Falafel - Wie gelingt´s am besten?
Jessica Abraham
ich hoffe, Ihr könnt mir helfen.
Ich habe nun schon nach mehreren Rezepten selber Falafel gemacht. Aber
irgendwie ergibt sich immer dasselbe Problem: beim Fritieren zerfallen
die meisten Bällchen leider immer. Ich habe schon versucht, statt
selber eingeweichten Kichererbsen welche aus der Dose zu nehmen.
Vergebens. Etwas Mehl / Stärke untergemengt brachte auch nicht das
gewünschte Ergebnis.
Hat hier vielleicht jemand ein Rezept für mich oder den ultimativen Tip,
wie die Falafel nicht zerfallen?
Danke!
--
Gruss, Jessica
"Selbst die kleinste Katze ist ein Meisterwerk"
Leonardo da Vinci
Rene Gagnaux
Guten abend Jessica, guten abend allerseits,
On 21 Mar 2004 16:58:40 +0100, "Jessica Abraham" <canfo...@gmx.net> wrote
(<405dbbb0$1...@olaf.komtel.net>):
>Ich habe nun schon nach mehreren Rezepten selber Falafel gemacht. Aber
>irgendwie ergibt sich immer dasselbe Problem: beim Fritieren zerfallen
>die meisten Bällchen leider immer. Ich habe schon versucht, statt
>selber eingeweichten Kichererbsen welche aus der Dose zu nehmen.
>Vergebens. Etwas Mehl / Stärke untergemengt brachte auch nicht das
>gewünschte Ergebnis.
Tust Du die Bohnen&Co vielleicht nicht genügend fein pürieren? Könntest Du
näher beschreiben, wie Du die Falafel zubereitest?
>Hat hier vielleicht jemand ein Rezept für mich oder den ultimativen Tip,
>wie die Falafel nicht zerfallen?
Hast Du die folgende Arten - die ich vor längerer Zeit hier gepostet habe -
schon mal ausprobiert?
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Falafel
Categories: Gemuese, Huelse, Ackerbohne, Kichererbse
Yield: 4 Servings
250 g Getrocknete Ackerbohnen
250 g Getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel; geschaelt
1 bn Frischer Koriander
4 Knoblauchzehen; geschaelt
2 ts Salz
2 ts 7-Gewuerze-Pulver
MMMMM------------------------TARATURSAUCE-----------------------------
200 ml Wasser; evtl. mehr
10 ml Frischer Zitronensaft
200 g Tahinasauce
Salz
MMMMM-------------------------AUSSERDEM------------------------------
Erdnussoel; zum Frittieren
2 Tomaten samt Haut u. Kernen
-- fein gewuerfelt o.gehackt
2 tb Petersilie; fein gehackt
1 ts Salz
MMMMM---------------------7-GEWUERZE-PULVER--------------------------
-- alles gemahlen
10 g Weisser Pfeffer
10 g Suesser roter Pfeffer
10 g Koriander
10 g Salz
10 g Schwarzkuemmel
30 g Schwarzer Pfeffer
20 g Kreuzkuemmel
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Rubrik Michael Merz
-- Meyer's 21/2002
-- Vermittelt von R.Gagnaux
Vorbereitung: Ackerbohnen und Kichererbsen waehrend 24 Stunden in
kaltem Wasser einweichen.
Zubereitung: Gut abtropfen lassen und durch die feine Scheibe eines
Fleischwolfs drehen. Zwiebel, Koriander und Knoblauch kurz vor Schluss
ebenfalls durchdrehen, alles vermischen und mit Salz und
7-Gewuerze-Pulver abschmecken. Von Hand 2 bis 3 Minuten kneten und
dann 20 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung der Taratursauce: Das Wasser mit dem Zitronensaft
vermischen. Diese Mischung unter die Tahinasauce ruehren, bis sie die
Saemigkeit von Jogurt erreicht hat, dann salzen.
Fertigstellung: Das Erdnussoel auf 180 Grad erhitzen. Mit einem
Teeloeffel aus der Bohnenmasse Kugeln formen, im heissem Oel
goldbraun frittieren, herausheben und auf Kuechenpapier abtropfen
lassen. Vor dem Anrichten Tomaten und Petersilienhaecksel unter die
Taratursauce ziehen und mit Salz abschmecken. Die Falafeln mit der
Taratursauce servieren.
MMMMM
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Kennen Sie ein Falafel-Rezept?
Categories: Vorspeise, Warm, Kichererbse, Falafel
Yield: 1 Rezept
-- siehe Text
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Meyer's 11/2002
-- Rubrik Michael Merz
-- Vermittelt von R.Gagnaux
:> Als wir neulich am Jahrmarkt waren, haben wir Falafel
:> genossen. Seither haben wir vergeblich nach dem Rezept
:> gesucht. Koennen Sie uns weiterheifen?
Die frittierten Baellchen, die es auch bei uns vielerorts an Staenden
zu kaufen gibt, stammen aus dem Orient. Sie sind von Nordafrika ueber
den Nahen Osten, Israel und die arabischen Laender bis nach Indien
bekannt. Hauptbestandteil von Falafel sind in der Regel Kichererbsen.
Sie koennen aber auch aus anderen getrockneten Huelsenfruechten wie
weissen Bohnen zubereitet werden. Falafel sind einfach zu machen,
wenn man einen Fleischwolf hat. Es gibt aber auch fertige Mischungen
zu kaufen. Diese muss man nur noch mit Wasser anruehren, ziehen
lassen, zu Kugeln formen und frittieren. Solche Fertigmischungen
findet man dort, wo orientalische Spezialitaeten angeboten werden,
aber auch in Supermaerkten, die koschere Waren fuehren. An
Strassenstaenden werden Falafel meist mit Salat in Fladenbrot
serviert. Zu Hause kann man die Baellchen auf Salat oder mit einer
Sauce servieren. Beliebt ist dazu jogurt mit Knoblauch oder
Sesamsauce, auch Tahina genannt, in die man die warmen Falafel tunkt.
Fuer 4 Personen. 175 g getrocknete Kichererbsen etwa 12 Stunden in
reichlich kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. 1 Scheibe
trockenes Toastbrot in etwas Wasser einweichen. Zusammen mit den
Kichererbsen, einer grob gehackten Zwiebel und drei Knoblauchzehen
durch den Fleischwolf drehen (oder im Uxer puerieren). Mit 2 tb
gehackter Petersilie, 1 Essloeffel gemahlenem Koriander, 1 tb
gemahlenem Kreuzkuemmel, einer pn Salz und etwas Pfeffer aus der
Muehle, 3 tb Mehl und 1 ts Backpulver zu einem Teig verarbeiten. Mit
nassen Haenden oder zwei Teeloeffeln baumnussgrosse Kugeln formen.
Diese in heissem Oel goldbraun ausbacken.
Tahina-Sauce: 125 g Tahinpaste (Sesampaste) mit 1 gepressten
Knoblauchzehe und dem Saft von 1 bis 2 Zitronen zu einer Sauce
verruehren.
MMMMM
Man kann auch eine Mischung von Bohnen und Bulgur nehmen.
Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse existiert nur kurzfristig. Um mich
sicher zu erreichen: bitte an renato<at-Zeichen>domain wie bei obiger Adresse schreiben.
H. W. Hans Kuntze
>Hallo NG,
>
>ich hoffe, Ihr könnt mir helfen.
>
>Ich habe nun schon nach mehreren Rezepten selber Falafel gemacht. Aber
>irgendwie ergibt sich immer dasselbe Problem: beim Fritieren zerfallen
>die meisten Bällchen leider immer. Ich habe schon versucht, statt
>selber eingeweichten Kichererbsen welche aus der Dose zu nehmen.
>Vergebens. Etwas Mehl / Stärke untergemengt brachte auch nicht das
>gewünschte Ergebnis.
>
>Hat hier vielleicht jemand ein Rezept für mich oder den ultimativen Tip,
>wie die Falafel nicht zerfallen?
>
Hi Jessica, Gruesse an den Nick?
Eier und Mehl machen das wie Garbanzobeton.
Obwohl ich das nie brauche, vielleicht ein Ei.
Die gekochten Dosengarbanzos halten nicht so sehr gut wie getrocknete
ueber Nacht oder Tag eingeweicht.
Das puerrieren ist wichtig, keine klumpige angelegenheit.
--
Grue$$e.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Strive for excellence in your life & reject being a doormat to others. Serve God. "
http://www.cmcchef.com , chef[AT]cmcchef.com
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Jessica Abraham
> Tust Du die Bohnen&Co vielleicht nicht genügend fein pürieren?
> Könntest Du näher beschreiben, wie Du die Falafel zubereitest?
Rezepte mit Bohnen habe ich bisher nicht probiert, sondern nur
welche, wo ausschließlich Kichererbsen enthalten sind. Und die
unterscheiden sich ja irgendwie alle kaum und nie klappte es :(
Ich habe alles durch von ganz fein püriert mit dem Stabmixer
oder der Küchenmaschine bis "gestampft" per Hand (wie
Kartoffelpüree).
Fritieren muss ich im Topf auf dem Herd (Friteuse hab ich noch
nicht), ist das vielleicht der Haken? Das Fett hat aber
eigentlich trotzdem die richtige Temperatur. :-?
> Hast Du die folgende Arten - die ich vor längerer Zeit hier
> gepostet habe - schon mal ausprobiert?
Wie gesagt, noch keine Rezepte mit Bohnen. Aber das werde ich
jetzt mal machen.
Auch das Rezept mit dem Toastbrot werde ich mal versuchen.
Bulgur wäre auch eine Idee.
Danke :o)
Helga Schulz
>Fritieren muss ich im Topf auf dem Herd (Friteuse hab ich noch
>nicht), ist das vielleicht der Haken? Das Fett hat aber
>eigentlich trotzdem die richtige Temperatur. :-?
Hm, daran habe ich starke Zweifel. Ich frittiere ja nicht groß,
aber von früher, als meiner Mutter mal die Kroketten zerfielen,
habe ich in Erinnerung, daß damals der Thermostat an der
Fritteuse defekt war -> falsche Temperatur, vermutlich zu
niedrig.
Jessica Abraham
> Hi Jessica, Gruesse an den Nick?
Ähm, hilf mir, ich stehe auf dem Schlauch...
> Eier und Mehl machen das wie Garbanzobeton.
> Obwohl ich das nie brauche, vielleicht ein Ei.
Was ist "Garbanzobeton"? Google konnte mir leider nicht helfen. Du
meinst fest wie Beton?
Auf Eier wollte ich eigentlich verzichten.
H. W. Hans Kuntze
>"H. W. Hans Kuntze" schrieb:
>
>
>
>>Hi Jessica, Gruesse an den Nick?
>>
>>
>
>Ähm, hilf mir, ich stehe auf dem Schlauch...
>
Nick Lachey, ich dachte das waere Dein Mann, vergiss es.
>>Eier und Mehl machen das wie Garbanzobeton.
>>Obwohl ich das nie brauche, vielleicht ein Ei.
>>
>>
>
>Was ist "Garbanzobeton"?
>
Die Falafel, nach denen hast Du doch gefragt, nicht die
Frankfurt/Mannheim Autobahn.
>Google konnte mir leider nicht helfen. Du
>meinst fest wie Beton?
>
Yup.
>Auf Eier wollte ich eigentlich verzichten.
>
Das freut die Huehner, brauchen sie weniger zu gackern.
Was willst Du denn anstatt als Bindung nehmen? UHU oder Pattex schmecken
nicht so gut.
Fang mal mit rohen, eingeweichten Garbanzos (Kichererbsen) an, anstatt
dem Dosenzeugs.
Das mit dem puerriren hast Du ja schon.
Dann fang mit einem Ei und wenig Mehl an.
Miss die Temp vom Fett, 180 ist gut, nicht ueberladen.
Dann geht das schon.
Andernfalls mach einen Brandteig (pate a choux) und mach nicht mehr als
15% (Gewicht) ins Rezept.
Das macht mehr luftig als nur Eier und Mehl und bindet excellent.
.Hab ich aber nur gross & in englisch.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: PATE' CHOUX
Kategorien: Bakery
Menge: 1 Rezept
900 Gramm Butter
2 Ltr. Milk
1 1/8 kg Bread Flour
2 Ltr. Egg
============================== QUELLE ==============================
Fred Doyle
Bring milk and butter to a boil.
Add flour and cook till mixture pulls from the side of the bowl.
Place mixture in mixing bowl with paddle.
Slowly add eggs and mix till paste reaches room temp.
Pipe into desired shapes and bake at 375 till golden brown approx.
25 to 30 minutes.
=====
Rene Gagnaux
Guten morgen Jessica, guten morgen allerseits,
On 21 Mar 2004 18:03:30 +0100, "Jessica Abraham" <canfo...@gmx.net> wrote
(<405dcae2$1...@olaf.komtel.net>):
>Fritieren muss ich im Topf auf dem Herd (Friteuse hab ich noch
>nicht), ist das vielleicht der Haken? Das Fett hat aber
>eigentlich trotzdem die richtige Temperatur. :-?
Man kann sich da schnell täuschen: ich würde die Temperatur kontrollieren.
Es gibt spezielle Thermometer dafür, die nicht allzu teuer sind.
Thorsten Busse
> Hat hier vielleicht jemand ein Rezept für mich oder den ultimativen Tip,
> wie die Falafel nicht zerfallen?
Keine Ahnung obs Dir hilft, aber: Bei uns gibt es in den tuerkischen
Gemueselaeden eine Art Backmischung fuer Falafel. Mit der gings bisher
immer ganz einfach.
- Thorsten
Brigitte
ich habe eigentlich kein richtiges Rezept, ich nehme Kichererbsen aus der
Dose, etwas Mehl, Kumin, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch. Die Kichererbsen
muss ich immer durch den Fleischwolf drehen, weil sie sonst nicht die
richtige Konsistenz haben. Dann rühre ich den Rest hinein, Salz und Pfeffer
nicht vergessen, mache kleine Bällchen draus und gebe sie in heißes Öl.
Fritteuse habe ich keine aber es hat bisher trotzdem immer funktioniert.
Eier habe ich noch nie in den Teig getan.
Gruss Brigitte
"H. W. Hans Kuntze" <ha...@chef.net> schrieb im Newsbeitrag
news:c3khe7$296c1r$1...@ID-201876.news.uni-berlin.de...
Susanne Reger-Riedel
Hallo Jessica!
> ich hoffe, Ihr könnt mir helfen.
Yep!
> Ich habe nun schon nach mehreren Rezepten selber Falafel gemacht. Aber
> irgendwie ergibt sich immer dasselbe Problem: beim Fritieren zerfallen
> die meisten Bällchen leider immer. Ich habe schon versucht, statt
> selber eingeweichten Kichererbsen welche aus der Dose zu nehmen.
> Vergebens. Etwas Mehl / Stärke untergemengt brachte auch nicht das
> gewünschte Ergebnis.
Naja - gekocht oder roh geht, rohe eingeweicht durch den Wolf, gekochte
fein pueriert - aber >etwas< Mehl reicht nicht; siehe unten.
Hat das Oel die richtige Temperatur? Von einem reingehaltenen
Kochloeffelstiel sollten Blaeschen aufsteigen. Und: Back ein
Probebaellchen.
> Hat hier vielleicht jemand ein Rezept für mich oder den ultimativen Tip,
> wie die Falafel nicht zerfallen?
Alles da! Leider komme ich an "mein" Originalrezept gerade schlecht ran,
jedenfalls nicht auf Speichermedien (zu viele Files), und im Netz habe
ich es nur verstuemmelt auf einer lycos-homepage-Baustelle
wiederentdeckt.
Also werde ich jetzt mal kurz basteln ...
> Danke!
Bitte! Fertiggebastelt:
Arabische Kichererbsenbällchen (Felafel)
250 g Kichererbsen
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 El Tahini.
1 Tl Koriander, frisch zerstossen
1 El Paprikapulver
1/2 Tl Chilipulver.
100 g Weizenvollkornmehl
Salz
Die gut verlesenen (Steinchen!), ueber Nacht eingeweichten und gut
abgetrockneten Kichererbsen zusammen mit den Knoblauchzehen und
der Zwiebel durch den Wolf oder die Küchenmaschine jagen.
Mit Tahini (oder gemahlenen Sesamkörnern), Koriander,
Paprikapulver, Chilipulver, Salz und Weizenvollkornmehl gut
verkneten und 1 Stunde ziehen lassen (damit sich das Gluten=
Klebereiweiss im Mehl entwickeln kann).
Etwa walnussgrosse Bällchen formen (am Besten ist ein Eisportionierer
dafür geeignet, aber man muss noch mit feuchten Händen nachformen,
damit die Bällchen nicht auseinanderfallen) und - immer etwa 1 Dutzend
auf einmal - in reichlich sehr heissem, einfachen Pflanzenöl ca. 5
Minuten fritieren.
Dazu passt sehr gut Tzatziki und Fladenbrot.
Die oben angegebene Menge ist für 4 Leute als Vorspeise gedacht.
Für Parties ist die 4-fache Menge nicht zu viel.
Man kann die Leute so herrlich damit verblueffen:
Es ist bei uns schon öfter passiert, dass unsere Gäste gedacht haben,
das seien Hackfleischbällchen mit Sesam....
Ciao, Susanne.
Jessica Abraham
> Naja - gekocht oder roh geht, rohe eingeweicht durch den Wolf,
> gekochte fein pueriert - aber >etwas< Mehl reicht nicht; siehe unten.
So viel Mehl hatte ich nicht genommen. Danke auch für Dein Rezept. Ich
werde die Tage mal eine "Falafel-Koch-Orgie" starten *LOL*
Das muss nach so vielen Tipps doch endlich mal klappen. Ich kann ja
nicht immer nur zur Döner Bude gehen ;o)
> Hat das Oel die richtige Temperatur? Von einem reingehaltenen
> Kochloeffelstiel sollten Blaeschen aufsteigen. Und: Back ein
> Probebaellchen.
Ein Thermometer habe ich nicht, und daher die Temperatur immer so
abgecheckt, wie Du beschreibst.
> Man kann die Leute so herrlich damit verblueffen:
> Es ist bei uns schon öfter passiert, dass unsere Gäste gedacht haben,
> das seien Hackfleischbällchen mit Sesam....
Hihi!
Die schmecken aber auch zu gut....hmmmm.
Petra Holzapfel
Am 21 Mar 2004 16:58:40 +0100, schrieb "Jessica Abraham"
<canfo...@gmx.net>:
>Hat hier vielleicht jemand ein Rezept für mich oder den ultimativen Tip,
>wie die Falafel nicht zerfallen?
Ich habe gestern Falafel gemacht, die prima geworden sind. Mehl nehme ich
gar keines, dafür kommt bei mir ein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes
Brötchen in die Masse.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1
Titel: Falafel
Kategorien: Snack, Hülsenfrüchte, Frittieren, Vegetarisch, Arabien
Menge: 4 Portionen
170 Gramm Kichererbsen
130 Gramm Fava Beans; oder auch Kichererbsen
1 Bund Petersilie; gehackt
1 Bund Koriandergrün; gehackt
1 groß. Zwiebel; gewürfelt
6 Knoblauchzehen; gepresst
1 Essl. Olivenöl
2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
Paprika
Cayennepfeffer
Chilipulver
2 Teel. Backpulver
1 Altbackenes Brötchen; in Wasser eingeweicht und
-ausgedrückt
============================== QUELLE ==============================
modifiziert nach einem Posting von Ranee Müller
in rec.food.cooking
-Erfasst *RK* 24.03.2004 von
-Petra Holzapfel
Kichererbsen und Favabohnen über 12-24 Stunden einweichen. Die
äußere Haut der Favabohnen dann entfernen. Favas und Kichererbsen
abgießen und portionsweise in der Moulinette mahlen.
Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Koriandergrün mit dem Öl
ebenfalls in der Moulinette fein zerkleinern.
Die beiden Massen vermischen, die Gewürze, das Backpulver und das
ausgedrückte Brötchen zugeben und alles nochmals zusammen mixen.
Bis hierher kann die Masse vorbereitet und kalt gestellt werden.
Mit feuchten Händen Bällchen formen und portionsweise im 180°C
heißen Öl goldbraun frittieren.
Mit Tomaten, Gurke, Fladenbrot und Saucen nach Geschmack
(Joghurtsauce, Tahinisauce, Hummus) servieren.
Variante: Man kann noch Frühlingszwiebeln oder feingeschnittenen
Lauch in die Masse geben.
=====
Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
www.kochkiste.de * Menüs für jede Jahreszeit * Backrezepte *
www.petras-brotkasten.de * Brotrezepte mit Fotos *
Ilka Spiess
Hallo Petra,
>Ich habe gestern Falafel gemacht, die prima geworden sind. Mehl nehme ich
>gar keines, dafür kommt bei mir ein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes
>Brötchen in die Masse.
>========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1
>
> Titel: Falafel
>Kategorien: Snack, Hülsenfrüchte, Frittieren, Vegetarisch, Arabien
So ähnlich habe ich es bei den Arabern gelernt und gegessen, allerdings
kam nie Koriandergrün in die Masse, immer nur gemahlener Koriander.
Andere Länder andere Sitten, hier das Rezept 1001 einmal gemacht....
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1
Titel: FALAFEL 2 (FRITIERTE BOHNENKROKETTEN)
Kategorien: Q8, Snack, Hülsenfrüchte
Menge: 30 Falafel
2 Tassen Fava Bohnen, dicke braune Bohnen
-- oder Kichererbsen
1 mittl. Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; mit Salz zerdrückt
1/2 Tasse Petersilie; fein gehackt
1/4 Tasse Bulgur; feine Sorte
1 Ei
1/2 Teel. Kreuzkümmel; gemahlen
1 Teel. Koriander; gemahlen
1/4 Teel. Cayennepfeffer, nach Geschmack
1 Teel. Backpulver
Salz und Pfeffer
Mehl
Öl; zum Ausbacken
============================== QUELLE ==============================
Arabian Golf Cook Book
-- Erfasst *RK* 20.01.1996 von
-- Ilka Spiess
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und die
Häute entfernen. Bulgur in heißem Wasser kurz ziehen lassen und dann
durch ein Sieb gut ausdrücken.
Alles in einem Mixer zu einer feinen Paste mixen. Ei, Knoblauch,
Zwiebel, Petersilie und die Gewürze zugeben und nochmals gut
durchmixen.
Die Mischung für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Bällchen von ca. 2,5 cm im Durchmesser formen und mit den Händen
anschließend zu kleinen Scheiben drücken. Mit Mehl bestäuben.
In einem tiefen Topf Öl erhitzen und und immer einige Scheiben
gleichzeitig schwimmend ausbacken, dabei wenden, damit sie
gleichmäßig braun werden.
Auf Haushaltstüchern abtropfen lassen.
Man kann sie auf Pitta-Fladen, welche mit Tahini bestrichen sind
servieren, bestreut mit einer Mischung von gehackter Petersilie
(wichtig) und kleinen Tomatenwürfeln, Tzatziki geht auch gut.
=====
Gruss,
o
Ilka
--
http://www.rezkonv.de (Ilkas und Ullis Kochecke)
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