REZ: Johanna Maier, Weihnachtsmenü, lang!!!
Heidi Lunzer
Johanna Maier aus Filzmoos ist zur Zeit die beste Köchin der Welt.
Als einzige Frau hat sie den Olymp der Gourmets erreicht: Johanna Maier
aus Filzmoos in Österreich ist die einzige Köchin der Welt, der vom
Gault-Millau vier Hauben verliehen wurde. 1996 war sie bereits Köchin
des Jahres, 2002 der endgültige Triumph.
10.10.2002
http://www.zdf.de/ZDFde/inhalt/5/0,1872,2018373,FF.html
===== Titelliste (8 Rezepte) =====
Geräuchertes Forellenfilet mit Rotem Rüben Tartare
Süppchen von der Geräucherten Forelle
Geräuchertes Forellenstangerl
Knusprig Gebratene Ente mit Gefüllten Polentaknödeln ...
Kohlgemüse
Gefüllte Polentaknödel
Gefüllte Haselnusskekse
Grand Marnier Parfait mit Marinierten Orangenfilets
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Geräuchertes Forellenfilet mit Rotem Rüben Tartare
Kategorien: Vorspeise, Forelle, Rote Rüben, Johanna Maier
Menge: 4 Portionen
Blattsalat
Kümmel
Salz, Pfeffer
4 Geräucherte Forellenfilets
======================== ROTE-RÜBEN-TARTARE ========================
3 klein. Gehackte Cornichons
40 Gramm Kapern (klein gehackt)
3 Essl. Mayonnaise
1 Essl. Klein geschnittene Petersilie
250 Gramm Rote Rüben
1 klein. Fein geschnittene Schalotte
1 Teel. Sherryessig
1 Schuss Tabasco
1 Teel. Worcestersauce
============================== QUELLE ==============================
Johanna Maier, Weihnachtsmenü
"Feine Küche"
-- Erfasst *RK* 19.11.03 von
-- Heidi Lunzer
1. Backrohr auf 180°C vorheizen. Rote Rüben mit Salz, Pfeffer und
Kümmel bestreuen, in Alufolie einwickeln, auf ein Backblech setzen
und im Rohr ca. 45 Minuten auf Biss garen.
2. Rüben abkühlen lassen, schälen und klein würfelig schneiden, mit
den übrigen Zutaten vermischen und abschmecken. Forellenfilets im
Backofen bei 100°C leicht erwärmen, auf das Rote Rüben Tartare
setzen und mit einem kleinen Salatbouquet garnieren.
:Zubereitungszeit: 60 Min.
:Kalorien: 364 Kcal.
:Fett: 18g
:Eiweiß: 25,9mg
:Kohlenhydrate: 23g
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Süppchen von der Geräucherten Forelle
Kategorien: Suppe, Fisch, Johanna Maier
Menge: 4 Portionen
750 ml Hühner- oder klarer Gemüsefond
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
500 ml Schlagobers
Zitronensaft
3 Geräucherte Forellenfilets (mit Haut)
Je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
50 Gramm Kalte Butterstücke
============================== QUELLE ==============================
Johanna Maier, Weihnachtsmenü
"Feine Küche"
-- Erfasst *RK* 19.11.03 von
-- Heidi Lunzer
1. Fond mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch erhitzen, die
Forellenfilets einlegen und 20 Minuten leicht köcheln lassen.
2. Suppe durch ein feines Sieb passieren, mit Obers aufgießen und
auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Suppe mit Salz, Pfeffer und
einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken und durch Einrühren der
kalten Butterstücke verfeinern. Suppe mit den knusprig gebackenen
Forellenstangerln (Rezept im Archiv) anrichten.
:Zubereitungszeit: 40 Min.
:Kalorien: 644 Kcal.
:Fett: 61g
:Eiweiß: 19,9g
:Kohlenhydrate: 6g
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Geräuchertes Forellenstangerl
Kategorien: Suppe, Einlage
Menge: 4 Portionen
Butter, Öl zum Backen
Eiklar zum Bestreichen
50 Gramm Karotten
50 Gramm Knollensellerie
Salz, Pfeffer
4 Blätter Strudelteig (20x20 cm)
Zitrone
1 Geräuchertes Forellenfilet
Je 1 EL Petersilie, Basilikum und Dille (gehackt)
============================== QUELLE ==============================
Johanna Maier, Weihnachtsmenü
"Feine Küche"
-- Erfasst *RK* 19.11.03 von
-- Heidi Lunzer
1. Forellenfilet klein würfelig, Sellerie und Karotte in feine
Streifen schneiden. Mit den Kräutern vermengen, mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Mit Butter bestrichene Teigblätter übereinander legen, diagonal
halbieren und mit Fülle bestreichen. Einrollen, die Enden mit Eiklar
bestreichen und zusammendrücken. Stangerln im mäßig heißen Öl (ca.
140 °C ) 2-3 Minuten knusprig backen.
:Zubereitungszeit: 20 Min.
:Kalorien: 148 Kcal.
:Fett: 3g
:Eiweiß: 9mg
:Kohlenhydrate: 21g
Als Einlage zum Rezept: Süppchen von der Geräucherten Forelle
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Knusprig Gebratene Ente mit Gefüllten Polentaknödeln ...
Kategorien: Ente, Johanna Maier
Menge: 4 Portionen
1 Ente (ca. 2200 g)
Salz, Pfeffer
==================== EINLAGEGEMÜSE FÜR DIE SAUCE ====================
1/2 Essl. Petersilie (fein gehackt)
50 Gramm Karotten (geschält und in Würfel geschnitten)
50 Gramm Knollensellerie (geschält und in Würfel
-- geschnitten)
50 Gramm Stangensellerie (geschält und in Würfel
-- geschnitten)
============================= MARINADE =============================
1 1/2 Essl. Sojasauce
1/2 Essl. Honig
20 Gramm Ingwer (in dünne Scheiben geschnitten)
3 Schwarze Pfefferkörner
1 Orange; den Saft
=========================== SCHMORGEMÜSE ===========================
1 Ltr. Hühnersuppe
100 Gramm Karotten (geschält und in Würfel geschnitten)
100 Gramm Knollensellerie (geschält und in Würfel
-- geschnitten)
100 Gramm Lauch (geschält und in Würfel geschnitten)
250 ml Rotwein
100 Gramm Stangensellerie (geschält und in Würfel
-- geschnitten)
20 Gramm Tomatenmark
2 Essl. Öl
============================== QUELLE ==============================
Johanna Maier, Weihnachtsmenü
"Feine Küche"
-- Erfasst *RK* 19.11.03 von
-- Heidi Lunzer
1. Für die Marinade alle Zutaten vermischen, in ein verschließbares
Gefäß geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten
Tag durch ein Sieb passieren.
2. Flügelspitzen, Hals und Innereien der Ente entfernen und für die
Sauce beiseite stellen. Die Ente leicht salzen und pfeffern, mit der
Marinade einpinseln und diese ca. 1 Stunde einziehen lassen.
3. Entenabschnitte in Öl braun rösten, Schmorgemüse und Tomatenmark
dazugeben, nochmals kurz rösten und mit Wein und Hühnersuppe
aufgießen. In ein tiefes Blech geben, die Ente darauf setzen und im
vorgeheizten Rohr bei 160 °C ca. 1 Stunde braten. Danach die Ente
auf ein Gitter legen und weitere 30 Minuten knusprig braten.
4. Inzwischen die Sauce entfetten und durch ein feines Sieb
passieren. Das Einlagegemüse darin weich dünsten, kurz vor dem
Servieren mit Petersilie verfeinern. Die Ente zerteilen, mit der
Sauce, dem Kohlgemüse und den Polentaknödeln servieren.
:Zubereitungszeit: 150 Min.
:Kalorien: 586 Kcal.
:Fett: 44g
:Eiweiß: 46mg
:Kohlenhydrate: 4g
Dazu passt:
:Kohlgemüse (Rezept im Archiv)
:Gefüllte Polentaknödel (Rezept im Archiv)
: O-Titel : Knusprig gebratene Ente mit gefüllten Polentaknödeln
: > und Rahmkohl
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Kohlgemüse
Kategorien: Beilage, Kohl, Johanna Maier
Menge: 4 Portionen
1 mittl. Kohl
250 ml Hühnerfond
100 Gramm Butter
1/2 Essl. Gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
============================== QUELLE ==============================
Johanna Maier, Weihnachtsmenü
"Feine Küche"
-- Erfasst *RK* 19.11.03 von
-- Heidi Lunzer
Kohl putzen und in 2 cm große Rauten schneiden. Hühnerfond und
Butter erhitzen, Kohl zugeben, salzen, pfeffern und zugedeckt weich
dünsten. Eventuell nachwürzen, mit Petersilie vollenden.
Beilage zum Rezept: Knusprig gebratene Ente mit gefüllten
Polentaknödeln und Rahmkohl (Rezept im Archiv)
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Gefüllte Polentaknödel
Kategorien: Beilage, Polenta, Johanna Maier
Menge: 4 Portionen
400 Gramm Hühnerfond
80 Gramm Polentagrieß
1/2 Essl. Olivenöl
1/2 Essl. Butter
=============================== FÜLLE ===============================
1/2 Schalotte
10 Schwarze Oliven
100 Gramm Mangold
50 Gramm Mozzarella
2 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
Polentagrieß
Öl zum Backen
============================== QUELLE ==============================
Johanna Maier, Weihnachtsmenü
"Feine Küche"
-- Erfasst *RK* 19.11.03 von
-- Heidi Lunzer
Hühnerfond aufkochen, Polentagrieß einrühren, Olivenöl und Butter
zugeben. Unter Rühren 5-7 Minuten schwach köcheln, mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken.
Für die Fülle Schalotten und Oliven klein, Mangold in feine Streifen
schneiden. Schalotten, Oliven und Mangold in Olivenöl weich dünsten,
mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auskühlen lassen.
Mozzarella reiben, mit der kalten Mangoldmasse vermischen. Polenta
in 8 Portionen teilen, mit der Masse füllen und Knödel formen.
Knödel in Polentagrieß wälzen, in heißem Öl (160°C) ca. 6 Minuten
backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Beilage zum Rezept: Knusprig gebratene Ente mit gefüllten
Polentaknödeln und Rahmkohl (Rezept im Archiv)
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Gefüllte Haselnusskekse
Kategorien: Kekse, Nüsse
Menge: 50 Stück
200 Gramm Butter
1 Ei
80 Gramm Haselnüsse (gerieben)
Passierte Ribiselmarmelade
100 Gramm Staubzucker
Staubzucker zum Bestreuen
1 Prise Zimt
300 Gramm Glattes Weizenmehl
============================== QUELLE ==============================
Johanna Maier, Weihnachtsmenü
"Feine Küche"
-- Erfasst *RK* 19.11.03 von
-- Heidi Lunzer
1. Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten (alle Zutaten in der
Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten). Teig mindestens
1/2 Stunde rasten lassen. Teig 2 mm dick ausrollen, beliebig
geformte Kekse ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech
legen und im vorgeheizten Rohr bei 160-170°C goldbraun backen.
2. Kekse auskühlen lassen, mit Marmelade zusammensetzen und mit
Staubzucker bestreuen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Grand Marnier Parfait mit Marinierten Orangenfilets
Kategorien: Dessert, Eis, Alkohol, Johanna Maier
Menge: 4 Portionen
1 Dotter
1 Ei
1 Blatt Gelatine
40 ml Grand Marnier
150 Gramm Obers
Zesten (feine Streifen) von 1 Orange
50 Gramm Zucker
===================== MARINIERTE ORANGENFILETS =====================
100 ml Grand Marnier
1 Mokkalöffel Ingwer (fein geschnitten)
1 Mokkalöffel Maizena
2 Saftige Orangen
Etwas Orangensaft
125 ml Orangensaft (am besten frisch gepresst)
1 Messersp. Vanillemark (aus 1/8 ausgeschabter Vanilleschote)
2 Essl. Zucker
============================== QUELLE ==============================
Johanna Maier, Weihnachtsmenü
"Feine Küche"
-- Erfasst *RK* 19.11.03 von
-- Heidi Lunzer
1. Ei und Dotter mit Kristallzucker über Wasserdampf schaumig
aufschlagen, anschließend kalt schlagen. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, im erwärmten Grand Marnier auflösen. Grand Marnier und
Orangenzesten in den Eischaum rühren. Obers cremig schlagen und
unterheben.
2. Parfaitmasse in 4 Portionsförmchen füllen und mindestens 3-4
Stunden tiefkühlen. Parfaits aus den Formen stürzen und mit den
marinierten Orangen servieren. Mit Vanilleschote und kandierter
Orangenscheibe garnieren.
Marinierte Orangenfilets:
Orangen schälen und filetieren. Zucker karamellisieren, mit
Orangensaft und Grand Marnier ablöschen. Ingwer und Vanillemark
dazugeben, 15 Minuten schwach köcheln. Maizena mit etwas Orangensaft
anrühren, in die Sauce gießen und kurz köcheln, bis sie bindet.
Orangenfilets einlegen und mindestens 1 Stunden ziehen lassen.
:Zubereitungszeit: 30 Min.
:Kalorien: 430 Kcal.
:Fett: 18g
:Eiweiß: 5,1mg
:Kohlenhydrate: 43g
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Liebe Grüsse
Heidi