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Maisstärke statt Weizenstärke?
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Detlef Wirsing
Aug 2, 2012, 7:13:27 AM8/2/12
to
Hallo zusammen.
Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angehängten Rezept statt der
angegebenen Weizenstärke, die ich erst beschaffen müßte, Maisstärke
nehme, die ich da habe?
Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Lafers Käsekuchen
Kategorien: Backen, Kuchen, Quark
Menge: 1 Kuchen
============================= TEIG =============================
80 Gramm Butter; kalt, ca.
120 Gramm Weizenstärke
200 Gramm Mehl
1 Teel. Salz
1 Ei; Gewichtsklasse 2
1 Eigelb; dto.
1/2 Teel. Backpulver
120 Gramm Puderzucker
=========================== SONSTIGES ===========================
Mehl zum Arbeiten
Fett für die Form
Gesiebter Puderzucker
-- zum Bestreuen
============================ FÜLLUNG ============================
800 Gramm Magerquark
200 Gramm Zucker
100 Gramm Mehl
1 Pack. Vanillezucker
100 ml Milch
5 Eigelb
5 Eiweiß
1 Zitrone; nur Schale
300 Gramm Schlagsahne
1 Prise Salz
============================ QUELLE ============================
Essen & Trinken
Frische Küche genießen
auf gut deutsch
Johann Lafer
-- Erfasst *RK* 25.11.1998 von
-- Ilka Spiess
Alle Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und mit
bemehlten Händen (oder dem Handrührer) zu einem glatten Teig
verkneten. Den Mürbeteig zwischen einer bemehlten Klarsichtfolie 3mm
dünn ausrollen. Eine Springform 28cm Durchmesser ausfetten.
Den Boden mit Backpapier auslegen. Den Teig hineinlegen am Rand bis
zu 3/4 der Höhe andrücken.
Für die Füllung, Zucker, Mehl, Vanillezucker und Milch zu einer
zähflüssigen Masse verrühren. Eigelb, Magerquark und die abgeriebene
Zitronenschale unterrühren.
Sahne steif schlagen, Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Sahne
und Eiweiß unter die Füllung ziehen. Die sehr flüssige Füllung in
die Form gießen (bis kurz unter den Teigrand).
Die Form im vorgeheizten Ofen auf der 2. Leiste von unten einsetzen.
Den Kuchen bei 170 Grad 50 Minuten backen. Gas 1-2 Umluft nicht
empfehlenswert.
Die Form nach 15 Minuten aus dem Ofen ziehen. Die aufgegangene
Füllung mit einem Messer am Rand rundherum einritzen damit die
Spannung verloren geht.
Einen 2. Springformrand auf die Form aufsetzen. Den Kuchen zu Ende
backen. Den fertig gebackenen Kuchen in der Form mindestens 3
Stunden abkühlen lassen, erst dann aus der Form nehmen und mit
Puderzucker bestäuben. Dazu ein flambiertes Birnenkompott servieren.
=====
Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angehängten Rezept statt der
angegebenen Weizenstärke, die ich erst beschaffen müßte, Maisstärke
nehme, die ich da habe?
Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Lafers Käsekuchen
Kategorien: Backen, Kuchen, Quark
Menge: 1 Kuchen
============================= TEIG =============================
80 Gramm Butter; kalt, ca.
120 Gramm Weizenstärke
200 Gramm Mehl
1 Teel. Salz
1 Ei; Gewichtsklasse 2
1 Eigelb; dto.
1/2 Teel. Backpulver
120 Gramm Puderzucker
=========================== SONSTIGES ===========================
Mehl zum Arbeiten
Fett für die Form
Gesiebter Puderzucker
-- zum Bestreuen
============================ FÜLLUNG ============================
800 Gramm Magerquark
200 Gramm Zucker
100 Gramm Mehl
1 Pack. Vanillezucker
100 ml Milch
5 Eigelb
5 Eiweiß
1 Zitrone; nur Schale
300 Gramm Schlagsahne
1 Prise Salz
============================ QUELLE ============================
Essen & Trinken
Frische Küche genießen
auf gut deutsch
Johann Lafer
-- Erfasst *RK* 25.11.1998 von
-- Ilka Spiess
Alle Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und mit
bemehlten Händen (oder dem Handrührer) zu einem glatten Teig
verkneten. Den Mürbeteig zwischen einer bemehlten Klarsichtfolie 3mm
dünn ausrollen. Eine Springform 28cm Durchmesser ausfetten.
Den Boden mit Backpapier auslegen. Den Teig hineinlegen am Rand bis
zu 3/4 der Höhe andrücken.
Für die Füllung, Zucker, Mehl, Vanillezucker und Milch zu einer
zähflüssigen Masse verrühren. Eigelb, Magerquark und die abgeriebene
Zitronenschale unterrühren.
Sahne steif schlagen, Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Sahne
und Eiweiß unter die Füllung ziehen. Die sehr flüssige Füllung in
die Form gießen (bis kurz unter den Teigrand).
Die Form im vorgeheizten Ofen auf der 2. Leiste von unten einsetzen.
Den Kuchen bei 170 Grad 50 Minuten backen. Gas 1-2 Umluft nicht
empfehlenswert.
Die Form nach 15 Minuten aus dem Ofen ziehen. Die aufgegangene
Füllung mit einem Messer am Rand rundherum einritzen damit die
Spannung verloren geht.
Einen 2. Springformrand auf die Form aufsetzen. Den Kuchen zu Ende
backen. Den fertig gebackenen Kuchen in der Form mindestens 3
Stunden abkühlen lassen, erst dann aus der Form nehmen und mit
Puderzucker bestäuben. Dazu ein flambiertes Birnenkompott servieren.
=====
K.U.S...@online.de
Aug 2, 2012, 7:22:05 AM8/2/12
to
Hallo Detlef,
On 2 Aug., 13:13, Detlef Wirsing <detlef.wirs...@gmx.de> wrote:
> Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angeh ngten Rezept statt der
> angegebenen Weizenst rke, die ich erst beschaffen m te, Maisst rke
Kartoffeln, Weizen oder Mais gewonnen wird und als Verdickungsmittel
eingesetzt wird. Die Stärke als solche ist kein Geschmacksträger, der
dann Aromakomponenten des Ursprungsstoffes besitzt.
Was anderes wäre es, wenn Du anstatt Weizenmehl Maismehl verwenden
würdest, das würde einen geschmacklichen Unterschied bewirken.
Viele Grüße,
Karina
On 2 Aug., 13:13, Detlef Wirsing <detlef.wirs...@gmx.de> wrote:
> Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angeh ngten Rezept statt der
> angegebenen Weizenst rke, die ich erst beschaffen m te, Maisst rke
> nehme, die ich da habe?
Keinen. Stärke ist ein Polysaccharid, das unter anderem aus
Kartoffeln, Weizen oder Mais gewonnen wird und als Verdickungsmittel
eingesetzt wird. Die Stärke als solche ist kein Geschmacksträger, der
dann Aromakomponenten des Ursprungsstoffes besitzt.
Was anderes wäre es, wenn Du anstatt Weizenmehl Maismehl verwenden
würdest, das würde einen geschmacklichen Unterschied bewirken.
Viele Grüße,
Karina
Detlef Wirsing
Aug 2, 2012, 7:25:18 AM8/2/12
to
K.U.S...@online.de schrieb:
[...]
>Keinen. St�rke ist ein Polysaccharid, das unter anderem aus
>w�rdest, das w�rde einen geschmacklichen Unterschied bewirken.
Danke f�r die Antwort. Ich frage deshalb, weil ich mal gelesen habe,
da� Kartoffelst�rke mit Wasser eine "schleimigere" Konsistenz hat als
Maisst�rke. Sowas k�nnte beim Backen ja eine Rolle spielen.
Mit freundlichen Gr��en
Detlef Wirsing
[...]
>Keinen. St�rke ist ein Polysaccharid, das unter anderem aus
>Kartoffeln, Weizen oder Mais gewonnen wird und als Verdickungsmittel
>eingesetzt wird. Die St�rke als solche ist kein Geschmackstr�ger, der
>dann Aromakomponenten des Ursprungsstoffes besitzt.
>Was anderes w�re es, wenn Du anstatt Weizenmehl Maismehl verwenden
>w�rdest, das w�rde einen geschmacklichen Unterschied bewirken.
Danke f�r die Antwort. Ich frage deshalb, weil ich mal gelesen habe,
da� Kartoffelst�rke mit Wasser eine "schleimigere" Konsistenz hat als
Maisst�rke. Sowas k�nnte beim Backen ja eine Rolle spielen.
Mit freundlichen Gr��en
Detlef Wirsing
Werner Sondermann
Aug 2, 2012, 7:38:35 AM8/2/12
to
K.U.S...@online.de wrote:
einen deutlich sichtbaren Unterschied zwischen Maisst�rke und
Kartoffelmehl. Bei der Verwendung von Kartoffelmehl bleibt n�mlich alles
sch�n klar, Maisst�rke tr�bt dagegen den Saft leicht ein. Ob das
"Mouthfeel" dann auch etwas anders ist, kann ich jetzt allerdings nicht
mit Bestimmtheit sagen.
w.
> Detlef Wirsing wrote:
>
>> Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angeh ngten Rezept statt
>> der angegebenen Weizenst rke, die ich erst beschaffen m te, Maisst
>> rke nehme, die ich da habe?
>
> Keinen. St�rke ist ein Polysaccharid, das unter anderem aus
>
>> Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angeh ngten Rezept statt
>> der angegebenen Weizenst rke, die ich erst beschaffen m te, Maisst
>> rke nehme, die ich da habe?
>
> Kartoffeln, Weizen oder Mais gewonnen wird und als Verdickungsmittel
> eingesetzt wird. Die St�rke als solche ist kein Geschmackstr�ger, der
> dann Aromakomponenten des Ursprungsstoffes besitzt.
> Was anderes w�re es, wenn Du anstatt Weizenmehl Maismehl verwenden
> w�rdest, das w�rde einen geschmacklichen Unterschied bewirken.
Wenn man z.B. Backobstkompott oder Sauerkirschen damit andickt, gibt es
> w�rdest, das w�rde einen geschmacklichen Unterschied bewirken.
einen deutlich sichtbaren Unterschied zwischen Maisst�rke und
Kartoffelmehl. Bei der Verwendung von Kartoffelmehl bleibt n�mlich alles
sch�n klar, Maisst�rke tr�bt dagegen den Saft leicht ein. Ob das
"Mouthfeel" dann auch etwas anders ist, kann ich jetzt allerdings nicht
mit Bestimmtheit sagen.
w.
Message has been deleted
Ina Koys
Aug 2, 2012, 10:31:13 AM8/2/12
to
Am 02.08.2012 15:59, schrieb Ludger Averborg:
Aber irgendwas gabs doch da mal. Für irgendeinen Zweck war es wichtig,
zwischen Mais- und Kartoffelstärke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
vergessen, wofür das war...
Ina,
wissend, das op nach Weizenstärke gefragt hatte, nicht Kartoffelstärke
--
Es wächst!
http://www.koys.de/Gemuese-Abenteuer/
endlich fertig:
http://www.VonLuxorNachAbuSimbel.de
> On Thu, 02 Aug 2012 13:13:27 +0200, Detlef Wirsing
> <detlef....@gmx.de> wrote:
>
>> Hallo zusammen.
>>
>> Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angehängten Rezept statt der
>> angegebenen Weizenstärke, die ich erst beschaffen müßte, Maisstärke
>> nehme, die ich da habe?
>>
> Keinen.
> <detlef....@gmx.de> wrote:
>
>> Hallo zusammen.
>>
>> Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angehängten Rezept statt der
>> angegebenen Weizenstärke, die ich erst beschaffen müßte, Maisstärke
>> nehme, die ich da habe?
>>
Aber irgendwas gabs doch da mal. Für irgendeinen Zweck war es wichtig,
zwischen Mais- und Kartoffelstärke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
vergessen, wofür das war...
Ina,
wissend, das op nach Weizenstärke gefragt hatte, nicht Kartoffelstärke
--
Es wächst!
http://www.koys.de/Gemuese-Abenteuer/
endlich fertig:
http://www.VonLuxorNachAbuSimbel.de
Detlef Wirsing
Aug 2, 2012, 10:49:42 AM8/2/12
to
Ina Koys schrieb:
[...]
>Aber irgendwas gabs doch da mal. F�r irgendeinen Zweck war es wichtig,
>zwischen Mais- und Kartoffelst�rke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
>vergessen, wof�r das war...
>
>Ina,
>wissend, das op nach Weizenst�rke gefragt hatte, nicht Kartoffelst�rke
Aber die auch bei mir h�ngengebliebene Erinnerung an diesen
Zusammenhang hat zu diesem Thread gef�hrt.
[...]
>Aber irgendwas gabs doch da mal. F�r irgendeinen Zweck war es wichtig,
>zwischen Mais- und Kartoffelst�rke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
>vergessen, wof�r das war...
>
>Ina,
>wissend, das op nach Weizenst�rke gefragt hatte, nicht Kartoffelst�rke
Aber die auch bei mir h�ngengebliebene Erinnerung an diesen
Zusammenhang hat zu diesem Thread gef�hrt.
Edgar Warnecke
Aug 2, 2012, 11:23:56 AM8/2/12
to
Ihr seid doch sonst immer so fix:
http://de.wikipedia.org/wiki/Maisst%C3%A4rke
wird weitergeleitet auf Staerke mit A-Umlaut.
Alles ein Gruetz.
Ausser:
Native St�rke
Native St�rke ist chemisch nicht modifizierte St�rke, zum Beispiel Mais-,
Weizen- oder Kartoffelst�rke.
Den nativen St�rken lebensmittelrechtlich gleichgestellt sind die
physikalisch modifizierte St�rken (vorverkleisterte, gekochte,
kaltquellende oder instantisierte St�rken).
Native St�rke enth�lt immer Spuren von Proteinen und Fetten.
Gleiche Quelle.
Edgar
--
Einfach ist genial
K.U.S...@online.de
Aug 3, 2012, 6:15:32 AM8/3/12
to
Hi Detlef,
On 2 Aug., 16:49, Detlef Wirsing <detlef.wirs...@gmx.de> wrote:
> Ina Koys schrieb:
> >Ina,
> >wissend, das op nach Weizenst rke gefragt hatte, nicht Kartoffelst rke
>
> Aber die auch bei mir h ngengebliebene Erinnerung an diesen
> Zusammenhang hat zu diesem Thread gef hrt.
Habe jetzt noch mal genauer nachgelesen und Folgendes gefunden, es
gibt doch einen Unterschied zwischen den Stärkesorten, der dürfte aber
beim Backen nichts ausmachen, da der Effekt sich beim Abkühlen wieder
zurückbildet:
Zitat Wikipedia:
Verhalten beim Erhitzen (Verkleisterung) [Bearbeiten]Stärke kann unter
Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser
physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit
Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C, die Schichten platzen, und bei
55–87 °C (Kartoffelstärke bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C)
entsteht Stärkekleister, welcher je nach der Stärkesorte verschiedenes
Steifungsvermögen besitzt (Maisstärkekleister größeres als
Weizenstärkekleister, dieser größeres als Kartoffelstärkekleister) und
sich mehr oder weniger leicht unter Säuerung zersetzt. Bei kühlen
Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück – man
spricht von Retrogradation. Verkleisterte Stärke und geronnenes
Klebereiweiß bilden die Basisstruktur oder Krume von Gebäcken jeder
Art.
http://de.wikipedia.org/wiki/Maisst%C3%A4rke#
Gruß,
Karina
On 2 Aug., 16:49, Detlef Wirsing <detlef.wirs...@gmx.de> wrote:
> Ina Koys schrieb:
> >Ina,
> >wissend, das op nach Weizenst rke gefragt hatte, nicht Kartoffelst rke
>
> Aber die auch bei mir h ngengebliebene Erinnerung an diesen
> Zusammenhang hat zu diesem Thread gef hrt.
gibt doch einen Unterschied zwischen den Stärkesorten, der dürfte aber
beim Backen nichts ausmachen, da der Effekt sich beim Abkühlen wieder
zurückbildet:
Zitat Wikipedia:
Verhalten beim Erhitzen (Verkleisterung) [Bearbeiten]Stärke kann unter
Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser
physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit
Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C, die Schichten platzen, und bei
55–87 °C (Kartoffelstärke bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C)
entsteht Stärkekleister, welcher je nach der Stärkesorte verschiedenes
Steifungsvermögen besitzt (Maisstärkekleister größeres als
Weizenstärkekleister, dieser größeres als Kartoffelstärkekleister) und
sich mehr oder weniger leicht unter Säuerung zersetzt. Bei kühlen
Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück – man
spricht von Retrogradation. Verkleisterte Stärke und geronnenes
Klebereiweiß bilden die Basisstruktur oder Krume von Gebäcken jeder
Art.
http://de.wikipedia.org/wiki/Maisst%C3%A4rke#
Gruß,
Karina
Gunther Mannigel
Aug 5, 2012, 4:34:52 PM8/5/12
to
Am 02.08.2012 16:31, schrieb Ina Koys:
> Aber irgendwas gabs doch da mal. Für irgendeinen Zweck war es wichtig,
> zwischen Mais- und Kartoffelstärke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
> vergessen, wofür das war...
Da gab es hier mal die Geschichte, dass jemand Zitronencreme mit der
> Aber irgendwas gabs doch da mal. Für irgendeinen Zweck war es wichtig,
> zwischen Mais- und Kartoffelstärke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
> vergessen, wofür das war...
"falschen" Stärkesorte gemacht hatte. Geschmacklich hätte es keinen
Unterschied gemacht, aber vom Aussehen hätte es gut in ein Taschentuch
gepasst.
Gruß
Gunther
Ina Koys
Aug 5, 2012, 4:43:03 PM8/5/12
to
Ina
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