Ragout vs. Frikassée
H. Hoppe
Hallo Ihr Feinschmecker,
ich habe gerade unsere umfangreiche Kochbuchsammlung nach einem Rezept
für Fischragout (apropos: kennt da vielleicht jemand ein gutes Rezept?
Ich habe da von vor über 40 Jahren eine Assoziation an das Ragout das
wir als Kinder immmer auf Norderney bekamen...) weitgehend ergebnislos
durchsucht und da fiel mir folgendes auf:
bei der doch grundsätzlich identischen Zubereitsmethode nennt es sich
m.E. bei Geflügel Frikassée und bei Fisch bis Wild Ragout.
Kann mir da vielleicht jemand den Unterschied erläutern oder sollte es
da außer der Namensgebung eigentlich garkeinen geben - wie ich meine.
Gruß und Danke fürs Kopfzerbrechen,
Hartmut
H. Hoppe
Rene Gagnaux <re...@apicius.links.ch> wrote:
> Eine Frikassee ist also ein Ragout von weissem Fleisch in weisser Sauce.
> Meist mit Huhn, aber auch mit Kalb, manchmal mit Lamm, auch mit Fisch.
Hallo Rene,
danke fuers Rezept - am Wochenende werde ich ausprobieren (mir lauft
jetzt schon das Wasser im Mund zusammen) und die Erläuterungen.
Ciao,
Hartmut
Konrad Scheller
H. Hoppe <hho...@cww.de> wrote:
> m.E. bei Geflügel Frikassée und bei Fisch bis Wild Ragout.
> Kann mir da vielleicht jemand den Unterschied erläutern oder sollte es
> da außer der Namensgebung eigentlich garkeinen geben - wie ich meine.
Aaaaaalso. Es gibt mehrere Arten:
Gulasch:
Zwiebel anbraten, dann Fleisch. Bindung kommt durch Zwiebeln.
Enthaelt also kein Mehl oder sowas.
Ragout:
Fleisch anbraten, dann Zwiebeln und den Rest. Wird spaeter
mit Mehl oder Staerke gebunden.
Pfeffer:
z.B. bei Reh - Rehpfeffer. Wird angesetzt wie Ragout, aber
dann mit BLUT gebunden. Das Blut wird in das heisse Ragout
gegeben und bindet dadurch.
die hier waren alle braun.
Blankett:
(der Name wird kaum verwendet, kennt praktisch niemand)
Fleisch kochen, rausnehmen, kleinschneiden. Aus dem Fond
mit Hilfe einer Mehlschwitze eine Sauce kochen und die
ueber das Fleisch geben.
Frikassee:
Rohes Fleisch auf Stuecke schneiden und hell anbraten, es soll
keine Farbe nehmen. Mit Mehl staeuben und mit fertigem Fond
aufgießen und weichkochen.
Das ist die Original Frikassee Methode. Da das Fleisch aber
sehr leicht anbrennt und ausserdem nicht immer ein extra
Fond vorhanden ist, bereitet man meist ein Blankett und
nennt es dann Frikasee.
Alles klar?
Schoenen Gruss vom Kuechenmeister...
Konni
--
-- Konrad Scheller ------------- KSch...@ochs.franken.de --------
-- Macintosh User -------------------------------------------------
-- 91301 Forchheim ----http://www.franken.de/users/ochs/kscheller--
Konrad Scheller
Bettina Riggers <c...@xs4all.nl> wrote:
> ja, irgenwie so hatte ich das auch noch von meiner Kochlehre in
> Erinnerung.
> Weisst Du evtl. auch was ein "Navarin" ist ?
> Helles Fleisch, tomatisieren oder so aehnlich ?
Lammragout. Mit tournierten Gemüsen und Kartoffeln angerichtet,
ich tomatisiere es. Lecker!
> ******** Kochbuch ********
> Eine Sammlung von Rezepten, die so geschickt in einem
> Buch verteilt sind, dass man immer dann umblättern muss,
> wenn man gerade eine zähe Masse aus Mehl, Salz, Wasser,
> Eiern und Schmalz mit den Händen vermischt.
ROTFL :-)))))
Robin Pohlink
Konrad Scheller wrote:
> Gulasch:
> Zwiebel anbraten, dann Fleisch. Bindung kommt durch Zwiebeln.
> Enthaelt also kein Mehl oder sowas.
Gulasch (Gulyas) ist, wie jederman weiss, eine Suppe. Sein Pendant mit
der kurzen Sauce heisst Poerkoelt (Pörkölt wer Umlaute hat). Es erhaelt
seine Bindung nicht durch Zwiebel (wieviel Zwiebel willst Du denn ans
Poerkoelt dranmachen?), sondern durch die in Kalbsknorpel enthaltene
Gelatine.
Elek Magyar nimmt in seinem Kochbuch fuer Feinschmecker (6. Auflage,
Corvina Verlag Budapest, 1958) auf 3/4 kg ausgeloesten Kalbsschlegel und
ein weiteres 3/4 kg knorplige, knochige Kalbsstuecke (Brust, Kopf und
Hachse) sowie ein Stueck Herz, nicht mehr als eine kleine Zwiebel. Diese
wird fein gewiegt oder auch gerieben und in einer Kasserolle mit
reichlich ausgelassenem Fett schoen braun geroestet und dann mit einem
kleinen Loeffel Paprika (kein Edelsuesser) ueberstreut. Wenn auch dieser
geroestet ist, kommt das in Wuerfel geschnittene Fleisch hinzu. Das
Ganze wird ueber starkem Feuer rasch geroestet.
Wenn man sieht, dass sich das Fleisch zusammenzieht, wird es mit 200 ml
Knochenbruehe und etwas suessem Wein abgeloescht, gesalzen, zugedeckt
und ueber schwachem Feuer unter gelegentlichem Umruehren fertiggegart.
Ist das Fleisch fertig, nimmt man die knochigen und knorpligen Stuecke
heraus und serviert den Rest sofort. Garniert wird mit in heissem, mit
saurer Sahne verruehrtem Fett schnell geschwungenen, langen, duennen
Spaetzle.
Tschuess, Robin.
Gerald Endres
Robin Pohlink <poh...@orion.hrz.tu-freiberg.de> wrote:
>Gulasch (Gulyas) ist, wie jederman weiss, eine Suppe. Sein Pendant mit
>der kurzen Sauce heisst Poerkoelt (P=F6rk=F6lt wer Umlaute hat). Es =
erhaelt
>seine Bindung nicht durch Zwiebel (wieviel Zwiebel willst Du denn ans
>Poerkoelt dranmachen?), sondern durch die in Kalbsknorpel enthaltene
>Gelatine.
Hallo Robin, bei traditionellen Gerichten wie dem Poerkoelt gibt es je
nach Region und Familie wahrscheinlich mehrere Wege zum Glueck (und
zur Bindung).
Haufig nimmt man zum Binden wohl einfach Kartoffeln. Zum Beispiel
hier:
(ich hoffe es funktioniert alles, das ist mein erster Versuch, aus
meiner Datenbank in den Newsreader zu exportieren)
MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master
=20
Title: Poerkoelt (Spezialgulyas)
Categories: Fleisch, Rind, Ungarn
Yield: 4 Portionen
=20
1 kg Rindfleisch
5 gro=DFe Zwiebeln
Paprika
Salz
Knoblauch
K=FCmmel
8 Kartoffeln
aus: Wolf Neuber: die K.u.K
boehmische und ungarische
Kueche
erfasst von Gerald Endres
=20
=20
Man schneidet das Rindfleisch in mundgerechte Stuecke, papriziert sie
gut und gibt sie mit dem am Fleisch gewachsenen Fett in eine
Kasserolle, in der man vorher die in Ringe geschnittenen Zwiebeln ohne
=46ett heiss werden liess. Nun wird ungeruehrt und das ganze im eigenen
Saft duensten gelassen, bis die Zwiebeln beinahe zerkocht sind. Wenn
sich Saft gebildet hat, kommt noch eine Zehe Knoblauch und ein wenig
K=FCmmel dazu. Wenn das Fleisch na ca. eineinhalb Stunden so weit ist,
gibt man kaltes Wasser dazu und legt die geschaelten, nur in die
Haelfte geteilten Erdaepfel in die Kasserolle und laesst das Gulyas
zugedeckt gar duensten.
Es darf keinerlei Fett ausser dem, das am Fleisch gewachsen ist,
verwendet werden.
=20
MMMMM
Bei einem weiteren geht es ganz ohne:
MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master
=20
Title: Gutsherren-Poerkoelt
Categories:
Yield: 6 Portionen
=20
1 kg Rindfleisch
250 g Schweinefleisch
250 g Kalbfleisch
4 Huehnerjunge (Huehnerklein)
4 Huehnerleber
5 Zwiebeln
Salz
Kuemmel
Paprika
1/8 l Weisswein
Schmalz
___________________________
aus: Wolf Neuber: die K.u.K
boehmische und ungarische
Kueche
erfasst von Gerald Endres
=20
=20
Zuerst wird eine feingeschnittene Zwiebel in Schmalz goldbraun
geroestet, dann kommt das wuerfelig geschnittene Rindfleisch dazu. Es
wird gesalzen und papriziert und das Ganze zugedeckt duensten
gelassen. Ist das Rindfleisch halb weich, kommt das ebenfalls in
Wuerfel geschnittene Schweinefleisch und Kalbfleisch dazu, ausserdem
etwas in ein Tuellsaeckchen gebundener Kuemmel. Auch das geputzte
Huehnerjunge - Kragen, Fluegel, Magen und Leber - wird jetzt in den
Topf getan. Nun kommen noch die restlichen feingeschnittenen Zwiebeln
dazu. Man laesst alles duensten, bis es recht weich ist. Der Wein, zum
Schluss zugesetzt, macht die Sauce pikant. Waehrend der letzten halben
Stunde nimmt man den Deckel von der Kasserolle ab, damit der Saft
eingeht - nur muss achtgegeben werden, dass nicht anbrennt.
In einer tiefen Schuessel zu Tisch gebracht, werden dazu Nockerln oder
Tarhonya gereicht.
=20
MMMMM
=20
Ausserdem habe ich noch Dein Rezept fuer die Sammler hier in der
Newsgroup ins MM-Format uebertragen.
Gruesse
Gerald
MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master
=20
Title: Poerkoelt
Categories: Fleisch, Kalb, Ungarn
Yield: 4 Portionen
=20
3/4 kg ausgeloester Kalbsschlegel
3/4 kg Kalbsbrust, -kopf, -haxe
Kalbsherz
1 kleine Zwiebel
200 ml Knochenbruehe
Suesser Wein
Salz
- - - - - - - - - - - - - -
aus: Elek Magyar: Kochbuch
fuer Feinschmecker, Budapest
erfasst von Gerald Endres
nach einem Posting von
Robin Pohlink
=20
=20
=20
Die Zwiebel wird fein gewiegt oder auch gerieben und in einer
Kasserolle mit reichlich ausgelassenem Fett schoen braun geroestet und
dann mit einem kleinen Loeffel Paprika (kein Edelsuesser) ueberstreut.
Wenn auch dieser geroestet ist, kommt das in Wuerfel geschnittene
=46leisch hinzu. Das Ganze wird ueber starkem Feuer rasch geroestet.
Wenn man sieht, dass sich das Fleisch zusammenzieht, wird es mit 200
ml Knochenbruehe und etwas suessem Wein abgeloescht, gesalzen,
zugedeckt und ueber schwachem Feuer unter gelegentlichem Umruehren
fertiggegart. Ist das Fleisch fertig, nimmt man die knochigen und
knorpligen Stuecke heraus und serviert den Rest sofort. Garniert wird
mit in heissem, mit saurer Sahne verruehrtem Fett schnell
geschwungenen, langen, duennen Spaetzle.
=20
MMMMM
=20
=20
Bettina Riggers
>> Weisst Du evtl. auch was ein "Navarin" ist ?
>> Helles Fleisch, tomatisieren oder so aehnlich ?
>
>Lammragout. Mit tournierten Gemüsen und Kartoffeln angerichtet,
>ich tomatisiere es. Lecker!
Wusst ich's doch !! (das es was Anderes ist)
Hat unser oberschlauer Kuechenchef wieder Humbug erzaehlt.
Naja, aber im Krankenhaus muss eben auch ein stinknormales Gefluegel -
ja, was ist es nun eigentlich ?? einen Namen haben.
Huehnerfleischwuerfel etwas angeduenstet ohne Farbe nehmen zu lassen,
tomatisiert, mit Mehl bestaeubt, mit milder Jus aufgefuellt und
fertig !! Das Ganze hiess dann Gefluegelnavarin und wurde den strengen
Schonkosten serviert.
Hoert sich aber eben gut an auf dem Speiseplan, nicht wahr ??
Ciao, Bettina
>
>--
>-- Konrad Scheller ------------- KSch...@ochs.franken.de --------
Aus dem Wörterbuch für Hobbyköche:
******** Etikette ********
Sehr kompliziertes Regelsystem, führt häufig dazu,
dass Ihr Tischnachbar Ihren Salat isst, während Sie
aus seinem Glas trinken und sein Brot und seine Butter
verzehren.
http://www.xs4all.nl/~cmg
Mailto:c...@xs4all.nl
Konrad Scheller
Bettina Riggers <c...@xs4all.nl> wrote:
> Naja, aber im Krankenhaus muss eben auch ein stinknormales Gefluegel -
> ja, was ist es nun eigentlich ?? einen Namen haben.
> Huehnerfleischwuerfel etwas angeduenstet ohne Farbe nehmen zu lassen,
> tomatisiert, mit Mehl bestaeubt, mit milder Jus aufgefuellt und
> fertig !! Das Ganze hiess dann Gefluegelnavarin und wurde den strengen
> Schonkosten serviert.
> Hoert sich aber eben gut an auf dem Speiseplan, nicht wahr ??
Naja. Kann man noch gelten lassen. Das ist so aehnlich wie mit dem
Lachs-carpaccio. Carpaccio ist "eigentlich" immer Rind, aber wie soll
man ein Produkt beschreiben, das auf die gleiche Art nur eben von einer
anderen Grundzutat zubereitet wird? Beim "Gefluegelnavarin" wuerde ich
als Profi aber doch ein bisschen braune Sauce voraussetzen. Ansonsten,
warum nicht einfach "Gefluegelragout" schreiben?
Servus,
Konni
P.S. Das Wörterbuch für Hobbyköche - wo gibts das?? <lechz>
--
-- Konrad Scheller ------------- KSch...@ochs.franken.de --------
Bettina Lander
Kann mir bitte mal jemand erklaeren, was tomatisieren bedeutet?!
Ratlos
Bettina
Bettina Riggers
Hi Bettina,
Zum angebratenen/angedünstetem Fleisch wird Tomatenmark zugegeben und
mit angeschwitzt, bis es etwas die Farbe verändert. Das nimmt den
bitteren Geschmack weg. Dann füllt man mit Flüssigkeit auf (man kann
das Ganze auch vorher mit etwas Mehl abstäuben).
Durchs Tomatisieren bekommt man Geschmack, Farbe und etwas Bindung.
Wahrscheinlich kann Konrad das viel besser erkären :-)
Ciao, Bettina
Aus dem Wörterbuch für Hobbyköche:
******** Konservierungsmittel ********
Jede chemische Substanz, welche die Lebensdauer
der Nahrungsmittel verlängert und die der
Verbraucher verkürzt.
http://www.xs4all.nl/~cmg
Mailto:c...@xs4all.nl
Bettina Riggers
>Naja. Kann man noch gelten lassen. Das ist so aehnlich wie mit dem
>Lachs-carpaccio. Carpaccio ist "eigentlich" immer Rind, aber wie soll
>man ein Produkt beschreiben, das auf die gleiche Art nur eben von einer
>anderen Grundzutat zubereitet wird? Beim "Gefluegelnavarin" wuerde ich
>als Profi aber doch ein bisschen braune Sauce voraussetzen. Ansonsten,
>warum nicht einfach "Gefluegelragout" schreiben?
Hört sich wahrscheinlich nicht exklusiv genug an ;-)
>
>Servus,
>
>Konni
>
>P.S. Das Wörterbuch für Hobbyköche - wo gibts das?? <lechz>
ko°chen [kochn]
Ein Wörterbuch für Hobbyköche, Hausfrauen, Gastronomen, Feinschmecker
und Schleckermäuler jeden Alters
von Henry Beard und Roy McKie
Tomus Verlag GmbH
ISBN 3-8231-0108-0
Ciao, Bettina
Aus dem Wörterbuch für Hobbyköche:
******** Zwiebel ********
Das einzige Nahrungsmittel, das bereits
vor dem Verspeisen schon Tränen auslöst.
http://www.xs4all.nl/~cmg
Mailto:c...@xs4all.nl
Konrad Scheller
Bettina Riggers <c...@xs4all.nl> wrote:
[tomatisieren]
> Wahrscheinlich kann Konrad das viel besser erkären :-)
Nein, das war perfekt :-))
Bernd Jürgens
Hallo Welt,
Rene Gagnaux schrieb einiges über die Historie des Carpaccio.
Nun die Frage: Wie scheidet man das Fleisch so hauchdünn ?
Vorher einfrieren führt bei meinen Versuchen immer zu einer
Braunverfärbung. Habe allerdings nur ein Kühlschrankgefriehrfach.
Schönen Tag noch,
Bernd
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Mein Name ist Hiob, haben Sie eine Nachricht für mich ?
Chris Kurbjuhn
On Tue, 16 Sep 1997 13:00:45 +0200, "Bernd Jürgens"
<be...@promedico.com> wrote:
schnipp
>Nun die Frage: Wie scheidet man das Fleisch so hauchdünn ?
>Vorher einfrieren führt bei meinen Versuchen immer zu einer
>Braunverfärbung. Habe allerdings nur ein Kühlschrankgefriehrfach.
schnipp
Nicht einfrieren, ANfrieren. Ca. 15 Minuten ins TK-Fach (genügt
völlig) legen, dann mit sauscharfem Messer bzw. Maschine aufschneiden.
Mahlzeit!
Chris Kurbjuhn
Wer zum Teufel ist General Failure?
Und warum liest er auf meiner Festplatte?!
Konrad Scheller
Bernd Jürgens <be...@promedico.com> wrote:
> Vorher einfrieren führt bei meinen Versuchen immer zu einer
> Braunverfärbung. Habe allerdings nur ein Kühlschrankgefriehrfach.
Naja, wenn das dann nach dem Schneiden blitzartig auftaut, sieht es
wieder schoen rot aus. Allerdings nicht lange ;-)
Konni
Rene Gagnaux
Hallo Bernd
Quoting be...@promedico.com, 16.09.97:
> Rene Gagnaux schrieb einiges über die Historie des Carpaccio.
> Nun die Frage: Wie scheidet man das Fleisch so hauchdünn ?
> Vorher einfrieren führt bei meinen Versuchen immer zu einer
> Braunverfärbung.
Da habe ich mich ungenau ausgedrückt: nicht ganz tieffrieren, sondern nur
gerade so lange, dass das Fleisch genügend hart wird, damit man es
leichter hauchdünn schneiden kann.
Und dann nach dem Schneiden natürlich nicht stehen lassen, sondern sofort
servieren.
Salut ,
Rene
Cooking FOR ?! I'm not cooking FOR anybody ! I'm just having fun !!
Tilman Hausherr
In <6eVDr...@apicius.links.ch>, re...@apicius.links.ch (Rene Gagnaux)
wrote:
>Und dann nach dem Schneiden natürlich nicht stehen lassen, sondern sofort
>servieren.
Dann ist es aber zu kalt. Es sollte wohl etwa Raum-temperatur haben,
oder?