Mehlschwitze mit Ceranfeld

Jan Bruns

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Oct 17, 2021, 11:23:47 AM10/17/21

to

Hallo,

seit einiger Zeit misslingt mir Mehlschwitze sehr oft dahingehend, daß
die Bindekraft sehr gering ist, verglichen mit der Bräunung.

Verändert hat sich im Wesentlichen das Kochfeld. Ansonsten bin ich mit
dem Ceran zwar sehr zufrieden, habe das aber dennoch in Verdacht. Im Vgl.
zu anderen Ceranfeldern scheint es tendenziell relativ häufig zu
schalten. Kochendes Wasser im Topf bleibt dabei sogar ungewohnt konstant
dolle kochend, aber ob sich das so auch auf die Situation mit nur wenig
Öl und Mehl im Topf übertragen lässt, ist zumindest fraglich.

Gibt's dazu irgendwelche Tipps, Erfahrungswerte usw.?

Gruss

Jan Bruns

Johann Schmitz

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Oct 17, 2021, 1:35:19 PM10/17/21

to

Ceran® bezeichnet ja eigentlich nur die Glaskeramik des Kochfeldes.

Deshalb die Nachfrage: Handelt es sich hier jetzt um einen
Ceran-/Halogen- oder vielleicht doch einen Induktionsherd?

h.

--
https://de.wikipedia.org/wiki/Glaskeramik

Jan Bruns

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Oct 17, 2021, 3:51:53 PM10/17/21

to

Johann Schmitz:

Nein, soweit ich weiss ein ansonsten ganz "normales", altes Ceranfeld.
Ich glaube, ich habe dazu sogar irgendwo die Bedienungsanleitung
rumliegen, in der sich das bestätigt. Marke: Constructa.

Irgendwas brummt zwar immer relativ laut, wenn die maximal dunkelorange
glühenden Kreise beheizt werden, aber ich glaube, das mag wohl eher einen
Bezug zum Schaltstrombegrenzungen oder irgendsowas haben.

Also im Vgl. zu anderen Ceranfeldern, die ich schon benutzt habe, scheint
mir die Schalthäufigkeit/frequenz grob etwa verdoppelt, sonst nix.

Gruss

Jan Bruns

HC Ahlmann

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Oct 18, 2021, 1:25:42 AM10/18/21

to

Jan Bruns <eb...@abnuto.de> wrote:

> seit einiger Zeit misslingt mir Mehlschwitze sehr oft dahingehend, daß
> die Bindekraft sehr gering ist, verglichen mit der Bräunung.

[...]

> Gibt's dazu irgendwelche Tipps, Erfahrungswerte usw.?

Ich habe seit 20 Jahren keine probleme, auf einem Ceranfeld mehlschitzen
zuzubereiten. Auch auf eine Gasbrenner im Campingurlaub gelingt es,
erfordert aber mehr Aufmerksamkeit und Rühren.
--
Munterbleiben
HC

Ralph Angenendt

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Oct 18, 2021, 8:13:45 AM10/18/21

to

Well, Jan Bruns <eb...@abnuto.de> wrote:
>
> Hallo,
>
> seit einiger Zeit misslingt mir Mehlschwitze sehr oft dahingehend, daß
> die Bindekraft sehr gering ist, verglichen mit der Bräunung.

Du willst ja eigentlich zwei Dinge bei einer Mehlschwitze: a) willst du
halt möglichst viele "Fett-Mehl"-Teilchen haben, die gleichmäßig
quellen, b) willst du eine Temperatur von > 150°C haben, damit die
Weizenstärke zu Dextrin aufgeschlossen wird.

Beides solltest du aber mit jedem Topf auf fast jeder Herdplatte
hinbekommen. Würde mich wundern, wenn das Ceranfeld da irgendeinen
Einfluss hätte.

Ralph
--
Übervaterlandverräter und Mutterkornblumenblau

Jan Bruns

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Oct 19, 2021, 2:55:49 AM10/19/21

to

Ralph Angenendt:

Hm. Naja, es ist ja auch nicht so, daß es nicht funktioniert, sondern
schlechter als gewohnt. Meine Theorie dazu, was falsch läuft ist eben, daß
eine ungleichmässige Temperaturverteilung zu einer schnellen Verdunklung
von wenig Mehl führt, so daß sich nach Rühren halt bereits eine gebräunte
Masse bildet, bevor sonderlich viel von diesem Bindekraftzeugs entstanden
ist.

Aber wer weiss, wenn ihr alle hier meint, daß das unwahrscheinlich ist...
vllt. verwende ich ja inzwischen anderes zu bindendes Milchzeugs (also
z.B. ist ja Hafermilch oft von sich aus auch etwas dünner, als z.B.
Sojamilch).

Gruss

Jan Bruns

Ralph Angenendt

unread,

Oct 19, 2021, 7:57:39 AM10/19/21

to

Well, Jan Bruns <eb...@abnuto.de> wrote:
> Ralph Angenendt:
>> Well, Jan Bruns <eb...@abnuto.de> wrote:
>>> seit einiger Zeit misslingt mir Mehlschwitze sehr oft dahingehend, daß
>>> die Bindekraft sehr gering ist, verglichen mit der Bräunung.
>>
>> Du willst ja eigentlich zwei Dinge bei einer Mehlschwitze: a) willst du
>> halt möglichst viele "Fett-Mehl"-Teilchen haben, die gleichmäßig
>> quellen, b) willst du eine Temperatur von > 150°C haben, damit die
>> Weizenstärke zu Dextrin aufgeschlossen wird.
>>
>> Beides solltest du aber mit jedem Topf auf fast jeder Herdplatte
>> hinbekommen. Würde mich wundern, wenn das Ceranfeld da irgendeinen
>> Einfluss hätte.
>
> Hm. Naja, es ist ja auch nicht so, daß es nicht funktioniert, sondern
> schlechter als gewohnt. Meine Theorie dazu, was falsch läuft ist eben, daß
> eine ungleichmässige Temperaturverteilung zu einer schnellen Verdunklung
> von wenig Mehl führt, so daß sich nach Rühren halt bereits eine gebräunte
> Masse bildet, bevor sonderlich viel von diesem Bindekraftzeugs entstanden
> ist.

Ah. Okay, das war dem obigen Teil so nicht zu entnehmen :) Schon mal
versucht, es nicht unbedingt auf höchster Stufe, sondern so auf
mittlerer Hitze oder etwas darüber zu versuchen?

Denn je dunkler das wird, desto weniger bindet das auch.
https://www.seriouseats.com/a-brief-guide-to-roux fasst das relativ gut
zusammen.

> Aber wer weiss, wenn ihr alle hier meint, daß das unwahrscheinlich ist...
> vllt. verwende ich ja inzwischen anderes zu bindendes Milchzeugs (also
> z.B. ist ja Hafermilch oft von sich aus auch etwas dünner, als z.B.
> Sojamilch).

Das sollte relativ egal sein.

Ulf Kutzner

unread,

Oct 21, 2021, 1:25:30 PM10/21/21

to

Ralph Angenendt schrieb am Dienstag, 19. Oktober 2021 um 13:57:39 UTC+2:
> Well, Jan Bruns <eb...@abnuto.de> wrote:

> > Hm. Naja, es ist ja auch nicht so, daß es nicht funktioniert, sondern
> > schlechter als gewohnt. Meine Theorie dazu, was falsch läuft ist eben, daß
> > eine ungleichmässige Temperaturverteilung zu einer schnellen Verdunklung
> > von wenig Mehl führt, so daß sich nach Rühren halt bereits eine gebräunte
> > Masse bildet, bevor sonderlich viel von diesem Bindekraftzeugs entstanden
> > ist.
> Ah. Okay, das war dem obigen Teil so nicht zu entnehmen :) Schon mal
> versucht, es nicht unbedingt auf höchster Stufe, sondern so auf
> mittlerer Hitze oder etwas darüber zu versuchen?

Mittlere Hitze ist bei manchem Herd ein beständiger Wechsel zwischen
Kochstelle rotglühend und inaktiv.

Johann Schmitz

unread,

Oct 21, 2021, 1:55:36 PM10/21/21

to

Am 21.10.2021 um 19:25 schrieb Ulf Kutzner:
> Ralph Angenendt schrieb am Dienstag, 19. Oktober 2021 um 13:57:39 UTC+2:

>> Jan Bruns wrote:
>
>>> Hm. Naja, es ist ja auch nicht so, daß es nicht funktioniert, sondern
>>> schlechter als gewohnt. Meine Theorie dazu, was falsch läuft ist eben, daß
>>> eine ungleichmässige Temperaturverteilung zu einer schnellen Verdunklung
>>> von wenig Mehl führt, so daß sich nach Rühren halt bereits eine gebräunte
>>> Masse bildet, bevor sonderlich viel von diesem Bindekraftzeugs entstanden
>>> ist.
>>
>> Ah. Okay, das war dem obigen Teil so nicht zu entnehmen :) Schon mal
>> versucht, es nicht unbedingt auf höchster Stufe, sondern so auf
>> mittlerer Hitze oder etwas darüber zu versuchen?
>
> Mittlere Hitze ist bei manchem Herd ein beständiger Wechsel zwischen
> Kochstelle rotglühend und inaktiv.

:-)

Schlimm sind dabei diese Induktionskochplatten, die es für 39,99 € oder
sogar weniger überall zu kaufen gibt.

Nudeln oder Kartoffeln kochen kann man damit allenfalls und natürlich
Wasser heiß machen.

h.