REZ: WDR5-Weihnachtsmenue 2008
Christina Philipp
Title: Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise
Categories: Vorspeise, Fisch, Saucen, Gewuerze, Feste
Servings: 4 Portionen
MMMMM------------------------Lachs:-------------------------------
1 kg frisches Lachsfilet mit Haut
- (in 2 Stucken von
- moglichst gleicher Lange
- und Dicke)
60 g Meersalz, grobkoernig
40 g Zucker
1 tb Pfefferkorner, gehauft
3 bn Dill
MMMMM----------------Meerrettichmayonnaise:-----------------------
2 Eier
1 ts scharfer Senf
1 ts Zitronensaft
0.2 l Pflanzenol
1 pn Zucker
50 g Meerrettich, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Neugier genuegt -
- Redezeit,
- "WDR5-Weihnachtsmenue
- 2008",
- WDR5 10.12.2008;
- Rezept von Helmut Gote
- Erfasst von Christina Phil
Die Lachsfilets unter fliessendem Wasser abspulen und sorgfaltig mit
Kuchenkrepp trocken tupfen. Den Dill von den dicken Stangel
abzupfen, dann klein schneiden, er muss nicht fein gehackt werden.
Die Pfefferkorner relativ grob zermorsern oder mit einer breiten
Messerklinge zerdrucken.
Ein Stuck Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine flache
Schale mit Rand legen, die Halfte des Salzes, des Zuckers, des
Pfeffers und des Dills - in dieser Reihenfolge - gleichmassig auf
dem Lachs verteilen, danach ebenso beim zweiten Lachsfilet. Dann das
zweite Stuck uber das erste legen (Hautseite nach oben), und zwar
so, das die dickere Halfte des oberen Stuckes auf der dunneren Seite
des unteren liegt.
Die Schale mit dem Lachs komplett mit Klarsichtfolie abdecken, aber
ohne sie zu spannen, dann ein Holzbrett auf den Lachs legen, dass
grosser als die Lachsstucke ist, aber nicht auf den Randern der
Schale aufliegt. Dieses Brett mit Konserven, Glasern oder Ahnlichen
beschweren (mit ungefahr einem Kilo Gewicht) und die Schale in den
Kuhlschrank stellen. Der Lachs muss 48 Stunden marinieren, wahrend
dessen sollte er jeweils nach 12 Stunden gewendet werden. Zum
Servieren die Gewurze sorgfaltig unter fliessendem Wasser abspulen,
den Lachs trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer dunne Scheiben
vom Lachs herunter schneiden - ohne Haut, das Messer dabei relativ
flach und schrag anhalten und gegen die Richtung der Fischmaserung
schneiden.
Fur die Mayonnaise zuerst die Eier, dann die Gewurze und
schliesslich das Ol (alle Zutaten bei gleicher Raumtemperatur) in
einen Mixbecher fullen und mit dem Mixstab kraftig durchmixen bis
eine cremige Emulsion entsteht. Diese Mayonnaise ist leicht flussig,
also deutlich dunner als gekaufte Mayonnaise. Zum Schluss mit dem
Meerrettich vermischen und eventuell noch abschmecken. Mit einer
Scheibe Toast zum Lachs servieren.
WDR-5-Weihnachtsmenue 2008:
Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise
Klare Suppe mit Roter Bete und Sellerie
Rehragout mit Preiselbeeren und Spatzle
Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit Rumsabayon
http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genuegt/2
008/12/Manuskripte/12_10_weihnachtsmenue_2008.pdf
:Stichwort : Lachs
:Stichwort : Meerrettich
:Stichwort : Mayonnaise
:Stichwort : Weihnachten
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.12.2008
:Letzte Aender. : 14.12.2008
:Quelle : Neugier genuegt - Redezeit,
:Quelle : "WDR5-Weihnachtsmenue 2008",
:Quelle : WDR5 10.12.2008;
:Quelle : Rezept von Helmut Gote
MMMMM
MMMMM----- 'Kalorio V2.01' (reg.) nach Meal-Master
Title: Klare Suppe von Roter Bete und Sellerie
Categories: Suppe, Gemuese, Feste
Servings: 4 Portionen
1.2 l Fleischbruhe
300 g rote Bete
300 g Sellerie
50 g Butter
2 tb Rotweinessig
Salz, Pfeffer
200 g Schmand (20 % Fett)
1 tb Schnittlauchrollchen
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Neugier genuegt -
- Redezeit,
- "WDR5-Weihnachtsmenue
- 2008",
- WDR5 10.12.2008;
- Rezept von Helmut Gote
- Erfasst von Christina Phil
Fur die Suppe die rote Bete schalen, auf dem Gemusehobel in dunne
Scheiben hobeln und in feine Streifen schneiden. Den Sellerie putzen
und in Streifen von ahnlicher Grosse schneiden, beides zusammen in
der Butter andunsten und leicht salzen und pfeffern. Mit der
Fleischbruhe aufgiessen und 10 Minuten offen kocheln lassen - das
Gemuse sollte gegart, aber eben auch noch leicht bissfest sein.
Zum Servieren das Gemuse in tiefe Teller verteilen, Bruhe daruber
giessen, einen ordentlichen Klacks Schmand in die Mitte setzen und
die Schnittlauchrollchen daruber streuen.
WDR-5-Weihnachtsmenue 2008:
Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise
Klare Suppe mit Roter Bete und Sellerie
Rehragout mit Preiselbeeren und Spatzle
Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit Rumsabayon
http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genuegt/2
008/12/Manuskripte/12_10_weihnachtsmenue_2008.pdf
:Stichwort : Suppe
:Stichwort : Rote_Bete
:Stichwort : Sellerie
:Stichwort : Weihnachten
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.12.2008
:Letzte Aender. : 14.12.2008
:Quelle : Neugier genuegt - Redezeit,
:Quelle : "WDR5-Weihnachtsmenue 2008",
:Quelle : WDR5 10.12.2008;
:Quelle : Rezept von Helmut Gote
MMMMM
MMMMM----- 'Kalorio V2.01' (reg.) nach Meal-Master
Title: Rehragout mit Preiselbeeren und Spatzle
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Teigwaren, Feste
Servings: 4 Portionen
1.5 kg Rehkeule mit Knochen
5 g fetter Speck
150 g Knollensellerie (geputzt)
2 Mohren
1 Lauchstange
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Stucke Orangenschale (je 5
- cm lang)
5 Pimentkorner
10 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblatter
1/2 l Rotwein
0.1 l Portwein
1 tb Tomatenmark
50 g Butter
5 cl Gin
1 tb Mehl, gehauft
100 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
Butter
Salz, Pfeffer
MMMMM----------------------Ausserdem:-----------------------------
500 g Spatzle
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Neugier genuegt -
- Redezeit,
- "WDR5-Weihnachtsmenue
- 2008",
- WDR5 10.12.2008;
- Rezept von Helmut Gote
- Erfasst von Christina Phil
Lassen Sie sich den Knochen aus der Keule vom Handler auslosen und
wenn moglich noch etwas mehr Knochen geben. Das Fleisch schneiden
Sie selbst in Streifen von etwa 2 x 5 cm Lange und 1 cm Dicke. Dann
das Gemuse waschen, schalen und putzen, in grobe Stucke
zerschneiden. Den fetten Speck sehr fein wurfeln und in einer
grossen Kasserolle bei knapper Hitze flussig werden lassen, dann
darin zunachst die Wildstreifen von allen Seiten kurz und kraftig
anbraten, dabei salzen und pfeffern. Aus der Kasserolle nehmen und
beiseite stellen.
Im selben Fett die Knochen und das Gemuse kraftig anbraten, dann mit
dem Wein und dem Portwein abloschen und mit Wasser so auffullen,
dass alles gerade bedeckt ist. Tomatenmark, Pimentkorner,
Wacholderbeeren, Orangenschale und Lorbeerblatter einruhren und den
Fond eine Stunde bei niedriger Hitze kocheln, anschliessend durch
ein Sieb abgiessen.
Die Wildstreifen in der Kasserolle noch einmal mit der Butter kurz
anbraten, dabei salzen und pfeffern und das Mehl daruber stauben.
Zuerst mit dem Gin abloschen und dann die Sauce dazu giessen. 15
Minuten leicht kocheln, wahrenddessen auch die Spatzle separat
bissfest kochen.
Zum Schluss die Sauce noch einmal, evtl. auch mit einer Prise Zucker
abschmecken, das Ragout mit den abgetropften Spatzle servieren.
WDR-5-Weihnachtsmenue 2008:
Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise
Klare Suppe mit Roter Bete und Sellerie
Rehragout mit Preiselbeeren und Spatzle
Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit Rumsabayon
http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genuegt/2
008/12/Manuskripte/12_10_weihnachtsmenue_2008.pdf
:Stichwort : Wild
:Stichwort : Reh
:Stichwort : Spaetzle
:Stichwort : Weihnachten
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.12.2008
:Letzte Aender. : 14.12.2008
:Quelle : Neugier genuegt - Redezeit,
:Quelle : "WDR5-Weihnachtsmenue 2008",
:Quelle : WDR5 10.12.2008;
:Quelle : Rezept von Helmut Gote
MMMMM
MMMMM----- 'Kalorio V2.01' (reg.) nach Meal-Master
Title: Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit Rumsabayon
Categories: Nachtisch, Nuss, Grundprodukt, Feste, Saucen
Servings: 6 Portionen
MMMMM-----------------------Soufflés:-----------------------------
100 g Butter
50 g Zucker
5 Eigelbe
100 g edelbittere Schokolade (70%
- Kakaoanteil)
1 tb Mehl
100 g Walnusse, gemahlen
5 Eiweiss
6 sm Auflaufformchen
MMMMM-----------------------Sabayon:------------------------------
2 Eier
2 Eigelbe
2 cl Rum
6 cl trockener Rotwein
1 tb Zucker
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Neugier genuegt -
- Redezeit,
- "WDR5-Weihnachtsmenue
- 2008",
- WDR5 10.12.2008;
- Rezept von Helmut Gote
- Erfasst von Christina Phil
Fur die Soufflés die Eier trennen, dann die Eigelbe mit dem Zucker
schaumig ruhren, dann die zimmerwarme Butter stuckweise zugeben und
verruhren. Die fein gehackte Schokolade vorsichtig im heissen
Wasserbad schmelzen und mit der Eier-Butter-Masse sorgfaltig
verruhren, anschliessend das Mehl und die Walnusse.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und eine Kasserolle oder einen
flachen, breiten Topf mit heissem Wasser hineinstellen.
Eiweiss steif schlagen und unterziehen, die Soufflé-Masse in die
gebutterten Auflaufformchen geben, und die Formchen im Wasserbad in
den Backofen stellen und 30 Minuten backen. Aus den Formchen sturzen
und lauwarm abkuhlen lassen.
Fur die Sabayon alle Zutaten in einer runden Metallschussel kurz mit
dem Schneebesen aufschlagen. Die Schussel in ein sehr heisses
Wasserbad setzen und mit dem Schneebesen weiter luftig aufschlagen
bis die Eier zu einer sehr cremig-luftigen Sabayon aufgeschlagen
sind. Sabayon uber die lauwarmen Soufflés ziehen und sofort
servieren.
Das sind naturlich fur 4 Personen zwei Soufflés zuviel, die
schmecken aber auch noch am nachsten Tag kalt...
WDR-5-Weihnachtsmenue 2008:
Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise
Klare Suppe mit Roter Bete und Sellerie
Rehragout mit Preiselbeeren und Spatzle
Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit Rumsabayon
http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genuegt/2
008/12/Manuskripte/12_10_weihnachtsmenue_2008.pdf
:Stichwort : Soufflé
:Stichwort : Schokolade
:Stichwort : Walnuss
:Stichwort : Sabayon
:Stichwort : Weihnachten
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.12.2008
:Letzte Aender. : 14.12.2008
:Quelle : Neugier genuegt - Redezeit,
:Quelle : "WDR5-Weihnachtsmenue 2008",
:Quelle : WDR5 10.12.2008;
:Quelle : Rezept von Helmut Gote
MMMMM
--
Mit oder ohne Religion können sich gute Menschen anständig verhalten und
schlechte Menschen Böses tun; doch damit gute Menschen Böses tun, dafür braucht
es Religion.
Steven Weinberg, Astrophysiker