REZ:Rindsfilet mit Cochu Sauce, Fava Bohnen und Suesskartoffel

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits,

Das gestrige ARD-Buffet-Rezept: ist raffiniert, aber auch nicht so
kompliziert! Wie oft, eine Frage der Vorbereitung und der richtigen Planung!
Hier das Rezept:

MMMMM----- Meal-Master via MERE7

Title: Rindsfilet mit Cochu Sauce, Fava Bohnen (*)
Categories: Fleisch, Huelsenfruc
Yield: 2 Servings

2 Suesskartoffeln
Meersalz
20 St. Fava Bohnen
- (gruene Saubohnen)
1 Stange Lauch
3 tb Oel (1)
2 tb Oel (2) (**)
3 tb Oel (3)
2 tb Oel (4)
2 Black Angus Rinderfilets
- a je 150 g
Schwarzer Pfeffer

MMMMM--------------------------1. SAUCE-------------------------------
50 g Knoblauch
- geschaelt fein gehackt
1/2 ts Getr. Oreganowuerzmischung
1 Msp Kreuzkuemmel
220 ml Sake (Japanischer Reiswein)
65 ml Weisser Reisessig
Schwarzer Pfeffer
Salz
30 g Aji Panca (rote Chillipaste)
50 ml Traubenkernoel

MMMMM--------------------------2. SAUCE-------------------------------
65 ml Weisser Reisessig
60 ml Sojasauce
40 g Aji Amarillo
- (orange Chillipaste)
50 ml Traubenkernoel

MMMMM----------------------------REF---------------------------------
- Friedrich Herbert Mayer
- 2. Preis Koch WM 2006
- im ARD-Buffet 05.07.06
- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Rindsfilet mit Cochu Sauce, Fava Bohnen und Suesskartoffel.

Die Suesskartoffeln gut waschen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Kartoffelscheiben auf den
Punkt kochen. Die weichen Kartoffelscheiben abseihen und auf
Kuechenkrepp trocknen.

Die Fava Bohnen ebenfalls in Salzwasser al dente kochen, abseihen und
zur Seite stellen.

Die aeusseren Blaetter und die Wurzel vom Lauch entfernen. Die
Lauchstange halbieren und unter fliessendem Wasser gut waschen, so
dass der Schmutz zwischen den einzelnen Lauchblaettern entfernt wird.
Lauch der Laenge nach vierteln und in feine Streifen schneiden. Im
heissen Oel (1) die Gemuesestreifen knusprig frittieren bis sie
leicht Farbe annehmen, herausnehmen und auf Kuechenkrepp abtropfen
lassen.

Den Backofen auf 200Grad (Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3)
vorheizen.

In einer Steakpfanne mit feuerfestem Griff Oel (2) erhitzen. Die
Fleischstuecke salzen und pfeffern und von jeder Seite zwei Minuten
scharf anbraten. Danach das Bratgut in der Pfanne fuer sechs Minuten
in den vorgeheizten Backofen stellen. Nach drei Minuten das Fleisch
wenden. Danach die gebratenen Filetstuecke aus der Pfanne nehmen, in
Alufolie packen und fuenf Minuten darin ruhen lassen.

Die beiden Saucen (siehe unten) in zwei verschiedenen Toepfchen
erhitzen, dabei ruehren. Danach die Teller erwaermen und jeweils eine
Portion der Saucen in die Mitte der Teller giessen. Die
Fleischstuecke jeweils auf die Saucen legen. Den frittierten Lauch
darauf verteilen.

Die Kartoffelscheiben im heissen Oel (3) kurz anbraten. Die gekochten
Bohnen salzen und im heissen Oel (4) schwenken. Kartoffeln und Bohnen
auf den beiden Tellern zum Fleisch anrichten.

Saucen:

1. Sauce: Oregano und Kreuzkuemmel in einer Muehle oder in einem
Moerser sehr fein mahlen, mit Sake, der Haelfte vom weissem
Reisessig, Knoblauch, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Meersalz
und roter Chilipaste vermischen und so lange stehen lassen, bis sich
das Salz aufgeloest hat. Die Haelfte des Traubenkernoels in kleinen
Mengen, wie bei einer Mayonnaise, langsam einruehren.

2. Sauce: Reisessig, Sojasauce, Orange Chili Paste und Traubenkernoel
in einer Schuessel kraeftig verruehren.

(**) Bevorzugt Traubenkernoel, wegen des hohes Rauchpunktes.

MMMMM

tb = Esslöffel, ts = Teelöffel

Salut
René
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