REZ: ARD-Buffet - Ragout und Frikassee
Michael Braun
Titel: Szegediner Gulasch mit Sauerrahm
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 2 Portionen
1/2 Teel. Kümmel
2 Knoblauchzehen
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
350 Gramm Schweinefleisch (Schulter oder Kamm)
2 Zwiebeln
2 Tomaten
2 Essl. Schweineschmalz
1 Teel. Piment d’ Espelette (oder Paprikapulver)
100 ml trockener Weißwein
1 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
400 ml Geflügelfond
350 Gramm Sauerkraut, frisch aus dem Fass
etwas Salz
200 Gramm Sauerrahm
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Jörg Sackmann. 12. April 2010 – Ragout
-- und Frikassee. Erfasst von Michael H. Braun
Kümmel fein hacken, Knoblauch schälen und fein zerdrücken. Kümmel,
Knoblauch, etwas frisch gemahlener Pfeffer und Zitronenschale mischen.
Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, mit der Gewürzmischung
marinieren und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Tomaten
enthäuten, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein
würfeln. In einem Schmortopf das Schweineschmalu erhitzen, die
Zwiebelscheiben zugeben und anschwitzen, Piment d’ Espelette zugeben und
mit Weißwein ablöschen. Darauf die Fleischwürfel geben und andünsten.
Dann Tomatenwürfel, Thymianzweig und Lorbeerblatt zugeben, mit
Geflügelfond auffüllen und das Sauerkraut locker auf der Oberfläche
verteilen. Den Topf mit einem Deckel zudecken und im Ofen ca. 50 Minuten
schmoren.
Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Einen Klecks
Sauerrahm und frisch gemahlenen Pfeffer obenauf geben und servieren.
Nach Belieben kann man noch rote und gelbe Paprikastreifen in Olivenöl
anbraten und als Garnitur obenauf geben.
Nährwerte / Portion: 715 kcal, 2991 kJ, 13 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß,
43 g Fett
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Titel: Ragout vom Stubenküken mit Frühlingsgemüse
Kategorien: Fleisch, Geflügel
Menge: 4 Portionen
2 Stubenküken à ca. 450 g
etwas Salz
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel
2 Kohlrabi
1 Bund Möhren
2 Essl. Butterschmalz
1 Bund Spargel
500 Gramm Erbsen in der Schote
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Kerbel
100 ml Sahne
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Jacqueline Amirfallah. 12. April 2010 –
-- Ragout und Frikassee. Erfasst von Michael H. Braun
Die Stubenküken zerteilen, Brüste und Keulen abnehmen. Die Knochen der
Stubenküken mit Wasser bedecken, Salz, Lorbeerblatt und eine halbe
Zwiebel zugeben und ca. 45 Minuten kochen. Kohlrabi und Möhren putzen
und schön in Form schneiden.
Die Keulen im Gelenk teilen, Haut entfernen und salzen. In einem großen
Topf 1 EL Butterschmalz auslassen und die Keulenstücke anbraten. Wenn
die Keulen gut angebraten sind, Kohlrabi und Möhren dazugeben. Kurz
mitbraten und mit ca. 800 ml Hühnerbrühe, die aus den aufgesetzten
Knochen entstanden ist, bedecken. Den Spargel schälen und in Stücke
schneiden. Die Erbsen auspulen. Wenn die Brühe anfängt zu kochen Spargel
und Erbsen zugeben . Alles bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln
lassen. Estragon und Kerbel waschen und trocken schütteln. Die
Kükenbrüste salzen, einige Blätter Estragon und Kerbel unter die Haut
schieben und in Butterschmalz ca. 7 Minuten braten.
Die Sahne zu dem Ragout geben, falls nötig mit Stärke binden. Kerbel und
Estragon zugeben, nochmals abschmecken. Dazu neue Kartoffeln servieren.
Nährwerte / Portion: 589 kcal, 2464 kJ, 22 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß,
30 g Fett
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Titel: Ragout von Bohnenkernen mit Lammhackbällchen
Kategorien: Fleisch, Lamm, Hülsenfrüchte
Menge: 2 Portionen
======================== Für das Ragout: ========================
1 Tasse dicke Bohnen
1 Zwiebel grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe gequetscht
3 Essl. Olivenöl
200 Gramm Tomaten, gewürfelt (evtl. 250 g Dosentomaten )
2 Essl. Tomatenmark
1 Ltr. Gemüsebrühe
1 Zweige Rosmarin
1 Essl. Essig
etwas Salz, Pfeffer
===================== Für die Lammbällchen: =====================
2 Schalotten
1/2 Bund Petersilie
1 Essl. Butter
1 Scheibe Toastbrot
300 Gramm Lammhackfleisch
1 Ei
1 Essl. Rosinen
1 Msp Chilipulver
etwas Salz, Pfeffer
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Vincent Klink. 12. April 2010 – Ragout
-- und Frikassee. Erfasst von Michael H. Braun
Die Bohnen in fünfmal soviel Wasser über Nacht einweichen.
Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehe anquetschen. Ein
Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch
anrösten, Bohnen, die Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und mit der
Brühe auffüllen. Mindestens eine Stunde bei geringer Hitze langsam
kochen. Die letzten fünf Minuten den Rosmarin, das Olivenöl und den
Essig dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Befindet sich noch Brühe
im Topf, den Deckel abnehmen und bei kräftigem Feuer einkochen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken
schütteln und hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln
anschwitzen, mit der Petersilie vermischen und etwas abkühlen lassen.
Das Toastbrot ganz fein würfeln. Hackfleisch mit den Schalotten, Ei und
Brotwürfeln gut vermengen. Rosinen und Chilipulver untermischen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken und zu Klößen formen. In siedendem
Salzwasser je nach Größe ca. 15 Minuten garen. Anschließend in den
fertigen Bohnentopf geben.
Nährwerte / Portion: 691 kcal, 2891 kJ, 40 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß,
35 g Fett
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Titel: Italienisches Kaninchenragout
Kategorien: Fleisch, Wild, Kaninchen
Menge: 2 Portionen
1 Kaninchen
1 Karotte
1 Porree
100 Gramm Sellerie
2 Zwiebeln
1 Essl. Butterschmalz zum Anbraten
2 Zehen Knoblauch
1 Zweige Rosmarin
2 Tomaten
500 ml Fleischbrühe
350 ml Rotwein
1 Essl. Mehlbutter (weiche Butter und Mehl gemischt)
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Vincent Klink. 12. April 2010 – Ragout
-- und Frikassee. Erfasst von Michael H. Braun
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad vorheizen.)
Das Kaninchen zerlegen. Keulen und Vorderläufe halbieren, Bauchlappen
vom Rücken trennen und diesen in 3 cm große Stücke hacken. Karotte,
Porree, Sellerie und Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden.
In einer genügend großen Kasserolle das Butterschmalz auslassen. Die
Keulen und die Vorderläufe mit dem Röstgemüse und den geschnittenen
Zwiebeln anrösten. Den Knoblauch andrücken und zugeben, ebenfalls den
Rosmarin, die gewürfelten Tomaten und die Rückenstücke. Die Kasserolle
ca. 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Zwischenzeitlich ab und
an mit etwas Fleischbrühe und Rotwein ablöschen.
Das Kaninchenragout aus dem Ofen nehmen, 250 ml Fleischbrühe und 200 ml
Rotwein dazugeben, den Fond aufkochen lassen und mit etwas Mehlbutter
abbinden.
Nährwerte / Portion: 736 kcal, 3079 kJ, 20 g Kohlenhydrate, 66 g Eiweiß,
33 g Fett
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========== REZKONV-Rezept via RecipeXML
Titel: Blanquette vom Kalb
Kategorien: Fleisch, Kalb
Menge: 2 Portionen
1 Zwiebel
300 Gramm Kalbfleisch vom Hals
2 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
100 ml Kalbsfond
100 ml Weißwein
150 Gramm Crème double
etwas Salz, Pfeffer
100 Gramm Karotten in Würfel geschnitten
100 Gramm Erbsen (TK)
3 Essl. Brühe
3 Stiele glatte Petersilie
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ARD-Buffet Otto Koch. 12. April 2010 – Ragout und
-- Frikassee. Erfasst von Michael H. Braun
Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Kalbfleisch ebenfalls
in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin
anschwitzen, die Kalbfleischwürfel zugeben und einige Minuten
mitschwitzen. Leicht mit Mehl stäuben. Mit dem Kalbsfond ablöschen und
mit dem Weißwein auffüllen. Die Crème double zugeben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Etwa 25 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Erneut
abschmecken.
Die Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. Etwas Butter
auslassen. Karotten und Erbsen in Butter mit wenig Brühe erwärmen.
Das Kalbsblanquette auf einem Teller anrichten. Mit dem Gemüse bestreuen
und mit der gehackten Petersilie garnieren. Dazu passt Safranreis.
Nährwerte / Portion: 690 kcal, 2886 kJ, 17 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß,
47 g Fett
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Gruß Michael