REZ Spaghetti mit frischem Thunfisch (Witzigmann)
Karla Baumann
heute gelesen und bereits gekocht ( in etwa)
========= REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94a
Titel: Das Geheimnis der Besten Spaghetti mit Frischem Thunfisch
Kategorien: Pasta, Thunfisch
Menge: 4 Personen
400 Gramm Spaghetti
300 Gramm Frischer Thunfisch
120 ml Olivenöl
Meersalz
Pfeffer (weiss oder besser
-- Sezchuan)
2 Knoblauchzehen (fein
-- gehackt)
100 Gramm Grüner Paprika (in feinen
-- Streifen)
40 Gramm Pinienkerne
1 klein. Chilischote (gehackt)
10 Basilikumblätter (fein
-- geschnitten)
==============TOMATEN-PAPRIKA-SAUCE==============
60 Gramm Scharfe Chorizo
20 Gramm Knoblauch (in Scheibchen)
70 Gramm Milde weisse oder rote
-- Zwiebeln
30 Gramm Staudensellerieherz
100 Gramm Sizilianischer roter Paprika
1 Essl. Olivenöl
400 Gramm Tomatenmark
Zucker
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Bouquet Garni (Petersilien-
-- und Basilikumstängel,
-- Thymianzweig und
-- Lorbeerblatt)
======================QUELLE======================
-- Eckart Witzigmann,
-- Süddeutsche Zeitung,
-- Magazin, 21.02.2003
-- Erfasst *RK* 21.02.03 von
-- Karla Baumann
Der Trick, wenn die Spaghetti mit dem Fisch vermischt werden, müssen
sie sehr heiss sein, damit der Fisch sich gut erwärmt.
Zubereitung:
1. Thunfisch in 1/2 cm kleine Würfel schneiden, mit 30 ml Olivenöl
Salz
und Pfeffer vermischen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.
2. Für die Tomaten-Paprika-Sauce Chorizo in kleine Würfel und
Knoblauch
in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel, Sellerie, Paprika in feine
Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl erwärmen, Chorizo langsam darin kross
ausbraten, auf ein Saugpapier geben. Im selben Fett Knoblauchscheiben
goldgelb braten, ebenfalls auf Saugpapier legen. Im Fett jetzt die
Zwiebelwürfel hell anschwitzen, Paprikawürfel [Anm. Erfasser: und
Sellerie] und Tomatenmark beigeben. Salzen, zuckern und pfeffern,
Bouquet Garni beigeben, langsam etwa 30 min köcheln lassen Danach das
Kräutersträusschen entnehmen.
3. 5 Liter Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kurz vor dem Kochen
gut salzen - so, dass es schon versalzen schmeckt. Kein Öl an das
Pastawasser geben - es verstopft die Nudelporen, die später keine
Sauce
mehr aufnehmen können. Die Spaghetti ins kochende Wasser geben und ab
und zu mit einer Gabel durchrühren.
4. In der Zwischenzeit restliches Olivenöl in einer Pfanne erwärmen.
Knoblauch fein hacken und im Öl ohne Farbe kurz anziehen lassen, dann
Paprikastreifen und Pinienkerne zugeben, ebenfalls kurz anziehen
lassen.
Mit Salz, Pfeffer und gehackter Chilischote würzen. 100 ml Nudelwasser
beigeben und alles dickflüssig einkochen lassen.
Die Spaghetti al dente fertig kochen, abseihen und in die Pfanne
geben.
Alles schön durchschwenken, die Thunfischwürfel und 2-3 EL der
Tomaten-
Paprika-Sauce unter die sehr heissen Nudeln mischen und auf Teller
verteilen.
Die Chorizowürfel, einige krosse Knoblauchscheiben und Basilikum
darüber geben. Die restliche Sauce hält sich in einem Schraubglas im
Kühlschrank etwa eine Woche.
=====
400 g Tomatenmark erschien mir nicht so verlockend, ich bin deshalb zu
200 g Tomatenmark und 200 ml Tomatenpüree geschwenkt - war auch gut
so, denn der Sugo ist schon sehr zusammengeschmurgelt - selbst auf
kleinster Flamme-, wie das mit reinem Tomatenmark funken soll, ist mir
ein Rätsel. Anstelle Zucker in die Sauce zu streuen, habe ich einen EL
Puderzucker neben dem Gemüse ankaramelisieren lassen und dann erst das
Tomatenmark mit angeschmort. Thunfisch hatte ich nicht vorrätig,
deshalb habe ich einfach ein dickes Lachskotelett (mild geräuchert)
zerpflückt. Die Chilischote ist etwas grösser ausgefallen und
sizilianischer Paprika wurde gegen roten Spitzpaprika ausgetauscht.
Es war sehr, sehr lecker.
Satte Grüsse,
Karla
Tom Frank
... Karla <kab...@web.de> schrieb hier am 21.02.03 u.a.:
> 30 Gramm Staudensellerieherz
... Was ist das ? Bzw. welcher Teil der Selleriestange ...
Danke für die Mühe
bye
tom
--
... Eine Gemeinschaft ist nicht die Summe von
Interessen sondern ein Ereignis aus dem Willen
einer Minderheit ...
Karla Baumann
Tom Frank wrote:
> Hallo Karla ...
>
> ... Karla <kab...@web.de> schrieb hier am 21.02.03 u.a.:
>
>
>> 30 Gramm Staudensellerieherz
>
> ... Was ist das ? Bzw. welcher Teil der Selleriestange ...
Es ist das innere Stück - ich habe den Sellerie schlicht
auseinandergenommen und nur die inneren kleinen ganz zarten Stangen
verwendet. Der Rest der Staude wanderte in eine Suppe und ist heute
momentan im Ofen, wo eine Putenoberkeule sich mit ihr und Möhre,
Zwiebel und Knoblauch ein heisses Cidrebad teilt.
Gruss,
Karla
Tom Frank
... Karla <kab...@web.de> schrieb hier am 23.02.03 u.a.:
> Es ist das innere Stück - ich habe den Sellerie schlicht
> auseinandergenommen und nur die inneren kleinen ganz zarten Stangen
> verwendet. ...
... Interessante Idee. Von Dir ?
> ... Der Rest der Staude wanderte in eine Suppe und
> ist heute
> momentan im Ofen, wo eine Putenoberkeule sich mit ihr und Möhre,
> Zwiebel und Knoblauch ein heisses Cidrebad teilt.
... Welche Gewürze, wenn ich fragen darf ? ;-))
Hab noch nicht im "Cidrebad" gegart.
TIA
bye
tom
--
... Familie: In jedem Zimmer ein Fernseher ...
Karla Baumann
Tom Frank wrote:
>
> ... Karla <kab...@web.de> schrieb hier am 23.02.03 u.a.:
>
>
>> Es ist das innere Stück - ich habe den Sellerie schlicht
>> auseinandergenommen und nur die inneren kleinen ganz zarten Stangen
>> verwendet. ...
>
> ... Interessante Idee. Von Dir ?
Nö, das ist die normale Vorgehensweise
>> ... Der Rest der Staude wanderte in eine Suppe und
>> ist heute
>> momentan im Ofen, wo eine Putenoberkeule sich mit ihr und Möhre,
>> Zwiebel und Knoblauch ein heisses Cidrebad teilt.
>
> ... Welche Gewürze, wenn ich fragen darf ? ;-))
>
> Hab noch nicht im "Cidrebad" gegart.
Cidrebad ist kein eingeführter, standardisierter Begriff sondern ganz
allein meine Bezeichnung ;-)
Hier das Rezept - ist meine eigene Zusammenstellung- das
Eppelwoi-Hinkel trieb mich zum Cidre. Ansonsten habe ich 3 Rezepte aus
Frankreich: Kapaun in Cidre, Kaninchen in Cidre und Entenbrust mit
Äpfeln, die im Konglomerat die Basis für die Grundidee bildeten. So
koche ich immer - selten, dass ich mich mal an ein Rezept halte. Die
Mengenangaben zum Kartoffelbrei sind geschätzt, ich weiss nicht mehr ,
wie viele ich da genau genommen habe, die wiege ich nie ab.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94a
Titel: Putenoberkeule im Cidrebad
Kategorien: Geflügel, Pute, Cidre
Menge: 3 Portionen
500 Gramm Putenoberkeule (ca.)
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie (ohne
-- Blätter)
1/4 Sellerieknolle (klein)
2 klein. Schalotten
1 Knoblauchzehe
Bouquet Garni (2
-- Lorbeerblätter, 1 Zweig
-- Thymian, 2
-- Petersilienstängel, 1
-- Streifen Zitronenschale -
-- nur die gelbe Schicht, 0,3 cm x 4 cm)
375 ml Cidre (herb)
Pfeffer
Meersalz
Öl
30 Gramm Butter (eiskalt in
-- Stückchen)
===================APFELBEILAGE===================
20 ml Calvados
6 Dörrpflaumen (soft)
2 Säuerliche festfleischige
-- Äpfel
1 Essl. Puderzucker (gestrichen)
1 Essl. Butter
==============SELLERIE-KARTOFFELBREI==============
350 Gramm Kartoffeln
3/4 Sellerieknolle (klein)
1 Prise/n Muskat
Milch
1 Essl. Butter (gehäuft)
Salz
======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 23.02.03 von
-- Karla Baumann
Pflaumen in den Calvados einlegen. Putenoberkeule waschen und
trockentupfen Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem gusseisernen
kleinen Bräter erhitzen. Putenoberkeule auf der Hautseite golden
anbraten, wenden und bräunlich anrösten. Keule aus dem Fett heben.
Staudensellerie in 1 cm dicken Scheiben, Sellerie und Möhren in 1x1 cm
Würfel, kleine geschälte ganze Schalotten und die Knoblauchzehe im
Fett anrösten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Dann die Keule
mit der Hautseite nach oben darauflegen und alles mit Cidre ablöschen.
Der Cidre sollte die Keule nicht bedecken sondern nur bis zur Hälfte
reichen. Den Bräter bei Gas Stufe 2 in den vorgeheizten Ofen schieben
und 1 Std schmoren lassen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch
Flüssigkeit vorhanden ist, Cidre wieder nachgiessen.
Sellerie-Kartoffelbrei:
20 min vor Bratzeitende, die Kartoffeln geschält und halbiert sowie
die
1/2 Sellerieknolle geschält und kleingewürfelt in wenig Salzwasser
aufsetzen. 20 min garen. Wenn die Kartoffeln weich sind, alles
abgiessen. Sorgfältig ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln und den
Sellerie noch heiss durch eine Kartoffelpresse drücken, heisse Milch
und Butter hinzufügen und dabei rühren, bis der Brei eine lockere,
leichte Konstistenz angenommen hat, mit Salz und Muskat abschmecken.
Apfelbeilage:
Zwischenzeitlich die Apfelkerngehäuse austechen, Äpfel schälen und in
Achtel schneiden. Butter in einer Pfanne heiss werden lassen, die
Apfelachtel darin rasch anbraten. Puderzucker darüber stäuben, kurz
karamelisieren lassen, dann die Pflaumen samt Calvados hineingiessen
flambieren.
Finish:
Putenenoberkeule aus dem Gemüsesud heben, warmstellen und kurz rasten
lassen. Währenddessen den Sud durchseihen, Bouquet Garni und
Schalotten
entfernen, Röstgemüse warmstellen.
Sauce um ein Drittel reduzieren, abschmecken, mit 30 g
Butterwürfelchen
montieren.
Putenkeule entbeinen und in 9 Scheiben aufschneiden.
Anrichten: Auf einen grossen flachen Teller eine Kelle Püree mittig
auflegen, leicht eindrücken, dahinein etwas Röstgemüse geben. Seitlich
werden 3 Putenscheiben angelehnt und auf der gegenüberliegenden Seite
ein Fächer aus Äpfeln mit 2 Pflaumen als Eyecatcher ausgebreitet. Mit
der Sauce überträufeln. Rest Röstgemüse aussenherum angarnieren.
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Gruss,
Karla