bechamel-was mache ich falsch???
Barbara Spanring
egal wie ich es mache, in meinem bechamel sind sehr oft kleine
mehlknödelchen drin. dann muß ich das bechamel immer durch ein feines sieb
streichen. was mache ich den falsch? ich ziehe den topf eh schon immer von
der platte weg, bevor ich die milch einrühre und dabei rühre ich mit einem
schneebesen ganz fest, damit keine knöllchen entstehen! einmal gelingt sie
ein anderes mal nicht! für HILFREICHE tips bin ich sehr dankbar!
gruß, barbara.
Karina2
wenn ich meine Bechamelsauce mache, schmelze ich zuerst die Butter bei
mittlerer Temperatur, dann gebe ich das Mehl zu und verrühre das Mehl mit der
Butter gut, so dass es schön goldgelb-sämig ist. Erst dann gebe ich die Milch
zu und erhöhe die Temperatur. Das klappt echt gut.
Eine weitere Möglichkeit wäre das Mehl und einen Teil der Milch in einen
Schüttelbecher geben, gut miteinander verschütteln, dass keine Klümpchen mehr
da sind und dann zu der Butter geben und aufkochen.
Viel Glück,
Karina
Rüdiger Hasenpusch
Suppenkelle nach der anderen. Verrühre dann und gebe dann die nächste
Flüssigkeit hinzu. Dadurch verdünnt sich die Mehlschwitze immer weiter, bis
sie schließlich glattgerührt ist.
Weiterhin muß man aufpassen, daß sich am Boden zur Wand hin keine Reste
halten, die nicht mitgerührt werden. Große Schneebesen kommen da nicht hin,
deshalb mit dem Löffel hinterhergehen.
Außerdem sollte das Verhältnis Mehl-Butter aus den Rezepten mehr zur Butter
hin verschoben werden. Damit sich kein Mehl im Topf befindet, daß
gewissermaßen noch trocken ist.
Außerdem sollte die Hitze nicht so hoch sein, sonst wird alles zu schnell
dick, und es kann nicht genug gerührt werden.
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Rüdiger Hasenpusch, Dortmund
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Michael Bergmann
hell bleiben! K A L T E Milch einrühren, rühren, rühren, rühren! Leicht
aufkochen lassen.
Viel Glück beim nächsten Ma(h)l.
Gruß
Michael
Barbara Spanring schrieb in Nachricht <72ka3f$803$1...@apain1.apa.at>...
Christoph Ensslin
...
> mehlknödelchen drin. dann muß ich das bechamel immer durch ein feines sieb
> streichen.
:)
Das kenn ich!
Weizenmehl Typ 405 von Aurora "Mit sichtbaren Keimen drin".
(Wer liest schon was auf ner Mehltüte steht!?)
Oder sind es etwa Mehlwürmer? Hygiene!
:)
Gruß
Christoph
Gunter Thierauf
Barbara Spanring schrieb in Nachricht <72ka3f$803$1...@apain1.apa.at>...
>hallo leute,
>
>egal wie ich es mache, in meinem bechamel sind sehr oft kleine
>mehlknödelchen drin. dann muß ich das bechamel immer durch ein feines sieb
>streichen. was mache ich den falsch? ich ziehe den topf eh schon immer von
>der platte weg, bevor ich die milch einrühre und dabei rühre ich mit einem
>schneebesen ganz fest, damit keine knöllchen entstehen! einmal gelingt sie
>ein anderes mal nicht! für HILFREICHE tips bin ich sehr dankbar!
>
>gruß, barbara.
>
>
>
Eigentlich machst Du nichts falsch, da die Béchamelsauce immer durch ein
Haarsieb passieret wird - wegen der Klümpchen.
Hier die Anleitung:
Weißer Roux mit aufgegossener Milch unter Zusatz einer gespickten Zwiebel
eine Stunde langsam gekocht, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, mit etwas
süßer Sahne verfeiert, passiert.
MfG Gunter
gunter....@pironet.de
Gunter Thierauf
Christoph Ensslin schrieb in Nachricht
<364E258B...@ensslin.sha.eunet.de>...
>Barbara Spanring schrieb:
>...
>Das kenn ich!
>Weizenmehl Typ 405 von Aurora "Mit sichtbaren Keimen drin".
>(Wer liest schon was auf ner Mehltüte steht!?)
>
>Oder sind es etwa Mehlwürmer? Hygiene!
Mach die Firma nicht schlechter als sie ist.
MfG Gunter
gunter....@pironet.de
P. S.: Kaufe kein Mehl von Aurore. Allerdings nicht vorbelastet - von der
Meinung.
Barbara Spanring
erstmals danke für die infos. werde die tips versuchen. zu weizentyp405 von
aurora muß ich sagen, daß ich die sowieso nicht verwende, da die hier in
österreich nicht üblich ist.
gruß, barbara.
Sigrid Odenthal
> egal wie ich es mache, in meinem bechamel sind sehr oft kleine
> mehlknödelchen drin.
Gibst Du die ganze Milch auf einmal rein?
Ich schütte immer erst einen kleinen Schluck ein, dann feste mit dem
Schneebesen rühren, wieder einen kleinen Schluck usw.
Evtl. die Milch vorher erhitzen.
Gruß
Sigrid
fing...@datanetworks.chremovespam
<b.spa...@tirol.com> wrote:
>hallo leute,
>
>egal wie ich es mache, in meinem bechamel sind sehr oft kleine
>mehlknödelchen drin. dann muß ich das bechamel immer durch ein feines sieb
>streichen. was mache ich den falsch? ich ziehe den topf eh schon immer von
>der platte weg, bevor ich die milch einrühre und dabei rühre ich mit einem
>schneebesen ganz fest, damit keine knöllchen entstehen! einmal gelingt sie
>ein anderes mal nicht! für HILFREICHE tips bin ich sehr dankbar!
>
>gruß, barbara.
>
>
>
Hallo Barbara
Versuch es mal anderst.
1. Verrühre etwas Milch mit dem Mehl. Beides kalt.
2. Mach die Milch heiss.
3. Rühre den kalten Mehleinlauf (Milch und Mehl) mit Schneebesen in
die fast kochende Milch.
4. Das ganze unter rühren zum kochen bringen, 5 min. durchkochen,
abschmecken und fertig.
Dirk
Nicole Wengler
<b.spa...@tirol.com> wrote:
>der platte weg, bevor ich die milch einrühre und dabei rühre ich mit einem
>schneebesen ganz fest, damit keine knöllchen entstehen! einmal gelingt sie
Versuche es mal mit erwaermter Milch und selbige immer nur peu à peu
einruehren und dabei kraeftig ruehren. Dabei schoen brodeln lassen.
Gesiebtes Mehl koennte vielleicht auch besser sein.
Nicole
Christoph Ensslin
....
> Versuch es mal anderst.
>
> 1. Verrühre etwas Milch mit dem Mehl. Beides kalt.
>
> 2. Mach die Milch heiss.
>
> 3. Rühre den kalten Mehleinlauf (Milch und Mehl) mit Schneebesen in
>
> die fast kochende Milch.
>
> 4. Das ganze unter rühren zum kochen bringen, 5 min. durchkochen,
> abschmecken und fertig.
Das ist aber Mehlsoße und keine Bechamel!
Außerdem sollte die Bechamel 30 min kochen!
Christoph
Christoph Ensslin
Title: Helle Saucen
Categories: Grundlagen, Informationen
Yield: 1 Keine Angabe
HELLE SAUCEN
Helle Saucen lassen sich in zwei Kategorien unterteilen: Saucen vom
Typ
bechamel, die mit Milch aufgegossen werden, und veloute- oder
Samtsaucen,
fuer die man Fisch-, Gefluegel- oder Kalbsfond verwendet. Beide
Saucen-Typen
basieren auf einer hellen Einbrenne aus Butter und Mehl.
Von allen Saucen bieten helle die vielseitigsten
Verwendungsmoeglichkeiten.
Man nimmt sie zum Binden von Souffles, Kroketten und Beignets, als
Grundlage
fuer Gratins, zum Eindicken von Suppen, hauptsaechlich aber zum
Nappieren
von Speisen, Ein Grund fuer diese Vielseitigkeit ist, dass sie fuer
zahlreiche Aromazutaten € von Wein und Kraeutern bis hin zu Curry und
Kapern
€ eine neutrale Unterlage darstellen,
ZUR INFORMATION
Portion 3 € 4 EL (45 € 60 ml).
Bemerkung Wenn sich Kluempchen bilden, die Sauce durch ein Sieb
streichen.
Aufwaermen Im Topf auf dem Herd; gegebenenfalls mit Fluessigkeit
verduennen.
Aufbewahrung Im Kuehlschrank 2 Tage; tiefgefroren: 1 Jahr.
DAMIT SICH AUF HELLEN SAUCEN KEINE HAUT BILDET
Ein Stueck Butter ueber die Oberflaeche der warmen Sauce ziehen, so
dass sie
schmilzt und einen duennen Fettfilm bildet.
Bechamel
Eine einfache bechamel kann man lediglich mit Salz, Pfeffer und Muskat
wuerzen, doch wird die Sauce bedeutend schmackhafter, wenn man die
Milch
zunaechst mit etwas Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkoernern aufkocht
und
durchziehen laesst. Das Garen der Sauce ist wichtig, damit: sie nicht
nach
Mehl schmeckt. Frueher war es allgemein ueblich, sie eine halbe Stunde
oder
laenger koecheln zu lassen. Da sie hierbei aber leicht ansetzt,
beschraenken
sich die meisten Koeche heute auf eine Garzeit von nur zwei oder drei
Minuten.
Bechamel ist die einzige Sauce, die bewusst in unterschiedlicher
Konsistenz
hergestellt wird, indem man das Verhaeltnis von Mehl und Butter zu
Milch
veraendert. Duenne bechamel nimmt man als Grundlage fuer Suppen und
andere
Saucen, dicke bechamel zum Binden und bechamel mittlerer Konsistenz
zum
Nappieren von Eiern, Huhn, Fisch und Gemuese.
Das folgende Rezept ergibt eine bechamel von mittlerer Konsistenz.
Sauce bechamel
Ergibt 250 ml
250 ml Milch
20 g Butter
20 g Mehl
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
(gegebenenfalls etwas mehr)
Salz und weisser Pfeffer
Aromazutaten (nach Belieben)
1 Scheibe Zwiebel
1 kleines Lorbeerblatt
% TL Pfefferkoerner
1 Gegebenenfalls die Aromazutaten zusammen mit der Milch aufkochen und
bei
geschlossenem Deckel 10 Minuten durchziehen lassen. Fuer eine einfache
bechamel die Milch ohne die Aromazutaten zum Kochen bringen.
2 Fuer die Einbrenne die Butter in einem schweren Topf zerlassen. Das
Mehl
unterruehren und etwa 1 Minute anschwitzen, bis die Mischung schaeumt.
Den
Topf von der Kochstelle nehmen und leicht abkuehlen lassen. Die Milch
durch
ein Sieb dazugiessen, die Sauce dabei staendig mit dem Schneebesen
durchschlagen.
3 Den Topf zurueck auf die Kochstelle setzen und die Sauce zum Kochen
bringen € sie dabei staendig durchschlagen, bis sie dick wird.
4 Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 2 Minuten
koecheln
lassen.
Duenne bechamel Butter- und Mehlmenge des Grundrezepts auf jeweils 15
g
reduzieren.
Dicke bechamel Butter- und Mehlmenge des Grundrezepts auf jeweils 30 g
erhoehen.
Kaesesauce (sauce Morriay) Zu Eiern, Fisch, Gefluegel, hellem Fleisch,
Gemuese. 250 ml duenne bechamel zubereiten. Den Topf von der
Kochstelle
nehmen und 1 Eigelb (nach Belieben) und 4 EL geriebenen Parmesan oder
Gruyere unterschlagen. Wenn gewuenscht, die Sauce zusaetzlich mit 1 TL
Dijon-Senf wuerzen. Die Sauce nicht wieder erhitzen, da der Kaese
sonst
Faeden zieht. Fuer Gratins, die spaeter aufgewaermt werden sollen, die
Sauce
ohne Eigelb zubereiten.
Sahnesauce Zu Eiern, Fisch, Gefluegel, Gemuese. 60 ml Creme fraiche
oder
Creme double zu 250 ml bechamel hinzufuegen und alles unter haeufigem
Ruehren koecheln lassen, bis die gewuenschte Konsistenz erreicht ist.
Nach
Geschmack wuerzen.
Champignonsauce Zu Fisch, Gefluegel, Kalb. 60 g blaettrig geschnittene
Champignons in einem kleinen Topf zusammen mit 1 € 2 EL Wasser, 1
Spritzer
Zitronensaft, Salz und Pfeffer erhitzen. Die Mischung mit Kuechenkrepp
abtupfen, um das Fett zu entfernen, und die Pilze 4 € 5 Minuten
duensten,
bis sie weich sind. 250 ml dicke bechamel hinzufuegen, die Sauce zum
Kochen
bringen und abschmecken.
Zwiebelsauce (sauce Soubise) Zu
Eiern, Kalb, Lamm. In einem schweren Topf 15 g Butter zerlassen, 2
gehackte
mittelgrosse Zwiebeln, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit
Kuechenkrepp abtupfen, um ueberschuessiges Fett zu entfernen, den
Deckel
auflegen und alles 15 € 20 Minuten behutsam garen, bis die Zwiebeln
weich,
aber nicht braun sind, Die Zwiebeln in 250 ml dicke bechamel
einruehren und
die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Danach wieder erhitzen und
zum
Schluss abschmecken.
Tomatensauce (sauce aurore) Zu Eiern, Fisch, Gefluegel, Kalb. Mit dem
Schneebesen 2 € 3 TL Tomatenpueree unter 250 ml duenne bechamel
ruehren. Die
Sauce nach Geschmack wuerzen.
Currysauce (sauce indienne) Zu Eiern, Fisch, Gemuese. 1 feingehackte
Zwiebel
in 30 g Butter sautieren. 1 EL Currypulver sowie 1 abgezogene,
entkernte und
gehackte Tomate unterruehren und alles unter Ruehren 2 € 3 Minuten
behutsam
garen. 500 ml duenne bechamel hinzufuegen und auf 375 ml einkochen
lassen.
Die Sauce absieben und nach Geschmack wuerzen,
Austernsauce (sauce Escoffier) Zu gegrillten Steaks. 2 € 3 EL
Austernfluessigkeit mit 2 Eigelb verquirlen. 250 ml bechamel mittlerer
Konsistenz unterruehren. Die Sauce unter Ruehren erhitzen, bis sie
leicht
eindickt, dann von der Kochstelle nehmen. 4 pochierte und gehackte
Austern
unterruehren. Mit Cayennepfeffer abschmecken.
Veloute
Fuer eine gute veloute € eine samtige, gehaltvolle Sauce € ist die
Qualitaet
des Fonds von entscheidender Bedeutung. Haeufig nimmt man dazu die
Fluessigkeit, in der die Hauptzutat der Speise gegart wurde, wie etwa
bei
pochiertem Fisch oder Huehner-blanquette. Fuer andere Speisen wird der
Fond
separat zubereitet.
Obwohl die veloute wie eine bechamel auf einer Einbrenne basiert,
erfolgt
die Zubereitung nach einer anderen Methode. Man gibt zu Beginn der
Garzeit
mehr Fluessigkeit zu, so dass die Sauce zunaechst recht duenn ist,
Durch
behutsames Koecheln € bis zu einer Stunde € konzentriert sich das
Aroma, die
Staerken im Mehl werden umgewandelt, und die Sauce erhaelt ihre
charakteristische samtige Beschaffenheit.
Die Sauce sollte waehrend der Garzeit gelegentlich durchgeruehrt
werden,
damit sie nicht ansetzt. Ebenso wichtig ist es, immer wieder den
Schaum
abzuschoepfen, und zum Klaeren der Sauce (unten) kann weiterer Fond
zugegeben werden. Falls die Sauce am Ende der Garzeit noch zu duenn
ist,
kann man sie durch kraeftiges Kochen weiter reduzieren. Laesst man die
Sauce
am Anfang zu rasch garen, bilden sich Kluempchen. Am Ende der Garzeit
wird
eine veloute haeufig mit Sahne angereichert und mit einem Spritzer
Zitronensaft abgeschmeckt. Zum Verfeinern und Andicken kann man sie
auch mit
Eigelb und Sahne legieren .
Neben den klassischen Ableitungen der sauce veloute fuehrten
phantasievolle
Beigaben, wie etwa Safran oder puerierter Spinat, zu einigen der
innovativsten Saucen der modernen Kochkunst. Veloute serviert man zu
Fisch,
Gefluegel, Kalb und Gemuese,
Sauce veloute
(Weisse Grundsauce)
Ergibt etwa Z50 ml
375 ml heller Kalbs-, Huehner- oder Fischfond
20 g Butter
20 g Mehl
Salz und Pfeffer
Aromazutaten (nach Belieben)
60 ml Creme fraiche oder Creme double
1 Spritzer Zitronensaft
1 Den Fond zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Butter in einem
schweren Topf zerlassen. Das Mehl unterruehren und 1 € 2 Minuten
anschwitzen, bis die Einbrenne schaeumt und strohgelb ist.
2 Den Topf von der Kochstelle nehmen, etwas abkuehlen lassen, dann mit
dem
Schneebesen drei Viertel des Fonds unterruehren. Die Sauce zum Kochen
bringen und dabei kraeftig durchruehren, bis sie dick wird. Die Sauce
nur
leicht wuerzen, da sich die Aromen beim Garen noch konzentrieren.
3 Die Sauce unter gelegentlichem Ruehren bis zu 1 Stunde, wenigstens
aber 15
Minuten leise kochen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit etwas kalte
Fluessigkeit
zum Klaeren der Sauce (unten) hinzufuegen. Um eine sehr feine veloute
zu
erhalten, die Sauce bei schwacher Hitze mehrere Stunden koecheln
lassen. Ist
sie zu duenn, die Fluessigkeit bei starker Hitze bis zur gewuenschten
Konsistenz einkochen lassen.
4 Gegebenenfalls die Sahne hinzufuegen und die Sauce nochmals kochen
lassen.
Streicht man sie anschliessend durch ein feines Sieb, bekommt sie
einen
schoenen Glanz. Die veloute nach Belieben mit Zitronensaft
abschmecken.
SAUCEN AUF FOND-BASIS KLAeREN
Langes behutsames Koecheln ist fuer Saucen auf Fond-Basis wichtig,
damit
Unreinheiten, Trueb- und Schwebstoffe nach oben steigen und
abgeschoepft
werden koennen. Am Ende der Garzeit sollte die Sauce beinahe
durchscheinend
sein.Damit der Schaum zur Oberflaeche steigt, die Sauce waehrend des
Garens
gelegentlich von der Kochstelle nehmen und zwei bis drei Essloeffel
kalten
Fond oder kaltes Wasser dazugeben. Den Schaum mit einer Suppenkelle
oder
einem Loeffel abschoepfen und dabei moeglichst wenig Sauce mit
abnehmen
(rechts eine veloute).Alternativ kann man den Topf auch zur Haelfte
von der
Kochstelle ziehen und mit einem Schaumloeffel die Unreinheiten
abschoepfen,
die auf der kuehleren Seite des Topfes nach oben steigen.
Champignonsauce (sauce allemande) Zu Kalb, Gemuese. 250 ml veloute mit
Kalbsfond zubereiten und waehrend des Garens 60 g gehackte Champignons
dazugeben, Die Sauce absieben, 1 Eigelb unterschlagen, dann kurz
aufwallen
lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit 15 g Butter
anreichern.
Mit Zitronensaft und Muskat abschmecken.
Zitronen-Petersilien-Sauce (sauce poulette) Zu Gefluegel, Kalb, Bries,
Hirn,
Gemuese. Nach obenstehendem Rezept eine Champignonsauce zubereiten, 1
EL
gehackte Petersilie unterruehren und die Sauce nach Geschmack wuerzen.
Gefluegelrahmsauce (sauce supreme)Zu Gefluegel. 250 ml veloute mit
Huehnerfond zubereiten und waehrend des Garens 60 g gehackte
Champignons
hinzufuegen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und 60 ml Creme
fraiche oder
Creme double unterschlagen, Weiterkoecheln lassen, bis die gewuenschte
Konsistenz erreicht ist, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce vom Herd nehmen und zur Verfeinerung
stueckchenweise
15 € 30 g kalte Butter einschwenken.
Tomatensauce (sauce auroee) Zu Eiern Fisch, Gefluegel, Kalb. Mit dem
Schneebesen 2 € 3 EL Tomatenpueree unter 250 ml veloute ruehren, Die
Sauce
nach Geschmack mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Ei-Zitronen-Sauce (avgolemono) Zu Fisch, Fleisch, Gemuese. 250 ml
Fisch-,
Huehner- oder Kalbsfond zum Kochen bringen. 3 Eigelb und den Saft von
1
Zitrone gut verquirlen. Den kochenden Fond unter kraeftigem Ruehren
zur
Eigelb-Zitronen-Mischung giessen. Die Sauce zurueck in den Topf
fuellen und
unter staendigem Ruehren behutsam erhitzen, bis sie leicht
eindickt.Hinweis
Die Sauce darf nicht kochen, da sie sonst gerinnt.
Hummersauce (sauce cardinale) Zu Weissfisch, Fisch-Mousse. Die
Kardinal-Sauce verdankt ihren Namen dem roten Hummerrogen, dessen
Farbe an
die Soutane eines Kardinals erinnert. 500 ml € mit Fischfond
zubereitete €
veloute zusammen mit 250 ml Fischfond auf etwa 500 ml reduzieren. 250
ml
Creme fraiche oder Creme double hinzufuegen und alles wiederum auf 500
ml
einkochen lassen. Die Sauce von der Kochstelle nehmen und mit 75 g
Hummerbutter aufschlagen. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer
abschmecken.Krebssauce (sauce Nantua) Aus Koepfen und Panzern von 750
g
Krebsen 500 ml Fischfond kochen und damit eine veloute zubereiten.
(Die
veloute kann durch eine bechamel ersetzt werden.)
:Stichworte : Bechamel, Saucen, Sossen, Veloute
:Notizen (*) : Aus " Die grosse Schule des Kochens" Anne Willan
:Notizen (**) : Christian Verlag , Sehr empfehlenswert!
MMMMM
Gunter Thierauf
Gunter Thierauf
fing...@datanetworks.chremovespam schrieb in Nachricht
<365161e5...@news.datanetworks.ch>...>Hallo Barbara
>
>Versuch es mal anderst.
>
>1. Verrühre etwas Milch mit dem Mehl. Beides kalt.
>
>2. Mach die Milch heiss.
>
>3. Rühre den kalten Mehleinlauf (Milch und Mehl) mit Schneebesen in
>
> die fast kochende Milch.
>
>4. Das ganze unter rühren zum kochen bringen, 5 min. durchkochen,
>abschmecken und fertig.
>
Hallo Dirk,
in 5 Minuten ist, selbst beim besten willen keine Bechamel fertig.
Mindestköchelzeit beträgt 30 Minuten, da das Mehl erst dann richtig
aufgequollen ist.
MfG Gunter
gunter....@pironet.de
Gunter Thierauf
Christoph Ensslin schrieb in Nachricht
<36501B73...@ensslin.sha.eunet.de>...
>fing...@datanetworks.chremovespam schrieb:
>....
>> Versuch es mal anderst.
>>
>> 1. Verrühre etwas Milch mit dem Mehl. Beides kalt.
>>
>> 2. Mach die Milch heiss.
>>
>> 3. Rühre den kalten Mehleinlauf (Milch und Mehl) mit Schneebesen in
>>
>> die fast kochende Milch.
>>
>> 4. Das ganze unter rühren zum kochen bringen, 5 min. durchkochen,
>> abschmecken und fertig.
>
>Das ist aber Mehlsoße und keine Bechamel!
>Außerdem sollte die Bechamel 30 min kochen!
>
>Christoph
>
>
auch für Dich gilt "Köcheln".
MfG Gunter
gunter....@pironet.de
Gunter Thierauf
Barbara Spanring schrieb in Nachricht <72ka3f$803$1...@apain1.apa.at>...
>hallo leute,
>
>egal wie ich es mache, in meinem bechamel sind sehr oft kleine
>mehlknödelchen drin. dann muß ich das bechamel immer durch ein feines sieb
>streichen. was mache ich den falsch? ich ziehe den topf eh schon immer von
>der platte weg, bevor ich die milch einrühre und dabei rühre ich mit einem
>schneebesen ganz fest, damit keine knöllchen entstehen! einmal gelingt sie
>ein anderes mal nicht! für HILFREICHE tips bin ich sehr dankbar!
>
>gruß, barbara.
>
Bechamel wird folgendermaßen Hergestellt:
Die Béchamelsauce gehört zu den weißen Grundsaucen. Da unter ihnen
zahlreichen Ableitungen auch Saucen dem Überdecken und dem Überbacken
dienen, hält man die Béchamelsauce im allgemeinen etwas dicker als andere
Gundsaucen.
Bedarf für 1 l:
40 g Zwiebeln,
70 g Butter,
80 g Mehl,
1,2 l Milch,
5 g Salz,
1 Nelke,
1 Bruchstück Lorgbeerblatt,
2 zerdrückte Pfefferkörner,
Spur geriebenen Muskatnuß.
Kochdauer 30 Minuten.
Feingeschnittenen Zwiebeln in Butter andünsten. Mehl daraufstreuen und bei
geringerer Temperatur unter mehrmaligem Umrühren einige Minuten schwitzen
lassen. Bei diesem Vorgang dürfen keine Farbstoffe entstehen.
Die "erkaltete" Schwitze mit kochender Milch auffüllen und glattrühren. Bis
zum Kochen ständig weiterrühren. Dann die Gewürze beifügen, die Hitzezufuhr
drosseln und gelegentlich umrühren.
Nach beendeter Kochzeit die Béchamelsauce durch Spitzsieb und Tuch
passieren. Die Oberfläche der Sauce mit Butter bestreichen, damit sie keine
Haut bildet.
*** Bis zum Kochen der Sauce dauerd rühren, um ein Festsetzen und Anbrennen
zu vermeiden.
*** Nach den Aufkochen die Temperatur verringern. Die umlaufende Bewegung
der schwach kochenden Sauce bewahrt sie vor dem Anbrennen.
MfG Gunter
gunter....@pironet.de
Ulf Neumann
>HELLE SAUCEN
>
>Helle Saucen lassen sich in zwei Kategorien unterteilen: Saucen vom
>Typ
>bechamel, die mit Milch aufgegossen werden, und veloute- oder
>Samtsaucen,
>fuer die man Fisch-, Gefluegel- oder Kalbsfond verwendet. Beide
>Saucen-Typen
>basieren auf einer hellen Einbrenne aus Butter und Mehl.
>Von allen Saucen bieten helle die vielseitigsten
>Verwendungsmoeglichkeiten.
<Ketzerisch>
Mehl gehört in eine Bäckerei, nicht in eine Küche.
</Ketzerisch>
SCNR
Viele Grüße,
Ulf Neumann
Barbara Spanring
was ist jetzt das sinnvollste? einige schreiben ein paar minuten kochen
lassen, einige nur aufkochen, einige eine stunde kochen lassen, einige gar
nicht aufkochen lassen. aber wenn ich das ganze nicht aufkochen lasse, dann
ist die masse doch zu dünn. sollte bechamel nicht dickflüssig sein? und wenn
ich es nicht aufkochen lasse, dann kann sich doch das mehlgemenge nicht
richtig mit der milch vermengen!
hilfe!
gruß, barbara.
Thomas Schreyegg
>
> hallo leute,
>
> egal wie ich es mache, in meinem bechamel sind sehr oft kleine
> mehlknödelchen drin. dann muß ich das bechamel immer durch ein feines sieb
> streichen. was mache ich den falsch? ich ziehe den topf eh schon immer von
> der platte weg, bevor ich die milch einrühre und dabei rühre ich mit einem
> schneebesen ganz fest, damit keine knöllchen entstehen! einmal gelingt sie
> ein anderes mal nicht! für HILFREICHE tips bin ich sehr dankbar!
>
> gruß, barbara.
Wird Dir jetzt vielleicht nichts helfen, aber mir ging das genauso, bis
wir umgezogen sind. Jetzt habe ich einen Gasherd, da funktioniert's
einwandfrei! Ich mache die Sosse folgendermassen:
- 60 Gramm Butter schmelzen, nicht richtig heiss werden lassen!
- 60 Gramm gutes Mehl (=ohne Klumpen!) mit dem Schneebesen einruehren
- Vorsichtig, unter staendigem Ruehren das Gemisch leicht "dunkelgelb"
werden lassen
- Dann kommt - wieder unter staendigem Ruehren die Milch dazu (nicht
ganz ein Liter - vielleicht so 800-900 ml?). Muskatnuss, Salz, Pfeffer.
Das ganze wird (immer wieder ruehren, nichts am Boden absetzen lassen!)
dann so lange "gekoechelt", bis die Sosse nicht mehr nach Mehl schmeckt.
Bisher 3 oder 4 mal gemacht, keine Probleme. Vorher ca. 10 mal versucht
(E-Herd, gleicher Topf, gleicher Schneebesen), meistens mit Kluempchen.
Tom
--
Gegen Dosenbier!
fing...@datanetworks.ch
$
Auf jeden Fall 10 min. kochen lassen. Wegen des mehligen Geschmacks.
gruss Dirk
Christoph Ensslin
....
> Mehl gehört in eine Bäckerei, nicht in eine Küche.
Wenn Du dabei an Mehl/Stärke angedickte Saucen
und zerkochte Gemüse der "Gut bürgerlichen Küche" denkst
-einverstanden!
Aber inner Bechamel ist doch das Mehl zentraler Bestandteil
wie Zucker in der Karamelsauce oder Fisch in der Fischsuppe!
Nach 10 h malochen bei Minustemperaturen
sind Fisch und Gemüse "schlechte Küche"!
Nach 10 h sesselfurzen über Fußbodenheizung brauchts weder
Spätzle, Spaghetti oder Bechamel !
> </Ketzerisch>
Häretiker!
> Viele Grüße,
Genau so viele,
Christoph
Lilly
Nachdem Du das Mehl in Butter angeschwitzt hast, heißt es nach meiner
Großmutter:
Heiße Einbrenn - kalte Milch
kalte Einbrenn - heiße Milch
daher kalte Milch einzuRÜHREN - sehr kräftig, am besten mit Schneebesen.
Vorher muß sich das Mehl - billiges von Aldi genausogut - im Fett gut
verteilt haben, d.h. ausreichend Fett nehmen, dann gelingt es sicher.
Guten Appetit!
Barbara Spanring schrieb in Nachricht <72m5qh$231$1...@apain1.apa.at>...
Stefan Wimmer
>...Eine weitere Möglichkeit wäre das Mehl und einen Teil der Milch in einen
>Schüttelbecher geben, gut miteinander verschütteln, dass keine Klümpchen mehr
>da sind und dann zu der Butter geben und aufkochen.
Hmmm, ich dachte bisher, daß gerade der "Aufschluß" des Mehls durch das heiße
Fett der Witz an der Bechamel Soße wäre...
Ich gebe jedenfalls immer das Mehl in die heiße Butter und verrühre das ganze,
bis es gleichmäßig schäumt. Erst dann kommt die Milch und evtl. die Brühe
dazu. Dann allerdings heißt es rühren, rühren und rühren, bis die Sauce
aufkocht. Nachdem der Topf dann vomFeuer ist: weiterrühren, bis die Hitze aus
dem Topfboden weg ist und es nicht mehr nachkocht.
Bisher hatte ich noch nie Probleme mit Mehlklümpchen (weder mit Auszugs- noch
mit selbstgemahlenem Vollkornmehl).
--
Stefan Wimmer Cellware Broadband
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http://www.geocities.com/CapeCanaveral/6368/
Edgar Warnecke
Wimmer) meinte:
>In article <19981114164450...@ng25.aol.com>, kar...@aol.com (Karina2) wrote:
>>...Eine weitere Möglichkeit wäre das Mehl und einen Teil der Milch in einen
>>Schüttelbecher geben, gut miteinander verschütteln, dass keine Klümpchen mehr
>>da sind und dann zu der Butter geben und aufkochen.
>
>Hmmm, ich dachte bisher, daß gerade der "Aufschluß" des Mehls durch das heiße
>Fett der Witz an der Bechamel Soße wäre...
...grübel, was ist denn bitte eigentlich der Unterschied (mal von der
Milch abgesehen, zwischen Bechamel und Einbrenne und Mehlschwitze ?
Bekomme ich da jetzt was durcheinander ?
Edgar vorm Huy
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Barbara Spanring
meiner meinung ist eigentlich kein unterschied. in meinem schulkochbuch
steht dazu folgendes:
thema: bindemittel
punkt 1: mehlröstungen (roux)
... das gebräuchliste bindemittel für suppen, saucen, ragoûtgerichte und
gemüse ist die einmach bzw. einbrenn.
1.1. einmach - weißer roux:
butter od. margarine, ca. 120 ° C
eigenschaften: weiße mehlröstung herstellen. dh. fett erhitzen (bis
flüssigkeit verdunstet), mehl hinzugeben, ohne färbung einmal aufschäumen
lassen (um rohmehlgeschmack zu verlieren)
anwendung: bindung von geschmacksneutralen gerichten wie zb. gebundene helle
suppen, weiße saucen, neutrale gemüse,...
1.2. lichte einbrenn - blonder roux:
pflanzenfett, 160 - 180 ° C
eigenschaften: blonde mehlröstung herstellen. dh. mehl leicht rösten
(entwickelt nicht allzu starken eigengeschmack)
anwendung: bindung für derbere gemüse (kohl, sauerkraut, bohnen,...) und
kräftiger schmeckende saucen
1.3. braune einbrenn - brauner roux:
pflanzenfett, 180 - 200 ° C
eigenschaften: braune mehlröstung herstellen. dh. mehl lang rösten (mehl
verwandelt sich in dextrin - verliert bindekraft); stärkere bräunung kann
durch karamelisierten zucker erreicht werden; auch mit zwiebel möglich
anwendung: bindung für braune saucen, fischbeuschelsuppe, kalbsbeuschel,
hasenjunges,...
um klumpenbildung bei obigen nach dem aufgießen zu vermeiden:
(hier setzte damals meine bechamelfrage ein!)
- fett und mehl mit dem schneebesen glattrühren;
- das erste mahl kalt aufgießen (braucht länger bis zum aufkochen);
- überkühlte einmach heiß aufgießen (kommt mir persönlich etwas umständlich
und zeitaufwendung vor);
- sofort nach dem aufgießen mit schneebesen glattrühren und mehrmals
umrühren;
- ca. 15 min. auskochen (bis der rohmehlgeschmack verliert)
unterschied zu bechamel ist, daß die einmach die grundstufe (also ohne
milch) zu der bechamel ist. siehe unten:
bechamelsauce (außerdem zählt die bechamel zur gruppe der saucen und die
einbrenn/mehlschwitze zur gruppe der bindemitteln):
- aus butter und mehl HELLE EINMACH bereiten;
- mit milch aufgießen, glattrühren, würzen;
- 15 min verkochen lassen;
- abschmecken
wie du siehst, unterscheidet das lehrbuch zwar, jedoch ist es PRAKTisch das
selbe.
liebe grüße, barbara.
Edgar Warnecke
<b.spa...@tirol.com> meinte:
>hallo edgar!
>
>meiner meinung ist eigentlich kein unterschied. in meinem schulkochbuch
>steht dazu folgendes:
Hallo Barbara,
[[geballtes Wissen geschnippt]
... wieder was gelernt. Geahnt hatte ich es ja schon ;-)
Das mit den Klümpchen kommt bei mir ab und an auch schon mal vor. Vor
allem wenn mich die Kids mal wieder kribbelig gemacht haben. Sonst
passiert das eigentlich nie. Nee, ehrlich.
Fett innen Pott, schmelzen. Irgendwann Mehl druff, zweimal umfeudeln
mit dem Schneebesen, dann kaltes Wasser schluckweise dazu und immer
schön rühren. Hast Du die gewünschte Soßenmenge erreicht, aufkochen
lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Alles rein was rein soll,
umrühren (jetzt mit dem Kochlöffel), kurz aufkochen lassen, fertig.
Frag mich nicht nach Mengen, das geht Pi mal Schnauze. Lieber etwas
mehr machen, weil der Bestand beim Abschmecken (müssen ja alle mal
Kosten ;-) rapide abnimmt.
Danke, ab jetzt heißt das bei mir auch Bechamel [wo ist der Haken? und
wo kommt der hin?].
Schönen Sonntag
Edgar vorm Huy
P.S.: Gibt es in letzter Zeit aber seltener.
Edgar Warnecke
<wil...@uni-muenster.de> meinte:
>On 21 Nov 1998 21:20:39 GMT, EWar...@t-online.de (Edgar Warnecke)
>wrote:
>
>>Fett innen Pott, schmelzen. Irgendwann Mehl druff, zweimal umfeudeln
>>mit dem Schneebesen,
>>dann kaltes Wasser schluckweise dazu und immer
> !!!!!!
>>schön rühren. Hast Du die gewünschte Soßenmenge erreicht, aufkochen
>>lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Alles rein was rein soll,
>>umrühren (jetzt mit dem Kochlöffel), kurz aufkochen lassen, fertig.
>>
>>Frag mich nicht nach Mengen, das geht Pi mal Schnauze. Lieber etwas
>>mehr machen, weil der Bestand beim Abschmecken (müssen ja alle mal
>>Kosten ;-) rapide abnimmt.
>>
>>Danke, ab jetzt heißt das bei mir auch Bechamel [wo ist der Haken? und
>>wo kommt der hin?].
>>
>Der Haken ist: das ist keine Bechamel sondern Mehlsoße
>(weil keine Milch drin ist).
>
>Jetzt klar, oder brauchst du ne Zeichnung?
Hallo Konrad,
schön, dass Du wieder da bist.
Klar :-)
... aber die Zeichnung würde mich trotzdem interessieren :-))))
Edgar vorm Huy
-- -
Lrbusse
Hallo, hallo
ist ja eine heisse Diskussion.
Aber wieso nehmt Ihr für Bechamel (auf gut deutsch Mehlschwitze, und das sollte
das Mehl zunächst in der Butter tun) Milch.
Ich mache meine Mehlschwitze mit Gemüse- (bzw. Kohl-) bruehe (denn eigentlich
esse ich sie nur zu Blumenkohl, Rosenkohl oder aehnlichen) und Sahne.
Und wenn man schön geduldig aber wenn notwendig hurtig rührt und langsam
giesst, kommen auch keine Klümpchen. Bei jedem Mehl
Jedenfalls meine Erfahrung.
Bis dann so
Lutz-Ruediger Busse
PS: Allerdings war mir neu dass man die gute alte Mehlschwitze doch etwas
laenger kochen sollte. Ich werde das naechstes Mal versuchen einzurichten (Nur
mein Essen ist dann schon meist fertig, weil ich auf die Brühe zurückgreife.)
Gunter Thierauf
Lrbusse schrieb in Nachricht
<19981206045919...@ngol04.aol.com>...
>
>Aber wieso nehmt Ihr für Bechamel (auf gut deutsch Mehlschwitze, und das
sollte
>das Mehl zunächst in der Butter tun) Milch.
Weil Béchamel keine Mehlschwitze ist.
Béchamelsoße [frz.], weiße Rahmsoße (aus Butter, Mehl und Milch), nach dem
Marquis de Béchamel, dem Haushofmeister Ludwigs XIV.
und
Mehlschwitze, Schwitze, braun Mehl (nordd.), Einbrenne (südd., österr.),
Einbrenn (südd., österr.), Einmache (österr.), Einmach (österr.).
Weißer Roux hat der Duden unterschlagen. Der Volksmund unterscheidet
zwischen weißer und brauner Mehlschwitze offenbar nicht. Oder? ;-)
>Ich mache meine Mehlschwitze mit Gemüse- (bzw. Kohl-) bruehe (denn
eigentlich
>esse ich sie nur zu Blumenkohl, Rosenkohl oder aehnlichen) und Sahne.
Und diese sollte mindestens 10 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack
verschwindet.
MfG Gunter
Rene Gagnaux
On Sun, 6 Dec 1998 15:30:32 +0100, "Gunter Thierauf" <GunterT...@gmx.net>
in <74e5d1$7do$1...@regensburg.baynet.de> wrote:
>Weil Béchamel keine Mehlschwitze ist.
>
>Béchamelsoße [frz.], weiße Rahmsoße (aus Butter, Mehl und Milch), nach dem
>Marquis de Béchamel, dem Haushofmeister Ludwigs XIV.
>
>und
>
>Mehlschwitze, Schwitze, braun Mehl (nordd.), Einbrenne (südd., österr.),
>Einbrenn (südd., österr.), Einmache (österr.), Einmach (österr.).
Hinzuzufügen ist dass Mehlschwitze in Frankreich "roux" heisst, womit wir
wieder zurück zur Bechamel kommen, denn eine Bechamel wird mit einem weissen
Roux und Milch zubereitet ;) D.h., also... die Mehlschwitze ist eine Vorstufe
der Bechamel, die Bechamel ist also eine "erweiterte" Mehlschwitze ;))
Salut ,
Rene