Info: Mohn
Ulli Fetzer
anbei die Mohn-Informationen der Food-Journalisten und Fernsehköche Martina
Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, die in der heutigen Sendung im WDR mit
Mohn gekocht und gebacken haben.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
Titel: ZAUBERN MIT MOHN - IDEAL ZUM BACKEN UND FÜR DESSERTS
Kategorien: Info
Menge: 1 Text
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 06.12.02
-- Martina Meuth / Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 06.12.02 von
-- Ulli Fetzer
Mohn ist eine Zutat, die nicht in allen Gegenden Deutschlands
bekannt ist. Mancherorts - vor allem im Westen - kennt man ihn kaum
und anderswo - vor allem im Osten - ist er für viele Bäckereien und
Desserts gar nicht wegzudenken.
Mohn gehört in viele Mehlspeisen der K.-u.-k.-Monarchie. Und in
Österreich wird Mohn heute noch angebaut, im Waldviertel, nördlich
der Wachau, auf einem Hochplateau oberhalb der Donau. Dort wogen im
Sommer die Felder voller rosa bis pinkfarbener Mohnblüten und bieten
ein wunderschönes, farbenfrohes Bild. Unsere Rezeptideen zu diesem
Thema kommen verständlicherweise ausschließlich aus dem
königlichkaiserlichen Kulturkreis, dessen Ausläufer schließlich auch
im Norden die Schlesier beeinflusst haben. Nicht umsonst gelten
diese Mehlspeisen als die feinsten Desserts der Welt.
Vom Anbau und woher Mohn kommt
In Deutschland ist der Mohnanbau verboten: Selbst im Osten, wo er
aus Traditionsgründen per Sondererlaubnis angebaut werden durfte,
ist er nach der Wende aus der Mode gekommen. Wahrscheinlich, weil
die billigen Importe die Handarbeit zu teuer machten. Verboten hat
man den Anbau ursprünglich einmal, weil sich aus dem Saft der
unreifen Kapseln bekanntlich Opium gewinnen lässt. Inzwischen hat
man längst Züchtungen entwickelt, die keine Alkaloide mehr enthalten,
wie man diese süchtig machenden Gifte nennt. Diesem Tatbestand trägt
man bei uns noch nicht wieder Rechnung. In Österreich dagegen galt
Mohn immer schon und gilt immer mehr als eine sorgsam gehegte
Kulturpflanze. Man ist sogar bestrebt, die Flächen dafür auszuweiten.
Jährlich werden in Deutschland etwa 7.000 bis 8.000 Tonnen Mohn zu
Back- und Speisezwecken verbraucht. Dieser Bedarf wird
ausschließlich durch Importe gedeckt. Wichtigste Erzeugerländer sind
die Türkei, Tschechien, Ungarn und Australien.
Der Mohnanbau ist arbeitsintensiv. Deshalb kostet der einheimische
Mohn mindestens dreimal so viel wie die Importware. Aber es ist auch
eine völlig andere Qualität. In Österreich wird Kapsel für Kapsel
von Hand geerntet, denn mit dem Mähdrescher würden die empfindlichen
Körner gequetscht und verletzt. Sie oxydieren dann schnell an der
Luft und werden ranzig. Hinzu kommt, dass die Fruchtkapseln oben
offen sind: Ein heftiger Wind kann kurz vor der Ernte die Kapseln
einfach ausschütteln - dann rieselt alles auf die Erde, und die
Arbeit war umsonst.
Wer eine solche Mohnkapsel genau betrachtet, sieht kleine Öffnungen
unterhalb der hübschen Rosette, die jede Kapsel krönt. Durch diese
wird ihr kostbarer Inhalt möglichst schon auf dem Feld in Behälter
ausgeleert und schließlich auf Tüchern ausgebreitet und getrocknet.
Dann bleiben die Kapseln intakt und sind dekoratives Bastelmaterial.
Mohn im Vorrat
Solange die Körnchen noch intakt sind, kann nichts passieren. Erst
Luftkontakt lässt die nach dem Mahlen aufgebrochenen Körnchen
oxydieren. Deshalb sollte man Mohn stets ungemahlen kaufen und nach
dem Mahlen unverzüglich verarbeiten. Einige Monate lässt sich
gemahlener Mohn vakuumverpackt oder auch tiefgefroren aufbewahren.
Aber allzu lange sollte man ihn auch so nicht lagern.
Wie kriegt man Mohn klein
Früher gehörte in jeden anständigen Haushalt eine Mohnmühle, die
zwischen zwei speziell geformten Walzen die Körner zerquetschen
konnte. Peinlichste Sauberkeit war da vonnöten, damit keine im Gerät
versteckten Bestandteile mit ihrem ranzig werdenden Geschmack
untilgbare Spuren hinterließen. Inzwischen lässt sich mit nur
wenigen Geräten unseres küchentechnischen Fuhrparks Mohn perfekt
zerkleinern: Am ehesten geeignet ist noch der elektrische Zerhacker,
den man allerdings über Gebühr arbeiten lassen muss, bis er
tatsächlich alle Körner zu feinem Mehl aufschließt. Nur eben
angequetschte Körner sind nämlich zum Backen ungeeignet, sie sollen
duftig und zu weichem Mehl zermahlen sein. Manche Küchenmaschinen
bieten einen entsprechenden, speziellen Aufsatz zum Mohnmahlen.
Verschiedene Mohnsorten
Man unterscheidet dreierlei: Neben dem bei uns am meisten
verbreiteten Blaumohn kennt man vor allem in Österreich noch
Graumohn und sogar den ganz hellen, sogenannten weißen Mohn.
Jede Sorte ergibt übrigens einen anderen Geschmack: Graumohn ist
zart und mild, Blaumohn ergibt ein kraftvolles, würziges Öl.
Weißmohn schmeckt eher nussartig.
Mohnspezialitäten, auch Mohnöl, gibt es im Reformhaus oder in gut
sortierten Feinkosthäusern.
Bezugsquellen:
: Vincent Becker
: Gewerbestr. 11
: 799285 Ebringen
: Tel. (0 76 64) 97 98-0
: Fax (0 76 64) 97 98-99
: Internet: www.vincent-becker.de
: E-Mail: in...@vincent-becker.de
: Bos Food GmbH
: Grünstr. 24 c
: 40667 Meerbusch
: Tel. (21 32) 1 39-0
: Fax (21 32) 1 39-100
: Internet: www.bosfood.de
: E-Mail: Ser...@bosfood.de
=====
Gruß
Ulli
--
http://home.t-online.de/home/ufetzer/ (Ilkas und Ullis Kochecke)
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Karla Baumann
"Ulli Fetzer" <ufe...@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:asrb6e...@ID-40395.user.dfncis.de...
> Hallo Mampfer,
>
> anbei die Mohn-Informationen der Food-Journalisten und Fernsehköche
Martina
> Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, die in der heutigen Sendung im WDR mit
> Mohn gekocht und gebacken haben.
>
>
> ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
>
> Titel: ZAUBERN MIT MOHN - IDEAL ZUM BACKEN UND FÜR DESSERTS
> Kategorien: Info
> Menge: 1 Text
> Wie kriegt man Mohn klein
>
> Früher gehörte in jeden anständigen Haushalt eine Mohnmühle, die
> zwischen zwei speziell geformten Walzen die Körner zerquetschen
> konnte. Peinlichste Sauberkeit war da vonnöten, damit keine im Gerät
> versteckten Bestandteile mit ihrem ranzig werdenden Geschmack
> untilgbare Spuren hinterließen. Inzwischen lässt sich mit nur
> wenigen Geräten unseres küchentechnischen Fuhrparks Mohn perfekt
> zerkleinern: Am ehesten geeignet ist noch der elektrische Zerhacker,
> den man allerdings über Gebühr arbeiten lassen muss, bis er
> tatsächlich alle Körner zu feinem Mehl aufschließt. Nur eben
> angequetschte Körner sind nämlich zum Backen ungeeignet, sie sollen
> duftig und zu weichem Mehl zermahlen sein. Manche Küchenmaschinen
> bieten einen entsprechenden, speziellen Aufsatz zum Mohnmahlen.
..
Projekttitel: Mohnmahlen nach Tini u. Dutti
Werkzeug: Zerhacker (Krups)
Material: Blaumohn
Menge: 200 g
Vermahlungprozess: im Intervall
Krafteinsatz: Mittlere Stufe
Zeitdauer: 30 min
Ergebnis:
Projektstatus: Projekt gilt als beendet, von einer Weiterführung kann aus
Kostengründen (Ersatzbeschaffung Werkzeug) und Personalaufwand dringend
abgeraten werden.
Das Zwischenergebnis ist als negativ zu werten:
Der Zustand des Mahlguts weist keinerlei ausschlaggebende Veränderungen auf.
Die Temperatur des Mahlguts ist leicht gestiegen auf ca. 25 Grad bei
gleichzeitiger Geruchsintensivierung des Mahlguts und des Werkzeugs. Das
Werkzeug weist deutliche Verschleissspuren auf. Der Motor muss einer
genaueren Untersuchung unterzogen werden.
Gruß,
Karla
H. W. Hans Kuntze
> Projekttitel: Mohnmahlen nach Tini u. Dutti
> Werkzeug: Zerhacker (Krups)
> [...]
>
> Projektstatus: Projekt gilt als beendet, von einer Weiterführung kann aus
> Kostengründen (Ersatzbeschaffung Werkzeug) und Personalaufwand dringend
> abgeraten werden.
My, Karla.
Was ist denn das fuer ein Dingens, der Zerhacker von Krups?
Mein Vitamix macht mindestens 1 kg auf einmal in weniger als 15 Sekunden (1
Minute = 60 Sekunden).
Der mahlt auch Mehl, Sesampaste (Tahini & geroestete), puree fuer Suppen, macht
sogar Brotteig (nicht fuer mich) etc. Macht Frucht-und Gemuesesaefte mit all den
Ballasstoffen in dem Saft, nicht in der Tonne. usw, undsofortz.
BTW, die besten Margaritas macht er auch (Erdbeer).
Das Werkzeug macht den Mann.;-)
--
Gruesse.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
http://www.cmcchef.com And zen ve vil tak over ze vorld! ;-)
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Karla Baumann
"H. W. Hans Kuntze" <han...@earthlink.net> schrieb im Newsbeitrag
news:3DF264A4...@earthlink.net...
gedient - der magische Zerfallszeitraum ist somit erreicht :(
Tahini habe ich damit immer problemlos hingekriegt. Bei Mohn ist die
Korngröße wohl zu klein, um tatsächlich von den Messern erfasst zu werden.
Folglich muss was neues her, für Mohn würde ich nach der heute gemachten
Erfahrung jedoch eine handgetriebene Mohnmühle bevorzugen. Dein Baby mahlt
ein Kilo Mohn in 15 Sekunden? Nicht zu fassen.
Imho einer meiner Lieblingsdrinks: Erdbeeren mit Gin und Eis mixen und
Pfeffer rein - macht süchtig.
Gruß,
Karla
H. W. Hans Kuntze
> Dein Baby mahlt ein Kilo Mohn in 15 Sekunden? Nicht zu fassen.
Zerschmettert den Mohn. Stumpfe, dicke "Messer".
Beim "normalen" Mixer sind die Messer scharf, der ist wie eine Schlagmuehle, er
zertruemmert alles.
Und reversiert die Messer auf null,nix.
Bei Veloutes oder Rahmsuppen, z.B. brauchst Du nicht mehr durch das feine Sieb,
in der Konsistenz so fein wie Ketchup.
Manche Leute klagen wie sie 12 Stunden sklaven mit einer Chilmole oder einer
Adobe.
Nicht hier.
Das Ding war zwar teuer, ist aber schon 18 Jahre in Betrieb und mit dem habe
ich sogar Gruenfutter fuer meine Pflanzen gemacht, 3x 5 Gal Eimer (20 liter)
pro Tag, wo ich noch meinen Garten in SF hatte.;-)
Das wuerde ein "normaler" Mixer nicht aushalten.
Das Dingens hat soviel Kraft wie ein Moped, 2 PS. Nur kann das Moped keinen
Mohn.
Karla Baumann
deutsche Vertriebsstelle im Web ist wenig vertrauenswürdig - uns trennen
doch ein paar Kilometer und ein Teich. Moulinex bietet übrigens einen
namensgleichen Standmixer an - wohl aber nicht verwandt und verschwägert. Am
besten nehme ich bei der Einkaufstour einfach eine Packung Mohn mit und
bestehe auf Testung im Wirkbetrieb. Mal sehen was die hier erhältlichen
Produkte so bieten.
Gruß,
Karla
Malte Tanner
> Schade, dass es das Biest nur bei euch oder in Kanada gibt. Die
> einzige deutsche Vertriebsstelle im Web ist wenig vertrauenswürdig -
> uns trennen doch ein paar Kilometer und ein Teich. Moulinex bietet
> übrigens einen namensgleichen Standmixer an - wohl aber nicht verwandt
> und verschwägert. Am besten nehme ich bei der Einkaufstour einfach
> eine Packung Mohn mit und bestehe auf Testung im Wirkbetrieb. Mal
> sehen was die hier erhältlichen Produkte so bieten.
Hast Du schon mal über ne B*sch Küchenmaschine nachgedacht mit allen
Zubehörteilen? Wir sind hier mit einer Profi45 unterwegs (Nachfolger vom
MUM4400) und sind recht zufrieden damit.
AFAIR kann man mit entsprechendem Gerät auch Mohn zerkleinern.
Gut, mans power geht auch in dem man sein Gewicht raufstemmt und so wie
Hartmut alles zerdrückt. Ich hab den Vincent Klink dabei mal beobachtet wie
der das tat, omg[1] und der hat Masse der Koch.
Gruesse von Malte
[1] oh my god
Ulli Fetzer
Hallo Hartmut,
> Was ist denn das fuer ein Dingens, der Zerhacker von Krups?
IMHO so etwas ähnliches wie die Moulinette.
> Mein Vitamix macht mindestens 1 kg auf einmal in weniger als 15 Sekunden (1
> Minute = 60 Sekunden).
Ich habe mir das Teil mal angeschaut, schon überzeugend mit den
Extra-"Hammer"-Klingen".
Meuth-Duttenhofer haben den Mohn in der Sendung mit einer Moulinette
gemahlen, haben aber darauf hingewiesen, dass das Teil damit fast schon
überfordert sei und man recht lange "mahlen" resp. hacken muss. Sie haben
auch noch eine Handmühle aus Großmutterszeiten vorgeführt, aber das war wg.
des Mohnöls eigentlich eine rechte Sauerei.
> Das Werkzeug macht den Mann.;-)
So ist es ....
... wie mit der RkSuite ;)
Gruß
Ulli
Frank Müller
> Ja damit kennen sich die Männer aus..Meine Krups hat mir jetze 15 Jahre gut
> gedient - der magische Zerfallszeitraum ist somit erreicht :(
> Tahini habe ich damit immer problemlos hingekriegt. Bei Mohn ist die
> Korngröße wohl zu klein, um tatsächlich von den Messern erfasst zu werden.
> Folglich muss was neues her, für Mohn würde ich nach der heute gemachten
> Erfahrung jedoch eine handgetriebene Mohnmühle bevorzugen. Dein Baby mahlt
> ein Kilo Mohn in 15 Sekunden? Nicht zu fassen.
Die handbetriebenen sind doch etwas mühsam, heute verwendet man da
eher Schlagmühlen, die eigentlich für Kaffeebohnen angeboten werden,
die kommen mit Mohn auch zurecht.
Frank
Karla Baumann
"Frank Müller" <DW...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:asv563$9qc$00$3...@news.t-online.com...
ölhaltig - versaut das nicht das Mahlwerk und ist ein echter Schmierkram
(verkleistert und verklumpt)? Hast du das wirklich schon mal probiert Mohn
in der elt. Kaffeemühle?
Gruß,
Karla
Karla Baumann
"Malte Tanner" <malte_...@yahoo.de> schrieb im Newsbeitrag
news:asv45b$6v1$04$2...@news.t-online.com...
> Karla Baumann erwähnte am Sa, 07 Dez 2002 23:36:48 GMT
>
>
> Hast Du schon mal über ne B*sch Küchenmaschine nachgedacht mit allen
> Zubehörteilen? Wir sind hier mit einer Profi45 unterwegs (Nachfolger vom
> MUM4400) und sind recht zufrieden damit.
> AFAIR kann man mit entsprechendem Gerät auch Mohn zerkleinern.
Wirklich, schon ausprobiert? Die bieten mitunter Zusatzteile, die dann nix
bringen. Showroom Shine ..
> Gut, mans power geht auch in dem man sein Gewicht raufstemmt und so wie
> Hartmut alles zerdrückt. Ich hab den Vincent Klink dabei mal beobachtet
wie
> der das tat, omg[1] und der hat Masse der Koch.
Frauenpower bei 54 kg Lebendgewicht reicht da vermutlich nicht ; ) Ich hatte
gestern so ne Wut, da hab ich dann einen Teil in den Mörser geschmissen -
war aber zu kraftaufwändig. Hätte man Teelöffelweise machen müssen.
> Gruesse von Malte
>
> [1] oh my god
Vielen Dank,
Karla
Ulli Fetzer
> Meuth-Duttenhofer haben den Mohn in der Sendung mit einer Moulinette
> gemahlen,
Ich vergass die Rezepte dazu:
===== Titelliste (6 Rezepte) =====
HEFEKNÖDEL MIT MOHN
KARTOFFELSALAT MIT MOHN
KÄSEGEBÄCK MIT MOHN
MOHNCRÊPES
MOHNKIPFERL
SCHLESISCHE MOHNKLÖSSE
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
Titel: HEFEKNÖDEL MIT MOHN
Kategorien: Teigware, Knödel
Menge: 6 Personen
500 Gramm Mehl
1/4 Liter Milch
1/2 Würfel Hefe (20 g)
1 Essl. Zucker (gehäuft)
120 Gramm Butter
1 Ei
1 Prise/n Salz
Abgeriebene Zitronenschale
Mehl für die Arbeitsfläche
=====================FÜLLUNG=====================
100 Gramm Gemahlener Mohn
150 Gramm Zwetschgenmus
1 Teel. Vanillezucker
1 Essl. Puderzucker
1 Essl. Zwetschgenwasser
====================MOHNSAUCE====================
1/4 Liter Milch
1/4 Liter Sahne
50 Gramm Gemahlener Mohn
1 Vanillestange; oder
1 Pack. Vanillezucker
2 Essl. Zucker
2 Eigelb
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 06.12.02
-- Martina Meuth / Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 06.12.02 von
-- Ulli Fetzer
Ein Österreicher sagt dazu Germknödel: Germ ist das Treibmittel, die
Hefe. Die Knödel werden über Dampf gegart - entweder nimmt man den
Siebeinsatz des Dampftopfes dafür, den Bambuskorb, den wir aus der
chinesischen Küche kennen, oder einen speziell dafür geeigneten
Dämpfer.
Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten, die in etwas
lauwarmer Milch aufgelöste Hefe hineingießen, eine Prise Zucker
zufügen, mit etwas Mehl vermischen und zugedeckt zehn Minuten gehen
lassen, bis dieser so genannte Vorteig Blasen wirft. Dann die
restlichen Zutaten zufügen - die Butter sollte zimmerwarm und in
Flöckchen geschnitten sein - und die Küchenmaschine so lange kneten
lassen, bis der Teig seidig glänzt und sich absolut glatt vom
Schüsselrand löst. In eine mit Mehl ausgestäubte Schüssel betten und
zugedeckt eine Stunde gehen lassen, bis der Teig sich mehr als
verdoppelt hat.
Inzwischen für die Füllung den gemahlenen Mohn mit Zwetschgenmus,
Vanillezucker und Puderzucker glatt rühren und mit Zwetschgenwasser
parfümieren.
Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals
durchwalken. Zu einer Rolle formen, zentimeterdicke Scheiben
abschneiden, sie etwas flach drücken und jeweils einen Teelöffel
Füllung in die Mitte setzen, den Teig darüber zusammenfassen und
verschließen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Mehl
bestäubtes Brett setzen. Dabei auf Abstand achten, denn die Knödel
sollen nun ein zweites Mal gehen, sie werden sich dabei fast aufs
Dreifache vergrößern. Dafür mit einem Tuch gut zudecken und warm
stellen.
Die Hefeknödel schließlich nebeneinander auf einen Dämpfeinsatz
betten und über Dampf etwa acht Minuten garen.
Für die Sauce Milch und Sahne aufkochen, Mohn und Zucker einrühren,
die Vanillestange zufügen. Neben dem Feuer etwa zehn Minuten ziehen
lassen. Dann die Vanillestange herausfischen, längs aufschlitzen,
mit einem spitzen Messer das Mark herauskratzen und in die Mohnmilch
rühren (wer Vanillezucker nimmt, rührt einfach den Beutelinhalt in
die Milch). Alles nochmals aufkochen, schließlich die beiden Eigelb
mit etwas Mohnmilch glatt quirlen und in die aufwallende Flüssigkeit
rühren. Fest rühren, bis die Eigelbe gebunden haben und die Sauce
schön dicklich ist. Auf keinen Fall dürfen sie richtig ins Kochen
geraten, weil sie sonst gerinnen.
Zum Servieren einen kleinen Spiegel von Sauce auf einem Teller
verstreichen, darauf einen Hefeknödel setzen und alles dick mit
Puderzucker beschneien. Die restliche Mohnsauce in einer Saucière
getrennt dazureichen.
Getränk: Dazu trinken wir einen kräftigen Weißwein, und zwar einen
Riesling aus der Wachau.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
Titel: KARTOFFELSALAT MIT MOHN
Kategorien: Salat, Kalt, Kartoffel
Menge: 4 Personen
1 Kilo Festkochende Kartoffeln
2 Schalotten
Salz und Pfeffer
4 Essl. Heiße Fleischbrühe
5 Essl. Milder Apfelessig
3 Essl. (-4) Mohnöl
1/2 Endiviensalat
120 Gramm Durchwachsener Bauchspeck
2 Essl. Ungemahlener Mohn
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 06.12.02
-- Martina Meuth / Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 06.12.02 von
-- Ulli Fetzer
Damit der Mohn-Tag kulinarisch vollendet ist, ein Spezialrezept für
einen ganz besonderen Kartoffelsalat.
Die Kartoffeln gar kochen, noch warm pellen und in dünne Scheiben
schneiden. In einer Schüssel mit der sehr fein gewürfelten Schalotte
mischen, salzen, pfeffern, mit Brühe, Essig und Öl beträufeln und
mischen. Den Salat waschen, quer in feine Streifen schneiden und
zusammen mit den abgezupften, grob gehackten Kräutern unter die
Kartoffeln mischen.
Den Speck in feine Streifchen schneiden, in einer Pfanne behutsam
auslassen, dann auf etwas stärkerem Feuer knusprig braten. Den Mohn
mitrösten. Heiß über den Salat gießen und sofort servieren.
Getränk: Ein frisches Bier passt hier am besten!
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
Titel: KÄSEGEBÄCK MIT MOHN
Kategorien: Backen, Gebäck
Menge: 1 Rezept
=================FÜR 6-8 PERSONEN=================
150 Gramm Magerquark
150 Gramm Butter
150 Gramm Gemahlener Mohn
100 Gramm Mehl
1 Prise/n Salz
1 Eigelb
2 Essl. (-3) Sahne
==================ZUM VERZIEREN==================
Kümmel
Ungemahlener Mohn
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 06.12.02
-- Martina Meuth / Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 06.12.02 von
-- Ulli Fetzer
Kann man gut auf Vorrat backen, und so hat man dann stets etwas zur
Hand, wenn Gäste kommen. Ein kinderleichtes Rezept, das immer
gelingt und viel besseres Käsegebäck ergibt, als man kaufen kann.
Den Magerquark über Nacht in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb
abtropfen lassen. Dann mit der zimmerwarmen Butter, Mehl, Mohn und
der Salzprise zu einem glatten, festen Teig verarbeiten. Dabei mit
der Hand oder mit den Knethaken des Handrührers arbeiten. Den Teig
in zwei Portionen teilen, jeweils zu einer Rolle geformt und in
einen Gefrierbeutel verpackt mindestens eine Stunde, besser über
Nacht ruhen lassen.
Anderntags auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa fingerdick
ausrollen, mit einem Teigrädchen Streifen ausschneiden oder mit
kleinen Ausstechern hübsche Plätzchen formen. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen.
Mit Eigelb einpinseln, das mit Sahne glatt gequirlt wurde, und mit
Kümmel und/oder Mohn bestreuen. Bei 180 Grad Celsius in etwa 10 bis
15 Minuten backen.
Auskühlen lassen, in Blechdosen aufbewahren und zum Aperitif
jeglicher Art servieren.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
Titel: MOHNCRÊPES
Kategorien: Eierspeise, Crepe
Menge: 6 Personen
====================CRÊPESTEIG====================
3 Eigelb
100 Gramm Mehl
300 ml Milch
1 Prise/n Salz
Abgeriebene Zitronenschale
2 Essl. Zucker
40 Gramm Zerlassene Butter
Außerdem Butter zum Backen
===================MOHNFÜLLUNG===================
125 ml Milch
3 Essl. Honig
1 Prise/n Salz
3 Essl. Rosinen
3 Essl. Gehackte Mandeln
250 Gramm Gemahlener Mohn
10 ml (-20) Rum
==================SAUERRAHMSAUCE==================
2 Becher Saure Sahne
2 Essl. Zucker
1 Teel. Zitronensaft
2 Essl. (-3) Rum
====================AUSSERDEM====================
Puderzucker
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 06.12.02
-- Martina Meuth / Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 06.12.02 von
-- Ulli Fetzer
Eine der österreichischen Mehlspeisen, nach denen man süchtig werden
kann. Der Teig für die Crêpes (oder Palatschinken, wie der
Österreicher sagt) sollte so dünn sein wie flüssige Sahne. Am besten
gelingen die Pfannkuchen in einer Eisenpfanne, die man nur für
diesen Zweck benutzt, oder in einer beschichteten Pfanne, deren
Beschichtung natürlich noch absolut intakt sein sollte. Darin wird
etwas Butter erhitzt, dabei schwenkt man die Pfanne, bis sie
gleichmäßig von einem Fettfilm ausgekleidet ist: Erst, wenn sie
wirklich heiß genug ist, gießt man rasch eine kleine Kelle Teig
hinein und schwenkt wieder, bis der Boden der Pfanne hauchzart davon
überzogen ist - überschüssiger Teig wird sofort abgegossen. Sobald
der Teig sich am Pfannenrand bräunlich kräuselt, wird er gelöst, in
der Luft gewendet und auf einen Teller gestürzt - das geschieht auf
hoher Flamme und dauert keine 45 Sekunden.
Die Zutaten für den Teig mit einem Schneebesen glatt quirlen. Damit
keine Klümpchen entstehen, zuerst Eigelb und Mehl verquirlen, dann
nach und nach die Milch und erst ganz am Schluss die zerlassene
Butter zufügen. Eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ausquellen
lassen. Dann in einer kleinen Pfanne (Durchmesser etwa 20
Zentimeter) hauchdünne Pfannkuchen backen.
Für die Füllung Milch und Honig aufkochen, mit der Salzprise würzen,
die Rosinen und Mandeln mitziehen lassen. Schließlich den gemahlenen
Mohn einrühren und neben dem Feuer eine halbe Stunde quellen lassen.
Jeweils einen großzügigen Löffel dieser Füllung auf einer
Palatschinke verstreichen. Sie zuerst zur Hälfte, dann zum Viertel
zusammenklappen. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit einem
Klecks Sauerrahmsauce bedecken, für die alle Zutaten miteinander
verquirlt wurden, und dick mit Puderzucker bestäuben.
Getränk: Hier passt ein edelsüßer Wein, etwa aus Rust am
Neusiedlersee.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
Titel: MOHNKIPFERL
Kategorien: Backen, Gebäck
Menge: 1 Rezept
100 Gramm Mehl
80 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillezucker
100 Gramm Geriebene Mandel
150 Gramm Gemahlener Mohn
250 Gramm Weiche Butter
====================AUSSERDEM====================
200 Gramm Puderzucker
1 Pack. Vanillezucker
2 Essl. Gemahlener Mohn
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 06.12.02
-- Martina Meuth / Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 06.12.02 von
-- Ulli Fetzer
Sozusagen die dunklen Geschwister der allseits beliebten
Vanillekipferl. Sie schmecken umwerfend und machen erfreulicherweise
noch weniger Arbeit, weil man die Mandeln dafür nicht schälen muss.
Wichtig: Den Teig rasch zusammenkneten, je weicher die Butter, desto
weicher der Teig. Dann auf keinen Fall mehr Mehl einarbeiten,
sondern den Teig in den Kühlschrank legen, bis er wieder genügend
Festigkeit erreicht hat.
Alle Zutaten rasch zu einem festen Teig kneten, dabei soll die
Butter gerade eben so weich werden, dass sie die Zutaten
zusammenhält. Falls der Teig zu weich wird, ihn zur Rolle formen und
in Folie gepackt in den Kühlschrank legen, bis er wieder fest
geworden ist.
Auf alle Fälle den Teig vor dem Verarbeiten mindestens eine Stunde
ruhen lassen, dafür in zwei Portionen teilen und jede zu einer Rolle
mit dem Durchmesser eines 2-Euro-Stücks formen. Damit der Teig nicht
austrocknet, in einen Gefrierbeutel packen.
Von den Rollen schließlich knapp fingerdicke Scheiben schneiden, sie
zu einem Hörnchen (dem so genannten Kipferl) formen und auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzen. Das Blech mit den fertig geformten
Kipferln zwei Stunden - ruhig sogar über Nacht - kalt stellen. Erst
dann in den mit 160 Grad Celsius nicht zu heißen Ofen schieben und
etwa zehn Minuten backen. Die Kipferl sind fertig, wenn sie sich auf
dem Blech ohne Schwierigkeiten verschieben lassen.
Etwas auskühlen lassen, dann behutsam vom Blech lösen und in
Puderzucker wälzen, der mit gemahlenem Mohn und Vanillezucker
vermischt ist. Vorsichtig arbeiten, denn die Kipferl brechen leicht.
Dafür zergehen sie auf der Zunge!
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
Titel: SCHLESISCHE MOHNKLÖSSE
Kategorien: Süßspeise
Menge: 1 Rezept
=================FÜR 6-8 PERSONEN=================
200 Gramm Rosinen
1 Tasse/n Rum
4 Brötchen; oder
1/2 Kastenweißbrot (möglichst
-- vom Vortag)
200 Gramm Mohnsamen
1/2 Liter Süße Sahne
1/2 Liter Milch
3 Essl. Zucker
1 Prise/n Salz
1 Unbehandelte Zitrone; die
-- abgeriebene Schale
1 Pack. Vanillezucker
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 06.12.02
-- Martina Meuth / Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 06.12.02 von
-- Ulli Fetzer
Es handelt sich durchaus nicht um Klöße, es ist vielmehr eine
Schichtspeise. Ein mächtiges und üppiges Dessert, man kann davon
nicht viel essen. Aber es schmeckt unwiderstehlich!
Die Rosinen waschen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
Den Rum erwärmen (nicht kochen!), darüber gießen und die Rosinen
darin einige Stunden, ruhig über Nacht, quellen lassen.
Brötchen oder Weißbrot in Scheiben schneiden - je dünner, desto
feiner wird die Speise sein. Deshalb unbedingt mit der
Aufschnittmaschine arbeiten, die gleichmäßige Scheibchen ermöglicht.
Den Mohn mahlen, mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Zucker,
Salz, Zitronenschale sowie den Vanillezucker einrühren. Alles
langsam unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und nur einmal
kurz aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und nur ein wenig abkühlen
und quellen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
Den Boden einer Schüssel mit einem Viertel der Brotscheiben bedecken.
In der Schüssel wird die Speise serviert. Am schönsten ist eine
gläserne Auflaufform, in der man die einzelnen Schichten sehen kann.
Jeweils ein Viertel der Mohnmasse, der abgetropften Rosinen und der
Mandelsplitter darüber verteilen. Mit dem Rest so fortfahren, bis
alles in vier Schichten aufgebraucht ist. Im Kühlschrank gut
durchkühlen.
Tipp: Hier passen schwere, nicht süße Weiß- und Rotweine ganz
ausgezeichnet. Vor allem, wenn die Klöße so wenig gesüßt sind wie in
diesem Rezept, auch trockener Sekt oder Champagner. Macht man das
Gericht wesentlich süßer, so sollten auch die Weine süß werden:
Auslesen oder Beerenauslesen, Tokayer, ein süßer Sekt, Moscato
d’Asti oder Champagne Demi-Sec wären dann angesagt.
=====
Malte Tanner
> Hi,
> Wirklich, schon ausprobiert? Die bieten mitunter Zusatzteile, die
> dann nix
> bringen. Showroom Shine ..
Ich hab es nicht mit Mohn probiert aber mit anderen Teilen (Pinienkernen um
damit Pesto zu machen). Wie gesagt ich kann es mir nur vorstellen, daß es
möglich sein könnte mit Mohn. Ansonsten wenn es nicht geht, dann hast Du
recht, mehr Schein als Sein.
[Zerkleinerungsvorgänge mit breitem Messer unter Zuhilfenahme von breiten
Messern]
> Frauenpower bei 54 kg Lebendgewicht reicht da vermutlich nicht ; )
Ich weiß es nicht, ich selber wiege knapp 100 kg. Aber seis drum, ich habs
schonmal gesehen wie der was mit so einem breiten Messer platt gemacht hat.
Da war ich vonne Socken als ich das gesehen habe.
> Ich
> hatte gestern so ne Wut, da hab ich dann einen Teil in den Mörser
> geschmissen - war aber zu kraftaufwändig.
Will ich Dir gerne glauben.
> Hätte man Teelöffelweise machen müssen.
Das weiß ich nicht.
Malte
Carsten Sohn
Ulli Fetzer schrieb:
>Meuth-Duttenhofer haben den Mohn in der Sendung mit einer Moulinette
>gemahlen,
Und er hatte eine von den Microplane Reiben, von denen HWK hier
berichtet hat. Ich hab denen 'ne E-Mail geschrieben, wo er die her
hat. Angeblich gäbe es die auch in .de bin gespannt.
Viele Grüße
--
Carsten Sohn
Frank Müller
> > Die handbetriebenen sind doch etwas mühsam, heute verwendet man da
> > eher Schlagmühlen, die eigentlich für Kaffeebohnen angeboten werden,
> > die kommen mit Mohn auch zurecht.
> >
> Kaffemühle klingt gut, benutz ich sonst für Gewürze. Mohnsaat ist aber sehr
> ölhaltig - versaut das nicht das Mahlwerk und ist ein echter Schmierkram
> (verkleistert und verklumpt)? Hast du das wirklich schon mal probiert Mohn
> in der elt. Kaffeemühle?
Kaffeemühlen gibt es verschiedene, drum habe ich da oben
Schlagmühle geschrieben. Eine Schlagmühle hat kein Mahlwerk,
die ist ähnlich aufgebaut wie ein Mixer, nur etwas stärker,
und die Messer sind nicht scharf sondern zerkleinern durch
schlagen.
Eine Kaffeemühle mit richtigen Mahlwerk geht nicht für Mohn,
das habe ich auch schon mal ausprobiert...
Frank
Peter Wagnerน
> Hi,
> Ja damit kennen sich die Männer aus..Meine Krups hat mir jetze 15
> Jahre gut gedient - der magische Zerfallszeitraum ist somit erreicht
> :( Tahini habe ich damit immer problemlos hingekriegt. Bei Mohn ist
> die Korngröße wohl zu klein, um tatsächlich von den Messern erfasst
> zu werden. Folglich muss was neues her, für Mohn würde ich nach der
> heute gemachten Erfahrung jedoch eine handgetriebene Mohnmühle
> bevorzugen. Dein Baby mahlt ein Kilo Mohn in 15 Sekunden? Nicht zu
> fassen. Imho einer meiner Lieblingsdrinks: Erdbeeren mit Gin und Eis
> mixen und Pfeffer rein - macht süchtig.
Und wohl auch dick?! ,-)
Vergangenen Freitag konnte man in der Kochsendung von xx Meuth im WDR um
18:20 sehen, wie eine 'echte' Mohnmühle aussieht.
Man kann sie an den Tisch schrauben, auf der einen Seite eine Handkurbel,
auf der Gegenseite siehts wie bei einer Pfeffermühle aus (hier kommt der
zerquetschte Mohn raus.
> Gruß,
> Karla
p
Karla Baumann
"Peter Wagner¹" <u...@directbox.com> schrieb im Newsbeitrag
news:at0ess$vno7d$2...@ID-66701.news.dfncis.de...
> Karla Baumann wrote:
> > Hi,
>
> > Ja damit kennen sich die Männer aus..Meine Krups hat mir jetze 15
> > Jahre gut gedient - der magische Zerfallszeitraum ist somit erreicht
> > :( Tahini habe ich damit immer problemlos hingekriegt. Bei Mohn ist
> > die Korngröße wohl zu klein, um tatsächlich von den Messern erfasst
> > zu werden. Folglich muss was neues her, für Mohn würde ich nach der
> > heute gemachten Erfahrung jedoch eine handgetriebene Mohnmühle
> > bevorzugen. Dein Baby mahlt ein Kilo Mohn in 15 Sekunden? Nicht zu
> > fassen. Imho einer meiner Lieblingsdrinks: Erdbeeren mit Gin und Eis
> > mixen und Pfeffer rein - macht süchtig.
>
> Und wohl auch dick?! ,-)
Nöööö, es hängt alles vom Maß der Dinge ab, wie fdH so auch sdH (sauf die
Hälfte) sowie von den Zyklen. Sowas lüpft man nicht alle Tage ; )
>
> > Gruß,
> > Karla
>
> p
Gruss,
Karla
Jo-Cook
Hallo, Carsten,
wenn Du die Adresse bekommst, wäre es lieb, wenn Du sie uns allen
zugänglich machen würdest, ich hatte auch recht neidisch die Seite
bewundert, die Hartmut aufgab,
Verschiffungen nur in USA.................
Danke im Voraus
Jo
Malte Tanner
Klaviatur und in die Gruppe :-)
> Hi,
Hiho :-)
> Nöööö, es hängt alles vom Maß der Dinge ab, wie fdH so auch sdH (sauf die
> Hälfte) sowie von den Zyklen. Sowas lüpft man nicht alle Tage ; )
:-) Ich setze noch einen drauf: edH (esse die Hälfte)
Malte
Karla Baumann
> Karla haute mal so locker vom Hocker am So, 08 Dez 2002 22:05:48 GMT in
die
> Klaviatur und in die Gruppe :-)
>
> > Hi,
>
> Hiho :-)
>
> > Nöööö, es hängt alles vom Maß der Dinge ab, wie fdH so auch sdH (sauf
die
> > Hälfte) sowie von den Zyklen. Sowas lüpft man nicht alle Tage ; )
ich glaub, du hast da was falsch verstanden - fdH heisst friss die Hälfte
:-)))))
> :-) Ich setze noch einen drauf: edH (esse die Hälfte)
>
> Malte
Gruß,
Karla
Malte Tanner
> Hi,
> "Malte Tanner" <malte_...@yahoo.de> schrieb im Newsbeitrag
> news:at1j0m$l15$04$3...@news.t-online.com...
>> Karla haute mal so locker vom Hocker am So, 08 Dez 2002 22:05:48 GMT in
> die
>> Klaviatur und in die Gruppe :-)
>>
>> > Hi,
>>
>> Hiho :-)
>>
>> > Nöööö, es hängt alles vom Maß der Dinge ab, wie fdH so auch sdH (sauf
> die
>> > Hälfte) sowie von den Zyklen. Sowas lüpft man nicht alle Tage ; )
>
> ich glaub, du hast da was falsch verstanden - fdH heisst friss die Hälfte
>:-)))))
>
bekannt :-)
meint Malte