REZ: Geschmorte Kalbsleber

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits,

Das vorhin von Christian Berkel in Alfredissimo vorgestellte Rezept war ganz
interessant: Leber am Stück, im Schweinenetz geschmort: dadurch trocknet die
Leber nicht aus, sie bleibt saftig. Hier das Rezept:

MMMMM----- 'Kalorio V3.40' (reg.) nach Meal-Master

Title: Geschmorte Kalbsleber
Categories: Fleisch, Innereien
Servings: 4 Servings

1 Schweinenetz
- kuechenfertig, ohne Adern
- und Druesen. Vorbestellen!
1/2 Bund Majoran
- Blaetter gehackt
2 Rote Zwiebeln
- geschaelt, gewuerfelt
1 Knoblauchzehe
- geschaelt zerdrueckt
80 g Butter
900 g Kalbsleber am Stueck
- kuechenfertig
- unbedingt vorbestellen!
Pfeffer
2 tb Pflanzenoel
1 Apfel
- z.B. Boskop, geschaelt,
- geputzt, fein gewuerfelt
200 ml Kalbsfond
200 ml Rotwein
Salz
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Christian Berkel
- in Alfredissimo 27.05.06
- Vermittelt von R.Gagnaux

Backofen auf 180oC vorheizen.

Das Schweinenetz in einer Schuessel ca. eine Stunde lang waessern,
zwischendurch das Wasser einmal wechseln. Das Netz zum Schluss unter
fliessendem Wasser noch einmal abwaschen, leicht ausdruecken, auf
einem mit einem trockenen Kuechentuch belegten Brett auslegen und
noch einmal vorsichtig mit Krepppapier trocken tupfen.

Die Haelfte der Butter in Floeckchen kalt stellen.

Die Leber mit Pfeffer, Majoran und Knoblauch einreiben, auf das
Schweinenetz legen und damit einwickeln. Ueberschuessiges oder am Rand
ueberlappendes Schweinenetz einfach mit einer Kuechenschere
abschneiden. Die Leber soll einmal mit dem Netz dicht umschlossen
sein. Oel in einem Braeter erhitzen und die Leber darin scharf
anbraten. Die Leber wenden und auf der anderen Seite scharf anbraten.
Dabei die restliche Butter und die Zwiebeln dazugeben, kurz
mitduensten und dann den Braeter fuer ca. fuenfundzwanwig Minuten in
den Ofen geben. (Fuer eine Leber die ca. drei cm dick, bzw. hoch ist,
sind fuenfundzwanwig Minuten perfekt.)

Die Leber herausnehmen, in eine Schuessel geben und mit Alufolie
bedeckt im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Ofentuer einen
Spalt offen lassen.

Den Braeter auf den Herd stellen, die Apfelwuerfel im Bratenfond
anschmoren. Kalbsfond und Rotwein angiessen und ohne Deckel fuenf
Minuten auf grosser Hitze einkochen. Die Sauce durch die 'flotte
Lotte' passieren und mit der kalten Butter binden. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Das Schweinenetz vorsichtig von der Leber abschaben
(auseinanderfieseln...), die Leber in Scheiben schneiden, das Fleisch
sollte zartrosa sein. Leber mit der Sauce anrichten.

:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Innereien

MMMMM

Christian Berkel hat Glück gehabt, die Leber war perfekt gegart! ;-)

tb = Esslöffel, ts = Teelöffel

Salut
René
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