REZ: Sauerbraten (Alfons Schuhbeck)

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits

Die dritte Serie Schuhbecks Kochschule... Aus der zuletzt ausgestrahlten
1. Folge... Zuerst sein Sauerbraten, à la Schuhbeck gewürzt...

MMMMM----- 'Kalorio V4.01' (reg.) nach Meal-Master

Title: Sauerbraten (Alfons Schuhbeck)
Categories: Fleisch
Servings: 4 Servings

1500 g Flache Rinderschulter
- aus dem Schaufelbug, mit
- der mittigen Sehne
1 1/2 Essloef. Oel
- +/-
2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 Karotte
1 Essloef. Puderzucker
1 1/2 Essloef. Tomatenmark
- +/-
250 ml Gefluegelbruehe
- +/- [2]
1 Essloef. Speisestaerke
Salz
Pfeffer
MMMMM---------------------GEWUERZE&CO 1---------------------------
1 Stueck Brotrinde
- kleingeschnitten [2]
1 1/2 Lorbeerblaetter
- +/-
1 Knoblauchzehe
- in Scheiben
2 Scheiben Ingwer
1 Ausgekratzte Vanilleschote
1/2 Zimtrinde
MMMMM---------------------GEWUERZE&CO 2---------------------------
1 Teeloef. Wacholderbeeren
1/2 Teeloef. Pimentkoerner
1/2 Teeloef. Schw Pfefferkoerner
1 Getrocknete Chilischote
1 1/2 Essloef. Gelbe Senfkoerner
- +/-
1 Teeloef. Korianderkoerner
MMMMM-----------------------MARINADE------------------------------
650 ml Kraeftiger Rotwein
- +/- [1]
80 ml Rotweinessig
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Schuhbecks Kochschule im
- Bayerischen Fernsehen
- III, Folge vom 13.01.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux

Das Fleisch vier bis fuenf Tage in Wein [1] und Essig marinieren
lassen. Herausnehmen und trocken tupfen. Marinade beiseitestellen.

Das Gemuese schaelen und in Wuerfel schneiden.

Die Rinderschulter in einer Pfanne im Oel auf beiden Seiten anbraten.

In der Zwischenzeit Puderzucker in einen Topf staeuben und hell
karamellisieren. Das Gemuese dazugeben, gut durchruehren und etwas
anbraten. Das Tomatenmark hinzufuegen und unter Ruehren mitroesten.
Zum Schluss die Rotweinmarinade dazugiessen. Das angebratene Fleisch
hineinlegen.

Den Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Bruehe abloeschen und
ebenfalls dazugeben. Das Fleisch sollte fast bedeckt sein.

Einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt, und das
Fleisch zwei Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen lassen [3].

Nach den zwei Stunden Gewuerze&Co 1 [2] dazugeben. Gewuerze&Co 2 in
einer Pfanne ohne Fett anroesten, ebenfalls dazugeben und das Ganze
noch dreissig Minuten koecheln lassen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen
Topf giessen. Die Staerke mit etwas Wasser glatt ruehren und die
Sauce damit binden. Einmal aufkochen lassen. Sauce mit Salz und
Pfeffer wuerzen [4].

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern
anrichten.

Zum Sauerbraten passen Kartoffeln, Pueree, Spaetzle ebenso wie
Kartoffelknoedel. Das mitgebratene Gemuese kann in die Sauce pueriert
oder dazu serviert werden.

[1] Sauerbraten wird herkoemmlich ohne Wein, nur in Wasser und Essig
eingelegt. Besser schmeckt er aber, wenn man statt Wasser Rotwein und
dafuer weniger Essig verwendet.

[2] Statt Brotrinde koennen auch 20 g Saucenlebkuchen, 50 g Rosinen
und 1/4 geschaelter Apfel in Stuecken mitgeschmort werden. Die
Gewuerzmischung und/oder die einzelnen Menge sollten ohnehin nach
Lust, Laune und Geschmack angepasst werden.

[3] Sollte waehrend des langen Garens Fluessigkeit verdunsten, immer
wieder etwas Gefluegelbruehe dazugiessen.

[4] Die Sauce kann noch mit einem Stueckchen Butter und 3 bis 4
Essloeffeln Sahne verfeinern.

MMMMM

Salut
René
--
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