Frage: Zur Rose abziehen ... und dann geronnen ...
Renate K.
Kann mir jemand sagen, warum meine Masse im Wasserbad geronnen ist? Weil
vielleicht das Wasser untendrunter kochte? Die Sahne hatte ich frisch, die
Milch war eine 1,5 % H-Milch und die Eier waren eine Woche alt ...
Danke und liebe Grüße
Renate
H. W. Hans Kuntze
> Hallo,
Hi Renate.
> Kann mir jemand sagen, warum meine Masse im Wasserbad geronnen ist?
? Welche Masse? Vermutlich eine creme anglaise, oder Eiskremgrundmasse, oder
custard, etc.
> Weil
> vielleicht das Wasser untendrunter kochte?
Vermutlich.
> Die Sahne hatte ich frisch, die
> Milch war eine 1,5 % H-Milch und die Eier waren eine Woche alt ...
Das hat damit nichts zu tun.
Wenn die Hitze ueber 82 C steigt in der Masse, dann koaguliert das Ei, flockt
aus (gerinnt, eigentlich nicht).
Am besten die Milch/Sahne bis auf 95 C erhitzen. Feuer aus.
Ei/Eigelbe mit dem Zucker gut verruehren.
Mit der heissen Milch/Creme temperieren. 1/3 heiss in kalt, dann langsam mit
der restlichen Milch/Sahne verruehren.
Dann unter staendigem ruehren auf 82 C bringen, "zur Rose abruehren".
Dann "gerinnt" das nicht, es sei denn der Topf speichert zu viel Hitze. Kurz
in Eiswasser setzen hilft da..
Falls es doch mal passiert (Neophytenschreck), in den Blender und wieder fein
machen.
--
Grue$$e & Happy Freedomfrittentag.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
http://www.cmcchef.com
"Don't cry because it's over, Smile because it Happened"
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Monika Schleidt
"Renate K." wrote:
Wenn du uns sagst, was für eine "Masse" das war, vielleicht könnten wir dann
besser darüber nachdenken?
Liebe Grüße, Monika
--
Monika Schleidt
Mon...@schleidt.org
www.schleidt.org/mskeramik
Renate K.
lassen. Eier im Rührkessel verquirlen und dann die Sahnemischung dazu und
zur Rose abziehen. Das war die Masse. Leider geronn das ganze dann aber.
Gruß
Renate
"Monika Schleidt" <schl...@aon.at> schrieb im Newsbeitrag
news:3EC523DA...@aon.at...