Rollbraten perfekt binden
news.rhrz.uni-bonn.de
habe mal ne Frage. Gibt es irgendwo eine Anleitung in Wort und Bild, wie man
einen Rollbraten, bzw. einen gefüllten Schweinebraten oder auch eine Rollade
perfekt mit Küchengarn bindet?
Meine gebundenen Teile sehen immer fürchterlich aus.
Schönen Gruß
Wolfgang
Petra Zervikal
"news.rhrz.uni-bonn.de" <bar...@uni-bonn.de> schrieb:
Hab ein wenig gegoogelt und nix Brauchbares gefunden :-( Also will ich´s mal
so versuchen am Beispiel Schweinsbraten :-)
Ich nehm dazu immer ein Stück Karree (das Fleisch, das für Koteletts
verwendet wird, das an den Rippen), entweder schon ausgelöst oder ich löse
es selber vom Knochen runter.
Du hast dann vor Dir ein Stück das - vom Querschnitt betrachtet - die Form
ähnlich einer "6" aufweist - also einerseits die Rose, das schöne, magere
Fleischstück, daneben der durchzogen, fettere Teil (dazwischen liegt
normalerweise der Lungenbraten, der ja -weil feiner und somit auch teurer -
ausgelöst und getrennt davon zubereitet wird). Das Fleisch wird dann innen
gewürzt und die Teile so zusammengeklappt, dass eine Rolle entsteht.Das
Rollen ist bei meiner Zubereitungsart wichtig, weil ich eben nur das "Kurze
Karree" nehme, also das magere Teil - so trocknet das Fleisch nicht so aus
beim Braten (ich mag fettes Fleisch sowieso nicht, schon gar nicht vom
Schwein).
Dann nimmst Du einen Spagat (Küchengarn), nicht zu kurz, bindest mal am
oberen Ende das Fleisch ganz fest zusammen (ich mach immer einen normalen
Knoten, den ich ganz fest anziehe, das funzt ganz gut - besser ist es, wenn
Du einen Knoten beherrscht, der zwar nicht aufgeht, sich aber noch fester
zusammenziehen lässt. Dann führt man den Spagat einfach in ca. 1,5
Zentimetern Abstand um das Fleisch herum - dabei immer _fest_ zusammenziehen
und somit eben eine schöne Rolle formen! Am Ende des Fleischstückes wickel
ich den Spagat noch mal ganz genau parallel zum Beginn um das Stück herum,
knote ihn fest - und das war´s schon! ;-)
Das kann man überall anwenden - wichtig ist immer nur, dass das Fleisch
wirklich schön _fest_ eingebunden wird - dann kann nix mehr schiefgehen!
Übrigens: ich verzichte auf das Verbinden der einzelnen Spagatlinien - das
braucht´s nicht, wie ich finde - ist auch so schön - und der Spagat kommt ja
eh vorm Servieren beim Aufschneiden runter :-)
Mit ein bisschen Übung und dem Weglassen von ev. Firlefanz (s.o.) sollte das
Rollen eines schönen Bratens eigentlich kein Problem sein ;-)
Übrigens: Wenn Du überhaupt nicht weisst, wovon ich jetzt geschrieben
habe - ein Tip:
http://www.lebensmittellexikon.de/index.html?http://www.lebensmittellexikon.
de/sch00250.php
Ich meinte eben dieses dunkel eingezeichnete Teil :-)
Hoffe, dass Dir das jetzt _irgendwie_ weiterhelfen kann!
> Schönen Gruß
> Wolfgang
lg
Pez
nina corda
ich lass mir diese netzschlaeuche vom metzger mitgeben, das funktioniert
ganz gut..
nina
--
> Hilfreich sind die tipps ja nun wirklich nicht. dachte eher an eins
> wovoen die öffentlich keit nicht soviel wind von bekommt.
Mh, vielleicht solltest du dein eigenes Festival veranstalten und
niemandem davon erzählen? --- timo huentler in dasp
news.rhrz.uni-bonn.de
vielen Dank für Deine ausführliche Antwort. Mein Betreff war wahrscheinlich
etwas irreführend. Ich meinte eher nicht den Rollbraten (den man ja in ein
Netz steckt, siehe Antwort von Nina), sondern die Rollade oder einen
gefüllten Schweinsbraten oder Rindsfilet. Auf den Bildern in den Rezepten
der Bücher und Zeitschriften sieht das immer wie gemahlen aus. Aber wie Du
schon sagtest, es braucht wohl etwas Übung.
Aber nochmals Danke.
Wolfgang Barthel
"Petra Zervikal" <clr...@gmx.li> schrieb im Newsbeitrag
news:b88d59$7gafb$1...@ID-50707.news.dfncis.de...
nina corda
> Hallo Petra,
> vielen Dank für Deine ausführliche Antwort. Mein Betreff war wahrscheinlich
> etwas irreführend. Ich meinte eher nicht den Rollbraten (den man ja in ein
> Netz steckt, siehe Antwort von Nina), sondern die Rollade oder einen
> gefüllten Schweinsbraten oder Rindsfilet. Auf den Bildern in den Rezepten
> der Bücher und Zeitschriften sieht das immer wie gemahlen aus. Aber wie Du
> schon sagtest, es braucht wohl etwas Übung.
du isst rolladen? bisschen hart, oder? SCNR..
rouladen mache ich mit nadeln fest, dann muss man nicht soviel
auswickeln. es gibt auch extra klemmen fuer rouladen, aber die sind mir
zu teuer und umstaendlich.
hth,
Petra Klattenhoff
>
> rouladen mache ich mit nadeln fest, dann muss man nicht soviel
> auswickeln. es gibt auch extra klemmen fuer rouladen, aber die sind mir
> zu teuer und umstaendlich.
Essen dann mit der Gabel rausziehen, ohne sich mit Sosse einzusauen. die
Klemmen hatte mein Mutter, sind ausgesprochen unpraktisch, weil das
Fleisch ja beim anbraten schrumpft und dann schlackern die nur noch lose
um die Rouladen umzu.
Wichtig finde ich beim Rouladenwickeln noch, dass man recht und links
einen kleinen Rand ueber die Fuellung legt (sone Art. Saum), dann
quellen die Gurken nicht raus.
LG aus Italien
Petra
>
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http://newsgroups.freenet.de
nina corda
> Hallo Nina und die anderen,
> >
> > rouladen mache ich mit nadeln fest, dann muss man nicht soviel
> > auswickeln. es gibt auch extra klemmen fuer rouladen, aber die sind mir
> > zu teuer und umstaendlich.
> Stimmt, ich habe auch Rouladennadeln (nettes Wort). Die kann man beim
> Essen dann mit der Gabel rausziehen, ohne sich mit Sosse einzusauen. die
> Klemmen hatte mein Mutter, sind ausgesprochen unpraktisch, weil das
> Fleisch ja beim anbraten schrumpft und dann schlackern die nur noch lose
> um die Rouladen umzu.
> Wichtig finde ich beim Rouladenwickeln noch, dass man recht und links
> einen kleinen Rand ueber die Fuellung legt (sone Art. Saum), dann
> quellen die Gurken nicht raus.
yup, beim ersten umschlagen quasi.
nina(muss auch mal wieder rouladen machen)
Walter Opree
also mit dem Rollbraten das machen wir bei uns so:
1. ein Stück Kunstoffrohr aus dem Baumarkt - ca. 15 cm Durchmesser, und 30
cm lang besorgen.
Zu Hause angekommen die Ränder mit feinstem Schmiergelpapier bewerken -
damit ein glatter Rand entsteht.
Logisch nun noch gut spülen und abtrocknen.
2. Ein ordentliches Stück Netz bei Metzger oder bei der Wirtschaftlichen
Vereinigung ist in fast jedem Schlachthof zu finden - für Rollbraten
besorgen.
3. Welches Fleisch - das bleibt jedeeinem selbst überlassen - stehn übrigens
Rezept auf unserer Seite unter Kochen. Kalbsnieren Rollbraten
wie ihn mein Opa mochte.
4.. Oel für zum schmieren.
Nun gehts los - Erstmal das Rohr innen mit Oel bepinseln - dann das Netz
zusammengeroll so ca. 3 Fingerbreit aufrollen Fleisch zubreiten : d.h. den
äusseren Teil wenn nötig plattkloppen - das was eventuel rein soll
bereitlegen - alles entsprechend würzen und nun alles zu einer Rolle
formen. Nun noch das gerollte Fleisch darein flutschen lassen. Ach ja ich
vergass zu sagen das Netz muss logischer Weise - an der einen Seite schonmal
fest zugeknotet werden.
Das gleiche später am anderen Ende auch. So das wars.
Denn mal viel Spass - übrigens so ein Füllrohr kann man im Fachhandel (s.o.)
auch kaufen.
--
....nu is "de blanke kok" eventjes weg -
zijn lekkerste groetjes blijven je toch - op
www.FleischNet.de
Walter Oprée
redactionsburo voor NL/B/NRW
Anschrift: NL 6367 XN 80
mobiel: 0031 (0) 647518661
"NL"-home: 0031 (0)45 5215945
"XOIP" numer: 0031 (0) 84336696 (Voice & Fax)
de.bla...@tiscali.nl
Rolf Hartwig
"Walter Opree" <de.bla...@tiscali.nl> tippselte:
>2. Ein ordentliches Stück Netz bei Metzger oder bei der Wirtschaftlichen
>Vereinigung ist in fast jedem Schlachthof zu finden - für Rollbraten
>besorgen.
Ubäh, dieses eklige Gummizeug?
Grüsse
Rolf und Hera
Walter Opree
also die muss nicht aus Gummi sein ( bei mir in keinem Fall - hab 'ne
verdammte Allergie )
nein die gibts auch aus einem Spezialgarn ( Zusammensetzung weiss ich im
Augenblick nicht auswendig - müsste ich nachschlagen. )
Von mir aus braucht man überhaupt kein Gummi in dem Lebensmittelbereich -
den Leuten die dagegen sprechen wünsch ich mal so eine Allergie ! von Herzen
!
dann würden die wenigstens das Mäulchen nicht so weit aufreissen. Hach das
musste jetzt einfach sein.
--
....nu is "de blanke kok" eventjes weg -
zijn lekkerste groetjes blijven je toch - op
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de.bla...@tiscali.nl
"Rolf Hartwig" <R_Ha...@canis-germanicus.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3piiav8i00dvssj15...@4ax.com...
Klaus Gebhardt
> also die muss nicht aus Gummi sein ( bei mir in keinem Fall - hab 'ne
> verdammte Allergie )
> nein die gibts auch aus einem Spezialgarn ( Zusammensetzung weiss
> ich im Augenblick nicht auswendig - müsste ich nachschlagen. )
Ich kenn das als "Küchengarn". Ist aber nicht mehr einfach zu
beschaffen, heutzutage. Vielleicht mal in einem alten Tante-Emma-Laden
auf dem Dorf versuchen. Zum Glück hab ich noch 'ne dicke Rolle. Die
reicht mir bis an's Lebensende... :-)
Grüße, Klaus