REZ: Ambrosia Chochete vom 20. November 2009
Walter Huber (Ambrosia)
Grippewelle musste ein Mitglied auch noch einen pers�nlichen Schicksalschlag
entgegen nehmen. Daher waren alle sehr gut besch�ftigt und wir hatten trotz
dem traurigen Start einen wundersch�nen, kameradschaftlichen Abend.
So langsam aber sicher bilden wir uns auf unsere Suppen etwas ein und die
Kresse-Tomaten-Crostini zur Pilzsuppe waren einfach zauberhaft.
Die Eier in der Tomate gegart, ein leichtes, tolles Gericht. Der Hinweis im
Rezept, dass in der Tomate gut gew�rzt werden muss zusammen mit der pr�zisen
Zeitangabe von 17 Minuten m�ssen eingehalten werden. Diese Vorspeise m�chten
wir allen w�rmstens empfehlen.
Ein Sauerbraten sprengt eigentlich den Rahmen eines Kochclubs. Aber es
musste wieder einmal sein. Schon am Montag Abend habe ich 2,3 kg Rinds-
Schulter in die Marinade gelegt. Und am Freitag-Abend um 17:45 Uhr war das
sch�ne Teil bereits im Ofen. Die 7 Herren haben das ganze sch�ne Teile
ratzeputz weggemacht, ohne Gnade. Das braucht keine weiteren Kommentare.
Die Maisschnitten mit Kokos-Raspel kamen fast gar nicth auf den Teller.
Schon vor dem ausstreichen auf dem R�cken eines Bachblechs waren dauern
kleine L�ffel und grosse Finger in der Masse und haben stibitzt. Ein
Gedicht. Diese Maisschnitten k�nnen ohne weiteres auch als Hauptgericht
serviert werden, dann einfach ein leichtes Gem�sepotpourri dazugeben.
Die karamelisierten und in Citrus-Saft ged�mpften Chicoree Stauden haben
klare Reaktionen provoziert: die H�lfte liebte das heiss und innig, die
anderen k�nnen ganz gut ohne auskommen ! Ich geh�re klar zum ersten Teil und
werde das noch einmal selbst nachkochen, die Stauden sollen nicht zu knackig
sein, das Caramel darf nicht in zuviel Fl�ssigeit weg-ged�mpft werden.
Der Mango-Joghurt Kuchen ist einfach zu machen. Einfach aufpassen, dass der
Kuchen wirklich ganz durchgebacken ist. Dann macht er uneingeschr�nkt
Freude.
Viel Spass beim Nachkochen.
Walter Huber
Die Rezepte im Ambrosia- und CML-Format (mit Bildern) k�nnen auf unser
Webseite heruntergeladen werden: http://www.3lands.ch/?area=30&item=2
Fragen und Anregungen zu Ambrosia nehmen wir in unserem Forum sehr gerne
entgegen: http://forum.3lands.ch/cgi-bin/forum/yabb.pl
Menu:Chochete
Eierschw�mmchensuppe mit Kresse-Crostini
In Tomaten gebackene Eier
Sauerbraten glasiert
Kokos-Maisschnitten
Orangen-Chicor�e (als Beilage)
Mango-Joghurt-Kuchen
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R
Title: Eierschw�mmchensuppe mit Kresse-Crostini
Categories: Suppen, Schweiz
Yield: 6 Person(en)
80 g Lauch
1 Schalotte
1/4 Sellerieknolle
350 Eierschwamm
1 tb Butter
1 tb Mehl
1 l Gem�sebouillon
200 ml Wei�wein
100 ml Rahm
2 tb Oliven�l (mild)
100 ml Rahm
MMMMM-------f�r die Crostini (Mise-en-place am Anfang machen !)-------
120 g D�rrtomaten (eingelegt)
2 tb Oliven�l
150 g Kresse
12 sl Brote/Br�tchen
Lauch r�sten und in R�dchen schneiden
Schalotte sch�len und hacken
Sellerieknolle sch�len und in kleine W�rfel schneiden, mit
Zitronensaft betr�ufeln
Eierschwamm kalt absp�len und auf K�chenpapier trockentupfen. Die
Pilze je nach Gr�sse ganz belassen, halbieren oder vierteln. 2/7 der
Pilze (100 Gramm auf 350 Gramm) f�r die Suppeneinlage beiseite
stellen. Crostini: D�rrtomaten (eingelegt) abtropfen lassen, in
kleinste W�rfel schneiden. Kresse waschen, gut abtropfen lassen und
grob hacken. Mit den D�rrtomaten und dem Oliven�l mischen, mit Salz
und Pfeffer w�rzen.
Butter in einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Den Lauch und
die Schalotten darin glasig d�nsten. Den Sellerie und die 5/7
Eierschw�mmchen kurz mitd�nsten.
Mehl dar�berst�uben
Gem�sebouillon Die Masse gut durchmischen. abl�schen.
Wei�wein dazugiessen und die Suppe zugedeckt auf mittlerem Feuer 20
Minuten kochen lassen.
Rahm zuf�gen und die Suppe mit dem Stabmixer fein p�rieren. Mit Salz,
Pfeffer und wenig Cayennepfeffer w�rzen.
Oliven�l (mild) In einer beschichteten Pfanne das Oliven�l erhitzen
und die beiseite gestellten Eierschw�mmchen (2/7) kr�ftig braten,
dann bis auf alle Pilze (minus 1 pro servierte Portion) in die
Suppentassen oder tiefen Tellern verteilen.
Rahm steif schlagen
Unmittelbar vor dem Servieren die Baguette-Scheiben auf ein Backblech
legen. Unter dem auf h�chster Stufe vorgeheizten Grill auf der
obersten Rille oder im Toaster leicht hellbraun r�sten (das geht
schnell !). Die noch warmen Baguettescheiben mit der Kresse-/
Tomatenmasse bestreichen.
Die Suppe in den vorbereiteten Tassen oder Tellern anrichten und mit
geschlagenem Rahm sowie den restlichen Pilzscheiben garnieren. Die
Kresse-Crostini separat dazu servieren.
:Fingerprint: 31173854,521917010,Ambrosia
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MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R
Title: In Tomaten gebackene Eier
Categories: Vorspeisen, Vegetarisch, Schweiz
Yield: 4 Person(en)
4 Baguette-Scheiben
4 Strauchtomaten, gross;
- ausgeh�hlt
12 Basilikumbl�tter
4 Eier, klein bis mittelgross
4 tb Parmesan
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Ruedi Nick
Baguette-Scheiben Backofen auf 200 �C vorheizen. Baguette schr�g in
Scheiben schneiden und im Backofen leicht braun r�sten. Auf die Seite
stellen und warm halten.
Vom unteren Teil der Tomate eine knappe Scheibe abschneiden, damit
sie steht. Am Stielansatz eine grossz�gige Scheibe wegschneiden und
die Fr�chte aush�hlen ohne dabei die Schale zu verletzen. Die Tomate
auf ein leicht ge�ltes Backpapier setzen und innen reichlich mit Salz
und Pfeffer w�rzen.
je 2 Basilikumbl�tter pro Tomate hinein legen und mit Oliven�l
betr�ufeln. je ein Ei in die Tomaten gleiten lassen (auf die Gr�sse
der Tomaten und damit auf die �berlaufgefahrt achten).
mit Parmesan bestreuen. Im Ofen 17 Minuten backen, bis die Eier die
gew�nschte Festigkeit haben (Wachseier). Tomaten auf die Baguette-
Scheiben stellen und mit Basilikumbl�tter und etwas Paprika-Pulver
dekorieren und sofort servieren.
:Fingerprint: 31173856,521917019,Ambrosia
MMMMM
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R
Title: Sauerbraten glasiert
Categories: Fleisch, Schweiz
Yield: 100 Portion(en)
sm Salz
18 kg Rindfleisch, ausgebeint,
- Bratenst�cke
1 kg Fettstoff
2 l Vollrahm
2 kg Kochspeck ger�uchert
2 kg Karotten
1 kg Knollensellerie
1 kg Zwiebeln
12 l Wasser
1 kg Bratensaucenpulver
3 l Rotwein
2 l Weinessig
10 Knoblauch (Zehen)
sm Rotwein leicht
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Armee-Rezept, Reglement
-Kochbehelf 60.6 d
f�r Braten: Salz, Pfeffer
f�r Beize: Pfefferk�rner, Nelken, Lorbeer, Koriander, Cardamomen,
Thymian
Arbeiten 4 Tage im voraus
Fleisch parieren, Beize aufkochen, auf 50�C erkalten lassen und das
in ein Gef�ss gelegte Fleisch damit �bergiessen.
Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und k�hl (Frigo)
aufbewahren.
Zubereitung im Milit�r
Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, absch�umen und passieren.
Fettstoff erhitzen, Fleisch anbraten und herausnehmen.
Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann das Mirepoix d�nsten,
abpassieren, mit der Beize abl�schen, 2/3 des Wassers dazugeben und
aufkochen. Das Fleisch beigeben und gedeckt 3 Stunden schmoren lassen
(Nach Bedarf Fl�ssigkeit erg�nzen).
Das mit dem restlichen Wasser knollenfrei anger�hrte
Bratensauchenpulver dazugiessen und aufkochen.
Den Rahm beif�gen, aufkochen, abschmecken.
Die Bratenst�cke in gleichm�ssige Tranchen schneiden, anrichten und
mit der Sauce �bergiessen.
Zubereitung im Chochclub
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit K�chenpapier
trockentupfen. Die Marinade in eine Pfanne absieben, das Gem�se
beiseite legen. Die Marinade einmal aufkochen, dabei den entstandenen
Schaum absch�pfen.
In einem Br�ter die Bratbutter erhitzen. Den Braten mit Salz und
Pfeffer w�rzen und bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Beim letzten
Wenden des Bratens gleichzeitig das Tomatenp�ree beif�gen und
mitr�sten.
Etwa 4dl Marinadenfl�ssigkeit dazugiessen und aufkochen. Das
Marinadengem�se beigeben und den Braten im 200 �C heissen Ofen auf
der untersten Rille unter h�ufigem �bergiessen - etwa alle 10 Minuten
- gut 3 Stunden glasieren. Immer erst dann wieder Marinade zugeben,
wenn die Bratenfl�ssigkeit leicht bindet.
In einer zweiten Pfanne die restliche Marinade - es bleiben etwa 3 -
4 dl �brig - mit dem Portwein und dem sehr klein zerbr�ckelten
Pumpernickel etwa 10 Minuten einkochen lassen. Je nach Verkochgrad
des Pumpernickels mit dem Stabmixer purieren.
Am Ende der Garzeit den Sauerbraten aus der Form nehmen, in Folie
wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein
Sieb zum Portweinsud geben; dabei die R�ckst�nde im Sieb gut
auspressen. Alles aufkochen und noch 3 -4 Minuten kochen lassen.
Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und flockenweise in die
kochende Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
:Fingerprint: 31173868,521917045,Ambrosia
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MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R
Title: Kokos-Maisschnitten
Categories: Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Yield: 6 Person(en)
0.8 l Gem�sebouillon
200 g Mais, grob
50 g Maisgriess, mittel
80 g Kokosraspel
sm Bratbutter
Gem�sebouillon aufkochen. Ein Loorbeerblatt beigeben. Wenig Oliven�l
zugiessen. Mais, grob und Kokosraspel einrieseln lassen. Unter
gelegentlichem R�hren ca 40 Minuten k�cheln lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Auf Kuchenblech-R�cken ausstreichen. Abkalten
lassen. In h�bsche Scheiben schneiden
erkaltete Mais-Schnitten in Bratbutter bei starker Hitze goldgelb
braten.
:Fingerprint: 31173860,521917037,Ambrosia
MMMMM
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R
Title: Orangen-Chicor�e (als Beilage)
Categories: Gem�se, Schweiz
Yield: 4 Person(en)
2 Orange, unbehandelt
2 tb Butter
3 tb Zucker
4 Chicoree, weiss
1/2 Zitrone
Die Schale der unbehandelten Orange abreiben, zur Seite stellen.
Orange ganz auspressen.
Die Butter in einer weiten, beschichteten Bratpfanne schmelzen,
Zucker beigeben, unter gelegentlichem Hin- und Her-Bewegen der Pfanne
k�cheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht.
Chicoree, weiss mit der Schnittfl�che nach unten in die Caramelbutter
geben, kurz and�mpfen.
Orangen- und Zitronensaft dazugiessen, w�rzen. Bei mittlerer Hitze ca
10 Minuten d�mpfen. Chicor�e dabei einmal wenden. Fleisch d�nn
aufschneiden, mit beiseite gestellter Orangenschale bestreuen.
Anrichten.
:Fingerprint: 31173865,521917028,Ambrosia
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MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R
Title: Mango-Joghurt-Kuchen
Categories: Backen, Desserts, Schweiz
Yield: 14 St�ck
2 Mangos, reif
200 g Butter, weich
200 g Zucker
2 pk Vanillezucker (Bourbon)
3 Eier
300 g Mehl
1 pk Backpulver
300 g Joghurt, griechischer
40 g Mandelbl�ttchen
Den Backofen auf 180�C vorheizen. Den Boden einer Springform von 26
cm Durchmesser mit Backbapier belegen. Das Papier und den Rand der
Form bebuttern und mit wenig Mehl best�uben. K�hl stellen.
Die Mangos auf den Spitz stellen und das Fruchtfleisch auf beiden
Seiten des Steins herunterschneiden. Die Schale abschneiden, und dann
die Mango in knapp 1cm grosse W�rfel schneiden.
Die weiche Butter mit dem Zucker und der Vanillezucker zu einer
hellen, luftigen Masse aufschlagen.
ein Ei nach dem anderen unterschlagen, dabei jedes Mal gut 1 Minute
r�hren, bis das n�chste Ei dazukommt.
inzwischen Mehl und Backpulver mischen. Die H�lfte des Mehls unter
die Ei-Butter Masse r�hren.
Joghurt, griechischer untermischen. Nun das restliche Mehl dazur�hren.
Zuletzt die Mangow�rfelchen unterheben. Den Teig in die vorbereitete
Form f�llen, glatt streichen.
Mit Mandelbl�ttchen bestreuen. Den Mango-Joghurt-Kuchen im 180 �C
heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 80 Minuten backen.
Br�unt er zu stark, mit Alufolie abdecken. Unbedingt die Nadelprobe
machen. Es darf nichts mehr am St�bchen kleben, das St�bchen darf
auch nicht klebrig sein. Herausnehmen, 10 Minuten stehen lassen, dann
sorgf�ltig den Formenrand l�sen und den Kuchen vollst�ndig erkalten
lassen.
:Fingerprint: 31173869,521917038,Ambrosia
MMMMM