1. Kim-Chi -Versuch total versalzen
Thomas Henkel
Ich habe vor zwei Wochen ein hier gepostetes Kim-Chi-Rezept ausprobiert.
Die Rezeptur an sich scheint sehr lecker zu sein, nur leider ist der Kohl
total versalzen und vergoren ist da auch nichts. Ich habe den eingelegten
Kohl dann trotzdem noch mit dem Rest der Zutaten eine Woche stehen lassen
(die Hoffnung stirbt ja bekanntlich zuletzt :-), aber mehr als ein
Stückchen auf einmal ist einfach nicht ohne akute Salzvergiftung genießbar.
Von der Rezeptur her sehr lecker, aber eben viel zu salzig.
In zwei Rezepten, die ich habe, ist angegeben, dass jede Kohlschicht
*reichlich* gesalzen werden soll, aber offenbar verstehe ich doch etwas
anderes unter diesem Begriff, als die Autoren dieser Rezepte. Und dabei
habe ich sogar noch *echtes* koreanisches grobes Salz verwendet, dessen
einziger Sinn und Zweck ganz offensichtlich die Kim-Chi-Herstellung ist.
:-)
Trotz sehr gründlichem Spülen (3x in einem Waschbecken voll Wasser gespült
und jedesmal fest ausgedrückt) des Kohls nach einer Woche war das bereits
in den Kohl eingezogene Salz nur noch unzureichend zu entfernen.
Sollte ich also das nächste mal doch eher mit dem Salzstreuer dosieren,
statt mit kühnem Griff in den Salzsack? Die Gärung ist ja offensichtlich
auch komplett ausgeblieben, was wohl offensichtlich an der zu hohen
Salzkonzentration lag. Wie dosiert ihr das Salz fürs Kim-Chi?
Tom
Bernhard Albert
"Thomas Henkel" <ie...@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:b3iuvr...@ID-41939.news.dfncis.de...
> Trotz sehr gründlichem Spülen (3x in einem Waschbecken voll Wasser gespült
> und jedesmal fest ausgedrückt) des Kohls nach einer Woche war das bereits
> in den Kohl eingezogene Salz nur noch unzureichend zu entfernen.
Der Kohl wird mit dem Salz nur dehydriert - Du solltest die Rezepte nochmal
lesen.
Die Zeitspanne für's Dehydrieren beträgt je nach Rezept und Salzmenge 6, 12,
24 oder 30 - maximal aber 48 Stunden, aber doch keine Woche.
In der Salzlake, die Du da offensichtlich erzeugt hast, wird übrigens nie
eine Milchsäuregärung stattfinden - das ist wie mit dem Toten Meer.
Gruß
Bernhard
H. W. Hans Kuntze
> [...]In der Salzlake, die Du da offensichtlich erzeugt hast, wird übrigens nie
>
> eine Milchsäuregärung stattfinden - das ist wie mit dem Toten Meer.
Aha, das erklaert dann auch warum im Toten Meer keine Gurken schwimmen, im Roten
Meer aber schon.
--
Gruesse.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
http://www.cmcchef.com And zen ve vil tak over ze vorld! ;-)
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Diedrich Ehlerding
> Ich habe vor zwei Wochen ein hier gepostetes Kim-Chi-Rezept
> ausprobiert. Die Rezeptur an sich scheint sehr lecker zu sein, nur
> leider ist der Kohl total versalzen und vergoren ist da auch nichts.
[...]
> Sollte ich also das nächste mal doch eher mit dem Salzstreuer
> dosieren, statt mit kühnem Griff in den Salzsack? Die Gärung ist ja
> offensichtlich auch komplett ausgeblieben, was wohl offensichtlich an
> der zu hohen Salzkonzentration lag. Wie dosiert ihr das Salz fürs
> Kim-Chi?
Kimchi selbst herzustellen habe ich noch nicht ausprobiert, habe aber
letzten Sommer in Wesselburen einem dortigen
Sauerkraut(klein)hersteller zugehört. Der nimmt ein (Gewichts)prozent
Salz. Das ist wohl etwas weniger als die Großhersteller verwenden, aber
nicht viel weniger. Probiers mal in dieser Größenordnung, also 10 bis
max. 20g Salz pro Kilo Kohl.
Das Kimchi, das ich beim heisigen Asialaden kaufe, schmeckt auch nicht
besonders salzig (wenn ich auch nicht sicher bin, neben der Schärfe die
Salzdosis genauestens abschätzen zu können ;-) ).
Diedrich
--
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fingerprint = 2C 49 FF B2 C4 66 2D 93 6F A1 FF 10 16 59 96 F3
HTML-Mail wird ungelesen entsorgt.
Bernhard Albert
"H. W. Hans Kuntze" <han...@earthlink.net> schrieb im Newsbeitrag
news:3E5D1E28...@earthlink.net...
> Aha, das erklaert dann auch warum im Toten Meer keine Gurken schwimmen, im
Roten
> Meer aber schon.
Genauso ist das - aber Seegurken sind schon was anderes als milchsaure
Gurken, aber das wirst Du ja wissen.
Mir ging es mehr darum darauf hinzuweisen, dass in einer extremsalzigen Lake
keine Gärung mehr stattfinden kann.
Gruß
Bernhard
Martina Eckner
unser erstes Kimchi war auch ungenießbar salzig. Der zweite Versuch war
in Ordnung, wenn auch noch nicht ganz optimal, das habe ich so gemacht:
einen großen Kopf (ca. 2kg) Chinakohl kleinschneiden, in einen 5l-Eimer
tun, etwa ein halbes Päckchen Salz drauf (vielleicht war es auch mehr),
aber dann nur 2 Stunden durchziehen lassen. Ich wollte es eigentlich 3
Stunden ziehen lassen, aber schon nach 2 Stunden war der Kohl ziemlich
labberig und kaum noch knackig.
Das nächste mal werde ich alle halbe Stunde nachschauen und den Kohl
abspülen, sobald er die richtige Labberigkeit hat. Ich denke, man kann
auch probeweise ein Blatt herausnehmen und abspülen und probieren, ob es
schon salzig genug ist. Aber wenn das Salz erst einmal richtig
eingezogen ist, bekommt man es in der Tat nicht mehr heraus.
Viele Grüße,
Martina
Thomas Henkel
> Der Kohl wird mit dem Salz nur dehydriert - Du solltest die Rezepte nochmal
> lesen.
Naja lesen kann ich schon. Ich zitiere mal das hier Anfang Januar gepostete
Rezept:
"Vom Kohl Strunk abschneiden. Kohl in grobe Stücke schneiden. In
Schichten mit reichlich Salz und Cayennepfeffer in einen Steintopf
geben. Mit einem Holzdeckel verschließen und beschweren. Ca. 1 Woche
ziehen lassen."
Da habe ich mich halt beim ersten Versuch dran gehalten - mit dem bekannten
Ergebnis. Und das zweite Rezept beschreibt eine fast identische
Vorgehensweise.
> Die Zeitspanne für's Dehydrieren beträgt je nach Rezept und Salzmenge 6,
> 12, 24 oder 30 - maximal aber 48 Stunden, aber doch keine Woche.
Ich werde beim nächsten Versuch also nur ein paar TL Salz zugeben und nur
solange warten, bis der Kohl zusammengesackt ist und in seiner eigenen
Suppe schwimmt. :-)
Tom
H. W. Hans Kuntze
> Bernhard Albert schrieb:
>
> > Der Kohl wird mit dem Salz nur dehydriert - Du solltest die Rezepte nochmal
> > lesen.
>
> Naja lesen kann ich schon. Ich zitiere mal das hier Anfang Januar gepostete
> Rezept:
>
> "Vom Kohl Strunk abschneiden. Kohl in grobe Stücke schneiden. In
> Schichten mit reichlich Salz und Cayennepfeffer in einen Steintopf
> geben. Mit einem Holzdeckel verschließen und beschweren. Ca. 1 Woche
> ziehen lassen."
Die Koreaner salzen das fuer einen Tag. Ich sehe aber nicht warum das nicht wie
Sauerkraut gesalzen werden kann (15% Salz), ist ja auch nix anderes. Rock salt
ist ganz grobes Salz, Streusalzaehnlich.
Using the half stalk as a scoop, my instructor took up a bit of water with each
and carefully arranged them flat in a plastic garbage can. The
circles, leaves to the outside, spiraled up from the bottom.
''Now salt,'' she continued, sprinkling rock salt on each level. ''Tomorrow we
wash,'' she said, capping the container and wrestling it aside in the afternoon
gloom. Korean villages often lie within the folds of steep mountains. The winter
sun must rise high in the sky to cross the eastern ridgeline. It disappears early
behind the western peaks. ''Tomorrow we repack with pepper where salt was.''
===== Titelliste (3 Rezepte) =====
Stuffed Cucumber Kimchi Oi Sobagi
KIMCHI, INFO 1
KIMCHI, INFO 2
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95a
Titel: Stuffed Cucumber Kimchi Oi Sobagi
Kategorien: Condiments, Korea, Oriental
Menge: 1 Rezept
6 Cucumbers (about 8 inches
-long)
3 Essl. Salt
6 Spring onions, chopped
3 Garlic cloves, peeled,
-crushed, and finely chopped
1 Inch piece fresh ginger,
-peeled, crushed, and
-finely chopped
1 klein. Korean radish, cut into
-fine matchsticks
4 Essl. Red pepper powder
1 Essl. Sugar
======================QUELLE======================
-Jang Hee Yun
-Erfasst *RK* 13.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
Oi sobagi-- stuffed cucumber kimchi-- is another all-time
favourite of mine. The key to making really good cucumber kimchi,
advises Halmoni, is to pour boiling water over the cucumbers
after they have been salted. This, for some reason, keeps them
really crisp and crunchy for a longer period.
Cut the cucumbers either in half (if small), or in thirds (if
large). Stand each segment on its end, and cut a cross down each
one almost to the base (but do not separate). Sprinkle the
cucumbers with the salt, and rub well in. Cover and set aside
for about 2 hours (the time this takes depends on factors such
as humidity, moisture level in the cucumbers, and other such
factors). They should be wilted, but still have a "snap" when
bent. When sufficiently salted, wipe off the excess salt, then
pour boiling water over the cucumbers. Rinse well and
refreshimmediately in cold water. Mix together the spring onions,
garlic, ginger, radish, red pepper powder, and sugar. Wipe dry
the cucumbers and stuff the mixture into the slits in each. Pack
the stuffed cucumbers into sterile jars and and cover tightly.
Allow to stand in a cool, dark place for at least a day, then
transfer to a refrigerator. Serve well chilled. These pickled
cucumbers will last for at least a few days, but they are at
their best before they go soft or mushy. Kimchi - The Ultimate
Korean Flavor
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95a
Titel: KIMCHI, INFO 1
Kategorien: Info, Oriental, Korea
Menge: 1 Rezept
======================QUELLE======================
-Erfasst *RK* 13.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
Kimchi is the most famous of these. Kimchi is the name given to
any one of hundreds of spicy pickles. It is a part of nearly
every meal, and its production is an ancient and revered art.
The most famous kind of kimchi is made with napa cabbage, but
Koreans make it from radishes, fish, squid, cucumber, eggplant,
radish greens, fruit -- the list could go on and on. The
vegetables or fish is pickled in a mixture that may include,
among other things, coarse salt, chile, ginger, garlic, fish
sauce, and water. The whole is sealed into an earthenware pot or
jar to ferment until ready to eat. Korean food is often
extremely spicy, for in the 16th century, Korean cooks were
seduced by the chile, which the Portuguese introduced. To most
Koreans a meal without kimchi would be incomplete, or even
unthinkable. In all its variations, kimchi provides the Korean
diet with essential vitamins as well as a distinctive flavor
that invariably draws strong reactions from the first-time
taster.
Destractors protest that their nostrils and taste buds are
overwhelmed by the garlic and hot red peppers that season the
best-known cabbage and turnip kimchi. Aficionados find the
assault on their senses sheer delight and keep coming back for
more. There is no mention of the use of garlic or red peppers in
legends about the origin of kimchi or in early historical
records of kimchi making. Its name appears with variant spelling
as chimchae, chinjang, and Chimjang, but all share the same
meaning of "vegetables soaked on salt water." (No garlic, no red
peppers.)
The origin of kimchi is attributed to a poor farmer who carried
several old heads of cabbage to the sea to wash and freshen them.
He noticed that these rather meager heads seemed to grow bulkier
after sitting in the salty water, and decided he was onto
something great. If a short washing in sea water made them a
little heavier wouldn't an overnight soaking make them a lot
heavier? His puny cabbage would become hearty and he would have
more food for himself and his family. He left the cabbages to
soak and returned expectantly the next morning, only to find
that the pot he had left them in was half empty. He swore
revenge on the cruel thief, not realizing that it was the salt
in the water that had brought about the change in the contents
of the pot and not a criminal. Perhaps driven by dispair, the
farmer tore off a leaf from the wilted cabbage heads and popped
it in his mouth. Yummmmm! Kimchi was born, but without garlic or
red peppers.
A poem by a noted literary figure of the Koryo Dynasty, Lee Kyu
Bo (1168-1241), describes the preparation of turnips an salt
water for storage and use during the winter months, but once
again without the use of garlic and red peppers. Some historians
feel that additional seasonings, notably the red peppers, were
not added to the preserving pots of salted cabbages and turnips
until the 16th century, when the cultivation of red peppers
became wide spread in Korea.
In the years since then, increased prosperity and culinary
creativity have wrought many changes to the original kimchi
recipe. It is no longer just garlic and red peppers that find
their way into kimchi pots, but a whole host of other
ingredients, ranging from the common to the exotic - green
onions, carrots, leeks, ginger, sesame seeds, pears, oysters,
salted baby shrimp, chestnuts, abalone, pinenuts, seaweed, and
the list goes on.
While greater financial security has made the use of more exotic
and expensive ingredients in kimchi possible, it has also made
the home preparation of kimchi less necessary. Hot house provide
vegetables year round. Factory-made kimchi can be purchased at
the local grocery store. And urban apartment living makes
largescale kimchi production unfeasible. Making kimchi for a
family of five once required the purchase of at least 100 heads
of cabbage. Today the same sized family, at least in urban areas,
will use only 30.
To the casual observer in Seoul during the latter part of
November and early December this decline in kimchi making,
called "kimjang," would go unnoticed. Trucks abundant with fresh
cabbages and turnips are everywhere and small makeshift markets
seem to sprout overnight throughout the city. Many companies
still give their employees "kimchi bonuses" at this time of year
to cover the large outlay of money required to buy all the
ingredients for winter kimchi making.
For those hoping to learn and see more varieties of kimchi while
in Seoul might be interested in a visit to the Kimchi Museum
located in the Samsung-dong area, not far from KOEX. There you
might see sample 'possam kimchi', a specialty from Käsong.
"Possam" means "wrapped", and in this recipe the salt-soaked
cabbage leaves enclose a filling of chopped turnips, raw oysters,
chestnuts, black mushrooms, parsley, ginger, garlic, onions,
pears, apples, cucumbers, pinenuts, salted baby shrimp, and, of
course, red peppers. And bächu kimchi, kakdugi (cubed turnips/
radishes with kimchi seasonings), chonggak kimchi (whole
radishes with stems and leaves in kimchi seasonings), and oi
sobägi (whole cucumbers stuffed with the kimchi seasonings) and..
. Well, there are over 100 varieties to choose from in Korea!
"Mat-itkae Duseyo!" (That's Korean for "Enjoy your food!")
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95a
Titel: KIMCHI, INFO 2
Kategorien: Info, Oriental, Korea
Menge: 1 Rezept
======================QUELLE======================
-George Ridge
-Erfasst *RK* 13.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
TONGDUCHON, KOREA - ''You...Like...Kim...Chee?'' Well, up until
a few seconds earlier, when I looked behind the scenes at this
assembly line on the floor of a freezing Tongduchon alley, I
could say I had thoroughly enjoyed the Korean national dish.
Kimchi stands on the threshhold of fast-food acceptance with
such multinational fare as hamburgers, tacos, chow mein, ramen,
sushi, hot dogs and goulash. The variations are infinite, but
kimchi (sometimes spelled kimchee or kimch'i) consists of basic
elements of fermented Chinese cabbage and ground red chiles.
Here in this alley of the icy Korean outback I managed to put
aside my Western inhibitions against streetside food preparation
and learn what makes those kimchi barrels tick, bubble, fizz,
whatever. My instructor, without doubt, had never had a Western
tourist stop to assess the steps up the kimchi food chain. She
was the lead player in a drama starring five persons. With the
limited English at her command, she spoke her lines well. ''Wash
first, '' she said while dipping half-stalks of cabbage in a
plastic bathtub. One of the women split heads of chinese cabbage
(in appearance, a cross between cabbage and celery stalks). The
pavement was the cutting board. In an earlier stage, two women
were taking stalks off a mountain that reached nearly to the
roofline of a small restaurant. They peeled off the dead leaves
and generally inspected the product. Nothing was discarded. The
outer leaves were hung aside with some unexplained purpose in
mind. The restaurant had closed for the night but no matter its
entrance was blocked by a mountain of cabbage. Using the half
stalk as a scoop, my instructor took up a bit of water with each
and carefully arranged them flat in a plastic garbage can. The
circles, leaves to the outside, spiraled up from the bottom.
''Now salt,'' she continued, sprinkling rock salt on each level.
''Tomorrow we wash,'' she said, capping the container and
wrestling it aside in the afternoon gloom. Korean villages often
lie within the folds of steep mountains. The winter sun must
rise high in the sky to cross the eastern ridgeline. It
disappears early behind the western peaks.
''Tomorrow we repack with pepper where salt was.''
When would it be ready to eat? I asked the question casually,
conversationally. Instantly I sensed a mixup of translation. The
women looked at each other and giggled as my instructor reached
into the garbage can and offered me a dripping, salty leaf. What
else could I do? I took the leaf that I had only recently seen
prepared in this very alley, and paid my düs. I hoped my smile
was not too forced and my nibble was not too small. Finally the
communication link connected enough for me to understand that by
day after tomorrow this ''summer'' kimchi would be ready. These
vats - stored with only their tops sticking out of the snow
would probably last the restaurant several weeks rather than all
winter. From bulgogi - barbequed strips seasoned with garlic to
bulkalbi, akin to spare ribs, every Korean main dish is served
with kimchi. ''Everybody in Korea has a favorite kimchi recipe,
'' commented one Old Asia Hand. ''Some people add garlic or
onion. I haven't seen any with pine nuts or alfalfa shoots yet,
but that may come.'' A catalog distributed by export-minded
Korea advertises canned kimchi with differing labels of Chinese
cabbage, radish, cucumber, white cabbage and pickled seafood.
Coastal kimchi in Korea includes anchovies. ''I usually ask them
to hold the anchovies,'' said the Old Asia Hand. It's
interesting to be in Korea during the major cabbage harvests. A
"cord" of cabbage stacked like firewood will be dumped on every
block, and the residents will come out and fill their
earthenware kimchi pots. Kimchi is a major source of Vitamin C
for Koreans. And they are a very healthy race.
Some other Korean dishes:
Kalbitang: a rich soup with boiled beef ribs. Pibimbap: rice
topped with assorted vegetables and a boiled egg. Nängmyon: a
bowl of cold buckwheat noodles served with vegetables, boiled
egg and pieces of meat. This is a summer dish. Mäuntang: hot
fish soup with plenty of vegetables. Kungjungchongol: often
called the royal dish, this is a rich variety of shellfish, fish,
meat and vetetables cooked in a soup broth. Mandukuk: soup with
meatballs wrapped in dough. Hanjong-shik: This is the home
cooking you would order while staying at a Korean inn. It is
eaten in your room and consists of vegetables, eggs, fish and
numerous kimchi dishes with rice and soup. Unlike Japan - where
one is expected to indicate satisfaction with food by slurping
and other sounds often offensive to Westerners - Koreans are
quiet eaters. Even excess conversation is considered impolite
during a meal. George Ridge has written a Sunday travel column
for the "Arizona Daily Star" in Tucson, Ariz., for 14 years. He
is a professor emeritus at the University of Arizona. Be sure to
also read: "Seoul Food - Dining In Korea".
http://kimchi.kfri.re.kr/2-1.htm
=====
H. W. Hans Kuntze
> Thomas Henkel wrote:
>
> > Bernhard Albert schrieb:
> >
> > > Der Kohl wird mit dem Salz nur dehydriert - Du solltest die Rezepte nochmal
> > > lesen.
> >
> > Naja lesen kann ich schon. Ich zitiere mal das hier Anfang Januar gepostete
> > Rezept:
> >
> > "Vom Kohl Strunk abschneiden. Kohl in grobe Stücke schneiden. In
> > Schichten mit reichlich Salz und Cayennepfeffer in einen Steintopf
> > geben. Mit einem Holzdeckel verschließen und beschweren. Ca. 1 Woche
> > ziehen lassen."
>
> Die Koreaner salzen das fuer einen Tag. Ich sehe aber nicht warum das nicht wie
> Sauerkraut gesalzen werden kann (15% Salz), ist ja auch nix anderes. Rock salt
> ist ganz grobes Salz, Streusalzaehnlich.
Das muss 1.5% Salz sein, nicht 15.
Carsten Steins
>In zwei Rezepten, die ich habe, ist angegeben, dass jede Kohlschicht
>*reichlich* gesalzen werden soll, aber offenbar verstehe ich doch etwas
>anderes unter diesem Begriff, als die Autoren dieser Rezepte.
Na ja, "reichlich" ist halt sehr relativ. Ich finde ein halbes
Päckchen Salz auf 2kg Kimchi schon sehr viel. Wir nehmen deutlich
weniger, so ca. 1/4 Päckchen. Aber es hängt natürlich auch vom Salz
ab. Von Meersalz braucht man etwas mehr.
Die Einweichzeit ist natürlich auch sehr wichtig. Wir lassen es immer
nur ein paar Stunden einweichen. 6 Stunden allerhöchstens. Wenn Du es
zu lange hast einweichen lassen kannst Du spülen wie Du willst, der
Salzgeschmack kommt nicht mehr raus.
Ich finde, es gibt schon einen deutlichen Unterschied zwischen
Sauerkraut und Kimchi. Da der Chinakohl wesentlich 'zarter' ist als
der Kohl aus dem Sauerkraut gemacht wird, braucht man auch bedeutend
weniger Salz.
Letztens hat meine Frau irgendwoher Kimchi mitgebracht, in dem Maronen
drin waren. Interessant, was die Koreaner so alles in ihr Kimchi
tun... Fisch, Austern etc... Ich frage mich immer wie gerade Fisch und
Meeresfrüchte so lange noch "essbar" bleiben. Allein durch die Säure?
Ciao,
Carsten
maximilian mccorny
wieviel ist ein päckchen salz
mfg
Luigi Rotta
<maxm...@gmail.com>:
>Carsten Steins schrieb am Dienstag, 4. März 2003 um 22:44:49 UTC+1:
>hello,
>
>wieviel ist ein päckchen salz
>
--
Gruss
Luigi
Wenn Dummheit Blätter treiben würde stünden wir alle im Schatten.
Der Habakuk.
> Carsten Steins schrieb am Dienstag, 4. März 2003 um 22:44:49 UTC+1:
>> On Wed, 26 Feb 2003 17:54:03 +0100, Thomas Henkel <ie...@gmx.de> wrote:
>>> In zwei Rezepten, die ich habe, ist angegeben, dass jede Kohlschicht
>>> *reichlich* gesalzen werden soll, aber offenbar verstehe ich doch etwas
>>> anderes unter diesem Begriff, als die Autoren dieser Rezepte.
>> Na ja, "reichlich" ist halt sehr relativ. Ich finde ein halbes
>> Päckchen Salz auf 2kg Kimchi schon sehr viel. Wir nehmen deutlich
>> weniger, so ca. 1/4 Päckchen. Aber es hängt natürlich auch vom Salz
>> ab. Von Meersalz braucht man etwas mehr.
blockiert nämlich die Milchsäuregärung!
>> Die Einweichzeit ist natürlich auch sehr wichtig. Wir lassen es immer
>> nur ein paar Stunden einweichen. 6 Stunden allerhöchstens. Wenn Du es
>> zu lange hast einweichen lassen kannst Du spülen wie Du willst, der
>> Salzgeschmack kommt nicht mehr raus.
>> Ich finde, es gibt schon einen deutlichen Unterschied zwischen
>> Sauerkraut und Kimchi. Da der Chinakohl wesentlich 'zarter' ist als
>> der Kohl aus dem Sauerkraut gemacht wird, braucht man auch bedeutend
>> weniger Salz.
>> Letztens hat meine Frau irgendwoher Kimchi mitgebracht, in dem Maronen
>> drin waren. Interessant, was die Koreaner so alles in ihr Kimchi
>> tun... Fisch, Austern etc... Ich frage mich immer wie gerade Fisch und
>> Meeresfrüchte so lange noch "essbar" bleiben. Allein durch die Säure?
>>
>> Ciao,
>> Carsten
>
>
>
>
> hello,
>
> wieviel ist ein päckchen salz
authentisch koreanisch im Web, wo auch die Salzung mit Mengenangaben
beschrieben ist.
>
>
> mfg
>
>
--
*Ceterum censeo religionem Mohammedanicam esse coercendam!*
Ulf Kutzner
> Meersalz wär schon mal nicht schlecht. Jod im Salz behindert bzw.
> blockiert nämlich die Milchsäuregärung!
https://en.wikipedia.org/wiki/Sea_salt#Health
Fossiles Steinsalz dürfte ohne Zusatzstoffe meist weniger enthalten.
Im Link ist zwar die Rede von "wenig", aber die
Jodmangelerscheinungen traten/treten doch
eher fernab der Küste auf.
Der Habakuk.
> Der Habakuk. schrieb am Montag, 28. November 2022 um 08:58:28 UTC+1:
>
>> Meersalz wär schon mal nicht schlecht. Jod im Salz behindert bzw.
>> blockiert nämlich die Milchsäuregärung!
>
> Meersalz enthält etwas* Jod.
> https://en.wikipedia.org/wiki/Sea_salt#Health
> Fossiles Steinsalz dürfte ohne Zusatzstoffe meist weniger enthalten.
> Im Link ist zwar die Rede von "wenig", aber die
> Jodmangelerscheinungen traten/treten doch
> eher fernab der Küste auf.
Aber hier gehts ja nicht um den jodbearf des Menschen, sondern darum,
nicht mit Jodsalz die Kimchigärung zu torpedieren.
Btw.: ich hab jetzt doch mal nachgeschaut:
"Meersalz enthält von Natur aus viel Jod – stimmt nicht
Algen und Seefisch sind für ihren hohen Jodgehalt bekannt. Beides kommt
aus dem Meer und so schlussfolgern Verbraucher oft, dass auch Meersalz
reich an Jod ist. Doch das ist ein Irrtum. Meersalz enthält von Natur
aus etwa 0,1 bis 2 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz. Damit ist der
Gehalt gleich oder nur unwesentlich höher als bei unjodiertem
Speisesalz, das etwa 0,1 Milligramm pro Kilogramm Salz enthält.
Mindestens zehnmal so hoch ist hingegen der Jodgehalt von jodiertem
Speisesalz mit 15 bis 25 Milligramm pro Kilogramm. Mit dem gleichen
Gehalt gibt es in gut sortierten Lebensmittelmärkten auch Meersalz, das
zusätzlich mit Jod angereichet ist. „Jodiertes Speise- oder Meersalz
eignet sich, um die Jodversorgung des Körpers und die
Schilddrüsengesundheit zu verbessern”, erklärt Professor Roland Gärtner,
Internist und Endokrinologe an der Universität München und Sprecher des
Arbeitskreises Jodmangel.
...
Salzart Jodgehalt in mg/kg Salz
unjodiertes Speisesalz etwa 0,1
Meersalz etwa 0,1 bis 2,0
jodiertes Speisesalz etwa 15 bis 25"
Also einfach drauf achten, daß man unjodiertes Salz verwendet. Egal welches.
Ulf Kutzner
> Am 28.11.2022 um 10:02 schrieb Ulf Kutzner:
> > Der Habakuk. schrieb am Montag, 28. November 2022 um 08:58:28 UTC+1:
> >
> >> Meersalz wär schon mal nicht schlecht. Jod im Salz behindert bzw.
> >> blockiert nämlich die Milchsäuregärung!
> >
> > Meersalz enthält etwas* Jod.
> > https://en.wikipedia.org/wiki/Sea_salt#Health
> ja, etwas. Aber in offenbar für die Milchsäuregärung unbedenklichen Mengen.
> >
> > Fossiles Steinsalz dürfte ohne Zusatzstoffe meist weniger enthalten.
> Eigentlich komisch. Steinsalz ist doch auch nur "Meersalz von früher".
https://de.wikipedia.org/wiki/Zechsteinmeer#Entstehung_des_Zechstein-Salinars
besser ausdifferenziert kristallisierte, als das in Salzgärten
AKA Meerwassersalinen der Fall ist.