REZ: Spanferkelruecken mit Wurzelgemuese (Alfons Schuhbeck)

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits

Aus der vorhin ausgestrahlten 5. Folge von Schuhbeck - Meine regionale
Küche...

MMMMM----- 'Kalorio V4.03' (reg.) nach Meal-Master

Title: Spanferkelruecken mit Wurzelgemuese (Alfons Schuhbeck)
Categories: Fleisch, Gemuese, Fruechte
Servings: 4 Servings

400 ml Huehnerbruehe
1 kg Spanferkelruecken
MMMMM---------------------GEWUERZBUTTER---------------------------
2 Teel. Ganzer Kuemmel
- Menge nach Geschmack
- abstimmen
1 Teel. Korianderkoerner
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Ingwer
4 Essl. Butter
2 Essl. Glatte Petersilie
MMMMM---------------------ZITRONENSALZ----------------------------
1 Essl. Fleur de Sel
- mischen mit...
1 Teel. Zitronenschaleabrieb
- unbehandelte Frucht
- dabei schaerfen mit...
Mildes Chilipulver
MMMMM------------------------GEMUESE------------------------------
2 Gelbe Karotten
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1 Reife Birne
1 Ausgekratzte Vanilleschote
60 ml Gemuesebruehe
1 Knoblauchzehe
- in Scheiben
2 Scheiben Ingwer
1 Essl. Braune Butter
Salz
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Schuhbecks - Meine Küche
- der Regionen, Folge vom
- 23.11.2008, Oberbayern
- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Backofen auf 150Grad vorheizen.

Die Bruehe in einer Pfanne erhitzen. Den Spanferkelruecken mit der
Schwarte nach unten in die Bruehe legen und die Schwarte bei milder
Hitze zwanzig bis dreissig Minuten weich ziehen lassen. Aus der
Pfanne nehmen und die Schwarte einritzen. Die Bruehe in einen Braeter
fuellen, gegebenenfalls noch etwas Bruehe nachgiessen. Den Braten mit
der Schwarte nach oben hineinlegen, die Schwarte leicht einritzen,
nicht zu tief, und im Ofen auf der untersten Schiene etwa
fuenfundvierzig Minuten garen. Dann die Backofentemperatur auf 220
bis 230Grad (Oberhitze) erhoehen und etwa zwanzig Minuten kross
braten.

Fuer die Gewuerzbutter Kuemmel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett
roesten, bis sie zu duften beginnen. Den Knoblauch schaelen und in
Scheiben schneiden, den Ingwer schaelen und hacken. Kuemmel,
Koriander, Knoblauch und Ingwer im Moerser fein zerreiben, mit der
Butter zurueck in die Pfanne geben und bei milder Hitze zerlassen.
Die frisch fein geschnittene Petersilie untermischen, dabei mit dem
Zitronensalz wuerzen. Den Spanferkelruecken damit betraeufeln und in
Scheiben schneiden.

In der Zwischenzeit fuer das Gemuese Karotten und Petersilienwurzel
putzen und schaelen, Sellerie putzen und waschen. Das Gemuese in etwa
1cm breite und 5cm lange Stifte schneiden. In Salzwasser bissfest
garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Birne waschen,
vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Die Bruehe mit
der Vanilleschote, Knoblauch und Ingwer in einer Pfanne erhitzen. Die
Gemuesestifte und Birnenspalten darin erwaermen. Mit Chilisalz und
Muskatnuss wuerzen und die braune Butter unterruehren.

Die Kartoffel-Kerbel-Sauce (siehe sep. Rezept) auf vorgewaermte Teller
verteilen. Die Spanferkelscheiben und das Gemuese darauf anrichten
und nach Belieben mit Zitronensalz bestreuen.

MMMMM

Und die Sauce dazu:

MMMMM----- 'Kalorio V4.03' (reg.) nach Meal-Master

Title: Kartoffel-Kerbel-Sauce (Alfons Schuhbeck)
Categories: Saucen, Kartoffel, Kraeuter
Servings: 4 Servings

100 g Mehlig kochende Kartoffeln
250 ml Gemuesebruehe
1/2 Lorbeerblatt
1/2 Getrocknete rote Chilischote
1 Knoblauchscheibe
1 Ingwerscheibe
80 g Sahne
1 Handvoll Kerbelblaetter
1 Essl. Braune Butter
Mildes Chilisalz
Muskatnuss
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Schuhbecks - Meine Küche
- der Regionen, Folge vom
- 23.11.2008, Oberbayern
- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Kartoffeln schaelen, waschen und in 1/2cm grosse Wuerfel
schneiden. In der Bruehe mit Lorbeer und Chili knapp unter dem
Siedepunkt etwa dreissig Minuten weich ziehen lassen. Nach
fuenfundzwanzig Minuten Knoblauch und Ingwer hinzufuegen.

Lorbeer, Chili, Knoblauch und Ingwer wieder entfernen und die
Kartoffeln mit Bruehe, Sahne, Kerbel und brauner Butter nicht zu fein
puerieren. Mit Chilisalz und Muskatnuss abschmecken.

MMMMM

Salut
René
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