Zubereitung von Tafelspitz
Harald Maedl
Sud leicht vor sich hinziehen lassen. Nun glaube ich in einer der
unzähligen TV-Kochshows gesehen zu haben, dass irgend ein Sternekoch
den Tafelspitz ins Rohr geschoben hat (imho bei 80°C).
Ich halte das für plausibel, weil ich ja keine Suppe haben möchte. Hat
mal schnell jemand eine Empfehlung zur Hand, wie man das Teil im Rohr
gart?
Grüße
Harald
Ulli Fetzer
> Ich halte das für plausibel, weil ich ja keine Suppe haben möchte. Hat
> mal schnell jemand eine Empfehlung zur Hand, wie man das Teil im Rohr
> gart?
Zwar nicht bei 80 Grad, sondern bei 140 Grad (geschmort).
Ein Rezept von Alfons Schuhbeck, der IMHO wie kaum ein anderer mit Fleisch
umgehen kann:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHMORTER KALBSTAFELSPITZ
Kategorien: Fleisch, Kalb
Menge: 4 Portionen
1 Möhre
1 Zwiebel
150 Gramm Knollensellerie
3 Tomaten
1 kg Kalbstafelspitz
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Scharfer Senf
2 Essl. Pflanzenöl
1 Teel. Puderzucker
1 Essl. Tomatenmark
300 ml Rotwein
1/2 Ltr. Geflügelbrühe
1 Teel. Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
6 Pimentkörner
10 Gramm Getrocknete Pilze
30 Gramm Kalte Butterstückchen
1/2 Zehe Knoblauch
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
2 Zweige Thymian
============================ QUELLE ============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-065-9
Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker
- Erfasst *RK* 14.10.2003 von
- Ilka Spiess
Den Backofen auf 140°C vorheizen. Das Gemüse schälen, die Tomaten
waschen und alles klein schneiden.
Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf
bestreichen. In einem Bräter bei mäßiger Hitze im Öl von allen
Seiten anbraten und herausnehmen.
Den Puderzucker dazusieben und bei mittlerer Hitze hell
karamellisieren lassen, das Tomatenmark einrühren und mit etwa einem
Drittel des Rotweines ablöschen. Reduzieren, bis fast die ganze
Flüssigkeit verdampft ist, den Vorgang einmal wiederholen, dann das
Gemüse hineingeben und das Ganze mit dem übrigen Rotwein und der
Brühe auffüllen. Aufkochen lassen und den angebratenen Tafelspitz
hineinlegen.
Im geschlossenen Topf, bei häufigem Begieren mit der
Schmorflüssigkeit, in 3 Stunden im Backofen weich schmoren.
Nach gut 2 Stunden die Gewürze in die Sauce geben. Die Trockenpilze
etwa 30 Minuten vor Garzeitende hinzufügen und in der Sauce nur noch
ziehen lassen.
Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen, die Sauce mit dem Gemüse
durch ein Sieb geben und mit einer Kelle kräftig durchdrücken, damit
die Sauce eine natürliche Bindung erhält. Butter und den restlichen
Senf hineinmixen, Knoblauch, Zitronenschale und Thymian dazugeben,
einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.
Den Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Schrnorsauce
servieren.
Das Schmorgemüse eignet sich nach dem Garen auch als Beilage zum
Fleisch, da es durch die Rotweinzugabe selbst nach 3 Stunden Garzeit
noch seine Form behält und etwas Biss hat. Um das Entfernen der
Gewürze zu erleichtern, können sie mit den Trockenpilzen in ein
Gewürzsäckchen gebunden zur Sauce gegeben werden.
=====
Ulli
--
Web: http://www.rezkonv.de
Blog: http://rksuite.ccwn.org
Harald Maedl
> Harald Maedl schrieb:
>
>> Ich halte das für plausibel, weil ich ja keine Suppe haben möchte.
>> Hat mal schnell jemand eine Empfehlung zur Hand, wie man das Teil im
>> Rohr gart?
>
> Zwar nicht bei 80 Grad, sondern bei 140 Grad (geschmort).
>
> Ein Rezept von Alfons Schuhbeck, der IMHO wie kaum ein anderer mit
Super, danke, wird gleich mal ausprobiert.
Grüße
Harald
NMS
wenn bei Wilhelm II ein Gast aus dem Hause Habsburg weilte, mache
meine Großmutter Tafelspitz und Beilagen nach folgener Weise und wurde
immer wieder dafür mit Lob überschüttet:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Tafelspitz W II
Kategorien: Östereich
Menge: 1 Rezept
Markknochen, einige schöne
2 kg Tafelspitz (das flache Ende
-- von der Unterschale
-- (Fricandeau))
Mit Fettschicht
1 Stück Rindsleber (ca. 150 g)
1 Stück Rindermilz (ca. 150 g)
1 Stück Nackenband des Rindes
-- (Ligamentum nuchae)
2 Möhren
2 Selleriestangen (oder 1/4 --
-- Sellerieknolle)
2 Lauchstangen
1 Petersilienwurzel
1 Bund Petersilie
4 Lorbeerblätter
1 Essl. Pfefferkörner
1 Essl. Pimentkörner
2 groß. Zwiebeln
2 groß. Tomaten
1 Essl. Salz
============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 03.01.2003 von
-- NMS
Das Mark aus den Knochen drücken, in einer Schüssel mit kaltem
Wasser einen Tag lang in den Kühlschrank stellen, damit es schön
weiß wird. Ab und zu das Wasser wechseln. Entweder am Schluß in ein
Keramik Förmchen geben und eine Stunde mitziehen lassen oder zu
Markklöschen verarbeiten und mitziehen lassen.
Mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf auslegen. Die
Stücke von Leber, Milz und Nackenband obenauf betten, mit Wasser
auffüllen und sanft aufkochen. Mehrfach abschäumen. Fleisch
hinzufügen. Das Gemüse putzen, waschen und unzerteilt rund um das
Fleisch in den Suppentopf füllen. Wer will, kann jetzt schon für die
Suppeneinlage einen Teil beiseite tun: Sellerie und Möhren längs auf
dem Gemüsehobel in feine Streifen, den hellgrünen und weißen Teil
vom Lauch quer von Hand in ebenso schmale Ringe schneiden. Jeweils
eine großzügige Handvoll beiseite legen. Das restliche Gemüse in den
Suppentopf packen.
Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite legen, die
Stiele in den Topf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und die Gewürze.
Die ungeschälten Zwiebeln und Tomaten halbieren, mit ihrer
Schnittfläche nach unten in eine sehr heiße Pfanne setzen und fast
schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf wandern sie
geben der Suppe Geschmack und Farbe.
Alles nun mit Wasser gut bedecken und schwach salzen. Sobald der
Schaum an der Oberfläche verschwunden ist, den Topfdeckel auflegen,
die Hitze stark zurückschalten, und das Fleisch von nun an
zweieinhalbe bis drei Stunden lang gar ziehen lassen.
Das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterstarke Scheiben
schneiden, dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten
(damit's hübsch aussieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit
etwas Brühe benetzen, damit das Fleisch saftig glänzt und mit etwas
Petersilienblättern bestreuen.
Tip: Wer vor dem Hauptgang die Brühe als Suppe servieren will, kann
das beiseite gelegte Gemüse blanchieren, das gewässerte Mark in
kleine Würfel schneiden und beides in Suppentellern anrichten. Mit
der gut abgeschmeckten Suppe (Salz!) auffüllen und mit reichlich
gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu passen folgende Beilagen:
Gestürzte Erdäpfeln: 1 kg Kartoffeln, 50 g Schmalz, 50 g Speck, 100
g Zwiebeln, Salz, 30 g geklärte Butter. Kartoffeln weich kochen,
schälen , zerkleinern. In einer Pfanne Schmalz erhitzen,
feingeschnittene Zwiebel, Speck darin anrösten. Dieses Gemisch mit
den Kartoffeln vermischen und mit Salz würzen. In einer Pfanne
Butter klären, zu den Kartoffeln geben und langsam knusprig-braun
rösten.
Semmelkren: 5 Semmeln, 50 g Butter, 3/8 l Rindsuppe, Salz, Pfeffer,
Zucker, 5 EL geriebener Kren, Safran. Semmeln entrinden, in Scheiben
und in der Butter anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, 2 Minuten
durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Mit geriebenem
Kren und Safran abschmecken.
Kürbiskraut: 1 kg Kürbis, Salz, 50 g Zwiebel, 30 g Schmalz, 10 g
Paprika, 5 g Dille, 1 Kaffeelöffel Tomatenmark, 1/4 l Rindsuppe, 2
Kaffeelöffel Sauerrahm, 10 g Mehl. Kürbis schälen und entkernen. In
Streifen schneiden und salzen, 20 Minuten stehen lassen. Zwiebel
fein schneiden und in einer Pfanne mit Schmalz anrösten. Paprika,
Dille, Tomatenmark und das ausgedrückte Kürbiskraut dazugeben. Mit
Suppe untergießen und etwa 15 Minuten dünsten. Sauerrahm und Mehl
verrühren und damit das Kraut binden.
Wiener Schnittlauchsauce: 5 Semmeln, Milch, 5 Eidotter, 5 EL
Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker, Essigwasser, Schnittlauch.
Semmeln entrinden und in Milch einweichen. Gemeinsam mit den
hartgekochten Eidottern passieren und mit Mayonnaise verrühren. Mit
Salz, Pfeffer, Zucker und Essigwasser abschmecken. Vor dem Servieren
mit Schnittlauch bestreuen.
Wiener Spinat: 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/4 l Milch, 500 g passierter
Spinat, Salz, Pfeffer, Knoblauch. In einem Topf Butter aufschäumen
lassen. Mehl kurz mitrösten und mit Milch aufgießen, kurz
durchkochen lassen. Spinat beigeben, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch
würzen. In etwa 20 Minute zu einer cremigen Konsistenz verkochen.
Roten-Rübenkren: 300 g Rote Rüben, 80 g Apfel, 1/4 l Weinessig, 1 TL
Kümmel, Salz, 2 EL geriebenen Kren. Gekochte Rüben und Apfel raspeln.
Weinessig (mit etwas Wasser verdünnen) mit Salz und Kümmel aufkochen.
Heiß über die Roten Rüben gießen und zugedeckt mindestens 12 Stunden
ziehen lassen. Öfters umrühren. Mit geriebenem Kren abschmecken.
Apfelkren: 400 g Apfel, Salz, Zitronensaft, Zucker, Gewürznelken, 4
EL Kren. Äpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit
Salz, Zitronensaft, Zucker und Gewürznelken aufkochen. In etwa 20
Minuten weich dünsten. Mit gerissenem Kren abschmecken.
=====
Rezepte wurden von mir sprachlich etwas überarbeitet, zusammengefaßt
und aktualisiert.
Gruß
NMS
Detlef Wirsing
>Hallo Harald,
>
>wenn bei Wilhelm II ein Gast aus dem Hause Habsburg weilte, mache
>meine Großmutter Tafelspitz und Beilagen nach folgener Weise und wurde
>immer wieder dafür mit Lob überschüttet:
[...]
Das mag zwar sein, aber er suchte ausdrücklich _keine_ Suppe sondern
einen Schmorbraten oder was ähnliches aus Tafelspitz.
Ich habe übrigens gerade einen in der Küche liegen. Der wird gleich
noch zu klassischem Tafelspitz mit Meerrettichsauce verarbeitet.
Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
NMS
>
> Das mag zwar sein, aber er suchte ausdrücklich _keine_ Suppe sondern
> einen Schmorbraten oder was ähnliches aus Tafelspitz.
Bei Tafelspitz ist die Suppe ja auch nicht das Wichtigste. Das Fleisch
wird mit den dargestellten Beilagen gegessen.
>
> Ich habe übrigens gerade einen in der Küche liegen. Der wird gleich
> noch zu klassischem Tafelspitz mit Meerrettichsauce verarbeitet.
Optimal!
Gruß
NMS
NMS
in Brasilien machen wir daraus
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Picanha ao Sal Grosso
Kategorien: ???
Menge: 1 Rezept
1 Peça de Picanha (1Kg e 200g)
1 Pacote de Sal Grosso
============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 08.06.2006 von
-- NMS
Espalhe o sal grosso no fundo de uma assadeira. Coloque a picanha
com a gordura voltada para cima e cubra totalmente com o sal grosso.
Leve ao forno médio por, aproximadamente, 1 hora.
Após assada quebre o sal, retire a picanha e fatie.
=====
Also eine Schicht Salz auf das Blech, Tafelspitz mit Fettseite oben
darauf legen, mit Salz vollständig bedecken und andrücken. Backrohr
220°C, etwa 1 Stunde. Salzschicht entfernen, dann servieren.
Läßt sich auch gut marinieren und würzen und danach grillen. Gehört zu
jedem Churrasco.
oder nach Lafer:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Tafelspitz
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 1 Rezept
140 Gramm Speck
20 Gramm Butterschmalz
1 kg Kalbstafelspitz, küchenfertig
Salz, Pfeffer
5 Lorbeerblätter
200 Gramm Karotten, geschält und gewürfelt
600 Gramm Gemüsezwiebel, geschält und geachtelt
3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
0,4 Ltr. Weißwein
1 Ltr. Kalbs- oder Geflügelfond
300 ml Sahne
50 Gramm Kalte Butter
1 Essl. Estragon, gehackt
2 Essl. Geschlagene Sahne
======================== ZITRONENNUDELN ========================
250 Gramm Hartweizenmehl
1 Ei
2 Eigelb
1 Essl. Olivenöl mit Limone
Etwas Limonensaft
Salz
======================== ZUM ABSCHMECKEN ========================
20 ml Olivenöl mit Limone
Abgeriebene Limoneschale
Etwas Limonensaft
Salz, Pfeffer
2 Essl. Petersilie, gehackt
============================ QUELLE ============================
SWR - Himmel un Erd vom 12.03.2004: Tafelspitz
Rezept von Johann Lafer
-- Erfasst *RK* 12.03.2004 von
-- Ulli Fetzer
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in heißem Butterschmalz
anbraten. Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Lorbeerblätter in die Pfanne geben und den Tafelspitz mit dem Speck
von beiden Seiten schön anbraten. Gewürfelte Karotten zugeben und
ebenfalls anbraten. Den Tafelspitz herausnehmen, Gemüsezwiebeln und
Knoblauch zugeben, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Mit
Weißwein und Kalbs- oder Geflügelfond auffüllen, den Tafelspitz
wieder zugeben und bei 160° C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten
Backofen zugedeckt ca. 80 Minuten schmoren. Zwischendurch das
Fleisch immer wieder einmal umdrehen. Nun die Flüssigkeit aus dem
Topf durch ein Sieb passieren. Das Fleisch mit dem Gemüse bei ca.
70° C warm stellen. Den Fond mit der Sahne auffüllen und auf die
Hälfte einkochen lassen. Butter und Estragon in die Sauce geben, mit
dem Zauberstab fein aufmixen und die geschlagene Sahne unterheben.
Zitronennudeln
Aus Mehl, einem Ei, zwei Eigelb, 1 EL Olivenöl, Limonensaft und Salz
einen glatten Teig in einer Nudelmaschine herstellen. Diesen in
Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde kühlen.
Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in breite
Tagliatelle schneiden. Die Nudeln kurz kochen und das Wasser
abgießen. Anschließend die Nudeln in heißem Limonenöl kurz
durchschwenken, zusätzlich noch mit Limonenschale, Limonensaft, Salz
und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie
unterheben.
Den in Scheiben geschnittenen Tafelspitz auf einer Platte mit den
Zitronennudeln, den Gemüsen und der Rahmsauce servieren.
=====
oder nach Alexander Herrmann:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Tafelspitz mediterraner Art
Kategorien: Fleisch
Menge: 4 Portionen
4 klein. Zwiebeln geschält
-- in Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen geschält
800 Gramm Kalbstafelspitz am Stück
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1/2 Essl. Tomatenmark
300 ml Rotwein
500 ml Fleischbrühe
1/2 Bund Thymian
1/2 Bund Rosmarin
1 Rote Paprikaschote
-- entkernt, geputzt un
Streifen geschnitten
1 klein. Zucchino geputzt
-- in Würfeln geschnitten
4 Kartoffeln geschält,in
-- gleich große
Würfel geschnitten
2 Artischocken
6 Tomaten geputzt, entkernt
-- und gewürfelt
============================== REF ==============================
Alexander Herrmann Koch
-- Doch
Vermittelt von R.Gagnaux
Den Backofen auf 180Grad vorheizen.
Den Tafelspitz waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer
würzen. In einem Bräter in etwas Olivenöl rundum gut anbraten und
herausnehmen. Die Zwiebeln im Bräter andünsten, das Tomatenmark
hinzugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen.
Die Knoblauchzehen sowie den Tafelspitz hinzufügen, die Brühe
dazugießen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und dazugeben. Das
Ganze einmal aufkochen und den Tafelspitz zugedeckt im Backofen etwa
anderthalb Stunden schmoren.
Von den Artischocken den Stiel abtrennen, die Hüllblätter zu zwei
Dritteln abschneiden und die verbleibenden Hüllblätter rund um die
Artischockenböden abschneiden. Das 'Heu' mit einem Teelöffel
auslösen. Die Artischockenböden halbieren und schräg in Stücke
schneiden.
Nach anderthalb Stunden Garzeit die Kräuter aus dem Bräter entfernen
und das Gemüse zum Tafelspitz geben. Erneut aufkochen, mit Salz und
Pfeffer würzen und noch einmal etwa dreißig Minuten im Ofen schmoren,
bis das Gemüse weich ist.
Das Fleisch herausnehmen, vom Bratenfond, falls nötig, die
Fettschicht abnehmen und den Fond mit dem Gemüse noch einmal
aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit
etwas Speisestärke leicht binden.
Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte oder
auf Tellern anrichten und das Gemüse dazu servieren.
Tipp: Wenn man die Kartoffeln weglässt und mehr Gemüse wie Tomaten,
Paprika und Zucchini nimmt, passen auch sehr gut bissfest gekochte
Nudeln dazu.
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oder nach Tim Mälzer
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kurzgebratener Kalbstafelspitz
Kategorien: Fleisch, Kalb
Menge: 1 Rezept
1 Tafelspitz vom Kalb
Salz und Pfeffer
Olivenöl
============================ QUELLE ============================
Tim Mälzer - VOX - Schmeckt nicht gibt's nicht
-- Erfasst *RK* 27.07.2004 von
-- Ilka Spiess
Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Öl
scharf anbraten, danach im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 20-25
Minuten garen. Anschließend fest in Alufolie wickeln und 10 Minuten
ruhen lassen, dann erst aufschneiden.
: Einzelrezepte vom 26-07-04
: Geschmorter Römersalat
: Kurzgebratener Kalbstafelspitz
: Schnibbelbohnen - Tim Mälzer
: Warme Vinaigrette
=====
oder nach Johanna Maier, Niedertemperatur:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosa Geschmorter Kalbstafelspitz
Kategorien: Gemüse, Johanna, Kalb, Maier
Menge: 4 Portionen
600 Gramm Kalbstafelspitz (evtl. mehr)
125 Gramm Butter
Salz
1 Bund Schnittlauch
============================ GEMÜSE ============================
8 klein. Artischocken
4 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Essl. Olivenöl
125 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
8 mittl. Rispentomaten
Frisch gemahlener Pfeffer
1 Gehackte Knoblauchzehe
100 Gramm Junge Erbsenschoten
1 Essl. Butter
250 ml Kalbssauce
============================ QUELLE ============================
"Johanna Maier"; von Johanna Maier
Collection Rolf Heyne
Gepostet von: Heidi Lunzer
-- Erfasst *RK* 21.11.2003 von
-- Heidi Lunzer
Kalbfleisch kurz blanchieren, mit leicht gesalzener fluessiger
Butter bestreichen, auf einen Rost legen und im Backofen bei 68°C 8
Stunden garen lassen. Mehrmals mit der Butter bestreichen.
Artischocken putzen (alle harten Teile und Heu entfernen), mit 1
Zweig Rosmarin und Thymian kurz in Olivenoel sautieren, mit
Weisswein abloeschen und mit Gefluegelfond aufgiessen. Bei kleiner
Hitze weich duensten.
Die Tomaten vierteln, in etwas Olivenoel mit Salz, Pfeffer und dem
Knoblauch sautieren. Vor dem Servieren mit dem Gemuese vermischen.
Erbsenschoten blanchieren und in Butter schwenken.
Fuer das Rosmarinsaftel die Kalbssauce fuer einige Zeit mit den
restlichen 3 Zweigen Rosmarin koecheln lassen, dann den fein
aufgeschnittenen Tafelspitz mit klein gehacktem Schnittlauch
bestreuen und den restlichen Zutaten servieren.
=====
Gruß
NMS
Erhard Schwenk
Sehr lecker. Es gibt dazu noch schöne Varianten mit Salbei-, Senf- oder
Kräutersoßen.
Hint: so man sie Meerrettichsauce aus der Brühe vom Tafelspitz
hochzieht, empfiehlt es sich, mit dem Tafelspitz ein paar Stücke etwas
durchwachseneres/fetteres Siedfleisch (Überzwerch o.ä.) mitzukochen. Das
gibt mehr Geschmack in der Brühe und damit auch eine kräftigere Soße,
und man kann es später als Teil der Einlage in die überschüssige Brühe
verwenden, wenn man selbige noch zu einem Eintopf oder einer schönen
Suppe verarbeitet.
--
Erhard Schwenk
Akkordeonjugend Baden-Württemberg - http://www.akkordeonjugend.de/
APAYA running System - http://www.apaya.net/
Detlef Wirsing
>> Das mag zwar sein, aber er suchte ausdrücklich _keine_ Suppe sondern
>> einen Schmorbraten oder was ähnliches aus Tafelspitz.
>
>Bei Tafelspitz ist die Suppe ja auch nicht das Wichtigste. Das Fleisch
>wird mit den dargestellten Beilagen gegessen.
Er wollte aber was aus dem Ofen, kein gekochtes Fleisch.
>> Ich habe übrigens gerade einen in der Küche liegen. Der wird gleich
>> noch zu klassischem Tafelspitz mit Meerrettichsauce verarbeitet.
>
>Optimal!
Ist bald fertig. Die Abschlußarbeiten erfolgen dann morgen früh.
Übrigens fand ich den nicht so teuer, wie in diesem Thread angedeutet.
Ich habe im Angebot bei Edeka knapp 9 Euro fürs Kilo bezahlt. Klar ist
das nicht allererste Ware, aber das Fleisch sieht gut aus. Ob man es
auch essen kann, kann ich dann morgen sagen.
Detlef Wirsing
[...]
>Hint: so man sie Meerrettichsauce aus der Brühe vom Tafelspitz
>hochzieht, empfiehlt es sich, mit dem Tafelspitz ein paar Stücke etwas
>durchwachseneres/fetteres Siedfleisch (Überzwerch o.ä.) mitzukochen. Das
>gibt mehr Geschmack in der Brühe und damit auch eine kräftigere Soße,
>und man kann es später als Teil der Einlage in die überschüssige Brühe
>verwenden, wenn man selbige noch zu einem Eintopf oder einer schönen
>Suppe verarbeitet.
Wie das genau aufgeteilt wird, kann ich noch nicht sagen. Ich esse
sehr gern Soßen und dann auch relativ viel. Noch dazu liebe ich
Meerrettich, wie eigentlich alles, was scharf ist.
Etwas Fett war bereits vorhanden. Ich habe gestern in dem Topf ein
Stück Roastbeef angebraten und dann im Ofen zuende gegart (für kalten
Aufschnitt). Auch den Tafelspitz habe ich angebraten, dem Tip von
Wolfgang Schuhbeck folgend, der mich bisher bei Fleisch noch nicht
enttäuscht hat.
Leider kann ich nur bei geöffnetem Topf garen, weil das Wasser nicht
kochen soll und meine Gasflammen sich nicht klein genug einstellen
lassen. Ich suche auf Dauer auch nach Ersatz für den steinalten und
wirklich schlechten Ofen (siehe gestriger Artikel in de.etc.haushalt),
aber ich brauche eine Gaskochmulde, die ich auf eine Waschmaschine
stellen kann. Sowas scheint es leider nicht zu geben.
Detlef Wirsing
simmert seit 2,5 Stunden vor sich hin. Aber es ist anscheinend zäh wie
Leder. Mit einer Fleischgabel komme ich kaum rein, und wenn ich
versuche, sie senkrecht wieder rauszuziehen hebe ich das Fleisch aus
der Suppe.
Wie lang braucht ihr denn so im Schnitt für Tafelspitz? In den
Rezepten steht was von 2 Stunden. Ist die Temperatur vielleicht zu
niedrig? Kochen tut das Wasser nicht, dürfte aber kurz davor sein.
Harald Maedl
> Wie lang braucht ihr denn so im Schnitt für Tafelspitz? In den
> Rezepten steht was von 2 Stunden. Ist die Temperatur vielleicht zu
> niedrig? Kochen tut das Wasser nicht, dürfte aber kurz davor sein.
Also meiner (auch 1,5 kg) hat ziemlich genau 2,5 Std benötigt, er hätte
vielleicht auch noch 15 min länger vertragen können, aber dann war der
Hunger zu groß;-)
Grüße
Harald
Harald Maedl
> Übrigens fand ich den nicht so teuer, wie in diesem Thread angedeutet.
> Ich habe im Angebot bei Edeka knapp 9 Euro fürs Kilo bezahlt. Klar ist
> das nicht allererste Ware, aber das Fleisch sieht gut aus. Ob man es
> auch essen kann, kann ich dann morgen sagen.
War das dann ein echter Tafelspitz oder nur ein Stück Rind, welches man
quasi zur Not auch noch zu Tafelspitz verarbeiten kann.
Ich habe mein Teil ebenfalls in einem neu eröffneten Edeka-Tempel
gekauft. Die 1,5 kg kamen hiebei auf etwas über 25 EUR.
Da habe ich auch erst mal ein bißchen geschluckt, allerdings war das
Fleisch von hervorragender Qualität.
Grüße
Harald
Detlef Wirsing
Wurde als Tafelspitz angeboten. Da es mein erster ist (soweit ich mich
erinnere), bin ich mir nicht sicher. Ich werde heute das Fleisch noch
etwas länger kochen. Gekostet habe ich es schon. Es ist nicht so zäh,
wie ich befürchtet hatte, aber es ist auch weit davon entfernt, mir
von der Konsistenz her zu gefallen.
Ist es normal daß Tafelspitz fast völlig fettfrei ist? Ich habe das
anders in Erinnerung. Oder denke ich da an Ochsenbrust?