REZ: Rehrueckenfilet & Rehsauce (Alfons Schuhbeck)

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits

Das zweite vorgestellte Rezept aus der heute ausgestrahlten Folge
Schuhbecks Kochschule II...

MMMMM----- 'Kalorio V3.40' (reg.) nach Meal-Master

Title: Rehrueckenfilet & Rehsauce (Alfons Schuhbeck)
Categories: Fleisch, Grundrezept
Servings: 1 Rezept(*)

MMMMM-----------------------REHSAUCE------------------------------
700 g Rehknochen (vom Ruecken)
700 g Kalbsknochen
2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
2 Teeloeffel Puderzucker
1 Essloeffel Tomatenmark
300 ml Rotwein
2 l Gefluegelbruehe
- oder Gemuesebruehe
- schwach gesalzen
1 Knoblauchzehe
- geschaelt und halbiert
2 Scheiben Ingwer
1 Lorbeerblatt
1 Teeloeffel Wacholderbeeren
- leicht angedrueckt
1 Teeloeffel Pimentkoerner
MMMMM-------------------ZUM FERTIGSTELLEN-------------------------
Zartbitterkuvertueresplitter
1 Teeloef Preiselbeerkompott
1 Teeloeffel Sahne
1 1/2 Teeloeffel Kalte Butter
- +/- ...
Salz
Pfeffer
MMMMM--------------------REHRUECKENFILET--------------------------
1 Essloeffel Oel
400 g Rehrueckenfilet
- kuechenfertig
1 Essloeffel Butter
1 Teeloeffel Wacholderbeeren
5 Pimentkoerner
1 Lorbeerblatt
1 Scheibe Ingwer
2 Streifen Orangenschale
- unbehandelte Frucht
1 Rosmarinzweig
Salz
Bunter Pfeffer
- grob gemahlen
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Schuhbecks Kochschule II
- Folge 6, 03.06.2007
- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Die rezeptierte Menge ergibt ca. 1 Liter Sauce.

Rehsauce:

Knochen klein hacken, waschen und auf einem Blech im auf 220Grad
vorgeheizten Ofen etwa vierzig Minuten rundherum braeunen.

Gemuese putzen, schaelen und in zwei cm grosse Wuerfel schneiden. In
einem Topf Zucker hell karamellisieren lassen, das Gemuese in einer
zweiten Pfanne anroesten.

Das Tomatenmark zum hellen Caramel geben und alles unter Ruehren gut
durchmischen. Mit einem Drittel vom Wein abloeschen und sirupartig
einkochen lassen. Restlichen Wein auf zweimal hinzufuegen, jeweils
sirupartig einkochen lassen. Gemuese und gebraeunte Knochen
dazugeben, gut durchmischen, Bruehe angiessen, nur soviel dass
Knochen und Gemuese gerade bedeckt sind. Bei milder Hitze abgedeckt
leicht simmern lassen, waehrend etwa zwei Stunden. Gewuerze
hinzufuegen, etwas ziehen lassen.

Fertigstellen der Sauce:

Die gewuenschte Menge Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne giessen,
etwas reduzieren lassen. Mit einigen Splittern Kuvertuere, Kompott
(oder nicht, nach Gusto), Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken, zum
Schluss Butter unterruehren.

Reckrueckenfilet:

Den Backofen auf 100Grad vorheizen. In einer beschichteten Pfanne das
Oel erhitzen und das Rehrueckenfilet darin rundherum anbraten.

Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech
schieben. Das Filet auf dem Gitter im vorgeheizten Ofen dreissig bis
vierzig Minuten rosa durchziehen lassen, herausnehmen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, mit Salz, Pfeffer,
Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblatt, Ingwer, Orangenschale und
Rosmarin wuerzen. Das Rehrueckenfilet darin wenden. Zum Servieren in
Scheiben schneiden.

:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Grundrezept

MMMMM

Salut
René
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