REZ: Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Alfons Schuhbeck)

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits

Und zum Schluss für heute, auch weil ich jetzt einen Mordshunger habe...

MMMMM----- 'Kalorio V3.40' (reg.) nach Meal-Master

Title: Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Alfons Schuhbeck)
Categories: Fleisch
Servings: 4 Servings

4 Scheiben Kalbshaxe
- jeweils 3-4 cm dick, je
- ca.375 g, kuechenfertig[1]
2 Essloeffel Olivenoel
1 Zwiebel
1 Mittelgrosse Karotte
150 g Knollensellerie
- alle geschaelt klein
- gewuerfelt
125 ml Rotwein
1 Essloeffel Tomatenmark
400 ml Gefluegelbruehe
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
2 Streifen Zitronenschale
- unbehandelte Frucht
Salz
Pfeffer
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Alfons Schuhbeck - Meine
- italienische Hausmannskost
- fuer Feinschmecker
- Folge 5
- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einem breiten
Topf im Olivenoel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten und
aus dem Topf nehmen.

Die Gemuesewuerfel im Topf bei milder Hitze anduensten, das
Tomatenmark zugeben, kurz mitroesten. Mit dem Wein abloeschen und
sirupartig reduzieren lassen. Die Bruehe angiessen und das Fleisch
auf das Gemuese legen.

Die Kalbshaxenscheiben zugedeckt bei milder Hitze 1 1/4 bis anderthalb
Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Dabei ein- bis zweimal
wenden.

Den ungeschaelten Knoblauch halbieren und zehn Minuten vor Ende der
Garzeit mit dem Lorbeer, dem Rosmarin und der Zitronenschale
hinzufuegen.

Die Fleischscheiben aus der Sauce nehmen, Knoblauch, Lorbeerblatt,
Rosmarin und Zitronenschale wieder entfernen. Die Sauce durch ein
Sieb passieren, falls noetig, noch etwas reduzieren lassen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbshaxenscheiben mit der Sauce und einer passenden
Gemuesegarnitur nach Saison auf vorgewaermten Tellern anrichten.

[1] Das Besondere an den Kalbshaxenscheiben ist, dass beim Braten und
Schmoren das Mark aus dem Knochen die Sauce wuerzt. Die
Kalbshaxenscheiben am besten beim Metzger vorbestellen!

:Stichworte: Fleisch

MMMMM

Salut
René
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