Ersatz für Lebkuchengewürz
Angelique Presse
Hat hier jemand eine Ahnung, aus welchen Gewürzen "Lebkuchengewürz"
besteht. Ich brauche dieses für einen Kuchen, habe aber Zweifel, daß ich
es um diese Jahreszeit bekomme.
Ich weiß, daß Nelken dazugehören, aber was sonst noch?
Gruß, Angelique
Melanie Sommer
> Hat hier jemand eine Ahnung, aus welchen Gewürzen "Lebkuchengewürz"
> besteht.
Ich ersetze es manchmal durch Muskatbluete, Kardammom, Nelken, Zimt.
Vielleicht geht auch noch eine Prise gemahlener Pfeffer?!
Zusammensetzung, tja, wenig Nelken, viel Zimt, mittel Kardammom und Muskat.
> Ich brauche dieses für einen Kuchen, habe aber Zweifel, daß ich
> es um diese Jahreszeit bekomme.
Müßte eigentlich kein Problem sein.....
> Gruß, Angelique
Gruß
Melanie
W@lter Opree
Du hast leider das Piment vergessen !!!
Walter
Melanie Sommer schrieb:
Melanie Sommer
werd`s sofort vermerken ;-)
M.
Hartmut W. Kuntze
> Schande ueber mich,werd`s sofort vermerken ;-)
Was, macht da keiner mehr gemahlenen Ingwer, Mazis (Muskathuelle) und Tongamehl
rein?
--
Hartmut W. Kuntze, CMC, Staatlich Gepruefter Kuechenmeister
" Don't be so humble - you are not that great. "
- Golda Meir (1898-1978)--
Melanie Sommer
"Hartmut W. Kuntze" wrote:
> Was, macht da keiner mehr gemahlenen Ingwer, Mazis (Muskathuelle) und Tongamehl
> rein?
>
> --
> Hartmut W. Kuntze, CMC, Staatlich Gepruefter Kuechenmeister
> " Don't be so humble - you are not that great. "
> - Golda Meir (1898-1978)--
Hilf mir! Tongamehl, kenne ich nicht.
M.
Hartmut W. Kuntze
> Schnipp>Hilf mir! Tongamehl, kenne ich nicht.
> M.>schnapp
Hier ist es, von Gernot Katzers Gewuerzwebsite, die beste am web (thank you Gernot,
Perfektionist)
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/index.html
Tonkabohne (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.)
Synonyme
bot
Coumarouna odorata
pharm
Semen Tonco
Englisch
Tonka bean
Finnisch
Tonkapapu
Französisch
Fèves de tonka
Verwendeter Pflanzenteil
Samen, auch Bohne genannt.
Pflanzenfamilie
Fabaceae (Schmetterlingsblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Süß und aromatisch, sehr stark; Geschmack leicht bitter. Für eine
Zusammenstellung süßer Gewürze, siehe Süßholz.
Inhaltsstoffe
In den frischen Tonkabohnen ist Coumarin glycosidisch gebunden. Um es
freizusetzen, werden die Bohnen für 24Stunden in Rum eingelegt und danach getrocknet,
wobei ein Fermentationsvorgang stattfindet. Danach kann der Coumaringehalt bis zu 10%
betragen. Unter der Oberhaut der Samen sind oft Coumarinkristalle sichtbar.
Coumarin ist in einer Anzahl von Pflanzen enthalten, am bekanntesten ist der
Waldmeister (Asperula odorata), den man in Alpenländern und auch in den USA
traditionell zum Aromatisieren alkoholischer Getränke (Bowle)
verwendet. Allerdings kommt diese Verwendung aus der Mode (siehe unten).
Herkunft
Nördliches Südamerika (Guayana, Orinoko-Quellgebiet). Die Hauptproduktionsländer
sind heute Venezuela und auch Nigeria.
Etymologie
Das Wort tonka stammt aus dem Galibi oder Karibischen (einer Sprache der
Ureinwohner von Französisch Guinea),wo es den Tonka-Baum bezeichnet; denselben
Ausdruck findet man auch im Tupi, einer anderen Sprache der Region. Der alte
Gattungsnamen Coumarouna geht auf eine andere Tupi-Bezeichnung des Baumes, kumarú,
zurück und liegt wiederum dem Namen des Hauptinhaltsstoffes der Tonkabohnen,
Coumarin, zugrunde.
Der moderne Gattungsname ist ist griechisch (Vorsilbe di- "doppel-" von dýo "zwei";
ptéryx "Flügel") und bezieht sich auf die besondere "doppel geflügelte" Form der
Früchte. Der Artname ist ein lateinisches Partizip (odor "Geruch") und bedeutet "mit
Geruch behaftet; riechend".
Da Coumarin giftiger und krebserregener Wirkungen verdächtigt wird, ist der Gebrauch
der Tonkabohnen (die niemalsein wichtiges Gewürz waren) in westlichen Ländern noch
weiter zurückgegangen. Persönlich weiß ich von keinerVerwendug für dieses Gewürz,
trotz seines einladenden und geradezu hypnotischen Geruches; einige
Kochbücherempfehlen, winzige Mengen davon Keks- und Kuchenteig beizufügen. Ein
anderes mögliches Anwendungsgebiet sindSüßspeisen, die auf Kokos- oder Walnüssen oder
Mohn basieren. Letztlich werden Tonkabohnen mitunter als Ersatz für Bittermandeln
vorgeschlagen, besonders, wenn diese wegen nationaler Lebensmittelgesetze nicht in
den Handel gelangen.
Man kann erwarten, daß das süße und schwere Aroma der Tonkabohnen am besten zu
anderen süßen Gewürzen wie
Vanille (siehe auch dort über Tonkaextrakt als Verfälschung in Vanilleprodukten),
Zimt oder Safran paßt; allerdings sind mir entsprechende Rezepte auch nicht bekannt.
Rene Gagnaux
On Fri, 19 Mar 1999 21:44:51 +0100, Angelique Presse
<a.pr...@baer.rwth-aachen.de> in <36F2B74...@baer.rwth-aachen.de> wrote:
>Hat hier jemand eine Ahnung, aus welchen Gewürzen "Lebkuchengewürz"
>besteht. Ich brauche dieses für einen Kuchen, habe aber Zweifel, daß ich
>es um diese Jahreszeit bekomme.
>Ich weiß, daß Nelken dazugehören, aber was sonst noch?
Die Zusammensetzung kann je nach Gegend/Land anders sein. Ich verwende die
folgende Mischung:
MMMMM----- Meal-Master via MMFIND (uf) v1.0
Title: Lebkuchen-Gewuerzmischung
Categories: Gewuerz, Lebkuchen
Yield: 1 rezept
1 ts Piment; gemahlen
--auch Nelkenpfeffer genannt
3/4 ts Zimt; gemahlen
1 ts Nelken; gemahlen
3/4 ts Kardamom; gemahlen
1 1/2 ts Ingwer; gemahlen
3/4 ts Muskatnuss; gerieben
1 pn Schwarzer Pfeffer
MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------
-- Orella 11/1994
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Die gemahlenen Gewuerze vermischen und sogleich verwenden.
Diese Grundmischung kann je nach Geschmack mit anderen Gewuerzen wie
gemahlenem Anis, Kreuzkuemmel oder Koriander variiert werden. Noch
besser und frischer schmeckt die Mischung, wenn man anstelle der
gemahlenen Gewuerze ganze Korner nimmt und diese im Morser
zerstoesst.
Frisch geriebener Ingwer ist viel intensiver als der getrocknete,
gemahlene.
MMMMM
Salut ,
Rene