Fragen zu Hefeteig
Marcus Woletz
ich bin ja ein Freund von Hefeteig. Deshalb machen wir auch regelmäßig
Pizza und andere Hefeteiggebäcke selbst. Vor einiger Zeit habe ich
festgestellt, dass es für Pizzateig viel besser ist, wenn ich den Teig
kalt führe, wenig Hefe verwende und den Teig so lange wie möglich gehen
lasse. Nach dem Zusammenschlagen ist der Teig super elastisch, hat auch
im aufgegangenen Zustand einen sehr guten Stand. Außerdem geht der Teig
nach dem Zusammenschlagen trotz kalter Führung sehr schnell wieder auf.
Nun habe ich auch im Internet gelesen, man solle nur den Vorteig mit
sehr wenig Hefe lange im kalten Zustand gehen lassen und daraus dann mit
weiterer Hefezugabe relativ zügig den eigentlichen Teig zubereiten und
diesen dann nur noch kurz gehen lassen. Das habe ich so allerdings noch
nie gemacht.
Auf der anderen Seite habe ich mich schon häufiger an Berlinern
versucht. Irgend wann habe ich aufgegeben, da ich es nicht geschafft
habe, die Teiglinge so stark gehen zu lassen, dass ich sie heil in die
Fritteuse bekommen habe. Nach meinen neuen Erkenntnissen beim Pizzateig
habe ich nun mal den Teig für Berliner kalt geführt. Da tat sich aber
leider gar nichts! Erst als ich den Teig vorsichtig erwärmt habe, hat
das Teigvolumen zugenommen. Aber die Konsistenz und das Gärverhalten ist
ein völlig anderes. Ich nehme mal an, dass es am Zucker im Berlinerteig
liegt. Deshalb hätte ich nun folgende Fragen:
- Kann hier jemand fachkundig die Zusammenhänge kurz darstellen?
- Wie bekomme ich im Berlinerteig eine gute und vor allem stabile Gare,
so dass ich die Dinger in die Fritteuse bekomme? Wichtig: ich möchte
einen weißen Rand. Das habe ich bisher nur in sehr wenigen Fällen und
nicht reproduzierbar geschafft.
- Gibt es empfehlenswerte Fachliteratur? Ich habe hier "Der junge
Konditor" liegen und auch mal in "Die Bäckereiproduktion"
reingeschaut. Aber mein Berlinerproblem besteht weiterhin :-/
Ich bin für alle Tipps dankbar.
ciao
Marcus
Birgit Wende
> Nun habe ich auch im Internet gelesen, man solle nur den Vorteig mit
> sehr wenig Hefe lange im kalten Zustand gehen lassen und daraus dann mit
> weiterer Hefezugabe relativ zügig den eigentlichen Teig zubereiten und
> diesen dann nur noch kurz gehen lassen. Das habe ich so allerdings noch
> nie gemacht.
Jepp. Beziehungsweise nicht ganz. Ich jedenfalls mache meinen
Pizzateig seit Jahren nur noch so und nicht anders - allerdings geht
der bei mir nach dem Zusammenführen von Vorteig mit erneuter Hefe auch
noch mal mind. 5 Stunden. Und er geht dann dennoch auf wie sonst was.
Immer. Zuverlässig. Ohne spezielle Temperaturkontrolle.
(genauer beschrieben hier: http://goccus.com/rezept.php?id=1009)
>
> Auf der anderen Seite habe ich mich schon häufiger an Berlinern
> versucht.
...
Willst du das? Eigentlich willst du beim Berliner nicht die Krume
haben, die du bei der Pizza liegt. Ergo sollte der Teig auch anders
geführt werden. Grob gesagt gilt die Faustregel: Mehr Hefe, schnelle
(=warme) Führung = große Poren. Kalte Führung, weniger Hefe
erforderlich, längere Zeit = feine, elastische Poren.
Hefeteig mit Vorteig werden besonders feinporig, so man immer daran
denkt, dass sie ordentlich geknetet werden wollen.
Das hat mit der Entwicklung des Klebereiweiß zu tun, was seine Zeit
braucht. Ist die Konsistenz von Hefeteig "sperrig", liegt es meist am
fehlenden Kneten. Ist das Klebergerüst da, dann hat das natürlich auch
Auswirkungen auf die Krume und der Teig ist nicht so trocken.
Für Berliner würde ich daher nicht unbedingt auf die lange kalte
Führung sondern eher auf den Vorteig zurück greifen.
Etwas mehr zu den unterschiedlichen Führungen hier:
http://goccus.com/campus.php?id=90
> - Wie bekomme ich im Berlinerteig eine gute und vor allem stabile Gare,
> so dass ich die Dinger in die Fritteuse bekomme? Wichtig: ich möchte
> einen weißen Rand. Das habe ich bisher nur in sehr wenigen Fällen und
> nicht reproduzierbar geschafft.
Den hast du wohl deshalb nicht geschafft, weil das - aus welchen
Gründen auch immer - mit der Gare nicht funktioniert hat. Sind die
Ballen vernünftig gegangen, kommt das mit dem weißen Gürtel von
alleine.
Stabiler wird der Umgang mit Hefe dann, wenn sei konsequent erst im
Wasser aufgelöst wird, bevor sie mit dem Mehl in Kontakt kommt. Also
nicht, wie man oft in Rezepten findet, Mehl mit Mulde, da hinein die
Flüssigkeit und dann erst Hefe bröckeln und auflösen. Denn so richtig
gut verteilen tut sich die Hefe dann, wenn sie vorher aufgelöst wird.
Für deine Berliner ist dann noch wichtig, dass sie bevor sie geformt
sind, nicht zuuu lange gehen sollten.
Kulinarische Grüße
Birgit
--
Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com
Marcus Woletz
zuerst mal vielen Dank für die rasche Antwort.
Birgit Wende schrieb:
[...]
>> Auf der anderen Seite habe ich mich schon häufiger an Berlinern
>> versucht.
>
> ...
>
> Willst du das? Eigentlich willst du beim Berliner nicht die Krume
> haben, die du bei der Pizza liegt. Ergo sollte der Teig auch anders
> geführt werden.
Das dachte ich bisher auch. Das Problem: Eigentlich habe ich
normalerweise keine Probleme mit Hefeteig, sonst würde ich nicht oft
Hefeteiggebäcke herstellen ;-)
Nachdem nun der kalt geführte Pizzateig so schön stabil war, dachte ich
halt, ich könnte das auch auf den Berlinerteig übertragen. Dort hatte
ich bisher immer das Problem, dass die Teiglinge bei voller Gare derart
berührungsempfindlich sind, dass ich keine Chance habe, die Teiglinge
heil ins Fett zu befördern.
> Grob gesagt gilt die Faustregel: Mehr Hefe, schnelle
> (=warme) Führung = große Poren. Kalte Führung, weniger Hefe
> erforderlich, längere Zeit = feine, elastische Poren.
Na ich denke, das mehrmalige Zusammenschlagen des Teigs bewirkt eine
deutliche Zunahme und Verkleinerung der Poren.
> Hefeteig mit Vorteig werden besonders feinporig, so man immer daran
> denkt, dass sie ordentlich geknetet werden wollen.
ACK! Und zwar mehrmals.
>
> Das hat mit der Entwicklung des Klebereiweiß zu tun, was seine Zeit
> braucht. Ist die Konsistenz von Hefeteig "sperrig", liegt es meist am
> fehlenden Kneten. Ist das Klebergerüst da, dann hat das natürlich auch
> Auswirkungen auf die Krume und der Teig ist nicht so trocken.
Ja, die Theorie dahinter hatte ich auch schon mal gelesen, aber die
Praxis...
Wie gesagt, meine Herausforderung sind Berliner. Alles andere
funktioniert bestens. Auch der Butterkuchen, der letztlich aus dem
Berlinerteig entstand, ist eigentlich ganz OK ;-)
>
> Für Berliner würde ich daher nicht unbedingt auf die lange kalte
> Führung sondern eher auf den Vorteig zurück greifen.
OK, evtl. sollte ich einen Vorteig schon ziemlich lange gehen lassen und
den Zucker und die restlichen Zutaten erst danach zugeben? Mit Vorteig
meine ich jetzt nicht aufgelöste Hefe, sondern einen bereits richtigen
Teig mit noch fehlenden Zutaten.
>
> Etwas mehr zu den unterschiedlichen Führungen hier:
> http://goccus.com/campus.php?id=90
Danke. Werde ich mir gleich mal anschauen...
> Sind die
> Ballen vernünftig gegangen, kommt das mit dem weißen Gürtel von
> alleine.
s.o.: Die Ballen sind IO, aber nur, so lange ich diese nicht berühre :-/
>
> Stabiler wird der Umgang mit Hefe dann, wenn sei konsequent erst im
> Wasser aufgelöst wird, bevor sie mit dem Mehl in Kontakt kommt.
Das sehe ich nicht so. Sagen zwar viele Hobbyköche, aber ich sehe da
keine Vorteile. Ich rühre in einer Mulde im Mehl die Hefe natürlich auch
kurz mit der Flüssigkeit durch, bis sie aufgelöst ist. Danach wird aber
sofort der Teig erstellt.
> Also
> nicht, wie man oft in Rezepten findet, Mehl mit Mulde, da hinein die
> Flüssigkeit und dann erst Hefe bröckeln und auflösen. Denn so richtig
> gut verteilen tut sich die Hefe dann, wenn sie vorher aufgelöst wird.
> Für deine Berliner ist dann noch wichtig, dass sie bevor sie geformt
> sind, nicht zuuu lange gehen sollten.
Also den Teig nicht so lange gehen lassen, dafür aber die Teiglinge umso
länger?
>
> Kulinarische Grüße
Vielen Dank!
>
> Birgit
ciao
Marcus