Hefe <-> Backpulver
Jens
Kann man eigentlich beim brotbacken hefe durch backpulver ersetzen?
Wirkt das gleich?
Jens
Petra Zervikal
"Jens" <Je...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:vImTVl25inkn-p...@newsreader.com...
>
> Kann man eigentlich beim brotbacken hefe durch backpulver ersetzen?
> Wirkt das gleich?
Also, dass Hefe und Backpulver _nicht_ gleich wirken, kann ich Dir schon
sagen. IMHO entwickelt sich beim Backpulver unter Feuchtigkeit und Wärme
Kohlensäure, die den Teig lockert - bei Backpulverteigen kann man leicht mit
Butter und Eiern sparen. Hefe (Germ) wirkt, wenn man den Teig an einem
handwarem Ort gehen lässt, indem sich die Hefepilze (Sprosspilze) vermehren
und und Mehl und Zucker teilweise in Alkohol und Kohlensäure abbauen, welche
den Teig auflockern. Daher müssen vor Bereitung des Teiges erwärmt werden.
Beim Backen sterben dann die Hefepilze ab und der durch die Kohlensäure
gelockerte Teig wird fest (Kohlensäure dehnt sich in der Wärme des Rohres
aus und entweicht dann).
IMHO ist auch die Zubereitung (abgesehen von der Wärme, die bei Hefeteigen
immer wesentlich ist) insoferne anders, dass bei vielen Backpulverteigen ein
Abtrieb (Butter, Dotter, Zucker schaumig rühren) hergestellt wird -während
bei Germteigen eigentlich nur die angewärmten Zutaten (auch Butter wird in
der Milch geschmolzen) einfach zusammengemischt werden.
Also - ich würd sicher das eine Backtriebmittel nicht einfach mit dem
anderen vertauschen - ich würd eher ein anderes Rezept suchen :-)
lg
Pez
Jens
> Also - ich würd sicher das eine Backtriebmittel nicht einfach mit dem
> anderen vertauschen - ich würd eher ein anderes Rezept suchen :-)
Nach dem was du schreibst ist es aber am ende die gleiche kohlensäure?
Wenn ich statt hefe backpulver nehm, sollte das also gehen :-)
Jens
Hartmut W. Kuntze
"No one wants advice, just corroboration." - John Steinbeck
--
--C=¦-)§ Hartmut W. Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
"http://home.earthlink.net/~hans48/index.html" --
Petra Zervikal
Hi Jens,
>Nach dem was du schreibst ist es aber am ende die gleiche kohlensäure?
>Wenn ich statt hefe backpulver nehm, sollte das also gehen :-)
Naja - wir sind ja sehr kreativ beim Kochen - aber was das Backen
angeht - warum gibts denn da die verschiedensten Rezepte für die
verschiedensten Sachen? ;-)
IMHO gibz ja soooo viele Rezepte für Backpulver, genauso für Germ -
warum dann solcherart "ummodeln"?
BTW: für mich der grösste Unterschied: Backpulverteige sollte man
tunlichst _sofort_ weiterverarbeiten -> schnell ins Backrohr damit,
bei Germteigen verhält es sich genau andersrum... ;-)
>Jens
lg
Pez
Diedrich Ehlerding
>
> Nach dem was du schreibst ist es aber am ende die gleiche kohlensäure?
> Wenn ich statt hefe backpulver nehm, sollte das also gehen :-)
Hefe sorgt auch für einen bestimmten Geschmack, die Konsistenz von
Hefeteig ist vor dem Backen anders als die von Backpulverteigen, ...
ich galube nicht, dass Du viel Erfolge haben wirst.
Und mal ganz nebenbei: warum willst Du das eigentlich unbedingt?
Diedrich
--
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fingerprint = 2C 49 FF B2 C4 66 2D 93 6F A1 FF 10 16 59 96 F3
Karl Pflästerer
Hallo,
das einzige was in diesem Fall gleich ist, ist das CO_2. Bei Backpulver
liegt es gebunden vor und entwicklet sich unter Wärme, Feuchtigkeit und
Säure. Bei stellt das CO_2 ein Stoffwechselprodukt da. neben CO_2 bilden
Hefen aber noch viele andere Stoffe, die für das Aroma des Backwerks
wichtig sind. Diese fehlen also bei Backwaren, die nur mit Backpulver
als Triebmittel hergestellt werden.
Kurz: ein Austausch geht nicht, wenn dir am Geschmack etwas liegt.
Du kannst es ja mal selbst austesten; stelle einen Hefeteig her, nach
gleicher Rezeptur einen Teig ohne Hefe, dafür mit Backpulver und
vergleiche das Ergebnis.
bye
KP
--
He took his vorpal sword in hand:
Long time the manxome foe he sought--
So rested he by the Tumtum tree,
And stood awhile in thought. "Lewis Carroll" "Jabberwocky"
Gunter Thierauf
"Karl Pflästerer" <sig...@12move.de> schrieb im Newsbeitrag
news:m3r8so9...@ID-72790.user.dfncis.de...
> das einzige was in diesem Fall gleich ist, ist das CO_2. Bei
Backpulver
> liegt es gebunden vor und entwicklet sich unter Wärme, Feuchtigkeit
und
> Säure. Bei stellt das CO_2 ein Stoffwechselprodukt da. neben CO_2
bilden
> Hefen aber noch viele andere Stoffe, die für das Aroma des Backwerks
> wichtig sind.
Welche (viele andere) Stoffe werden da gebildet?
> Du kannst es ja mal selbst austesten; stelle einen Hefeteig her, nach
> gleicher Rezeptur einen Teig ohne Hefe, dafür mit Backpulver und
> vergleiche das Ergebnis.
Guter Vorschlag. Praktische Anwendungen überzeugen (ohne Anleitung)!
Warum ist Backpulver als (Back-)Tiebmittel nicht geeignet? Alleine wegen
des Geschmacks? Da kann doch die Backmittelindustrie nachhelfen. ;-)
Hefe hat folgende Inhaltsstoffe:
Preßhefe: 70 % Wasser (65 - 75 %)
30 % Trockensubstanz (35 - 25 %)
Eiweiß 40 - 50 %
Kohlenhydrate 40 %
Fett 2 - 5 %
Mineralstoffe 6 - 9 %
Vitamine: B1, B2, Niacin, Biotin, Panthothensäure, Folsäure, B6
Kennst du noch andere (Geschmacksbildende)Stoffe?
Vorteile von Backpulver:
Massen und Teige lassen sich schnell herstellen, da keine Stückgare
erforderlich ist.
Die Teigbereitung ist temperatur- und zeitunabhängig.
Es treten keine Gärverluste auf.
Das Triebmittel ist einfach zu handhaben und zu dosieren.
Reaktion:
NaHCO_3 + KHC_40_6 + Hitze -> KNaC_4H_4O_6 + H_2O + CO_2
Natron + Weinsteinsäure + Hitze -> Seignettesalz + Wasser + Co_2-Gas
Was steht einem Austausch nun wirklich entgegen? Der Hefegeschmack kann
es doch nicht sein! Nehme ich Sauerteig als Triebmittel ist das Argument
auch hin. ;-)
Man beachte auch die Fragestellung von Jens! "Wirkt das gleich?"
MfG Gunter
Jens
> Hefeteig ist vor dem Backen anders als die von Backpulverteigen, ...
> ich galube nicht, dass Du viel Erfolge haben wirst.
>
> Und mal ganz nebenbei: warum willst Du das eigentlich unbedingt?
Natürlich weil die hefe am samstag nachmittag alle war!
Jens
Jens
<Petra....@philosoph.zzn.com> wrote:
> IMHO gibz ja soooo viele Rezepte für Backpulver, genauso für Germ -
> warum dann solcherart "ummodeln"?
Weil die hefe alle war. Hat gut fuktioniert mit dem backpulver, das
brot ist sehr lecker geworden!
"Germ" = Hefe? Germknödel=Hefeknödel?
Jens
Jens
=?iso-8859-1?q?Pfl=E4sterer?=) wrote:
> Du kannst es ja mal selbst austesten; stelle einen Hefeteig her, nach
> gleicher Rezeptur einen Teig ohne Hefe, dafür mit Backpulver und
> vergleiche das Ergebnis.
Hab ich gemacht. Das brot schmeckt gut!
Jens
Jens
> Natron + Weinsteinsäure + Hitze -> Seignettesalz + Wasser + Co_2-Gas
Wieso "+ Hitze"?
Jens
Ilka Spiess
Hallo Jens
>> Du kannst es ja mal selbst austesten; stelle einen Hefeteig her, nach
>> gleicher Rezeptur einen Teig ohne Hefe, dafür mit Backpulver und
>> vergleiche das Ergebnis.
>
>Hab ich gemacht. Das brot schmeckt gut!
Ob du uns mal dein komplettes Rezept verrätst?
Gruss,
o
Ilka
--
http://home.t-online.de/home/ufetzer (Ilkas und Ullis Kochecke)
** REZKONV ** MMTOOLS ** TV-COOK ** REZEPTE ** KÜCHENKRÄUTER **
Babette Else
> Kann man eigentlich beim brotbacken hefe durch backpulver ersetzen?
> Wirkt das gleich?
Nach Aussagen der Hefeindustrie verleiht die Verwendung von Hefe Brot und
Brötchen seinen 'spezifischen' Geschmack und die entsprechende Konsistenz.
Außerdem entwickelt Backpulver sehr viel weniger Kohlensäuer, so daß man
angeblich deutlichg größere Mengen benötigt.
Die Wirkungsweise (Volumenvergrößereung und Auflockerung durch CO2
Entwicklung) ist gleich. Mal halt vor, mal während des Backens.
http://www.cofalec.com/scied.htm
Grüßle,
Babette
Jens
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.05
Title: Schnelles Heidebrot
Categories: Brot
Yield: 1 Brot
400 g Roggenmehl Type 1150
200 g Weizenmehl Type 1050
-(ersatzweise 405)
60 g Malz
40 g Hefe
20 g ;Salz
500 g Buttermilch; handwarm
1 tb Essig
1 tb Zitronensaft
MMMMM-----------------------NACH BELIEBEN----------------------------
1/2 ts Kuemmel, gemahlen oder
1/2 ts Koriander, gemahlen
MMMMM----------------ERFASST *RK* AM 23.11.00 VON---------------------
-Petra Holzapfel
Die Mehlsorten in eine Schuessel sieben. In die Mitte eine Mulde
machen. Die Hefe in etwas warmer Buttermilch aufloesen, in die Mulde
giessen und mit etwas Mehl verruehren. zudecken und etwa 10 Minuten
gehen lassen. Die uebrigen Zutaten zugeben und mit dem Knethaken des
Handruehrgeraets in etwa 3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa
verdoppelt hat. Dann nochmals kurz durchkneten, zu einer Kugel
formen, etwas bemehlen und auf ein gefettetes Backblech legen.
Erneut etwa 20 Minuten gehen lassen, dann die Oberflaeche
gitterfoermig einschneiden. Den Backofen auf 250GradC vorheizen.
Das Brot auf mittlerer Schiene etwa 60 Minuten backen, dabei nach 10
Minuten die Temperatur auf 200GradC reduzieren. Das Brot auf einem
Rost auskuehlen lassen.
MMMMM
Rene Gagnaux
Guten Tag Jens, guten Tag allerseits,
On 30 Sep 2001 18:23:49 GMT, Je...@t-online.de (Jens) in
<vImTVl25inkn-p...@newsreader.com> wrote:
>Kann man eigentlich beim brotbacken hefe durch backpulver ersetzen?
>Wirkt das gleich?
Wirken tut es schon ähnlich, verarbeiten muss man die Teige aber anders, wegen
der unterschiedlichen Wirksmechanismen. Der Hauptunterschied liegt darin, dass
bei Verwendung von Backpulver sofort gebacken muss, bei Hefeteig bekanntlich
umgekehrt. Vergleiche zum Beispiel das folgende Rezept...
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Schnittlauchbroetchen
Categories: Backen, Brot, Schnittlauc
Yield: 8 Stueck
250 g Halbweissmehl
1 pk Backpulver
50 g Weizenschrot; (1)
1 ts Salz
250 g Magerquark
2 tb Creme fraiche
50 ml Milch
1 bn Schnittlauch
2 tb Rahm
3 tb Weizenschrot; (2) evtl. mehr
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Anne-Marie Wildeisen
-- Meyers Modeblatt 49/98
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Mehl, Backpulver, Schrot (1) und Salz in eine Schuessel geben und gut
mischen. Quark, Creme fraiche und Milch beifuegen. Den Schnittlauch
mit einer Schere dazuschneiden. Alles zu einem glatten, elastischen
Teig kneten.
Den Teig auf wenig Mehl zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen. Mit
einem scharfen Messer in Stuecke teilen. Zu Kugeln formen und mit
etwas Abstand voneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech
setzen. Mit dem Rahm bestreichen und mit dem Schrot (2) bestreuen.
Die Broetchen im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille etwa 25 Minuten backen.
MMMMM
... mit dem folgenden Rezept:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Kuerbisbroetchen
Categories: Backen, Brot, Kuerbis
Yield: 16 Stueck
300 g Kuerbis; geschaelt gewogen
1 dl ;Wasser
500 g Mehl
30 g Hefe
2 dl Lauwarme Milch
1 ts Salz
1 pn Muskat
1 Eiweiss
2 tb Kuerbiskerne
MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Anne-Marie Wildeisen
-- Meyers Modeblatt 39/98
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Den Kuerbis in Stuecke schneiden. Mit Wasser in eine Pfanne geben und
zugedeckt weich kochen. Abschuetten, gut abtropfen lassen und noch
warm im Mixerglas oder mit dem Stabmixer puerieren.
Ein Essloeffel des noch warmen Kuerbispuerees mit der Hefe
verruehren. Das Mehl in eine Schuessel sieben. Kuerbispueree,
Kuerbishefe, Milch, Salz und Muskat beifuegen. Alles waehrend fuenf
bis acht Minuten zu einem glatten, eher weichen Teig kneten; wenn
noetig noch etwas Mehl zugeben. Die Schuessel mit einem feuchten Tuch
decken und den Teig an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen
lassen.
Den Teig in Stuecke teilen. Auf der bemehlten Arbeitsflaeche zu Kugeln
formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eiweiss
bepinseln und mit einigen Kuerbiskernen belegen. Die Broetchen
nochmals fuenfzehn Minuten aufgehen lassen.
Die Broetchen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille waehrend fuenfundzwanzig bis dreissig Minuten backen. Auf einem
Kuchengitter auskuehlen lassen.
Tip: Die Broetchen mit Rauchlachstranchen oder feinem Kaese fuellen
oder zu Salatservieren.
MMMMM
In beiden Fällen könnte man Hefe gegen Backpulver - bzw. umgekehrt -
austauschen, die Teigverarbeitungsweise muss man aber auch austauschen.
Konsistenz und Geschmack der Brötchen werden aber auch anders sein.
Salut ,
Rene
--
Fragen zu Meal-Master, MM-Abkürzungen o.ä.? Siehe
www.rezeptdatenbank.de/Rezeptdatenbank/faq_mealmaster.html
Karl Pflästerer
> "Karl Pflästerer" <sig...@12move.de> schrieb im Newsbeitrag
> news:m3r8so9...@ID-72790.user.dfncis.de...
>> Hefen aber noch viele andere Stoffe, die für das Aroma des Backwerks
>> wichtig sind.
> Welche (viele andere) Stoffe werden da gebildet?
Alles was im Stoffwechsel der Hefen so anfällt. Natürlich Alkohole,
abhängig davon, wieviel Sauerstoff zur Verfügung steht. Dann alle
Zwischenprodukte des Citronensäurecyclus.
>> Du kannst es ja mal selbst austesten; stelle einen Hefeteig her, nach
>> gleicher Rezeptur einen Teig ohne Hefe, dafür mit Backpulver und
>> vergleiche das Ergebnis.
>
> Guter Vorschlag. Praktische Anwendungen überzeugen (ohne Anleitung)!
Du meinst hoffentlich nicht ernsthaft, daß ich die Rezeptur für einen
beliebigen Hefeteig nennen muß.
> Warum ist Backpulver als (Back-)Tiebmittel nicht geeignet? Alleine
> wegen des Geschmacks? Da kann doch die Backmittelindustrie
> nachhelfen. ;-)
Könnte sie, und kann sie auch. Z.B. diese Knack&back-Brötchen enthalten
auch keine Hefe.
> Vorteile von Backpulver:
> Massen und Teige lassen sich schnell herstellen, da keine Stückgare
> erforderlich ist.
> Die Teigbereitung ist temperatur- und zeitunabhängig.
> Es treten keine Gärverluste auf.
> Das Triebmittel ist einfach zu handhaben und zu dosieren.
Stellt sich die Frage, wieso selbst in der Industrie bei Teigen mit Hefe
gearbeitet wird und nicht mit Backpulver und Aromen. Welche Massen werden
denn mit Hefe hergestellt? Bei welchen Massen gibt es denn Stückgare?
Die Teigbereitung ist trotzdem werder temperatur- noch
zeitunabhängig. Knetzeiten und Temperaturen existieren auch für Teige
ohne Hefe.
Die Gärverluste fallen weg, dies stimmt. Aber dieser Vorteil scheint
allgemein als nicht so relevant erachtet zu werden, ansonsten wären
Produktionstechnologien, wie die in Frankreich, mit den langen Gärzeiten
für Baguette oder Brioche nicht mehr aktuell.
> Was steht einem Austausch nun wirklich entgegen? Der Hefegeschmack
> kann es doch nicht sein! Nehme ich Sauerteig als Triebmittel ist das
> Argument auch hin. ;-)
Diesen Sauerteig solltest du dir sofort patentieren lassen. In normalem
Sauerteig sind selbstverständlich auch Hefen enthalten.
bye
KP
--
`Beware the Jabberwock, my son!
The jaws that bite, the claws that catch!
Beware the Jubjub bird, and shun
The frumious Bandersnatch!' "Lewis Carroll" "Jabberwocky"
Diedrich Ehlerding
>
>> Warum ist Backpulver als (Back-)Tiebmittel nicht geeignet? Alleine
>> wegen des Geschmacks? Da kann doch die Backmittelindustrie
>> nachhelfen. ;-)
>
> Könnte sie, und kann sie auch. Z.B. diese Knack&back-Brötchen enthalten
> auch keine Hefe.
Aber auch keinen Geschmack.
Gunter Thierauf
Du wolltest doch backen? ;-)
MfG Gunter
Jens
> > > Natron + Weinsteinsäure + Hitze -> Seignettesalz + Wasser +
> Co_2-Gas
> >
> > Wieso "+ Hitze"?
>
> Du wolltest doch backen? ;-)
Ich dachte, natron + säure entwickelt auch ohne hitze Co2?
Jens
Gunter Thierauf
> Du meinst hoffentlich nicht ernsthaft, daß ich die Rezeptur für einen
> beliebigen Hefeteig nennen muß.
Der Sinn und Zweck einer Diskussion ist die Überzeugung und nicht das
Diktat! Liege ich da richtig? Überzeuge nicht (oder auch andere) nur
mich und begründe deine These!!!
> Könnte sie, und kann sie auch. Z.B. diese Knack&back-Brötchen
enthalten
> auch keine Hefe.
Na so was!
> Stellt sich die Frage, wieso selbst in der Industrie bei Teigen mit
Hefe
> gearbeitet wird und nicht mit Backpulver und Aromen. Welche Massen
werden
> denn mit Hefe hergestellt? Bei welchen Massen gibt es denn Stückgare?
Eigentlich reage ich das dich. Der Umkehrschluß ist doch für eine
Antwort etwas dürftig. Findest du nicht auch?
> Die Teigbereitung ist trotzdem werder temperatur- noch
> zeitunabhängig. Knetzeiten und Temperaturen existieren auch für Teige
> ohne Hefe.
Na so was! Warum?
> Die Gärverluste fallen weg, dies stimmt. Aber dieser Vorteil scheint
> allgemein als nicht so relevant erachtet zu werden, ansonsten wären
> Produktionstechnologien, wie die in Frankreich, mit den langen
Gärzeiten
> für Baguette oder Brioche nicht mehr aktuell.
Das ist keine Antwort auf meine Frage! Kennst du den Unterschied
zwischen gebräuchlicher Herstellung und Moderne?
> Diesen Sauerteig solltest du dir sofort patentieren lassen. In
normalem
> Sauerteig sind selbstverständlich auch Hefen enthalten.
Aber nicht die gewollten, aber die gesinnten.
Es geht hier schlichtweg um ein Treiebmiitel, oder hast du das verkannt?
Antworte doch auf gestellte Fragen, dann kommt hier jeder zu seinem
eigenen Entschluß!
Man kann ja alles umdrehen, auch den Teig. Meine Frage/Hypothese ist
damit nicht beantwortet/widerlegt!
MfG Gunter
Gunter Thierauf
"Babette Else" <elsi...@hotmail.com> schrieb im Newsbeitrag
news:9p9i48$go3em$1...@ID-27855.news.dfncis.de...
> Nach Aussagen der Hefeindustrie verleiht die Verwendung von Hefe Brot
und
> Brötchen seinen 'spezifischen' Geschmack und die entsprechende
Konsistenz.
> Außerdem entwickelt Backpulver sehr viel weniger Kohlensäuer, so daß
man
> angeblich deutlichg größere Mengen benötigt.
> Die Wirkungsweise (Volumenvergrößereung und Auflockerung durch CO2
> Entwicklung) ist gleich. Mal halt vor, mal während des Backens.
Da bin ich ja richtig Aufgewirbelt. ;) - was die Hefeindustrie so von
sich gibt. (Quellennachweis erbeten!!!)
Wieviel mehr müßte man aufbringen um die Hefeleistung zu ersetzen???
(Materiell und Finanziell) Was kostet der MEHRAUFWAND?
Der vorletzte Satz ist allerdings widersprüchlich, findest du nicht
auch? Esse ich das Backergebnis vor oder hinter dem Backen?
Ich muß mich manchmal wirklich wundern was der eine oder andere
verantwortliche von sich gibt! Offenbar scheint der/die Beteffende
Person vom Triebmittel nicht allzuviel zu verstehen.
MfG Gunter
Gunter Thierauf
"Diedrich Ehlerding" <diedrich....@t-online.de> schrieb im
Newsbeitrag news:0r6ap9...@diedrich.ehlerding.dialin.t-online.de...
> sig...@12move.de (Karl =?iso-8859-1?q?Pfl=E4sterer?=) meinte:
> Aber auch keinen Geschmack.
Das wiederum liegt doch an der Backindustrie. ;-) Mit dem Triebmittel
hat das doch weniger was zu tun. Das Triebmittel 'Backpulver' leistet
doch nicht etwa weniger als das Backpülverchen? :-)
MfG Gunter
Gunter Thierauf
"Jens" <Je...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:vImTVl25inkn-p...@newsreader.com...
> Ich dachte, natron + säure entwickelt auch ohne hitze Co2?
Backtechnisch jedoch uninteressant!
MfG Gunter
Jens
=?iso-8859-1?q?Pfl=E4sterer?=) wrote:
> Stellt sich die Frage, wieso selbst in der Industrie bei Teigen mit Hefe
> gearbeitet wird und nicht mit Backpulver und Aromen.
Es gibt immer wieder dinge, die wurden 50 jahre lang auf eine
bestimmte weise gemacht. Und dann hat's auf einmal jemand einfacher
gemacht und man fragt sich: warum hat man das nicht schon eher
gemerkt. Oft sind es gewohnheiten und die leute sagen: "Das machen wir
schon immer so und nur so geht es. Alles andere misslingt."
Grade die älteren meister in firmen sind oft so.
Jens
Jens
=?iso-8859-1?q?Pfl=E4sterer?=) wrote:
> > Was steht einem Austausch nun wirklich entgegen? Der Hefegeschmack
> > kann es doch nicht sein! Nehme ich Sauerteig als Triebmittel ist das
> > Argument auch hin. ;-)
>
> Diesen Sauerteig solltest du dir sofort patentieren lassen. In normalem
> Sauerteig sind selbstverständlich auch Hefen enthalten.
In dem von mir geposteten rezept ist auch kein sauerteig mehr drin.
Der ist ersetzt durch buttermilch, essig und zitrone. Ist viel
einfacher und schmeckt genauso gut!
Jens
Werner Sondermann
"Jens" <Je...@t-online.de> schrieb...
> Grade die älteren meister in firmen sind oft so.
Die wissen aber oft auch genau warum!
'Haben nämlich noch so was wie'n Herz.
Weg mit denen!
Nicht innovativ genug, diese alten Säcke!
W.S.
Matthias Kerl
Bei der Hefe sind es lebende Organismen, Pilze, die durch
Verstoffwechslung von Zucker Gase bilden. Im ungesüßten Teig wandelt
die Hefe die Stärke des Mehls in Zucker um. Beigaben von etwas Zucker
oder Sirup wirken als "Starter" und lassen Hefeteige schneller und
besser aufgehen, da die Pilze sich besser vermehren.
Durch die Umwandlung der Stärke des Mehls in Zucker verändert sich
auch die Struktur des Teiges entscheidend - bei idealen Bedingungen
für die Hefepilze (Nährstoffe, Temperatur, Flüssigkeit, Zeit) lassen
sich mit ihrer Hilfe leichte, lockere Backwerke herstellen, die
trotzdem fest und flexibel sind. Die eigentliche Arbeit der Hefe
findet also zum großen Teil schonmal vor dem eigentlichen Backvorgang
statt, wir haben es eher mit einem Gärprozeß zu tun, der in der Tat
ganz eigene Aromen freisetzt.
Backpulver (Natron + Säure) dagegen reagiert nicht mit dem Mehl,
sondern bildet angeregt durch Feuchtigkeit und Temperatur Gasbläschen,
die versuchen aus dem Teig zu entweichen und in die Höhe treiben.
Diese Substanzen vermehren sich auch nicht.
In der Struktur des entstehenden Teiges sind die durch das Gas
entstandenen Hohlräume wesentlich kleiner als in Hefeteigen, der Teig
ist in der Regel Kompakter.
Die mit Hilfe von Backpulver entstehenden Teige sind auch nicht so
flexibel wie Hefeteige, sie zerbröseln viel mehr, wo Hefeteig gerissen
oder geschnitten werden muß.
Daher findet Backpulver gerne Anwendung in Rührteigen in Verbindung
mit Fett/Zucker/Eiern, aus dieser Kombination entstehende Teige sind
etwas flexibler und leichter - aber auch gehaltvoller.
Backpulver, daß als Säure Phosphat enthält, schmeckt u.U. bei
Verwendung größerer Mengen im fertigen Backwerk unangenehm staubig
nach. Daher wird als Säuerungsmittel auch gern Weinstein verwendet.
Daß Hefe aus Industrieproduktionen nach wie vor nicht wegzudenken ist,
liegt zum einen IMHO sicher an der entstehenden Struktur des Backwerks
und seiner Flexibilität - gerade in komplexen Förderstraßen,
Verpackungs-, und Vertriebsverteilern dürfte das ein Vorteil sein.
Zum anderen lassen sich leichtere und luftigere Teige herstellen, ohne
Zusatz von Fett, Zucker, Eiern wie bei gehaltvollen Rührkuchen.
HTH
Matthias
Karl Pflästerer
> Hallo Karl!
> "Karl Pflästerer" <sig...@12move.de> schrieb im Newsbeitrag
> news:m34rpjx...@ID-72790.user.dfncis.de...
>> Du meinst hoffentlich nicht ernsthaft, daß ich die Rezeptur für einen
>> beliebigen Hefeteig nennen muß.
> Der Sinn und Zweck einer Diskussion ist die Überzeugung und nicht das
> Diktat! Liege ich da richtig? Überzeuge nicht (oder auch andere) nur
> mich und begründe deine These!!!
Ich wäre dir sehr verbunden, wenn du mir zeigtest, wo ich diktiert haben
sollte. Da meine Aussage nicht für eine bestimmte Hefeteig-Rezeptur
gilt, war es auch nicht nötig, diese zu nennen. Zum Verifizieren oder
Falsifizieren der Aussage genügt jede Rezeptur.
>> Stellt sich die Frage, wieso selbst in der Industrie bei Teigen mit >
>> Hefe gearbeitet wird und nicht mit Backpulver und Aromen. Welche
>> Massen werden denn mit Hefe hergestellt? Bei welchen Massen gibt es
>> denn Stückgare?
[Kammquoting repariert]
> Eigentlich reage ich das dich. Der Umkehrschluß ist doch für eine
> Antwort etwas dürftig. Findest du nicht auch?
Ich habe nur von Teigen gesprochen nicht von Massen. Daher meine Frage
an dich, in welchen Massen Hefe eingesetzt wird. Diese hast du nicht
beantwortet.
>> Die Teigbereitung ist trotzdem werder temperatur- noch
>> zeitunabhängig. Knetzeiten und Temperaturen existieren auch für Teige
>> ohne Hefe.
> Na so was! Warum?
Da bei Teigen mit Getreidesorten, die Kleber enthalten, eine echanische
Energie eingetragen werden muß, damit sich der Kleber entwickeln
kann. Die Energiemenge ist von Getreidesorte, Jahrgang, Provenienz
abhängig.
>> Die Gärverluste fallen weg, dies stimmt. Aber dieser Vorteil scheint
>> allgemein als nicht so relevant erachtet zu werden, ansonsten wären
>> Produktionstechnologien, wie die in Frankreich, mit den langen
> Gärzeiten
>> für Baguette oder Brioche nicht mehr aktuell.
>
> Das ist keine Antwort auf meine Frage! Kennst du den Unterschied
> zwischen gebräuchlicher Herstellung und Moderne?
Nun eine neue Produktionstechnologie wird sich dann durchsetzen, wenn
diese dem Hersteller meßbare Vorteile gegenüber der herkömmlichen
bietet. Die Güterabwägung bei den Herstellern scheint bisher ergeben zu
haben, daß die Herstellung mit Hefe mehr Vorteile bietet als ohne. In
der Industrie entscheiden keine Nostalgiker sondern Pragmatiker.
>> Diesen Sauerteig solltest du dir sofort patentieren lassen. In
> normalem
>> Sauerteig sind selbstverständlich auch Hefen enthalten.
>
> Aber nicht die gewollten, aber die gesinnten.
Natürlich sind die Hefen gewollt, wie kommst du auf die Idee, daß diese
nur zufällig im Sauerteig seien?
> Es geht hier schlichtweg um ein Treiebmiitel, oder hast du das
> verkannt? Antworte doch auf gestellte Fragen, dann kommt hier jeder
> zu seinem eigenen Entschluß!
Nein habe ich nicht, ich habe nie bestritten, daß das entstehende CO_2
gleich ist. Aber neben CO_2 bilden Hefen eben noch andere Stoffe, diese
fehlen dir beim Backpulver. Die Alternative wäre, zu analysieren, welche
Komponenren geschmacksrelevant sind, welche eventuell Auswirkungen auf
die Teigstruktur haben und diese Komponenten zusätzlich zum Backpulver
einzusetzen. Ob hier noch ein monetärer Vorteil für den Hersteller
vorliegt, wäre zu prüfen.
> Man kann ja alles umdrehen, auch den Teig. Meine Frage/Hypothese ist
> damit nicht beantwortet/widerlegt!
Vielleicht könntest du deine Frage/Hypothese noch einmal klar
formulieren.
bye
KP
--
And has thou slain the Jabberwock?
Come to my arms, my beamish boy!
O frabjous day! Callooh! Callay!'
He chortled in his joy. "Lewis Carroll" "Jabberwocky"
Karl Pflästerer
> Das kann bisschen problematisch werden, wenn der etwas süße Geschmack
> stört. In solchen Fällen nimmt der Fachmann den kaum süßen Malzzucker
> ("Backmalz"), ich als Laie, der Backmalz nirgends in kleinen Mengen
> kaufen kann, nehm dann Traubenzucker. Der ist deutlich weniger süß als
> normaler Rübenzucker und die Hefe mag ihn noch weit lieber.
Hallo Konrad, da du ja ansonsten sehr präzise in deinen postings bist,
sei mir eine kleine Anmerkung erlaubt. "Backmalz" wird nicht des
Malzzuckers (Maltose) wegen eingesetzt, sondern als
Enzymbackhilfsmittel. Die Amylase aus dem Malz spaltet die Stärke aus
dem Mehl zu Glukose und Maltose.
HTH
Hartmut W. Kuntze
> On Tue, 02 Oct 2001, Konrad Wilhelm(wil...@onlinehome.de) wrote:
> > Das kann bisschen problematisch werden, wenn der etwas süße Geschmack
> > stört. In solchen Fällen nimmt der Fachmann den kaum süßen Malzzucker
> > ("Backmalz"), ich als Laie, der Backmalz nirgends in kleinen Mengen
> > kaufen kann, nehm dann Traubenzucker. Der ist deutlich weniger süß als
> > normaler Rübenzucker und die Hefe mag ihn noch weit lieber.
>
> Hallo Konrad, da du ja ansonsten sehr präzise in deinen postings bist,
> sei mir eine kleine Anmerkung erlaubt. "Backmalz" wird nicht des
> Malzzuckers (Maltose) wegen eingesetzt, sondern als
> Enzymbackhilfsmittel. Die Amylase aus dem Malz spaltet die Stärke aus
> dem Mehl zu Glukose und Maltose.
Hi Karl.
Es gibt zwei verschiedene.
Diastatisches und Nichtdiastatisches Backmalz.
Beim Diastatischen sind die Enzyme intakt.
Das heisst, es wurde nicht ueber 60 C erhitzt bei der Herstellung.
Beim Nichtdiastatischem Backmalz sind die Enzyme abgetoetet durch erhitzen.
Fuer vieles Backgut ist es nicht Erwuenschenswert wenn zuviel enzymatische
Aktion stattfindet, nur wenn der Weizen nicht genuegend Amylase selbst
mitbringt (Wetterbedingt).
Aber das macht der Mueller sowieso schon rein in der Muehle. Jedenfalls
hier.
Das Nichtdiastatische Backmalz kann dem Teig in beliebiger Menge zugesetzt
werden, als Hefefutter und als Geschmacksverbesserer.
Ohne dass der Teig schlack wird waehrend der Verarbeitung.
Mit zuviel DiaMalt passiert es dass der Teig waerend der Verarbeitung wieder
klebrig wird, die Enzyme verarbeiten zuviel Staerke, die TA ist geringer.
Gruesse.
--
--C=¦-)§ Hartmut W. Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
"http://home.earthlink.net/~hans48/index.html" --
Karl Pflästerer
> Es gibt wohl beides: enzyminaktive Malzextrakte (die innsbesondere dir
> Gärzeit verkürzen) und enzymaktive (also nicht nur Malzzucker, sondern
> auch Amylase enthaltende) Präparate, die vorwiegend den Ofentrieb
> verstärken, was man sich ja auch gut vorstellen kann: sozusagen Gärung
> mit Zeitzünder (wenn die vergärbaren Zucker erst entstehen müssen).
Hallo Konrad, Hallo Hartmut
*blush* richtig, mea culpa man sollte doch manchmal in ein Buch schauen
und sich nicht nur auf den Kopf verlassen.
Bye
KP
--
'Twas brillig, and the slithy toves
Did gyre and gimble in the wabe;
All mimsy were the borogoves,
And the mome raths outgrabe. "Lewis Carroll" "Jabberwocky"