Johann Rupp schrieb:
> Hallo alle Weihnachtsbäckerinnen und Weihnachtsbäcker,
>
> Christstollen nach jahrelang bewährtem Rezept gebacken, zeigt 3 Wochen danach Schimmel auf der Oberfläche.
Das ist schade.
> Ist festgestellt worden, als er zum dritten mal gepudert werden sollte.
> Nadelprobe nach dem backen war trocken. Er war kühl und abgedeckt gelagert wie immer. Wir haben einen durchgeschnitten. Er war innen relativ feucht.
> An was langs, bzw. könnte es gelegen haben?
>
> Danke für Hinweise fürs backen im nächsten Jahr.
Ist nur ein einziger von mehreren Stollen befallen?
Falls ja: Ist es denn tatsächlich Schimmel?
Wenn der Stollen zum erstenmal mit Puderzucker bestäubt wird wenn er
noch warm ist und noch Feuchtigkeit ausdampft, bzw die flüssige Butter,
mit der er bestrichen wurde, noch flüssig/nicht genug ausgekühlt ist,
was man als -äh- im Herstellungsprozess begangenen Fehler sehen kann,
saugt der Puderzucker unter Umständen an manchen Stellen die flüssige
Butter/die Feuchtigkeit des Stollens auf, was zu nicht gerade schön
aussehenden grünlich braunen Flecken führt, bei denen es sich nicht um
Schimmelbefall handelt.
Wenn zB Rosinen/Sultaninen/Korinthen im Stollen sind, und dicht an die
Oberfläche geraten, kann deren Feuchtigkeitsabgabe mit der Zeit auch zu
feuchten Stellen führen, an denen sich die Puderzuckeroberfläche des
Stollens mit der Zeit etwas verfärbt, was auch irrtümlich für Schimmel
gehalten werden kann.
Das Bestäuben mit Puderzucker ist bei aller Symbolik, die manche Leute
da hinein interpretieren, eine Maßnahme, die normalerweise die
oberflächliche Schimmelbildung verhindert, da Schimmel sich in zu
zuckrigem Milieu nicht wohl fühlt. Dass Schimmel sich in zu zuckrigem
Milieu nicht wohl fühlt ist auch einer von mehreren Gründen, warum zB
Bienenwaben und Honig nicht schimmeln.
Falls es tatsächlich Schimmel ist: In diesem Fall müssen die Sporen
irgendwo hergekommen sein. Gibt es in dem Raum, wo der Stollen gelagert
wurde, irgendwo unbemerkten Schimmelbefall, zB an einer Hauswand im
Spalt zwischen dieser Wand und einer Möbelrückwand? Hat sich bei dem
Raum, wo der Stollen gelagert wurde, an den Belüftungsverhältnissen
etwas geändert? ZB anders beheizt als früher sodass sich wegen
Temperaturunterschieden zwischen außen und innen irgendwo häufiger
Kondensfeuchtigkeit gebildet hat, die der Schimmelbildung im Raum
zuträglich war?
Mit freundlichem Gruß
Ulrich