Rezept für Sauerfleisch
Kurt Gebauer
wir suchen schon längere Zeit ein wirklich gutes Rezepz für Sauerfleisch, kann
uns irgend jemand helfen?
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Rene Gagnaux
Guten Tag Kurt, guten Tag allerseits,
On 31 Dec 2000 10:33:16 +0200, "Kurt Gebauer" <kurt.g...@12move.de> in
<3a4efaa5$1...@netnews.web.de> wrote:
>wir suchen schon längere Zeit ein wirklich gutes Rezepz für Sauerfleisch, kann
>uns irgend jemand helfen?
Tja... "Wirklich gut"... Es ist eine Geschmacksfrage! Hier eine
Zusammenstellung, die ich mal gemacht habe - nach Rezepten, die im Laufe der
Jahren gepostet worden sind, zum Teil von sehr guten Freunden an welchen ich
mich gerne erinnere!
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Sauerfleisch... Teil 1 von 4
Categories: Fleisch, Schwein, Deutschland
Yield: 1 Text(*)
MMMMM------------------HOLSTEINER SAUERFLEISCH-----------------------
1 kg Schweinenacken
250 ml Weinessig (7%)
750 ml Wasser
1 ts Salz
2 tb Zucker
5 Wacholderbeeren
14 sl Weisse Gelatine
3 Nelkenkoepfe
3 Lorbeerblaetter
1 lg Zwiebel
-- in Ringe geschnitten
MMMMM-----------------HANNOVERSCHES SAUERFLEISCH----------------------
500 g Schweinebauch
1 md Karotte
1 sm Lauchstange
1 sm Sellerie
1 md Zwiebel; gespickt mit
Lorbeerblatt; und
Nelken
8 sl Gelatine
750 ml ;Kochbruehe
1 md Ei; hartgekocht und in
- Scheiben geschnitten
Zucker
Salz
Pfefferkoerner
Weinessig
MMMMM--------------------ZWIEBEL-SAUERFLEISCH-------------------------
-- (Mecklenburg)
1200 g Schweinebauch, gepoekelt
250 ml Essig
750 ml ;Wasser
2 tb Zucker
4 Lorbeerblaetter
1 tb Senfkoerner
1 tb Wacholderbeeren
4 md Zwiebeln
;Salz
;Pfeffer
3 sl Weisse Gelatine
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Nach versch. Quellen von
-- Rene Gagnaux kompiliert
(*) mit 150 bis 250 g Fleisch pro Person rechnen.
Holsteiner Sauerfleisch (Walter Luft, 04.08.1998):
Das Fleisch in Portionsstuecke schneiden und mit den Gewuerzen, dem
Wasser und dem Essig drei Tage lang einlegen. Dann mit dem Sud
aufsetzen und ca. dreissig Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Sud durchsieben.
Die Gelatine einweichen, tropfnass bei milder Hitze aufloesen und in
die Bruehe geben. Das Fleisch in eine Schuessel geben und mit dem Sud
uebergiessen - das Fleisch sollte bedeckt sein. Im Kuehlschrank etwa 5
Stunden lang erstarren lassen.
Dazu gibt es eine ordentliche Portion Bratkartoffeln.
Hannoversches Sauerfleisch (Hans-Joachim Strauch, von seiner Oma):
Das Bauchfleisch mit den Gemuesen in Salzwasser kochen. Das Gemuese so
zeitig herausnehmen, dass es noch "biss" hat. Alles abkuehlen lassen.
Die Karotte, den Lauch, den Sellerie und das Fleisch in Scheiben
schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, inzwischen die
Kochbruehe filtern. Die eingeweichte Gelatine in Kochbruehe
einruehren und mit den Gewuerzen und dem Essig saeuerlich
abschmecken. In einem flachen Gefaess einen Aspikspiegel giessen.
Wenn dieser erstarrt ist, die Eier- und Gemuesescheiben darauf legen.
Das Ganze mit Aspik uebergiessen. Jetzt die Fleischscheiben darauf
legen und ebenfalls mit Aspik uebergiessen. Im Kuehlschrank erstarren
lassen
Als Beilagen: Bratkartoffeln, saure Gurke und eventuell
Remouladensosse.
Zwiebel-Sauerfleisch, Mecklenburg (I. Benerts, 14.01.1996):
Schweinebauch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Essig, Wasser und
den Zucker aufkochen. Lorbeerblaetter, Senfkoerner und
Wacholderbeeren zufuegen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten
koecheln lassen.
Zwiebeln schaelen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem
Schweinebauch in den Essigsud geben. Bei schwacher Hitze ca. eine
Stunde gar ziehen lassen. Fleisch aus dem Sud nehmen und in eine
flache Form legen.
Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und entfetten. Gelatine in
kaltem Wasser einweichen, ausdruecken und im warmen Sud aufloesen.
Ueber das Fleisch giessen und, am besten ueber Nacht, gelieren lassen.
Dazu: Rosmarinbratkartoffeln.
Weiter: siehe Teil 2.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Sauerfleisch... Teil 2 von 4
Categories: Fleisch, Schwein, Deutschland
Yield: 1 Text(*)
MMMMM-------------------DEFTIGES SAUERFLEISCH------------------------
1 kg Schweinebauch mager
1 kg Schweinepfoten
1 Zwiebel
1 bn Suppengemuese
3 Lorbeerblaetter
1 ts Pfefferkoerner
2 ts ;Salz
2 l ;Wasser
500 ml Weisswein
5 tb Kraeuteressig
3 tb Essigessenz
1 tb ;Zucker
;Pfeffer
;Salz
8 sl Weisse Gelatine
MMMMM-----------------SAUERFLEISCH, MECKLENBURG-----------------------
-- Vorpommern
1500 g Schweinebauch; mager
-- gepoekelt, in dicken
-- Scheiben
4 Zwiebeln
;Salz
2 tb Zucker
250 ml Essig
750 ml ;Wasser
4 Lorbeerblaetter
1 tb Senfkoerner
1 tb Wacholderbeeren
40 ml Aquavit
MMMMM-----------------SAUERFLEISCH (MIKROWELLE)----------------------
1000 g Schweinenacken o. Knochen
-- evtl. gepoekelt
1 l ;Wasser
1 ts Bruehe (Instant),evtl.
-- das Doppelte
1 pn ;Zucker
10 Pfefferkoerner
2 Lorbeerblaetter
1 Zwiebel; geviertelt
6 tb Essig-Essenz (25%)
12 sl Weisse Gelatine
Moehren
Gewuerzgurken o.ae.
-- als Garnitur
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Nach versch. Quellen von
-- Rene Gagnaux kompiliert
Anfang: siehe Teil 1.
(*) mit 150 bis 250 g Fleisch pro Person rechnen.
Deftiges Sauerfleisch (Matthias Whien, 24.08.1997):
Zwiebel und Suppengemuese putzen und waschen. Zusammen mit den
Gewuerzzutaten im Wasser aufkochen. Fleisch und Pfoten hineingeben und
neunzig Minuten leicht kochen.
Wein und Kraeuteressig zugiessen, fuenfzehn Minuten weiterkochen.
Fleisch herausnehmen, Knochen entfernen, abkuehlen lassen.
Bruehe etwas einkochen, durch ein feines Sieb giessen. Mit den
restlichen Zutaten sehr kraeftig abschmecken. Eingeweichte Gelatine
darin aufloesen. Fleisch in Scheiben schneiden und in eine Form
legen. Bruehe daruebergiessen und erstarren lassen.
Sauerfleisch aus Mecklenburg-Vorpommern (Joerg Weinkauf, 07.12.1997):
Den Schweinebauch in einen Topf legen. Zwiebeln schaelen, in dicke
Ringe schneiden und obenauf verteilen. Leicht mit Salz bestreuen.
Zucker mit Essig und Wasser aufgiessen, ueber das Fleisch geben.
Langsam zum Kochen bringen, dabei sorgfaeltig abschaeumen. Lorbeer,
Senfkoerner, zerdrueckte Wacholderbeeren zugeben. Ohne Deckel bei
ganz leichter Hitze 3 Stunden eher ziehen als kochen lassen.
Alles in eine flache Schale umfuellen. Den Sud mit Aquavit wuerzen,
ueber das Fleisch giessen. Ueber Nacht kalt stellen und gelieren
lassen.
Sauerfleisch (Mikrowelle) (Renate Schnapka, 05.07.1997):
Wasser mit allen Zutaten in eine Glasform geben. Das Fleisch
hineinlegen und geschlossen bei 850 Watt in 19 Minuten ankochen und
bei 440 Watt in weiteren 20 Minuten zu Ende garen.
Die Gelatine einweichen. Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen
und in Scheiben oder grosse Stuecke schneiden.
Die Fleischbruehe durch ein Sieb geben und die gut ausgedrueckte
Gelatine in die heisse Fluessigkeit ruehren. Evtl. noch einmal mit
Essig und Salz abschmecken.
Fuer die Garnitur z.B. Moehren- und Gewuerzgurkenscheiben in eine Form
lagen. Das Fleisch darauf verteilen und die Fluessigkeit
daruebergiessen. Etwas abkuehlen lassen und ueber Nacht in den
Kuehlschrank stellen.
Anschliessend evtl. stuerzen und mit Bartkartoffeln servieren.
Weiter: siehe Teil 3.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Sauerfleisch... Teil 3 von 4
Categories: Fleisch, Schwein, Rind, Deutschland
Yield: 1 Text(*)
MMMMM----------------SAUERFLEISCH IN BEIFUSSGELEE---------------------
1250 g Schweinebauch
500 g Zwiebeln
Salz
1/2 tb Schwarze Pfefferkoerner
1/2 tb Wacholderbeeren
1 tb Senfkoerner
3 tb Beifuss
500 ml Weissweinessig
750 ml ;Wasser
50 g Zucker
MMMMM----------------SAUERFLEISCH M. BACKPFLAUMEN---------------------
300 g Schweinefleisch
300 g Rindfleisch
1 tb Salz
2 Lorbeerblaetter
250 g Backpflaumen
80 g Zucker
30 ml Essig
Pfeffer
50 g Rosinen
Tee
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Nach versch. Quellen von
-- Rene Gagnaux kompiliert
Anfang: siehe Teil 2.
(*) mit 150 bis 250 g Fleisch pro Person rechnen.
Sauerfleisch in Beifussgelee (Essen und Trinken 1/85, Sylvia Mancini,
02.08.1988):
Beachte: ohne Gelierhilfe.
Knochen aus dem Bauchfleisch herausloesen. Den Bauch mit Schwarte in
knapp 2 cm dicke Scheiben schneiden, Scheiben halbieren. Die Zwiebeln
pellen und in Ringe schneiden. Die Bauchscheiben von beiden Seiten
salzen. Mit den Zwiebelringen und den Gewuerzen in einen Topf geben.
Den Essig mit dem Wasser und dem Zucker verruehren und ueber das
Fleisch geben. Einmal aufkochen lassen, dann bei milder Hitze 2 bis 2
1/2 Stunden kochen lassen.
Das gegarte Fleisch in eine flache Schale geben, den Sud
daruebergiessen.
Ueber Nacht im Kuehlschrank gelieren lassen. Zu Bratkartoffeln oder
deftigem Schwarzbrot und Bier servieren. Da keine Gelierhilfe
enthalten ist, sollten sie das Sauerfleisch unbedingt im Kuehlschrank
aufbewahren. So haelt es sich ein paar Tage.
Sauerfleisch mit Backpflaumen (Harald Bohnenkamp, 21.01.1999):
Die Backpflaumen in gekochtem Tee einlegen. Das Fleisch in
mundgerechte Stuecke schneiden, in einen ausreichend grossen Topf
legen, mit Wasser bedecken und und das Salz und die Lorbeeren
dazugeben.
Etwa eine Stunde kochen lassen, dann die Backpflaumen mit dem Zucker
und dem Essig hinzufuegen, nochmals ca. 15 min. aufkochen lassen.
Zum Schluss die Rosinen beigeben und abermals 15 min. kochen lassen.
Wenn keine Fluessigkeit mehr vorhanden ist, kann man Wasser
nachfuellen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
Salzkartoffeln servieren.
Weiter: siehe Teil 4.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Sauerfleisch... Teil 4 von 4
Categories: Fleisch, Schwein, Rind, Mikrowelle, Deutschland
Yield: 1 Text(*)
MMMMM-----------------FRAENKISCHES SAUERFLEISCH----------------------
-- Rindfleisch!
2 Nelken
1 Stueck Zimtstange
2 Stiele Majoran
1 Zweig Rosmarin
1 tb Koerner schwarzer Pfeffer
1 Teefilterbeutel
Kuechengarn
500 g Rinderschulter
200 g Wurzelgemuese
-- Lauch, Sellerie, Karotten
1 Zwiebel
125 ml Obstessig
125 ml Rotwein
250 ml ;Wasser
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
2 ts Butterschmalz
1 tb Tomatenmark
1 tb Mehl
;Salz
;Pfeffer
1 Saucenlebkuchen
MMMMM-------------------FUER DEN GEWUERZBEUTEL------------------------
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Majoran
Rosmarin
4 Wacholder
Pfefferkoerner
1 Cm Zimtstange
1 Teefilterbeutel
MMMMM------------------------ROSTIT HUMIT-----------------------------
2 tb Schweineschmalz,
700 g Kalbsfleisch
-- oder Schweinefleisch
4 sm Zwiebeln,
4 Knoblauchzehen,
2 Tomaten,
Salz
Pfeffer
1 Zitrone; Saft
3 tb Essig
1 Lorbeerblatt
250 ml Fleischbruehe
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Nach versch. Quellen von
-- Rene Gagnaux kompiliert
Anfang: siehe Teil 3.
(*) mit 150 bis 250 g Fleisch pro Person rechnen.
Fraenkisches Rinder-Sauerfleisch (Renate Schnapka, 14.08.97,
SAT1/Armin Rossmeier):
Wurzelgemuese grob zerkleinern. Zwiebel in Spalten schneiden. Essig,
Wein und Wasser in einen Topf geben. Gemuese, Lorbeerblaetter und
Wacholderbeeren zufuegen, aufkochen. Auskuehlen. Fleisch
kleinschneiden. Im Essigsud 1-2 Tage ziehen lassen.
Fleisch und Gemuese abtropfen, Sud auffangen. Fleisch und Gemuese im
Schmalz anbraten. Tomatenmark und Mehl zufuegen, marinade angiessen.
Wuerzen und aufkochen lassen. Fuer den Gewuerzbeutel Gewuerze und
Kraeuter in einen Teefilter geben, zubinden. Zum Fleisch geben, ca.
35 Min. garen. Dann entfernen. Lebkuchen zu Fleisch geben. 10 Min.
mitgaren.
Dazu: Kartoffelnudeln: Pellkartoffeln schaelen, durch die
Kartoffelpresse druecken, etwas auskuehlen lassen und mit ein bis
zwei Eiern und einem Essloeffel Staerkemehl zu einem festen Teig
verkneten. Je nach Kartoffelmenge noch ein Ei zufuegen. Den Teig mit
Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und daraus fingerlange Nudeln
formen. In heissem Butterschmalz von allen Seiten goldgelb ausbacken.
Tipp: mit anderen Zutaten variieren: geriebenen Kaese unter den Teig
mischen oder glasig geduenstete Zwiebelwuerfelchen oder frische
Kraeuter.
Rostit humit, geduenstetes Sauerfleisch aus der Mallorquinische Kueche
(Harald Pilz, 13.09.1998):
Beachte: nicht mariniert!
Das Schweineschmalz in einem Eisentopf erhitzen, danach das in Wuerfel
geschnittene Fleisch, die geschnittenen Zwiebeln, die zerstossenen
Knoblauchzehen und die geschaelten kleinen Tomatenstuecke anbraten.
Hinzu Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Essig und das Lorbeerblatt
hinzugeben und mit der Bruehe aufgiessen.
Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und circa 50 Minuten duensten
bis die Sosse eingedickt ist.
MMMMM
An allen Mampfern: Mit meinen besten Neujahrswünschen!
Salut ,
Rene
--
Fragen zu Meal-Master, MM-Abkürzungen o.ä.? Siehe
www.rezeptdatenbank.de/Rezeptdatenbank/faq_mealmaster.html
Ralph Liebhauser
"Kurt Gebauer" <kurt.g...@12move.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3a4efaa5$1...@netnews.web.de...
> Hallo,
> wir suchen schon längere Zeit ein wirklich gutes Rezepz für Sauerfleisch,
kann
> uns irgend jemand helfen?
> --
Hallo Kurt
Ich kenne eigentlich nur sauer gebeiztes Rindfleisch als Braten ( nebst
natürlich auch Wild und Kanienchen-Pfeffer )
Mein Rezept für Sauerbraten.
Ich wünsche dir Kurt und allen Mampfern einen guten Rutsch ins Neue Jahr und
viel spass beim Kochen.
Es Grüessli Ralph
MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT Version 2.0.6.0
Title: Sauerbraten in Weinbeize
Categories: Fleischgerichte, Innereien
Yield: 4 Personen
MMMMM--------------------Fleisch Zubereitung--------------------------
1 kg Rindsbraten zum Schmoren
2 tb Rosinen
2 tb Cognac
2 tb Oel
1 tb Mehl
1 tb Tomatenpuree
0.3 l Bouillon
Salz, Pfeffer
2 tb Sauerrahm ( nach belieben )
MMMMM-------------------------Weinbeize-------------------------------
0.4 l Rotwein ( nicht die
-schlechteste Qualitä
0.1 l Rotweinessig
1 Zwiebel mit Lorbeerblat und
-Nelke besteckt
1 Karotte
1 Stk Selleri
2 Knoblauchzehen
1 pn Thymian und Mayoran
Den Braten trockentupfen, mit Pfeffer einreiben und in eine nicht zu
grosse Schüssel geben.
Für die Weinbeize das Gemüse rüsten und klein schneiden, im Wein-
Essiggemisch aufkochen und abkühlen lassen. Wenn die Beize abgekühlt
ist über das Fleisch giessen.
Zugedeckt an einem kühlen Ort 4- 6 Tage stehen lassen und das Fleisch
gelegentlich wenden.
Am Tag der Zubereitung die Rosinen in Cognac einweichen. Den Backofen
auf 180-200C° vorheitzen.
Den Braten aus der Beize nehmen, abtrocknen, Salzen und im heissen Oel
auf allen Seiten scharf anbraten.
Herausnehmen und im Bratenfond das abgetropfte Beiz-Gemüse gut dünsten.
Mit Mehl bestäuben, das Tomatenpuree beigeben und unter wenden kurz
anbräunen.
Mit der Weinbeize alles ablöschen.Den Braten beigeben und soviel
Bouillon dazugiessen dass er knapp bedeckt ist.
In den vorgeheitzten Ofen schieben und ca 2 Std schmoren lassen evtl.
Bouillon nachgiessen.
Den Braten nach dem garen aus der Sauce nehmen und warmhalten. Die
Sauce durch ein Sieb passieren, Rosinen und Cognac beigeben
abschmecken.
Nach belieben den Sauerrahm daruntermischen.
Fleisch tranchieren und auf einer Platte mit der Sauce anrichten.
Dazu passt hervorragend Spätzle und Rotkraut.
Tip: Ich stecke einen Bratenthermometer nach dem Anbraten in die
dickste Stelle des Fleisches so kann ich die Themperatur besser
kontrolieren. Gartemperatur für Rindsbraten: ca. 75 C°
:Stichworte : Rind, Sauerbraten, Schmoren
:Notizen (*) : Quelle: Eigenes Kochbuch R. Liebhauser
MMMMM
Legende:
tb: El.
pn: Prise
Vava Luna
schreibt:
>Hallo,
>wir suchen schon längere Zeit ein wirklich gutes Rezepz für Sauerfleisch,
>kann
>uns irgend jemand helfen?
Sowas hab ich mal versucht zu essen, is mir heut noch schlecht, wenn ich bloss
dran denke. Puuuuh war das baeh, wuerg <<">>
Tschau,
Vava
--
"Ich habe viele von ihnen gefangen. Sobald sie an Deck kommen, muessen sie sich
eigenartigerweise sofort uebergeben und sind plumper als eine Gans".
Kaeptn Kircheiss
Richard Huber
wir suchen schon längere Zeit ein wirklich gutes Rezepz für
Sauerfleisch, kann
uns irgend jemand helfen?