SWR Grossmutter-Rezepte: Kochen wie im Val d'Anniviers

[Grossmutter Rezepte]

SUEDWESTRUNDFUNK Baden-Baden, 11. Juli 1999
Redaktion "Was die Grossmutter noch wusste"
76515 Baden-Baden

Was die Großmutter noch wusste: Kochen wie im Val d'Anniviers
Folge vom 11. Juli 1999

Liebe Zuschauerinnen und Zuschauer,

Das Val d'Anniviers, deutsch Eifischtal, ist ein Seitental der Rhone,
das von Sierre nach Sueden hinauffuehrt bis auf fast 2.000 Meter,
hinter Zinal, wo der Zinalgletscher endet.
Alte Holzhaeuser auf "Stelzen" erzaehlen von frueheren Zeiten, in
denen das Leben hier muehsam und beschwerlich war. Viehwirtschaft
wurde im Val d'Anniviers betrieben. Mit den jahreszeitlich sich
veraendernden Weiden fuer die Tiere wechselten die Annivarden ihre
Haeuser, von denen sie mehrere an unterschiedlichen Stellen im Tal
besassen. Ganze Doerfer, mit Lehrer und Pfarrer, zogen mehrmals im
Jahr von unten nach oben und von oben nach unten.
Unten, im Rhonetal, besassen sie Reben und betrieben Weinbau.
Wunderbare Kaese und Wuerste werden bis heute im Val d'Anniviers
hergestellt, vor allem Brot, das frueher nur viermal im Jahr gebacken
wurde und in den luftigen Speichern lagerte.
Als in diesem Jahrhundert bei Sierre eine Aluminiumfabrik entstand,
blieben viele Bewohner des Val d'Anniviers im Tal, arbeiteten in der
Fabrik, hatten ein festes Einkommen und konnten auf das beschwerliche
Leben verzichten.
Ihre Haeuser droben im angestammten Tal, haben sie als Ferienhaeuser
verkauft. So gehoert heute das Val d'Anniviers bis auf wenige Ausnahmen
ganz dem Tourismus: Wintersport vor allem, aber auch Wandern und
Bergsteigen, in einer besonders schoenen Landschaft. Ohne Tourismus
waere das Tal weitgehend tot. So sind wenigstens die Besitzer der
Lebensmittellaeden, Baecker und Metzger, die Wirte und Hoteliers mit
ihren Mitarbeitern, die Bergfuehrer und Skilehrer geblieben und halten
die Erinnerung an die alte Zeit, ihre Sitten und Gebraeuche am Leben.
Bei ihnen haben Kathrin und Werner gefragt und wunderbare alte Rezepte
gefunden.

Ihr Ihre
Werner O. Feisst Kathrin Rueegg

und das Grossmutterteam

DIE REZEPTE

Hirtensuppe

Zutaten:

1 Knoblauchzehe,
300 g Spinat (oder Sauerampfer, Spinat und junge Brennesselblaetter
gemischt),
150 g Speckwuerfel,
1/2 l Milch,
1/2 l Bouillon,
4 Kartoffeln,
1 Handvoll Reis,
Salz,
Pfeffer,
Oregano,
Thymian,
Schnittlauch

Zubereitung:

In einem Topf etwas Butter schmelzen und die Speckwuerfel glasig werden
lassen. Dann den gewaschenen und kleingeschnittenen Spinat oder die
kleingeschnittenen Wildkraeuter dazugeben sowie Oregano und Thymian.
Alles gut vermischen und etwas durchdaempfen lassen. Mit Milch und
Bouillon abloeschen. Salzen, pfeffern.
Die Kartoffeln grob in die Suppe raffeln. Wenn die Kartoffeln fast weich
sind, den Reis dazugeben und die Suppe nochmals 20 bis 30 Minuten koecheln
lassen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Eintopf mit Schaf- oder Lammfleisch

Zutaten:

600 g Schaf- oder Lammfleisch aus der Schulter,
1 Lauchstange,
1 Karotte,
1 kleiner Sellerie,
1 Kohlrabi,
3 geschaelte Tomaten,
2 Zwiebeln,
1/4 l Weisswein (Fendant oder Gutedel),
Bouillon,
Butterfett,
Lorbeer,
Thymian,
Estragon,
Salz,
Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch in Wuerfel schneiden und in Weisswein fuer ca. 2 Stunden einlegen.
Karotte, Sellerie und Kohlrabi in feine Scheiben, Zwiebel in Ringe schneiden.
Tomaten schaelen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und im heissen Butterfett
zusammen mit den Zwiebelringen von allen Seiten anbraten. Dann das kleingeschnittene
Gemuese und die geschaelten Tomaten dazugeben. Alles gut durchdaempfen lassen.
Mit der Marinade abloeschen. Das Ganze muss nun so lange koecheln bis das Fleisch
weich ist. Wenn die Fluessigkeit nicht ausreicht, Bouillon beigeben.

Raclette

Zutaten:

Raclettkaese

Zubereitung:

Wenn man keine entsprechenden Geraete zum Schmelzen des Kaeses im Haushalt hat,
laesst man sich beim Kaesehaendler nicht zu duenne Scheiben vom Raclettekaese
schneiden, die man portionsweise auf Teller gibt und in den Grill oder in den auf
200 Grad vorgeheizten Backofen schiebt. Sobald der Kaese geschmolzen ist, wird er
zusammen mit Pellkartoffeln, Cornichons und Essigzwiebelchen serviert.

Tomatenfondue

Zutaten:

250 g Vacherin-Kaese aus dem Wallis (oder Emmentaler),
250 g Gruyere-Kaese,
6 geschaelte und entkernte Tomaten,
200 ml Weisswein (Fendant oder Gutedel),
Oregano,
Thymian,
Pfeffer,
junge Kartoeffelchen mit Schale,
Caquelon mit Rechaud

Zubereitung:

Im Caquelon etwas Butter schmelzen und die Tomatenwuerfelchen darin daempfen.
Die kleingeschnittenen Kraeuter beigeben. Gut vermischen und pfeffern. Mit einem
Glas Weisswein abloeschen.
Kaese reiben und unter staendigem Ruehren in Form einer Acht in den Caquelon zu
den Tomaten und Kraeutern geben. Wenn das Fondue zu dick ist, noch etwas Wein
beifuegen. Wenn aber das Fondue zu duenn ist, etwas Staerkemehl mit Kirschwasser
anruehren und darunter mischen.
Caquelon auf das brennende Rechaud stellen und anstatt mit Brot, mit neuen
Pellkartoeffelchen servieren, die man -wie Brot - auf die Gabel spiesst und damit
die Kaesemasse aus dem Caquelon nimmt. Man kann auch in eine Suppentasse eine
Kartoffel geben und Fondue daruebergiessen. Der Kaese kuehlt so allerdings schneller
ab!
Tip: Sollte sich der Wein nicht mit dem Kaese verbinden, ein wenig Essig oder
Zitronensaft beigeben.

Aprikosenparfait

Zutaten:

400 g Aprikosen,
50 g Zucker,
2 Eigelb,
50 g Puderzucker,
200 ml Sahne,
Apricotbrandy

Zubereitung:

Aprikosen halbieren, entsteinen und in wenig Wasser mit 50 g Zucker weichkochen.
Danach durch ein Haarsieb passieren.
Eigelb und Puderzucker schaumig ruehren. Die Aprikosenmasse daruntermischen.
Die Sahne
schlagen und unter die Aprikosenmasse heben. Das Ganze fuer ca. 90 Min. ins
Kuehlfach stellen.
Vor dem Servieren kann man etwas Apricotbrandy daruebergiessen.

Sabayon a la Malvoisie

Zutaten:

6 Eigelb,
250 ml Malvoisie oder anderer Suesswein,
250g Zucker,
geriebene Orangenschale

Zubereitung:

Im Wasserbad Zucker und Eigelb zu einer glatten Masse verarbeiten. Malvoisie
darueber giessen und mit dem Schneebesen ruehren bis eine dicke schaumige
Creme entsteht. Zum Schluss geriebene Orangenschale darueberstreuen. In
Glaesern oder Schalen anrichten.

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