REZ: Huehnersuppe & Huehnerfrikassee (Alfons Schuhbeck)

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits

Aus der heute ausgestrahlte Folge 6 von Schuhbecks Kochschule III...

MMMMM----- 'Kalorio V4.01' (reg.) nach Meal-Master

Title: Huehnersuppe & Huehnerfrikassee (Alfons Schuhbeck)
Categories: Gefluegel, Grundrezept
Servings: 4 Servings

4 Haehnchenkeulen mit Haut
2 Essloef. 0el
2 1/2 l ; warmes Wasser
1 Zwiebel
- geschaelt
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
2 Scheiben Knollensellerie
1 Kerbelwurzel
- alle geputzt / geschaelt
2 Essl. Getrockn. Champignons
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblaetter
1 Teeloef. Schw.Pfefferkoerner
4 Pimentkoerner
2 Gewuerznelken
4 Scheiben Ingwer
4 Petersilienstiele
1 Essloef. Liebstoeckel
- frisch geschnitten
Muskatnuss
MMMMM-------------------HUEHNERFRIKASSEE--------------------------
5 dl Huehnersuppe
1 1/2 Essloef. Speisestaerke
- +/-
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewuerznelken
500 g Sahne
2 Streifen Zitronenschale
- unbehandelte Frucht
Sherry (medium dry)
Chilisalz
Muskatnuss
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Schuhbecks Kochschule im
- Bayerischen Fernsehen
- III, Folge 6, 17.02.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux

Huehnersuppe:

Die Haehnchenkeulen waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne im
Oel auf der Hautseite kraeftig anbraten, wenden, auf der anderen
Seite kurz anbraten. Die Keulen in einen Topf mit dem warmen Wasser
legen. Zwiebel in grobe Spalten schneiden, Selleriestange laengs
halbieren. Das Gemuese - bis auf die Pilze - in den Topf geben und
die Suppe knapp unter dem Siedepunkt fuenfzig bis sechszig Minuten
ziehen lassen.

Nach zwanzig Minuten Garzeit Pilze, die Gewuerze und Ingwer
hinzufuegen. Fuenf Minuten vor Ende der Garzeit die Petersilienstiele
dazugeben.

Die Keulen herausnehmen und enthaeuten. Das Fleisch ausloesen und
klein schneiden. Das Gemuese herausnehmen. Kerbelwurzel und Karotte
in Scheiben schneiden.

Jeweils etwas Gemuese und Fleisch in einen tiefen Teller geben, mit
Suppe aufgiessen. Mit Liebstoeckel bestreuen und wenig Muskatnuss
darueberreiben.

Die Huehnersuppe kann im Teller noch mit einigen Tropfen Sherry
verfeinert werden. Als Einlagen passen z.B. Nockerln, Leberknoedel,
Leberspaetzle.

Huehnerfrikassee:

Die Huehnersuppe in einem Topf einmal aufkochen. Die Staerke mit
kaltem Wasser glatt ruehren, unter die kochende Suppe mischen und
alles fuenf bis sechs Minuten koecheln lassen.

Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken und in den Topf
geben. Die Sahne, zerteiltes Haehnchenfleisch und die Zitronenschale
hinzufuegen und das Frikassee eine bis zwei Minuten ziehen lassen.
Den Sherry unterruehren.

Das Fleisch herausnehmen, auf tiefe Teller verteilen. Nach Belieben
etwas Butter unter die Sauce mixen. Je etwas Sauce ueber das Fleisch
giessen, mit Chilisalz und Muskatnuss wuerzen und mit Gemuese [1]
servieren.

[1] Zum Beispiel Fruehlingsgemuese: Dafuer z.B. gruenen Spargel
waschen, putzen und blanchieren, Baby-Karotten schaelen und
Fruehlingszwiebeln putzen und waschen. Das Gemuese in wenig Butter
anduensten, mit Chilisalz wuerzen und zum Frikassee reichen.

MMMMM

Salut
René
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