Kerntemperatur Hefeteig?

[Matthias Wendt]

Hallo,
der Stollen mu� l�ngst ins Rohr, aber der wird oft kitschig. Kann man
dazu nicht auch ein Bratenthermometer benutzen und was w�re ne
angemessen Kerntemperatur f�r einen Hefeteig?
Danke und Gru�
Matthias

[Michael Fesser]

.oO(Matthias Wendt)

>Hallo,
>der Stollen mu� l�ngst ins Rohr, aber der wird oft kitschig. Kann man
>dazu nicht auch ein Bratenthermometer benutzen und was w�re ne
>angemessen Kerntemperatur f�r einen Hefeteig?

Hmm, hab ich noch nie gebraucht. Ich hab bisher erst zweimal Stollen
gebacken, und beide Male klappte es auf Anhieb. Habs nach diesem Rezept
gemacht:

http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=22601005663984

Allerdings nur die halbe Menge (umrechnen lassen auf 18 Portionen) und
mit Butterschmalz statt Kalbsfett.

Micha

[Harald Deichmann]

Am Sun, 08 Dec 2013 18:12:30 +0100, Matthias Wendt
<wen...@schumann-ga.de> schrieb:

>Hallo,
>der Stollen mu� l�ngst ins Rohr, aber der wird oft kitschig.

Herrlich, ich liebe das.
Ist mir leider bisher nicht gegl�ckt.

Ciao
Harald
--
Wenn ich irgend etwas bereue, so mein gutes
Benehmen. Henry David Thoreau

[Birgit]

Matthias äußert:


>Kann man
> dazu nicht auch ein Bratenthermometer benutzen und was wäree ne
> angemessen Kerntemperatur für einen Hefeteig?

Sorry, aber unmöglich, dass so eine Frage von einer Frau käme!

Vergiss die Kerntemperatur, ich habe sie jedenfalls nie gemessen.

Wenn die Backtemperatur nicht zu hoch ist, dann reicht normalerweise
die Farbe.

Ansonsten gilt für Hefeteig das, was für Brot auch gilt: Rumdrehen und
klopfen. Klingt es hohl, schick, klingt es stumpf - dann noch eine Weile
drin lassen.

Backen ist nur sehr eingeschränkt eine Wissenschaft! Und nix, worüber
man seine eigenen Sinne vergessen sollte.

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[Matthias Wendt]

On Sun, 8 Dec 2013 13:28:27 -0800 (PST), Birgit
<birgit...@gmail.com> wrote:


>Sorry, aber unm�glich, dass so eine Frage von einer Frau k�me!
Deshalb frag ja auch ich ;-)

>Ansonsten gilt f�r Hefeteig das, was f�r Brot auch gilt: Rumdrehen und

>klopfen. Klingt es hohl, schick, klingt es stumpf - dann noch eine Weile
>drin lassen.

Also m��t ich eigentlich nur mein Bratenthermometer in den hohl
klingenden Stollen schieben und schwupps h�tte ich die Kerntemperatur
f�rs n�chste Mal.
Mal sehen, vergess ich bis dahin bestimmt wieder.
Danke und Gru�
Matthias

[Matthias Wendt]

On Sun, 08 Dec 2013 18:25:31 +0100, Michael Fesser <net...@gmx.de>
wrote:

>Hmm, hab ich noch nie gebraucht. Ich hab bisher erst zweimal Stollen
>gebacken, und beide Male klappte es auf Anhieb. Habs nach diesem Rezept
>gemacht:
>
>http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=22601005663984
>

Ich back imme nach nem alten Familienrezept, das ich vor Urzeiten auch
mal hier gepostet habe. �hnelt dem in Deinem link. Nur w�rde ich bei
der Menge an Teig deutlich mehr Puderzucker und Fett f�r die Kruste
nehmen, die darf ruhig einige Millimeter dick und fest sein.
Hmmh, freu mich schon.
Gru�
Matthias
Mandelstifte w�rd ich nicht rein tun, die Mandeln dienen doch
eigentlich nur dazu, den Marzipangeschmack zu erzeugen, das geht viel
besser mit fein geriebenen.

[Matthias Wendt]

On Wed, 11 Dec 2013 00:52:33 +0100, Ludger Averborg
<ludger_...@web.de> wrote:


>Der Dresdner Stollen wird bei sehr niedriger Temperatur sehr lange gebacken.
>
>Der B�cker backte im Ofen, wenn der noch hei� war, zuerst die Br�tchen, dann das
>Brot, dann (Blech)kuchen und dann mit der Restw�rme die Stollen.
Das ist jetzt ne gute Frage: Backt den Stollen der B�cker oder backt
den die Hausfrau / der Hausmann?
Hint: Ich hab noch keinen B�ckerstollen gegessen, der mir schmeckt.
Selbstgemachte dagegen schon.
Gru�
Matthias

[Edgar Warnecke]

Meine Guete,

Du baust den Teigling so wie Du ihn moechtest, schleifst ihn im Eimer zum
Baecker, der Baecker backt Dir den Stollen.

Was ist denn daran so kompliziert?

Ede
--
Einfach ist genial

[Harald Deichmann]

Am Wed, 11 Dec 2013 20:11:35 +0100, Matthias Wendt
<wen...@schumann-ga.de> schrieb:

K�nnte wom�glich daran liegen, dass du nicht in Dresden wohnst.
Die Supermarktteile sind dagegen viel zu klein, als dass die gut sein
k�nnten. Ein guter Stollen sollte schon seine 2kg haben.
Von der Qualit�t der Zutaten mal ganz abgesehen.

>Selbstgemachte dagegen schon.

Finde ich auch. Aber die mache ich ja auch ganz genau nach meinem
Geschmack.

Ciao
Harald
--
Denken ist immer eine schlimme Sache.
Oskar Panizza

[Andreas Borutta]

Harald Deichmann schrieb:

> Am Wed, 11 Dec 2013 20:11:35 +0100, Matthias Wendt
> <wen...@schumann-ga.de> schrieb:
>
>>On Wed, 11 Dec 2013 00:52:33 +0100, Ludger Averborg
>><ludger_...@web.de> wrote:
>>
>>
>>>Der Dresdner Stollen wird bei sehr niedriger Temperatur sehr lange gebacken.
>>>
>>>Der B�cker backte im Ofen, wenn der noch hei� war, zuerst die Br�tchen, dann das
>>>Brot, dann (Blech)kuchen und dann mit der Restw�rme die Stollen.
>>Das ist jetzt ne gute Frage: Backt den Stollen der B�cker oder backt
>>den die Hausfrau / der Hausmann?
>>Hint: Ich hab noch keinen B�ckerstollen gegessen, der mir schmeckt.
>
> K�nnte wom�glich daran liegen, dass du nicht in Dresden wohnst.
> Die Supermarktteile sind dagegen viel zu klein, als dass die gut sein
> k�nnten. Ein guter Stollen sollte schon seine 2kg haben.
> Von der Qualit�t der Zutaten mal ganz abgesehen.

Ich habe noch keinen privat produzierten Stollen (teilweise von sehr
engagierten B�ckerInnen) oder Berliner B�ckereien gegessen, der mir so
gut schmeckte wie die 2-kg-St�cke aus Dresden, die unsere
Ostverwandten uns vor der Wende jedes Weihnachten haben zukommen
lassen.

Wenn ich an das Rezept k�me, w�rde ich mich wohl auch mal das Backen
eines 2-kg-St�cks versuchen :)

Andreas
--
http://borumat.de/in-der-kueche-tun
http://fahrradzukunft.de

[Harald Deichmann]

Am Thu, 12 Dec 2013 01:23:29 +0100, Andreas Borutta <bor...@gmx.de>
schrieb:

Dies hier w�re vielleicht schon mal ein Anfang.
http://de.wikipedia.org/wiki/Christstollen#Dresdner_Christstollen

Und ich muss mich dann wohl dahingehend korrigieren, dass bei meinem
Satz ein mindestens vor den 2 kg gefehlt hat.
BTW hab ich mir angesehen, was du so in der K�che treibst. Dabei ist
mir aufgefallen, dass du eine meiner Lieblingst�tigkeiten(zB auf dem
K�chentisch) nicht erw�hnst. Ist das der Jugendfreiheit geschuldet?

[Andreas Borutta]

Harald Deichmann schrieb:

>>> K�nnte wom�glich daran liegen, dass du nicht in Dresden wohnst.
>>> Die Supermarktteile sind dagegen viel zu klein, als dass die gut sein
>>> k�nnten. Ein guter Stollen sollte schon seine 2kg haben.
>>> Von der Qualit�t der Zutaten mal ganz abgesehen.
>>
>>Ich habe noch keinen privat produzierten Stollen (teilweise von sehr
>>engagierten B�ckerInnen) oder Berliner B�ckereien gegessen, der mir so
>>gut schmeckte wie die 2-kg-St�cke aus Dresden, die unsere
>>Ostverwandten uns vor der Wende jedes Weihnachten haben zukommen
>>lassen.
>>
>>Wenn ich an das Rezept k�me, w�rde ich mich wohl auch mal das Backen
>>eines 2-kg-St�cks versuchen :)
>
> Dies hier w�re vielleicht schon mal ein Anfang.
> http://de.wikipedia.org/wiki/Christstollen#Dresdner_Christstollen

Am liebsten w�re es mir, wenn jemand aus Erfahrung berichten kann,
dass die 2-kg-St�cke im Karton "von damals" mit einem Rezept X gut (im
Haushaltsofen) reproduzierbar sind.

Der Zeit- und Materialeinsatz ist beim Stollen ja schon recht hoch.
Da will ich ungern �fters herumprobieren - insbesondere vor dem
Hintergrund, den ich geschildert habe.
Und es dr�ngt mich auch nichts, den Stollen zwingend dieses Jahr zu
backen.

> Und ich muss mich dann wohl dahingehend korrigieren, dass bei meinem
> Satz ein mindestens vor den 2 kg gefehlt hat.
> BTW hab ich mir angesehen, was du so in der K�che treibst. Dabei ist
> mir aufgefallen, dass du eine meiner Lieblingst�tigkeiten(zB auf dem
> K�chentisch) nicht erw�hnst. Ist das der Jugendfreiheit geschuldet?

Nein, ich m�chte die Vorstellungskraft der Leser nicht unterfordern ;)

[Andreas Borutta]

Ludger Averborg schrieb:

> On Thu, 12 Dec 2013 01:23:29 +0100, Andreas Borutta <bor...@gmx.de> wrote:
>
>>Wenn ich an das Rezept k�me, w�rde ich mich wohl auch mal das Backen
>>eines 2-kg-St�cks versuchen :)
>

> Du w�rdest einen Vierpf�nder Stollen gar nicht in dein Backrohr reinbekommen.
> Die haben ganz ordentliche Dimensionen.

Ich w�rde ihn dann mit "runder" Grundfl�che statt ovaler formen.

[Johann Mayerwieser]

Am Thu, 12 Dec 2013 12:40:04 +0100 schrieb Andreas Borutta:

> Ludger Averborg schrieb:
>
>> On Thu, 12 Dec 2013 01:23:29 +0100, Andreas Borutta <bor...@gmx.de>
>> wrote:
>>

>>>Wenn ich an das Rezept käme, würde ich mich wohl auch mal das Backen
>>>eines 2-kg-Stücks versuchen :)
>>
>> Du würdest einen Vierpfünder Stollen gar nicht in dein Backrohr

>> reinbekommen.
>> Die haben ganz ordentliche Dimensionen.
>

Wenn ich meinen physikalischen Hausverstand einbringen darf:

Es geht nicht so sehr um das Gewicht an sich. Du kannst einen Vierpfünder
2 m lang machen oder 50 cm, das Backverhalten wird da unterschiedlich
sein.
Wesentlich wird beim Stollen der Durchmesser sein, nicht die Länge, d.h.
du könntest auch einen kleineren STollen backen, wenn du nur die Länge
veränderst, nicht den Durchmesser, es geht im Prinzip ja darum, die
"Kerntemperatur" zu erreichen und das ist nicht von der Länge des
Stollens abhängig.
Den Stollen rund auszuformen halte ich für den falschen Weg.

Hannes


--
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weiterverwendet und verändert werden, bei Weiterverwendung muss der
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[Andreas Borutta]

Johann Mayerwieser schrieb:

> Wesentlich wird beim Stollen der Durchmesser sein, nicht die L�nge,

Auf die Dicke kommt es an.

[Johann Mayerwieser]

Am Thu, 12 Dec 2013 14:10:37 +0100 schrieb Andreas Borutta:

> Johann Mayerwieser schrieb:
>

>> Wesentlich wird beim Stollen der Durchmesser sein, nicht die Länge,

>
> Auf die Dicke kommt es an.

Sach ich ja - nur wenn du ihn rund machst, dann hast eben mehr Dicke.

[Andreas Borutta]

Johann Mayerwieser schrieb:

> Am Thu, 12 Dec 2013 14:10:37 +0100 schrieb Andreas Borutta:
>
>> Johann Mayerwieser schrieb:
>>

>>> Wesentlich wird beim Stollen der Durchmesser sein, nicht die L�nge,

>>
>> Auf die Dicke kommt es an.
>
>
> Sach ich ja - nur wenn du ihn rund machst, dann hast eben mehr Dicke.

Nicht im Vergleich zu einer ovalen Stollengrundfl�che bei gegebenem
quadratischen Blech eines Haushaltsofens.

Aber vielleicht verstehe ich Dich auch noch miss.

[Harald Deichmann]

Am Thu, 12 Dec 2013 12:40:04 +0100, Andreas Borutta <bor...@gmx.de>
schrieb:

>Ludger Averborg schrieb:
>
>> On Thu, 12 Dec 2013 01:23:29 +0100, Andreas Borutta <bor...@gmx.de> wrote:
>>
>>>Wenn ich an das Rezept k�me, w�rde ich mich wohl auch mal das Backen
>>>eines 2-kg-St�cks versuchen :)
>>
>> Du w�rdest einen Vierpf�nder Stollen gar nicht in dein Backrohr reinbekommen.
>> Die haben ganz ordentliche Dimensionen.
>
>Ich w�rde ihn dann mit "runder" Grundfl�che statt ovaler formen.

Lass dich nicht von dem irritieren. Der hat keine Ahnung, aber davon
sehr viel.
Der Stollen, der hier zu sehen ist, hatte ca. 2200g.
http://www.bilder-hochladen.net/files/gh8o-1p-072b-jpg.html
Das Brett auf dem er liegt ist 30x44cm gro�.
Den Stollen hab ich gut in den Ofen bekommen. Ist nat�rlich ohne Form
auf einem Blech gebacken worden.

ciao

[Matthias Wendt]

On Thu, 12 Dec 2013 10:29:42 +0100, Ludger Averborg
<ludger_...@web.de> wrote:


>In meiner Verwandschaft b�ckt keiner mehr Stollen selbst, weil man mittlerweile
>ordentliche zu kaufen bekommt -und weil doch keiner mehr viel Stollen isst.
>4 Scheiben �ber die Weinachtstage, und dann ists gut.
Na, dan sind wir uns doch eigentlich einig, vier Scheiben von dem
gekauften Stollen runterzuschlucken reicht. Und dann ist gut.
Gru�
Matthias
PS: Es ist �brigens erstaunlich, wie wenig Fundstellen google-books
zum Geb�ck Stollen im 19. Jahrhundert auswirft. Und die es auswirft
lassen eher auf ein Geb�ck schlie�en, das ich nicht gerne essen m�ssen
w�rde. Zumindest die Angaben zum Stollen der armen Lesute.
PPS: Schiller lie� sich, auch google-books, obgleich in Dresden
wohnend, seinen Stollen per Post schicken. Dresdner Stollen als
Markenzeichen f�r Qualit�t ist offenbar was ziemlich neues.