb
> hier in Nordbayern (Hertel) mit zig fahrbaren Grills.

Das klingt dann aber eher nach einem Laden, der die Sachen in einer
Großproduktion mit wenig Wasser und viel Zusatzstoffen herstellt und in
den Filialen dann nur noch das Gefriergut aufbackt.

--
Mark

[Mark Ise]

Birgit schrieb am 07.02.2012 08:38:
> Mark schrieb:

>> Da habe ich mir gedacht, dass selbstgemachte Brötchen auch besser sein
>> könnten, wenn man nur wüsste, wie man sie richtig macht.
>
> Das hatte ich so verstanden, bleibt allerdings die Frag, was du unter
> dem "richtigen" Brötchen verstehst und wie viel Aufwand du betreiben
> willst.
>
> Ich habe einige Monate herum probiert, um "mein" Brötchen zu finden.
> Es sollte zwar locker, aber keine Luftnummer sein. Mit schönem

Genau so.
Vor etlichen Jahren ist mir eine Backmaschine über die Aussteuer meiner
Lebensabschnittsgefährtin in die Finger gekommen. Ich habe ein paar
verschiedene Backmischungen ausprobiert und seitdem steht das Ding in
der Ecke.
Die Brote waren geschmacklich unbrauchbar. Zu sauer, zu bitter.
Die Dinger bestanden innen nur aus Luft.
Bauchschmerzen habe ich davon auch bekommen, und dort, wo der Knethaken
saß, hat man auch keine gescheite Scheibe schneiden können.

> Eigengeschmack. Idealerweise auch am nächsten Tag noch gut zu genießen
> (was die Luftnummern nicht tun), rösch. Und, darauf achte ich
> eigentlich allen Rezepten, es muss mit handelsüblichen Zutaten und
> Gerätschaften zuzubereiten sein. Ich wohne in einer Mietwohnung und
> habe einen einfachen 08/15-Herd. Last not least ein weiteres
> Kriterium: Der Aufwand muss praktikabel sein. Das heißt für Hefeteig:
> Ich fange gerne einen Tag vorher an, wenn sich ansonsten die
> eigentliche Arbeit am Objekt in Grenzen hält. Gerade für Brötchen war
> in dem Zusammenhang wichtig, dass das Rezept morgens nicht allzu lange
> braucht.

Das liest sich so, als hättest du in etwa die gleichen Voraussetzungen
und die gleichen Ziele wie ich :-)

Seit ein paar Monaten haben wir einen Herd, der angeblich hauch 300°C
schafft. Eine Steinplatte habe ich auch, aber die krame ich
normalerweise nur für Pizza hervor, weil es nämlich aufwendig ist, die
aus der Schublade in den Ofen zu verfrachten, ohne die Küchenmöbel und
die Emaille des Ofens zu beschädigen.
Außerdem muss der Ofen mit der Platte viel länger vorgeheizt werden.

Für den Pizzaabend, den wir alle 1-2 Monate mal veranstalten ist das OK,
aber nicht, um damit vielleicht mehrmals in der Woche Brötchen zu machen.

> Und einen Raum gar extra heizen käme gar nicht in Frage. Abgesehen
> davon, dass ich es für mich lächerlich fände, dem Teig mit einem
> Thermometer hinterher zu laufen. Hefeteig ist, wenn man auf ein paar
> wenige Kleinigkeiten achte, eigentlich eine sehr genügsame, robuste
> Geschichte.

Wenn ich den frisch anrühre und benutze, dann hat das bisher auch immer
geklappt. Selbst wenn die Trockenhefe schon um war, hat es noch
irgendwie hingehauen. Es hat dann eben nur länger gedauert.

Probleme hatte ich bisher nur bei eingefrorenem Teig, oder solchen, den
ich über Nacht im Kühlschrank gelagert hatte. Da habe ich schon mal
nicht aufgepasst und mangels Erfahrung den Teig nicht erst wieder warm
werden lassen, sodass er gar nicht aufgegangen ist.



--
Mark

[Mark Ise]

Dietz Proepper schrieb am 07.02.2012 15:06:

> Mal eine dumme Frage - die meisten Hefeteige, welche ich probiere schmecken
> nach dem Backen noch merklich nach Hefe. Irgendwer meinte, da hätte ich den
> Teig nicht lange genug ziehen lassen, aber auch mit extremem Langziehen (24h
> und mehr) habe ich da keine wesentliche Verbesserung hin bekommen.
>
> Was könnte mein Fehler sein?

Vielleicht nimmst du zu viel Hefe, oder du benutzt vielleicht eine
Sorte, die einen stärkeren Eigengeschmack hat.

Ich benutze immer die Trockenhefe aus dem Supermarkt. Einen Unterschied
zwischen Markenware und Noname habe ich noch nicht feststellen können.
Ich rühre die Hefe vorher in einer Tasse Wasser an, um zu sehen, ob sie
noch funktioniert. Wenn die zu lange herumgelegen hat, dann ist die
nämlich manchmal auch schon KO.

Pizzateig sieht hier so aus:

In eine halbe Tasse lauwarmes Wasser gebe ich eine Tütchen Trockenhefe.
Dann gebe ich 2 TL Zucker hinzu und verrühre es.
Sobald es eine geschlossene Schaumschicht gibt, die sich nach dem Rühren
sofort wieder neu bildet, gebe ich das zu 1kg Mehl in eine große Schüssel.
Dazu gebe ich noch 3 TL Salz und soviel lauwarmes Wasser, bis die
Konsistenz stimmt.
Wenn alles verrührt ist, gebe ich einen guten Schluck Sonnenblumenöl dazu.
Die Menge mache ich immer nach Auge. Ich schätze, es ist etwa eine halbe
Tasse.

Das hat bisher immer geklappt und nie penetrant nach Hefe geschmeckt.

--
Mark

[Dietz Proepper]

?

[Dietz Proepper]

Mark Ise wrote:

> Dietz Proepper schrieb am 07.02.2012 15:06:
>
>> Mal eine dumme Frage - die meisten Hefeteige, welche ich probiere schmecken
>> nach dem Backen noch merklich nach Hefe. Irgendwer meinte, da hätte ich den
>> Teig nicht lange genug ziehen lassen, aber auch mit extremem Langziehen
>> (24h und mehr) habe ich da keine wesentliche Verbesserung hin bekommen.
>>
>> Was könnte mein Fehler sein?
>
> Vielleicht nimmst du zu viel Hefe, oder du benutzt vielleicht eine
> Sorte, die einen stärkeren Eigengeschmack hat.

Möglich. Meistens die Trockenhefe aus $bioladen.

> Pizzateig sieht hier so aus:

[...]

OK, etwa das Verfahren und die Mengen, die ich auch verwende, etwas mehr Öl
vielleicht. Ich glaub', ich muss einfach mal eine Test mit verschiedenen
Ölanteilen machen...

[Dietz Proepper]

Nicht unbedingt, die meisten Wurstgrills hier in der Gegend haben keine
Möglichkeit, die Rohlinge aufzubacken.

[Theodor.Hellwald]

Genau so sieht es aus. Bei uns hier wollen die Schlachter 7,90 - 10,90
euronen für Thüringer Mett haben. Bei Edeka ists ca. alle 2 Wochen für 3
euro und sonst für ca. 6-7 euronen im Angebot.
Völlig hirnrissig ists z.B. bei Bärchenwurst, also simple Mortadella,
bzw. Fleisch- Schinkenwurst. Was früher selbst beim Schlachter zwischen
6,90 DM (!) und 10,90 DM und im Supermarkt 4,90 DM bis 8,90 DM (2001)
gekostet hat lassen sich die Schlachter mit 9,90 euro bis 13,90 euro
vergolden. Und im Supermarkt ist der Normalpreis für Fleischwurst aus
der Bedientheke 7,90 bis 10,90 euronen und im Angebot ab 4,90 euronen.
Nee, ist klar der euro macht nichts teurer, es sind die Inhaber die
eiskalt zuschlagen....
Wen wunderts dann noch das z.B. bei sehr guten Schlachtern die in der
Vor-Euronenzeit noch so viele Kunden hatten das diese Wartemarken ziehen
mussten damit es keinen Streit gibt, das die heutzutage selbst zu den
Zeiten wo früher 20 Kunden sich die Beine in den BAuch standen heute nur
2-3 Kunden sich im Verkaufsraum verlieren, seit 2002 gibts bei Gramann
und Moll keine Wartemarken mehr...^^ MfG theo

[Helmut_Meukel]

Am 07.02.2012 vermutete Dietz Proepper:

> Mark Ise wrote:
>
>> Helmut_Meukel schrieb am 07.02.2012 00:52:
>>> Ach so, Dörsch liefert auch die Brötchen an den größten Grillbetrieb
>>> hier in Nordbayern (Hertel) mit zig fahrbaren Grills.
>>
>> Das klingt dann aber eher nach einem Laden, der die Sachen in einer
>> Großproduktion mit wenig Wasser und viel Zusatzstoffen herstellt und in
>> den Filialen dann nur noch das Gefriergut aufbackt.
>
> Nicht unbedingt, die meisten Wurstgrills hier in der Gegend haben keine
> Möglichkeit, die Rohlinge aufzubacken.

Upps, an die Wurstgriller habe ich gar nicht gedacht.
Hertel hat Hähnchen und Rippchen zum Mitnehmen - nicht zum dort essen -
und verkauft dazu auch Brötchen und Kartoffelsalat. Die Brötchen sind
eben die von Dörsch.
Wurstgriller sind eher selten bei uns, traditionell ist da der
"Wärschtlamo"[1], der unter freiem Himmel aus dem Messingkessel
(holzkohlenbeheitzt) heiße Wiener, Knacker oder Bauernwärscht verkauft.
Das Paar, bzw. die Knacker, im aufgeschnittenen Brötchen (aus einem
Henkelkorb), meist mit "Sempf".
Es gibt auch Imbisswagen mit Grillrost, wo man neben heißen Würstchen
auch Bratwärscht und sogar Currywurst bekommt, doch die stehen dann
meist auf Privatgrund, die Stadt ist sehr restriktiv bei Genehmigungen
für öffentlichen Grund. Man will den traditionellen "Wärschlamo" schützen.
Es gibt sogar ein lebensgroßes Denkmal aus heimischem Granit des ersten
Wärschtamos.

Helmut.
[1] um die Aussprache besser zu treffen müßte man eigentlich
"Wärschtlamå" schreiben.

[Siegfrid Breuer]

Tach Karin!

Ka...@t-online.de (Karin Rathfelder) schrieb:

> ich meinte keinen Dampfgarer, sondern einen richtigen Backofen mit
> Dampfzugabe.

Gab mal einen, der beides konnte:

http://www.kuechenstyling.at/produkte/imperial_neu.html

Dann hat Miele Imperial geschluckt und die Produktion eingestellt.
Meiner macht nun im 11. Jahr leckeres Brot, und kann außer allerlei
sonstigen Kunststückchen auch brauchbare Brötchen.

Sigi
--
Nicht darauf kommt es an, dass ich etwas anderes meine, als der andere,
sondern darauf, dass der andere das Richtige aus Eigenem finden wird,
wenn ich etwas dazu beitrage. [Rudolf Steiner]
--> deutsche Uebersetzung links vom @ : email wird regelmäßig gelesen <--

[Melanie Schwarz]

Am 07.02.2012 21:13, schrieb Theodor.Hellwald:
> Am 07.02.2012 19:48, schrieb Mark Ise:
>> Theodor.Hellwald schrieb am 07.02.2012 08:48:
>>> Am 07.02.2012 00:52, schrieb Helmut_Meukel:
>>>> Nach längere Bedenkzeit hat Theodor.Hellwald geschrieben:
>>
>>>> Ach so, Dörsch liefert auch die Brötchen an den größten Grillbetrieb
>>>> hier in Nordbayern (Hertel) mit zig fahrbaren Grills.
>>
>>> Tja, leider eine regionale Ausnahme. Was macht der sonst mit seinen
>>> Preisen? Normales Niveau? Hier bei uns verlangen sogar die Tankstellen
>>> 25 cent, Sonntags 27... Bäcker ab 29 cent aufwährts. Ist irgendwo ne
>>> Unverschämtheit die ich nicht kaufe. Kaufland 13 cent, Edeka 17 cent.
>>
>> Ich finde die Preise mitunter auch total abgefahren. Ich bin mir aber
>> nicht sicher, wen ich verteufeln soll.

> (Preisentwicklung verschiedener Produkte)

Tja, aber für den neuesten Flachbildfernseher, sonstigen neuen
technischen Schnickschnack oder mehrere Kurzurlaube im Jahr mit
Billigfliegern oder für ein Angebe-Auto ist aber Geld da?!

Mag bei Dir persönlich vielleicht nicht der Fall sein, aber bei vielen
ist es so.
Und da frage ich mich, was einem wichtiger ist: gutes Essen für eine
gute Gesundheit?
Dazu zähle ich nicht die Unmengen Fleisch und Wurst, die so ein
Durchschnittsdeutscher vertilgt! Und auch die Billigbrötchen mit all den
Enzymen sind wohl kaum gesund. Aber für gute Qualität sind die Leute
nicht bereit, entsprechend zu zahlen. Also bekommen sie den Billigfraß,
den sie haben, sprich: zu bezahlen bereit sind.

Oder sind ihnen überflüssige Dinge lieber, nur damit man bei Freunden,
Nachbarn und Kollegen angeben kann: Auto, Urlaub, Technik, Mode.
Leute, das macht alles nur unnötigen Müll (siehe "Hart, aber fair" vom
Montag) und schädigt die Umwelt!

Dann doch lieber gesundes Essen, oder nicht?!
Nein, ich vergaß: den Deutschen ist ihr Essen ja nichts wert! Leider!!

Über 60 oder gar 70% hatten bei einer Befragung gesagt, daß sie oftmals
Dinge essen, die ihnen nicht schmecken.
WIE BITTE?!
Man stoppt Essen in sich hinein, das gar nicht schmeckt?
Warum? Nur weil es billig ist?!
Leider gab die Umfrage darauf keine Antwort.

eine kopfschüttelnde Melanie

[Karin Rathfelder]

Am 07.02.2012 20:20, schrieb Dietz Proepper:
> Karin Rathfelder wrote:
>
>> Am 07.02.2012 15:33, schrieb Dietz Proepper:
>>> Umm, ja, Wasser, Mehl und ein EL Olivenöl ist meine normale Basis für einen
>>> Pizzateig (geht mit Stein und 300 Grad ganz gut). Sobald ich Hefe dazu tue
>>> schmeckt's komisch.
>>
>> Matze?
>
> ?

ungesäuertes Brot.


> http://de.wikipedia.org/wiki/Matze

Grüßle Karin

[Dietz Proepper]

Karin Rathfelder wrote:

> Am 07.02.2012 20:20, schrieb Dietz Proepper:
>> Karin Rathfelder wrote:
>>
>>> Am 07.02.2012 15:33, schrieb Dietz Proepper:
>>>> Umm, ja, Wasser, Mehl und ein EL Olivenöl ist meine normale Basis für
>>>> einen Pizzateig (geht mit Stein und 300 Grad ganz gut). Sobald ich Hefe
>>>> dazu tue schmeckt's komisch.
>>>
>>> Matze?
>>
>> ?
>
>
> ungesäuertes Brot.

Danke, saß ein wenig auf der Leitung. Mir hat vor Urzeiten ein Sizilianer
erzählt, das sei der Originalteig (harhar). Geht wohl mit einem richtigen
Pizzaofen am besten, aber 300 Grad langen auch.

[Theodor.Hellwald]

Am 08.02.2012 01:03, schrieb Melanie Schwarz:
> Am 07.02.2012 21:13, schrieb Theodor.Hellwald:
>> Am 07.02.2012 19:48, schrieb Mark Ise:
>>> Theodor.Hellwald schrieb am 07.02.2012 08:48:
>>>> Am 07.02.2012 00:52, schrieb Helmut_Meukel:
>>>>> Nach längere Bedenkzeit hat Theodor.Hellwald geschrieben:
>>>
>>>>> Ach so, Dörsch liefert auch die Brötchen an den größten Grillbetrieb
>>>>> hier in Nordbayern (Hertel) mit zig fahrbaren Grills.
>>>
>>>> Tja, leider eine regionale Ausnahme. Was macht der sonst mit seinen
>>>> Preisen? Normales Niveau? Hier bei uns verlangen sogar die Tankstellen
>>>> 25 cent, Sonntags 27... Bäcker ab 29 cent aufwährts. Ist irgendwo ne
>>>> Unverschämtheit die ich nicht kaufe. Kaufland 13 cent, Edeka 17 cent.
>>>
>>> Ich finde die Preise mitunter auch total abgefahren. Ich bin mir aber
>>> nicht sicher, wen ich verteufeln soll.
>
>> (Preisentwicklung verschiedener Produkte)
>
> Tja, aber für den neuesten Flachbildfernseher, sonstigen neuen
> technischen Schnickschnack oder mehrere Kurzurlaube im Jahr mit
> Billigfliegern oder für ein Angebe-Auto ist aber Geld da?!
>
> Mag bei Dir persönlich vielleicht nicht der Fall sein, aber bei vielen
> ist es so.
> Und da frage ich mich, was einem wichtiger ist: gutes Essen für eine
> gute Gesundheit?

Das ist ja das Problem, die von mir genannten Produkte sind qualitativ
genauso wie die vom Schlachter.

> Dazu zähle ich nicht die Unmengen Fleisch und Wurst, die so ein
> Durchschnittsdeutscher vertilgt! Und auch die Billigbrötchen mit all den
> Enzymen sind wohl kaum gesund. Aber für gute Qualität sind die Leute
> nicht bereit, entsprechend zu zahlen. Also bekommen sie den Billigfraß,
> den sie haben, sprich: zu bezahlen bereit sind.

Falsch, sie bekommen z.B. bei den Brötchen inzwischen bei vielen Bäckern
genau denselben Rotz den man im Supermarkt als Aufbackteigling bekommt.
Wozu dann mehr als nötig bezahlen?^^
Blos weil etwas teurer ist ist es noch lange nicht gut oder gar besser,
ganz im Gegenteil!

>
> Oder sind ihnen überflüssige Dinge lieber, nur damit man bei Freunden,
> Nachbarn und Kollegen angeben kann: Auto, Urlaub, Technik, Mode.
> Leute, das macht alles nur unnötigen Müll (siehe "Hart, aber fair" vom
> Montag) und schädigt die Umwelt!

Niemand muss die Welt retten, das tut die von selbst.

> Dann doch lieber gesundes Essen, oder nicht?!
> Nein, ich vergaß: den Deutschen ist ihr Essen ja nichts wert! Leider!!
>
> Über 60 oder gar 70% hatten bei einer Befragung gesagt, daß sie oftmals
> Dinge essen, die ihnen nicht schmecken.
> WIE BITTE?!
> Man stoppt Essen in sich hinein, das gar nicht schmeckt?
> Warum? Nur weil es billig ist?!
> Leider gab die Umfrage darauf keine Antwort.

Nun, ich und die Menschen die ich kenne tun das nicht, aber vielleicht
gibts inzwischen auch viele die nicht mehr wählen können weil sie das
Geld schon am Monatsanfang dafür nicht haben. MfG theo

[Harald Deichmann]

Am Wed, 08 Feb 2012 10:43:27 +0100, "Theodor.Hellwald"
<Theodor....@t-online.de> schrieb:

>Niemand muss die Welt retten, das tut die von selbst.

Irrtum, der Zug ist längst abgefahren. Keine Rettung mehr möglich.

Ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de/

[Theodor.Hellwald]

Am 08.02.2012 11:53, schrieb Harald Deichmann:
> Am Wed, 08 Feb 2012 10:43:27 +0100, "Theodor.Hellwald"
> <Theodor....@t-online.de> schrieb:
>
>> Niemand muss die Welt retten, das tut die von selbst.
>
> Irrtum, der Zug ist längst abgefahren. Keine Rettung mehr möglich.

Aber klar wird die Welt sich selbst retten! Der Mensch stirbt aus und
die Natur erledigt dann den Rest! Was denkst du denn? MfG theo

[Mark Ise]

Darauf könnte ich dir vielleicht eine Teil-Antwort geben.
Als Kind mochte ich gar kein Gemüse und auch viele andere Sachen nicht.
Mit dem Alter bin ich toleranter geworden, aber es gibt dennoch nur ganz
wenige Sachen, die ich essen mag. Trotzdem mache ich öfter mal Sachen,
die ich nicht mag und es auch etwas davon, weil ich eben nicht permanent
Pommes-Currywurst essen möchte.

Ein Teil der Leute zu obiger Befragung muss vielleicht auch notgedrungen
Kantinenfraß in sich reinstopfen. Schmeckt nicht, muss aber irgendwie rein.
Und da ich mir nicht jeden Morgen die teuren Bäckermeisterbrötchen
leisten kann, esse ich auch oft Sachen, die mir nicht schmecken, die
auch billig sind.

Was den Flachfernseher und die dicken Autos angeht, wundere ich mich
auch. Allerdings bekommt man es ja auch so gesagt. Man soll seine alte
Karre verschrotten, weil die neue Mühle angeblich weniger Klimagase
ausstößt.
Und nicht nur das. Wenn man eine alte Karre behält, sodass man den
Resourcenverbrauch für die Herstellung einer neuen Karre spart, wird man
mit absolut abgefahrenen Steuern bestraft.
Und wenn man die Karre dann auch nur möglichst wenig benutzt, dann wird
man mit einem völlig abgefahrenen Verhältnis von Steuern zu Laufleistung
bestraft.

Und jetzt müssen die Leute neue SAT-Receiver kaufen, weil die intakten
alten Dinger ja keine digitalen Signale verarbeiten können.

> eine kopfschüttelnde Melanie

da mach ich mit

--
Mark

[Theodor.Hellwald]

Jupp, alles Schwachsinn, aber man wird genötigt mitzumachen und sei es
nur die ganzen technischen Neuerungen. Kann sich noch einer an
Satelitenradio erinnern? Einfach mal so eingestellt worden und tausende
hatten sich einen Receiver gekauft. Ach, da gibts noch viele andere
Beispiele. MfG theo

[Michel Waldnacht]

Am 08.02.2012 01:03, schrieb Melanie Schwarz:
>

> Über 60 oder gar 70% hatten bei einer Befragung gesagt, daß sie oftmals
> Dinge essen, die ihnen nicht schmecken.
> WIE BITTE?!
> Man stoppt Essen in sich hinein, das gar nicht schmeckt?
> Warum? Nur weil es billig ist?!
> Leider gab die Umfrage darauf keine Antwort.
>
> eine kopfschüttelnde Melanie

Na na, überleg doch mal:
In einer mehrköpfigen Familie ist es schon mal unmöglich,
immer etwas zu kochen, das allen schmeckt.
Viele essen in Kantinen und Mensen; da ist auch nicht
immer etwas im Angebot, was einem wirklich schmeckt,
aber Hunger hat man trotzdem.
Manchmal ist man halt auch gezwungenermaßen in Eile
und isst irgendwas.
Es kann dir auch in Restaurants passieren, dass du was
bekommst, was dann nicht so toll schmeckt. Lässt du das
dann immer stehen?
Und peinlicherweise muss ich gestehen, dass das von mir
selbst gekochte aus der eigenen Küche manchmal auch
nicht wirklich gelungen gelungen ist.
Dann gibt es da noch das schlechte Gewissen, das einen
dazu bring etwas zu essen was einem nicht schmeckt,
weil es gesünder ist als das leckere Lieblingsessen.

Genug Gründe, warum Leute auch mal was essen,
was ihnen nicht schmeckt?
Dass Essen ein Genuss sein muss ist eine "Errungenschaft"
unserer Gesellschaft, von der die meisten Menschen
auf der Welt nicht mal zu träumen wagen.

Gruß
Michel

[Karin Rathfelder]

Am 08.02.2012 11:53, schrieb Harald Deichmann:

> Am Wed, 08 Feb 2012 10:43:27 +0100, "Theodor.Hellwald"
> <Theodor....@t-online.de> schrieb:
>
>> Niemand muss die Welt retten, das tut die von selbst.
>
> Irrtum, der Zug ist längst abgefahren. Keine Rettung mehr möglich.
>
> Ciao
> Harald

wart nur, irgendwann wird sich die Welt vor uns retten.

Grüßle Karin

[Theodor.Hellwald]

sag ich doch! Ich denke wir sollten den Ratten eine Chance geben, sie
bnutzen ihre Vorderpfoten wie Hände und haben ein gutes Sozialverhalten
bzw. fressen sich nicht gegenseitig....^^ MfG theo

[Helmut_Meukel]

Dietz Proepper schrieb am 08.02.2012:
> Karin Rathfelder wrote:
>
>> Am 07.02.2012 20:20, schrieb Dietz Proepper:
>>> Karin Rathfelder wrote:
>>>
>>>> Am 07.02.2012 15:33, schrieb Dietz Proepper:
>>>>> Umm, ja, Wasser, Mehl und ein EL Olivenöl ist meine normale Basis für
>>>>> einen Pizzateig (geht mit Stein und 300 Grad ganz gut). Sobald ich Hefe
>>>>> dazu tue schmeckt's komisch.
>>>>
>>>> Matze?
>>>
>>> ?
>>
>>
>> ungesäuertes Brot.
>
> Danke, saß ein wenig auf der Leitung. Mir hat vor Urzeiten ein Sizilianer
> erzählt, das sei der Originalteig (harhar). Geht wohl mit einem richtigen
> Pizzaofen am besten, aber 300 Grad langen auch.

Aber Brötchen mit Sauerteig schmecken _besser_ als solche aus ungesäuertem
Teig.
Fangt bloß nicht wieder die Diskussion über Sauerteig an, es gibt auch
Weizensauerteig.

Ach ja, das Mehl spielt auch eine wichtige Rolle und zwar nicht nur die
Ausmahlung. Das mit Abstand beste Baguette, das ich in Irland bekam,
war aus Teiglingen in den kleinen Dorfläden aufgebacken. Die Firma, die
Ofen und Teiglinge lieferte, importierte die Mehlsorte aus Frankreich!

Helmut.

[Dietz Proepper]

Helmut_Meukel wrote:

> Dietz Proepper schrieb am 08.02.2012:
>> Danke, saß ein wenig auf der Leitung. Mir hat vor Urzeiten ein Sizilianer
>> erzählt, das sei der Originalteig (harhar). Geht wohl mit einem richtigen
>> Pizzaofen am besten, aber 300 Grad langen auch.
>
> Aber Brötchen mit Sauerteig schmecken _besser_ als solche aus ungesäuertem
> Teig.

Ja, bei Brötchen bin ich ganz Deiner Meinung.

> Fangt bloß nicht wieder die Diskussion über Sauerteig an, es gibt auch
> Weizensauerteig.

*g* dazu bin ich zu neu hier. Aber wie wäre es mit einem anderen bait -
moderner Weizen ;-).

[Dietz Proepper]

Harald Deichmann wrote:

> Am Wed, 08 Feb 2012 10:43:27 +0100, "Theodor.Hellwald"
> <Theodor....@t-online.de> schrieb:
>
>>Niemand muss die Welt retten, das tut die von selbst.
>
> Irrtum, der Zug ist längst abgefahren. Keine Rettung mehr möglich.

Meint die Erde zur Venus, "buääh, ich hab' Homo Sapiens", meint die Venus,
"reg' Dich ab, das geht vorbei" ;-).

[Harald Deichmann]

Am Wed, 08 Feb 2012 12:04:03 +0100, "Theodor.Hellwald"
<Theodor....@t-online.de> schrieb:

Welche Natur? Zu diesem Zeitpunkt wird es die schon lange nicht mehr
geben. Es wird nur noch ein ausgebrannter, toter Planet übrig sein. So
wie die anderen im Sonnensystem. Wahrscheinlich hat die Menschheit
früher auf dem Mars gelebt. Als sie den geschafft hatten, sind sie
umgesiedelt. Jetzt ist der hier dran, Fragt sich nur, wo die
Überlebenden hinwollen bzw können(falls es welche gibt).

[Harald Deichmann]

Am Wed, 08 Feb 2012 13:50:50 +0100, Karin Rathfelder
<Ka...@t-online.de> schrieb:

Würde ich ja gern, nur fürchte ich, dass man mir sehr viel früher den
Löffel entreisst.

[Harald Deichmann]

Am Wed, 08 Feb 2012 14:54:04 +0100, Dietz Proepper
<dietz...@rotfl.franken.de> schrieb:

>Harald Deichmann wrote:
>
>> Am Wed, 08 Feb 2012 10:43:27 +0100, "Theodor.Hellwald"
>> <Theodor....@t-online.de> schrieb:
>>
>>>Niemand muss die Welt retten, das tut die von selbst.
>>
>> Irrtum, der Zug ist längst abgefahren. Keine Rettung mehr möglich.
>
>Meint die Erde zur Venus, "buääh, ich hab' Homo Sapiens", meint die Venus,
>"reg' Dich ab, das geht vorbei" ;-).

Und dann sagt die Erde zum Mond: Hallo Partner, jetzt sehe ich auch so
aus wie du.

[Harald Deichmann]

Am Wed, 08 Feb 2012 13:57:10 +0100, "Theodor.Hellwald"
<Theodor....@t-online.de> schrieb:

Es wird keine mehr geben, da sie aufgrund Zeugungsunfähigkeit durch
Pestizide keine Nachkommen mehr hatten.
Der Planet wird total vergiftet und verstrahlt sein, kein Leben mehr

[Harald Deichmann]

Am Wed, 08 Feb 2012 12:09:31 +0100, "Theodor.Hellwald"
<Theodor....@t-online.de> schrieb:

>Jupp, alles Schwachsinn, aber man wird genötigt mitzumachen und sei es
>nur die ganzen technischen Neuerungen. Kann sich noch einer an
>Satelitenradio erinnern? Einfach mal so eingestellt worden und tausende
>hatten sich einen Receiver gekauft.

Äh was, wie bitte? Wo ist was eingestellt? Also ich kann hier die
deutschen, öffentlich rechtlichen Rundfunksender noch sehr gut über
Satellit empfangen. In was für einem Loch lebst du denn? Außerhalb der
Astra-Reichweite?

ciao

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 08.02.2012 11:53, schrieb Harald Deichmann:

> Am Wed, 08 Feb 2012 10:43:27 +0100, "Theodor.Hellwald"
> <Theodor....@t-online.de> schrieb:
>
>> Niemand muss die Welt retten, das tut die von selbst.
>
> Irrtum, der Zug ist längst abgefahren. Keine Rettung mehr möglich.
>

Für mich ist die Erde noch weniger als ein Fliegenschiss in der Welt.
Und die wird nicht vergehen. Aber auch die Erde wird sich selbst retten.
Das hat immer getan und wird Sie auch in Zukunft tun. Ob das den
Menschen gefällt oder ob Sie bei der Rettung dabei sind - keine Ahnung...

Hans-Jürgen

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 08.02.2012 19:51, schrieb Harald Deichmann:
[...]

>
> Es wird keine mehr geben, da sie aufgrund Zeugungsunfähigkeit durch
> Pestizide keine Nachkommen mehr hatten.
> Der Planet wird total vergiftet und verstrahlt sein, kein Leben mehr
> möglich.

Quark. Es wird immer Lebewesen geben die sich der Sitation entsprechend
anpassen. Der Mensch wird aber wohl nicht dazugehören.

Hans-Jürgen

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 08.02.2012 01:03, schrieb Melanie Schwarz:

[...]

>
>> (Preisentwicklung verschiedener Produkte)
>
> Tja, aber für den neuesten Flachbildfernseher, sonstigen neuen
> technischen Schnickschnack oder mehrere Kurzurlaube im Jahr mit
> Billigfliegern oder für ein Angebe-Auto ist aber Geld da?!
>

Nö. Das ist alles von der Bank. Und die leben davon das sich andere bei
denen Geld holen. Sehr gut sogar.

> Mag bei Dir persönlich vielleicht nicht der Fall sein, aber bei vielen
> ist es so.

Vieles ist einfach nur Schein. Ich schätze mal: 80% der PKW sind
geleast oder finanziert.

> Und da frage ich mich, was einem wichtiger ist: gutes Essen für eine
> gute Gesundheit?

Kein Geld
kein gutes Essen
schlechte Gesundheit
teure Krankenkassen
Nun kannst wieder oben anfangen.

> Dazu zähle ich nicht die Unmengen Fleisch und Wurst, die so ein
> Durchschnittsdeutscher vertilgt! Und auch die Billigbrötchen mit all den
> Enzymen sind wohl kaum gesund. Aber für gute Qualität sind die Leute
> nicht bereit, entsprechend zu zahlen. Also bekommen sie den Billigfraß,
> den sie haben, sprich: zu bezahlen bereit sind.
>

In der Generation Praktikum, Hartz und Ein-Euro-Job gibt es nicht mehr
viele dies sich besseres leisten können auch wenn Sie wollten.

> Oder sind ihnen überflüssige Dinge lieber, nur damit man bei Freunden,
> Nachbarn und Kollegen angeben kann: Auto, Urlaub, Technik, Mode.

Schwanzvergleich nennt man das wohl...

> Leute, das macht alles nur unnötigen Müll (siehe "Hart, aber fair" vom
> Montag) und schädigt die Umwelt!
>
> Dann doch lieber gesundes Essen, oder nicht?!

Die heute jungen Generationen können noch nicht mal mehr kochen. Woher
sollen Sie wissen as gesunden und gutes Essen ist? Vom fehlendem Geld
mal abgesehen.

> Nein, ich vergaß: den Deutschen ist ihr Essen ja nichts wert! Leider!!
>

Viele würden wohl gern. Nur womit zahlen? Außerdem sind die gesunden
Lebensmittel nicht in den benötigten Mengen zu produzieren.

> Über 60 oder gar 70% hatten bei einer Befragung gesagt, daß sie oftmals
> Dinge essen, die ihnen nicht schmecken.
> WIE BITTE?!

Ja. Es ist schon erstaunlich was einem manchmal für ein Frass vorgesetzt
wird.

> Man stoppt Essen in sich hinein, das gar nicht schmeckt?

Ja.

> Warum? Nur weil es billig ist?!

Nein. Weil nix anderes da ist.

> Leider gab die Umfrage darauf keine Antwort.
>

Woher auch. Die Umfragenden haben vermutlich soviel Geld, das Sie das
nicht nachvollziehen können.

> eine kopfschüttelnde Melanie

Ist das die Ökoart die Haare zu trocknen?

Hans-zwinkernd-Jürgen

[Theodor.Hellwald]

Du widersprichst dir selbst! Ratten werden nie zeugungsunfähig, dazu
bedürfte es einer Krankheit die innerhalb von maimal 10
Populationsfolgen also innerhalb eines Jahres alle befällt und sterben
lässt. Ratten sind sogar innerhalb von einem Jahr in der Lage
giftresistente Nachkommen hervorzubringen. MfG theo

[Theodor.Hellwald]

Am 08.02.2012 20:00, schrieb Harald Deichmann:
> Am Wed, 08 Feb 2012 12:09:31 +0100, "Theodor.Hellwald"
> <Theodor....@t-online.de> schrieb:
>
>
>> Jupp, alles Schwachsinn, aber man wird genötigt mitzumachen und sei es
>> nur die ganzen technischen Neuerungen. Kann sich noch einer an
>> Satelitenradio erinnern? Einfach mal so eingestellt worden und tausende
>> hatten sich einen Receiver gekauft.
>
> Äh was, wie bitte? Wo ist was eingestellt? Also ich kann hier die
> deutschen, öffentlich rechtlichen Rundfunksender noch sehr gut über
> Satellit empfangen. In was für einem Loch lebst du denn? Außerhalb der
> Astra-Reichweite?

Nee, das war irgend so ein ganz toller Standard in Hifi und sonstwas
blablabla Qualität, mom, ich suche mal....

http://de.wikipedia.org/wiki/Digitales_Satellitenradio

die angebliche Zukunft dauerte nur 9 Jahre und alle Empfangsgeräte waren
wertlos! MfG theo

[Birgit]

Elmar schreibt:
> Ich packe immer etwas Olivenöl mit in den Teig, oder verwende andere
> fetthaltige Zutaten (z.B. Milch oder Quark). Ich habe den Eindruck,
> daß der Hefegeschmack damit weitgehend verschwindet.

Durch (erhöhten) Fettanteil bekommt der Teig vor allem erst einmal
eine andere Konsistenz. Was das faktisch für eine Auswirkung auf den
Hefegeschmack haben soll, erschließt sich mir nicht.

Was man allerdings sagen kann, dass üblicherweise in den meisten
Rezepten viel zu viel Hefe verwendet wird. Wem also die Hefe zu viel
durch schmeckt, der sollte das Naheliegende tun: Weniger Hefe nehmen.

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[Birgit]

Martin fragt:
> bei dem Bild dachte ich ja zuerst: "da war wohl das Messer total stumpf,
> der 'Schlitz' sieht ja wie reingedrueckt aus!", aber in der Anleitung
> kommt raus, dass das Absicht ist.
>
> Gibt's dafuer einen Grund? Also fuer Reindruecken statt -schneiden?

Das hängt davon ab, wie man diesen Schlitz haben will. Gewölbte
Rundungen knuspern anders als aufgeschnittene Schlitze ;-)

Wenn dir das andere lieber ist, dann kannst du ja schneiden. Baguette
wird bspw. bei mir auch geschnitten.

[Elmar K. Bins]

Quoting Birgit <birgit...@googlemail.com>:

>Was man allerdings sagen kann, dass üblicherweise in den meisten
>Rezepten viel zu viel Hefe verwendet wird. Wem also die Hefe zu viel
>durch schmeckt, der sollte das Naheliegende tun: Weniger Hefe nehmen.

Ach, pfff - das ist ja nur was für Leute mit Geduld ;-) (stammt das Pizzateigrezept
von dir, bei dem man den Teig einen Tag vorher mit extrem wenig Hefe ansetzt ?
Großartiges Ergebnis, aber nur selten machbar)

Elmi.

[René Schuster]

On 2012-02-06 14:17, Mark Ise wrote:

> Die Rezepte, die ich ergoogelt habe, beschreiben allesamt mehr oder
> weniger einfachen Pizzateig mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Öl und Zucker.

Hier ein Rezept inkl. Geschichte und ausführlicher Anleitung für die
Original Wiener Kaisersemmel:

<http://www.traditionelle-lebensmittel.at/article/articleview/82598/1/26099/>

(Ja, ich hab gesehen dass der thread älter ist, aber vielleicht
interessiert's ja doch noch jemanden)

--
rs

[René Schuster]

On 2012-02-07 17:06, Dietz Proepper wrote:

> Mal eine dumme Frage - die meisten Hefeteige, welche ich probiere schmecken
> nach dem Backen noch merklich nach Hefe. Irgendwer meinte, da hätte ich den
> Teig nicht lange genug ziehen lassen, aber auch mit extremem Langziehen (24h
> und mehr) habe ich da keine wesentliche Verbesserung hin bekommen.
>
> Was könnte mein Fehler sein?

Zitat aus meinen gesammelten Backrezepten, leider weiß ich die
ursprüngliche Quelle nicht mehr:

"Zu viel Hefe, zu wenig Salz, zu weiches Wasser. Sehr weiches Wasser
lässt die Hefe stärker gären. Zu viel Milch beeinflusst die Hefegärung."

Weiters darauf achten, ob sich die Hefemenge im Rezept auf Trocken- oder
Frischhefe bezieht (Verhältnis ca. 1:2). 24 Stunden gehen lassen ist
IMVHO deutlich zu viel, üblich sind je nach Rezept 2-3 Stunden.

--
rs

[Magnus Warker]

Hallo,

ich habe mit Freude dieses Rezept ausprobiert und die Brötchen wurden
sehr gut!

Mir ist aber aufgefallen, dass sie ungefähr wie die vom Bäcker her
bekannten "Baguettebrötchen" (auch "Krustis", "Krustensemmeln") werden,
also eher etwas schwerer, mit festerer Kruste und innen etwas dunklerem
Teig.

Ich würde gerne auch mal sowas leichteres wie die "Kaisersemmeln"
machen, also etwas leichter, mit feinerer Kruste und innen etwas
hellerem Teig.

Was müsste man dafür am Rezept ändern? Vielleicht nur die Mehltypen?

Was mir auch aufgefallen ist: Das mit dem "Schleifen" hat auf Anhieb
nicht so gut funktioniert. Die Teiglinge wurden auf der glatten
Arbeitsfläche eher hin und her geschoben, als dass man mit Daumen und
kleinem Finger eine Oberflächenspannung aufbauen konnte. Hast Du dafür
noch Tipps?

In den Ofen habe ich eine Auflaufform mit Wasser gestellt. Sollte diese
erst zum Schluss rein oder schon beim Aufheizen? Einmal habe ich
letzteres gemacht, und da bildeten sich schon Tropfen an der Oberseite
des Ofens.

Danke für Tipps!
Magnus

[Birgit]

Magnus schrieb:

> ich habe mit Freude dieses Rezept ausprobiert und die Brötchen wurden
> sehr gut!

Freut mich.

>
> Mir ist aber aufgefallen, dass sie ungefähr wie die vom Bäcker her
> bekannten "Baguettebrötchen" (auch "Krustis", "Krustensemmeln") werden,
> also eher etwas schwerer, mit festerer Kruste und innen etwas dunklerem
> Teig.

Das liegt an der Machart und am Mehl.

>
> Ich würde gerne auch mal sowas leichteres wie die "Kaisersemmeln"
> machen, also etwas leichter, mit feinerer Kruste und innen etwas
> hellerem Teig.
>
> Was müsste man dafür am Rezept ändern? Vielleicht nur die Mehltypen?

Wenn du nur die Mehltype änderst, dann bekommst du helleren Teig. Die
Kruste wird dünner, wenn du mehr Feuchtigkeit in den Backraum bringst.
Also nicht nur Wasserschale, sondern ordentlich mit der Blumenspritze
in den Backraum spritzen. Die feine kompakte Krume, wie sie
Kaisersemmeln haben, brauchen eine andere Teigführung. Wobei ich für
richtige Kaisersemmeln noch nicht ein zufrieden stellendes Rezept
gefunden habe. Da ist das aber notiert, was René letztens gepostet
hat. Ich wollte, bin aber am Wochenende nicht zum Test gekommen.

>
> Was mir auch aufgefallen ist: Das mit dem "Schleifen" hat auf Anhieb
> nicht so gut funktioniert. Die Teiglinge wurden auf der glatten
> Arbeitsfläche eher hin und her geschoben, als dass man mit Daumen und
> kleinem Finger eine Oberflächenspannung aufbauen konnte. Hast Du dafür
> noch Tipps?

Ja. Ganz einfach: kein Mehl. Beim Abteilen und vor allem beim
Schleifen darauf achten, dass man kein Mehl mehr verwendet. Auf
blanker Arbeitsfläche "schleift" sich das ganz von selbst.

>
> In den Ofen habe ich eine Auflaufform mit Wasser gestellt. Sollte diese
> erst zum Schluss rein oder schon beim Aufheizen? Einmal habe ich
> letzteres gemacht, und da bildeten sich schon Tropfen an der Oberseite
> des Ofens.

Beim Aufheizen in den niedrigeren Temperaturen bringt das eh nicht
viel. Ich würde aber, wie geschrieben, auch immer mit Spritze
arbeiten.

[Magnus Warker]

Hallo!

On 02/27/2012 08:18 AM, Birgit wrote:

>> Mir ist aber aufgefallen, dass sie ungefähr wie die vom Bäcker her
>> bekannten "Baguettebrötchen" (auch "Krustis", "Krustensemmeln") werden,
>> also eher etwas schwerer, mit festerer Kruste und innen etwas dunklerem
>> Teig.

> Das liegt an der Machart und am Mehl.
>>
>> Ich würde gerne auch mal sowas leichteres wie die "Kaisersemmeln"
>> machen, also etwas leichter, mit feinerer Kruste und innen etwas
>> hellerem Teig.
>>
>> Was müsste man dafür am Rezept ändern? Vielleicht nur die Mehltypen?
>
> Wenn du nur die Mehltype änderst, dann bekommst du helleren Teig.

Welche Typen wären das denn?

> Die
> Kruste wird dünner, wenn du mehr Feuchtigkeit in den Backraum bringst.
> Also nicht nur Wasserschale, sondern ordentlich mit der Blumenspritze
> in den Backraum spritzen.

Einmal oder immer wieder während des Backens?

> Die feine kompakte Krume, wie sie
> Kaisersemmeln haben, brauchen eine andere Teigführung.

Was heißt das, "Krume" und "Teigführung"? Also nicht nur andere Zutaten,
sondern auch andere Zubereitung?

> Wobei ich für
> richtige Kaisersemmeln noch nicht ein zufrieden stellendes Rezept
> gefunden habe. Da ist das aber notiert, was René letztens gepostet
> hat. Ich wollte, bin aber am Wochenende nicht zum Test gekommen.

Du meinst den Link auf die österreichische Seite?

> Ja. Ganz einfach: kein Mehl. Beim Abteilen und vor allem beim
> Schleifen darauf achten, dass man kein Mehl mehr verwendet. Auf
> blanker Arbeitsfläche "schleift" sich das ganz von selbst.

Ich habe ein Schneidebrett etwas angefeuchtet, dann gings besser. Aber
ich weiß nicht, ob ich wirklich eine Oberflächenspannung hatte. Glatt
wurde sie schon. Am Schluss musste ich sie aber mit der flachen Hand
platt drücken, da sie nach dem Schleifen wie eine Kugel geformt war.

>> In den Ofen habe ich eine Auflaufform mit Wasser gestellt. Sollte diese
>> erst zum Schluss rein oder schon beim Aufheizen? Einmal habe ich
>> letzteres gemacht, und da bildeten sich schon Tropfen an der Oberseite
>> des Ofens.
>
> Beim Aufheizen in den niedrigeren Temperaturen bringt das eh nicht
> viel.

Beim ersten Versuch habe ich den Temperaturregler bis zum Anschlag hoch
gedreht und es wurde an die 300°C heiß (am Backofenthermometer
abgelesen). Sollte man es so machen, wenn der Ofen das hergibt?

Wie geht man dann damit um, dass das Backpapier verbrennt?

> Ich würde aber, wie geschrieben, auch immer mit Spritze
> arbeiten.

ok!

Danke!
Magnus

[Karin Rathfelder]

Am 27.02.2012 09:15, schrieb Ludger Averborg:

Weggle
> l.



Weckle

Grüßle Karin

[Magnus Warker]

On 02/27/2012 09:15 AM, Ludger Averborg wrote:

> On Mon, 27 Feb 2012 06:51:29 +0100, Magnus Warker
> <war...@mailinator.com> wrote:
>
>> Was müsste man dafür am Rezept ändern? Vielleicht nur die Mehltypen?
>

> Brötchen/Semmeln/Weggle/Schrippen werden mit 550er Weizenmehl
> ("Brötchenmehl") gebacken.
>
> Das wird dir aber für die Konsistenz nichts bringen, Zumindest ich
> bekomme auch mit 550er nur diese kompakten, chiabattaähnlichen
> Gebäckstücke hin. Der Ofentrieb ist einfach nicht kräftig genug. Mehr
> Schwaden, Backmittel, die die Gashaltigkeit des Teiges erhöhen
> (Ascorbinsre z. B. oder Weinsäureester).

Was meinst Du mit "Ofentrieb"? Die Temperatur?

Meiner packt auch 300°C. Wird es dann besser?

Magnus

[Susanne Reger-Riedel]

Hallo Elmi,

> Ach, pfff - das ist ja nur was für Leute mit Geduld ;-) (stammt das Pizzateigrezept
> von dir, bei dem man den Teig einen Tag vorher mit extrem wenig Hefe ansetzt ?
> Großartiges Ergebnis, aber nur selten machbar)

2-3 Gramm Hefe pro kg Mehl? Stammt zwar nicht von mir, aber ich hab'
mal eines
gepostet (aus "Procida's Kochbuch").
Und: Vortag muss nicht unbedingt sein, ein paar Stunden tun's auch.

Ciao, Sanne.

[Helmut_Meukel]

Karin Rathfelder machte diesen Vorschlag:

Weggla!

Helmut.

[Karin Rathfelder]

Weckle!

Grüßle Karin

[Birgit]

Magnus fragt:

> Welche Typen wären das denn?

550er wäre nicht verkehrt. Saftiger wird es mit glutenreicherem Mehl.
Das italienische 00er ist so eines.

>
>  > Die
>
> > Kruste wird dünner, wenn du mehr Feuchtigkeit in den Backraum bringst.
> > Also nicht nur Wasserschale, sondern ordentlich mit der Blumenspritze
> > in den Backraum spritzen.
>
> Einmal oder immer wieder während des Backens?

Beim Einschieben und nach 1 Minute nochmal.

Noch besser (wird wegen Körperverletzungsgefahr nicht offiziell
empfohlen ;-)): 1 Tasse Wasser auf den Boden kippen und sofort Tür zu.
Das muss natürlich mit Schwung und Tempo gestehen, eine gewisse Gefahr
sich zu verbrennen besteht. Aber das hat den Vorteil, dass in
kürzester Zeit viel Dampf entsteht. So viel, dass man auf jeden Fall
beim Türöffnen aufpassen muss, wenn man den Spaß nach 1 Minute
wiederholt!

>
> > Die feine kompakte Krume, wie sie
> > Kaisersemmeln haben, brauchen eine andere Teigführung.
>
> Was heißt das, "Krume" und "Teigführung"? Also nicht nur andere Zutaten,
> sondern auch andere Zubereitung?

Krume nennt man das Innere von Brot und Brötchen. Teigführung ist die
Art (Temperatur und Zeit) wie der Teig behandelt wird, bevor er in den
Ofen kommt. Beides, Temperatur und Zeit - und noch wie er bearbeitet /
geknetet wird hat einen z.T. erheblichen Einfluss auf die Konsistenz
und auch den Geschmack: kleine Poren, große Poren, elastisch oder
zart, fluffig oder eher kompakt, ...est gekommen.

>
> Du meinst den Link auf die österreichische Seite?

Genau den.

> Ich habe ein Schneidebrett etwas angefeuchtet, dann gings besser.

Kann man machen. Wenn man vorher darauf geachtet hat, dass der Teig
nicht zu mehlig ist, muss das aber gar nicht.

>Aber
> ich weiß nicht, ob ich wirklich eine Oberflächenspannung hatte. Glatt
> wurde sie schon. Am Schluss musste ich sie aber mit der flachen Hand
> platt drücken, da sie nach dem Schleifen wie eine Kugel geformt war.

Wenn der Teig kugelförmig war, hatte er Spannung. Ohne Spannung wäre
es .... altersschwacher Hängebusen ;-)

> > Beim Aufheizen in den niedrigeren Temperaturen bringt das eh nicht
> > viel.
>
> Beim ersten Versuch habe ich den Temperaturregler bis zum Anschlag hoch
> gedreht und es wurde an die 300°C heiß (am Backofenthermometer
> abgelesen). Sollte man es so machen, wenn der Ofen das hergibt?

Die Bemerkung mit der niedrigen Temperatur bezog sich darauf, dass
unter 100 Grad eh nichts nennenswert verdampft - und umgekehrt eher
noch die Möglichkeit hat, sich als Wasser an die Wand zu setzen.
Richtiger Dampf braucht höhere Temperatur. 300 Grad sind aber für ein
Brötchen zu viel.

>
> Wie geht man dann damit um, dass das Backpapier verbrennt?

Für Brötchen braucht es gar kein Papier. Backpapier braucht man, wenn
überhaupt, nur bei der Kombi Fett/Zucker/Stärke. Wenn du magst, kannst
du das Blech noch bemehlen. Muss aber nicht. Unabhängig davon
verbrennt das Backpapier bei Temperaturen, die eh für ein Brötchen zu
hoch sind. Ich glaub bei 270 Grad ist für das Papier Schluss.

[Helmut_Meukel]

Karin Rathfelder beschrieb am 27.02.2012:

Die Schwaben senn fei rechthaberisch, gell? ;-)
Fier an Frankn senn des Weggla, Laabla oder vielleicht aa (wenn sie
länglich sind) Stella, oder aa nuch Breetla.

Helmut.

[Karin Rathfelder]

Am 27.02.2012 22:39, schrieb Helmut_Meukel:

>
> Die Schwaben senn fei rechthaberisch, gell? ;-)
> Fier an Frankn senn des Weggla, Laabla oder vielleicht aa (wenn sie
> länglich sind) Stella, oder aa nuch Breetla.
>
> Helmut.
>
>

bei uns wird der Weck so gesprochen wie das Weck im Weckglas, aber wir
sagen auch nicht zu den Hasen Hosen und zu den Hosen Hasen.;-))

Grüßle Karin

[Magnus Warker]

On 02/27/2012 05:25 PM, Ludger Averborg wrote:

> On Mon, 27 Feb 2012 09:15:08 +0100, Ludger Averborg
> <ludger_...@web.de> wrote:
>
>> On Mon, 27 Feb 2012 06:51:29 +0100, Magnus Warker
>> <war...@mailinator.com> wrote:
>>

>>> Was müsste man dafür am Rezept ändern? Vielleicht nur die Mehltypen?

>> Brötchen/Semmeln/Weggle/Schrippen werden mit 550er Weizenmehl
>> ("Brötchenmehl") gebacken.

> Ich hab heut mal wieder Berufsschul-Lehrbücher für das Bäckerhandwerk
> gewälzt: 1 kg Mehl, ca 600 Wasser, 50 Hefe, x Salz. 30 g "Backmittel".

Welches Mehl?
Welches Backmittel?

Sonst nichts (Zucker, Butter)?

> Das "Backmittel" steht in jedem Rezept. Es sind haufenweise Bilder
> drin, wie die Gebäcke ohne und mit Backmittel aussehen.

Welche Aufgabe hat das denn?

> Und: Schwaden vor dem Einschießen, und dann noch mal wenn die
> Teiglinge 50 s drin waren. Das ist nicht irgend ein dümpelndes
> Schälchen mit Wasser drin, dass ist ein Dampfstoß von viel plötzlich
> verdampftem Wasser. Die verschiedene Konstruktionen des
> "Schwadenapparates" sind auch abgebildet.

Ist das Buch empfehlenswert?

Hier wurde auch schon mal "Der junge Bäcker" empfohlen...

Magnus

[Helmut_Meukel]

Nach längere Bedenkzeit hat Karin Rathfelder geschrieben:

Der Spruch geht eigentlich so:
"... wo die Hasen Hosn hasn und die Hosen Husn."
Und das ist dann tiefster Frankenwald. :-)

Karin, wie sagt ihr zu Kartoffeln? "Herdäpfel" oder so ähnlich (Gegend
um DS zB.)? Hier (HO) sind das einfach "Ärpfl".

Helmut.

[Karin Rathfelder]

Am 28.02.2012 14:17, schrieb Helmut_Meukel:

> Karin, wie sagt ihr zu Kartoffeln? "Herdäpfel" oder so ähnlich (Gegend
> um DS zB.)? Hier (HO) sind das einfach "Ärpfl".
>
> Helmut.
>
>

Grommbiere.
Als meine angeheiratete holländische Verwandtschaft nach dem Krieg zu
Besuch war, wurde die Oma zum "Grommbiere" holen in den Keller
geschickt, sie kam wieder hoch und sagte. "Ich kann keine krummen und
keine geraden Birnen finden".;-)

Grüßle Karin

[Magnus Warker]

On 02/28/2012 09:38 AM, Ludger Averborg wrote:
> On Tue, 28 Feb 2012 08:18:33 +0100, Magnus Warker

>> Welches Backmittel?
> Das wurde nicht spezifiziert. Das ist für den Bäcker wohl so ein
> austauschbarer Sammelbegriff wie "Butter".

Sicher? Was ist mir "Backpulver", "Backin" usw.?
(Ich befürchte, dass der Teig ohne nicht richtig geht.)

>> Ist das Buch empfehlenswert?
> Das ist ein Schulbuch für jemanden, der die Gesellenprüfung im
> Bäckerhandwerk ablegen will. Hast du denn keine Stadtbücherei zur
> Hand? Ich brauch so was zum Nachschlagen und nicht zum haben.

Nicht direkt. Hast Du einen Scanner? :-)

Magnus

[Birgit]

Magnus schrieb:

> >> Welches Backmittel?
> > Das wurde nicht spezifiziert. Das ist für den Bäcker wohl so ein
> > austauschbarer Sammelbegriff wie "Butter".
>
> Sicher? Was ist mir "Backpulver", "Backin" usw.?
> (Ich befürchte, dass der Teig ohne nicht richtig geht.)

Lass dich nicht von Ludger verrückt machen! Ich bin mir nicht so
sicher, ob das nicht eher sehr "theoretische" Erfahrung ist, die
dahinter steckt.

Du brauchst keine "Backmittel", jedenfalls keinen Zauberstoff.
Hunderte Jahre ist ohne gebacken worden, der Grund für die Einführung
gewisser Zusatzstoffe ist nicht etwa die Qualität des Endproduktes
gewesen, sondern die einfachere, direktere Teigführung. Daraus macht
übrigens das Backhandwerk selbst kein Hehl. Mehr dazu hier:
http://www.baecker.org/seiten/rohstoffe/backmittel.htm

Wenn du nicht darauf aus bist, dass du nach Stechuhr backen musst und
es dir nicht ausmacht, wenn es mal 20 Minuten länger dauert und du
auch kein Endprodukt nach Gardemaß erwartest, das exakt einen
vordefinierten Trieb hat (frei nach dem Motto: 10 % Größenabweichung =
bahbah), dann kannst du dir alles sparen.

Backpulver in einem Hefeteig wäre eh gaga. Die Hefe ist bereits ein
Triebmittel, was willst du da mit "synthetischem" Backpulver? Es gibt
Backpulverbrote, die sind aber von der Konsistenz her ganz anders als
die uns bekannten Hefe- oder Sauerteigbrote, das geht, was Wunder,
eher in Richtung Rührteig bzw. Muffin von der Konsistenz.

Das Einzige, wo es sich m.E. lohnt, ist ein höherer Glutenanteil im
Mehl, den man auch extra zuführen kann. Der sorgt tatsächlich deutlich
spürbar für andere Ergebnisse. Das normale 405er Haushaltsmehl ist
nicht sonderlich glutenreich. Wenn du häufiger backen willst, dann
lohnt es sich, nach einer entsprechenden Quelle Ausschau zu halten.

> Nicht direkt. Hast Du einen Scanner? :-)

M.E. brauchst du kein Handbuch für den Bäckerlehrling. Ich kenne das
nicht, habe aber den Jungen Koch (das Pendant) und muss sagen: Es ist
mit Abstand das am wenigsten genutzte Buch! Eine eigenwillige Mischung
aus "Basics", die aber so hausbacken sind, dass der Dr. Oetker 70er
Jahre-Ausgabe mehr Info bietet. Das einzig nützliche sind ein paar
rudimentäre Hintergrundinfos, warum was. Aber selbst dazu bieten
andere Bücher inzwischen mehr Inhalt.

Da bietet http://www.petras-brotkasten.de/ weit mehr Info, die für den
Hausgebrauch nützlicher ist. Vielleicht räuspert sich Petra auch noch
mal zum Thema - aber soweit ich das mitbekommen habe, nutzt sie außer
Sauerteig und jenem Gluten "extra" auch keine "Zaubermittel". Zum
Thema Hefeteig und seine Führung dann hier noch etwas
http://goccus.com/campus.php?id=90.

[Siegfrid Breuer]

Tach Magnus!

mag...@mailinator.com (Magnus Warker) schrieb:

>>> Welches Backmittel?
>> Das wurde nicht spezifiziert. Das ist für den Bäcker wohl so ein
>> austauschbarer Sammelbegriff wie "Butter".
>
> Sicher? Was ist mir "Backpulver", "Backin" usw.?
> (Ich befürchte, dass der Teig ohne nicht richtig geht.)

Backmalz wird das wohl sein. Als Hefefutter.

http://de.wikipedia.org/wiki/Backmalz

Sigi
--
Nicht darauf kommt es an, dass ich etwas anderes meine, als der andere,
sondern darauf, dass der andere das Richtige aus Eigenem finden wird,
wenn ich etwas dazu beitrage. [Rudolf Steiner]
--> deutsche Uebersetzung links vom @ : email wird regelmäßig gelesen <--

[Siegfrid Breuer]

Tach Ludger.

ludger_...@web.de (Ludger Averborg) schrieb:

>> Backmalz wird das wohl sein. Als Hefefutter.
>>
>> http://de.wikipedia.org/wiki/Backmalz
>>

> Mehr erfährt man vielleicht unter
> http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere01_d.pdf.

Ohe, erschreckend! Mir war halt bei Brötchen spontan das Backmalz
eingefallen, weil man damit früher[tm] prächtige Brötchen machen
konnte.

> Ein wichtiger Spruch darin: "Backmittel sind unterschiedlich
> zusammengesetzt, je nachdem für welche Backwarengruppe oder für
> welche Herstellungsweise sie bestimmt sind."
> Dabei kann man es doch eigentlich belassen, wenn man keine
> Backmittelfabrik gründen will.

Wohl wahr.