Wie viele Chilischoten nehmen?
Harald Beukel
ich will mich mal an einem selbstgemachten Chili versuchen, bin aber
unsicher, wie viele Schoten ich nehmen soll.
Es geht um folgendes Rezept:
http://www.chefkoch.de/rezepte/313001112708050/Clints-Chili-con-Carne.html
Chilischoten habe ich im Supermarkt bekommen, allerdings nicht einzeln:
http://www.bilder-hochladen.net/files/6ytn-5k-0336-jpg.html
Wie viele Schoten (von welchen?) nehme ich am besten?
Es soll scharf werden, aber nicht so scharf, das die Zunge Blasen wirft...
TIA
Harald
Rainer Hübenthal
> ich will mich mal an einem selbstgemachten Chili versuchen, bin aber
> unsicher, wie viele Schoten ich nehmen soll.
Bei einem Pfund Hackfleisch tï¿œt ich ein Drittel bis eine Halbe von den
Roten nehmen, ohne Kerne.
Das ganze hï¿œngt stark davon ab, wieviel Schï¿œrfe du gewohnt bist und
Chili ist auch nicht gleich Chili.
Harald Beukel
> On 13.08.2011 22:58, Harald Beukel wrote:
>> ich will mich mal an einem selbstgemachten Chili versuchen, bin aber
>> unsicher, wie viele Schoten ich nehmen soll.
>
> Bei einem Pfund Hackfleisch tï¿œt ich ein Drittel bis eine Halbe von den
> Roten nehmen, ohne Kerne.
Ist das Zeug dermaï¿œen potent?
> Das ganze hï¿œngt stark davon ab, wieviel Schï¿œrfe du gewohnt bist und
> Chili ist auch nicht gleich Chili.
Na ja, wie geschrieben, es soll scharf werden, aber nicht so, das die
Zunge blasen wirft. Im Zweifel wï¿œrde ich mich lieber von unten an meine
Grenze rantasten als von oben...
Bei der Verarbeitung werde ich sicherheitshalber Latexhandschuhe tragen! 8-)
Harald
Rainer Hübenthal
> > Bei einem Pfund Hackfleisch tät ich ein Drittel bis eine Halbe von den
> > Roten nehmen, ohne Kerne.
>
> Ist das Zeug dermaßen potent?
Nun, von Habaneros würde ich noch nicht mal die Spitze dran tun, aber
die sehen anders aus, mehr orange und mehr knubbliger. Hängt auch von
der Sorte ab wie scharf das Zeug ist.
Uwe Weissbrodt
> Wie viele Schoten (von welchen?) nehme ich am besten?
>
> Es soll scharf werden, aber nicht so scharf, das die Zunge Blasen wirft...
Moin Harald,
ich würde 4 von den Roten zusammen mit den Kernen in Ringe schneiden und
etwa 30 Sekunden in heißem Öl rösten. Dann erst das Fleisch, etc. dazu,
wie im Rezept beschrieben. Damit erreichst du die beste Schärfe.
Fang aber lieber erst mal mit 2 Schoten an.
Gruß
Uwe
--
http://weissbrodt.wordpress.com/
Birgit
> Chilischoten habe ich im Supermarkt bekommen, allerdings nicht einzeln:http://www.bilder-hochladen.net/files/6ytn-5k-0336-jpg.html
>
> Wie viele Schoten (von welchen?) nehme ich am besten?
Da hilft nur probieren! Diese Supermarktchilis reichen im Spektrum vom
Nullaroma treibhaus-gelittener Paprika mit möglicherweise einem Echo
von Schärfe über unterschiedliches Aroma und Schärfegrade bis hin zu
richtig scharf, wobei ich vor allem in Bezug auf Aroma noch nicht gute
Schoten im Supermarkt erworben habe.
Wenn du probierst, solltest du nicht die Zungenspitze als erstes in
Kontakt bringen, sonst hast du gleich deine wichtigsten Sinneszellen
weggebrannt, wenn es schief geht ;-) Mit mittig auf die Zunge Legen
habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Oder, wenn genug Sauce
vorhanden ist, etwas in ein Schälchen abtun und ein winziges Stöckchen
einrühren. Wichtig noch vor der endgültigen Entscheidung in Bezug auf
die Menge: Nicht sofort nachschärfen, sondern abwarten. Das gilt für
die Entscheidung, ob die Schote scharf ist (Nachbrennen) genauso, wie
für das Ziehenlassen der Sauce.
Kulinarische Grüße
Birgit
--
Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com
Axel Schwenke
>
> ich will mich mal an einem selbstgemachten Chili versuchen, bin aber
> unsicher, wie viele Schoten ich nehmen soll.
>
> Es geht um folgendes Rezept:
> http://www.chefkoch.de/rezepte/313001112708050/Clints-Chili-con-Carne.html
�rks. Dosenbohnen. Mais.
Au�erdem mit frischen Chili, Cayennepfeffer und Rosenpaprika
dreimal das gleiche Gew�rz. Daf�r fe lt Kreuzk�mmel.
Und nat�rlich bekommt man nach 20min kein vern�nftiges CcC.
Das kocht initial 3-4 Stunden und kann dann noch einen bis
mehrere Tage ziehen. Dreimal aufgew�rmt schmeckt es am besten :)
> Chilischoten habe ich im Supermarkt bekommen, allerdings nicht einzeln:
> http://www.bilder-hochladen.net/files/6ytn-5k-0336-jpg.html
>
> Wie viele Schoten (von welchen?) nehme ich am besten?
> Es soll scharf werden, aber nicht so scharf, das die Zunge Blasen wirft...
Von den gelben solltest du besser die Finger lassen. Das ist
eine C. chinense Variet�t, also eine Verwandte von Habaneros
und Scotch Bonnet, mit den sch�rfsten Chilis der Welt. Es gibt
zwar auch Sorten, denen die Sch�rfe weggez�chtet wurde, aber
die habe ich hier noch nie im Handel gesehen (aber vor meinem
Fenster steht so eine Pflanze: Habanero Numex Suave Orange)
Die roten k�nnten gut Bumms haben. Die gr�nen sehen eher zahm
aus. Aber ohne Kenntnis der Sorte (und nicht mal dann) kann man
das schlecht einsch�tzen. Also am besten mal kosten und dabei
reichlich trocken Brot und kalte Milch zum l�schen bereit halten.
Ich w�rde die beiden gr�nen ranschnippeln. Und 3-4 rote.
Bei der kurzen Kochzeit des Rezepts ist es wirklich am besten,
die Chilis ganz zu Beginn in dem �l anzubraten. Aber wenn sie
braun werden, dann rausnehmen (schmeckt sonst bitter).
Alternativ sehr fein hacken und zusammen mit dem anderen Gem�se
in den Topf tun.
XL
Rainer Hübenthal
> Woran lags? Änderung der Intensität der Erdstrahlen?
Ganz klar eine Wasserader, recht schmal halt.
Rainer Hübenthal
> Fang doch mit wenig an und tu mehr rein, wenn es nicht scharf genug
> ist. "Abschmecken" eben.
Schwierig. Je mehr koch, dest scharf. Oder für dich als
Naturwissenschaftler: Die Schärfe ist proportional zur Kochzeit.
Gerald Endres
>Wie viele Schoten (von welchen?) nehme ich am besten?
Bei gekauften Chilis kann man das nach meiner Erfahrung nie sagen, zu
unterschiedlich sind die Schoten.
Bei selbstgeernteten vom selben Strauch kriegt man vielleicht
Erfahrungswerte raus, bei gekauften taste ich mich immer langsam an
die richtige Dosierung heran. Ich gebe nach und nach was zu und warte
jeweils ein bißchen, bis sich die Schärfe im Gericht verteilt hat.
Gruß
Gerald
--
Die Stasi in West-Berlin
Eine Dokumentation von Ute Bönnen und Gerald Endres
Sonntag. 14.8., um 18:30 Uhr in Eins-extra
http://www.boen-end.de
Rainer Hübenthal
> Örks. Dosenbohnen. Mais.
Den (Dosen)mais habe ich auch gesehen, aber nix zu gesagt. Und das
> Außerdem mit frischen Chili, Cayennepfeffer und Rosenpaprika
> dreimal das gleiche Gewürz. Dafür fe lt Kreuzkümmel.
> Und natürlich bekommt man nach 20min kein vernünftiges CcC.
habe ich erst gar nicht gelesen.
Aber Chili con Carne ist ja wie Pizza und Paella, _das_ Rezept gibt es
da ja nicht, und mittlerweile auch in sehr merkwürdigen
Geschmacksrichtungen zu haben.
Detlef Wirsing
>ich will mich mal an einem selbstgemachten Chili versuchen, bin aber
>unsicher, wie viele Schoten ich nehmen soll.
Das Gefühl von Schärfe ist die Reaktion auf eine Verletzung. Dieses
Empfinden ist individuell unterschiedlich und kann trainiert werden.
Deshalb läßt sich eine allgemeingültige Aussage nicht treffen.
[...]
>Chilischoten habe ich im Supermarkt bekommen, allerdings nicht einzeln:
>http://www.bilder-hochladen.net/files/6ytn-5k-0336-jpg.html
>
>Wie viele Schoten (von welchen?) nehme ich am besten?
Die gelben sind eine Habanero-Art. Die Familie heißt Capsicum
chinensis und ist fast immer sehr scharf. Ich würde für das erwähnte
Rezept höchstens eine nehmen. Die großen grünen Chilis sind vermutlich
nicht extrem scharf. Die kleinen roten kann ich nicht genau zuordnen.
Es gibt viele Chilis dieser Form, die sich teilweise sehr ähnlich
sehen. In der Schärfe liegen sie vermutlich zwischen den gelben und
den grünen.
>Es soll scharf werden, aber nicht so scharf, das die Zunge Blasen wirft...
Das kann scharf sein, wie es will. Die Zunge wird keine "Blasen
werfen".
Wie gesagt kann man höchstens Anhaltspunkte geben. Ich weiß nicht, was
für Dich scharf ist. Und ich weiß nicht, wie scharf die Chilis sind,
die Du da hast. Am einfachsten probierst Du von jeder ein winziges
Stück und stellst ein Glas handwarme Milch zur Linderung bereit. Die
Frage ist auch, ob Du Samen und Scheidewände mitverarbeiten willst
oder nicht. Dort sitzt mehr Schärfe als im Fruchtfleisch.
Ich hänge ein Rezept an, das ich gestern mal wieder gekocht und dabei
aktualisiert habe. Dieses Chili entspricht in etwa meinem Geschmack
und ist nicht übermäßig scharf. Von den verschiedenen verwendeten
Chilisorten haben einzig Habanero und Pequin relativ viel Feuer, die
übrigen dienen vor allem der Geschmacksabrundung. Natürlich
unterscheidet es sich von Deinem Rezept, aber vielleicht bekommst Du
eine Ahnung von den Mengenverhältnissen.
Übrigens läßt die Schärfe mit der Zeit nach. Während mein Chili beim
ersten Mal gut war, mußte ich es bei der zweiten, inzwischen
aufgewärmten Portion schon nachwürzen. Das ist mit ein Grund, warum
ich Chili nicht vorm Zug extrem scharf mache. Lieber würze ich
hinterher etwas nach, in diesem Fall mit gemahlenen Habaneros. Auch
eine frische, extrem klein geschnittene Knoblauchzehe füge ich beim
Aufwärmen gern hinzu.
Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Chili Con Carne - Meuth/Duttenhofer (modifiziert)
Kategorien: Fleisch, Rind, Bohnen
Menge: 6 Portionen
500 Gramm Rote, braune oder weiße
-- Bohnen
2 groß. Zwiebel
8 Knoblauchzehen
6 Essl. Olivenöl
1 kg Hackfleisch
; Salz, Pfeffer
2 geh. TL Gemahlene Mulato-Chilis
1 Essl. Cayennepfeffer
1 geh. EL Getr. Oregano
2 Teel. Frisch gemahlener Kreuzkümmel
1 Essl. Gemahlene Ancho-Chilis
1 Essl. Getrocknete Pequin-Chilis, leicht zerrieben
1 Frische Habanero-Chili mit Kernen,
-- kleingeschnitten
2 Dosen Geschälte Tomaten
50-70 Gramm Tomatenmark
============================ QUELLE ============================
MARTINA MEUTH/BERND
NEUNER-DUTTENHOFER
Modifiziert von Detlef Wirsing
(vom Originalrezept sind nur noch Grundzüge geblieben)
-- Erfasst *RK* 31.03.1999 von
-- Ilka Spiess
Die Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag in Salzwasser
kochen (ca. 1 Stunde).
Zwiebeln und Knoblauch schälen, schneiden und im heißen Öl hellbraun
anbraten, dann die Hitze verstärken, das Hackfleisch zufügen und
leicht anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Mulato-Chilipulver kräftig
würzen. So lange unter Rühren weiterbraten, bis es gebräunt ist.
Tomaten, Tomatenmark, Bohnen und übrige Gewürze zufügen. Mit Wasser
knapp bedecken. Zugedeckt etwa 1 Stunde garen, bis die Bohnen weich
sind. Nach Belieben einen Teil der Bohnen mit dem Mixstab pürieren,
um den Eintopf sämig zu machen. Normalerweise reicht aber das
Tomatenmark für die gewünschte Bindung.
Vor dem Servieren noch einmal abschmecken - wenn es nötig scheint
und beliebt, feurig nachschärfen und mit frischen Kräutern bestreuen.
Dazu schmeckt frisches Weißbrot oder einfach Reis.
=====
Detlef Wirsing
Die gelben sind definitiv eine Chinense-Art. Ich hatte schon rote,
gelbe und orange Habaneros. Die waren alle sehr scharf, deutlich
schärfer als Thai-Chilis. Und mit Thai-Chilis meine ich importierte
Flugware, nicht die in Europa nachgezüchteten und meist weichgespülten
Chilis.
Detlef Wirsing
Das entspricht nicht meiner Erfahrung. Wenn ich z.B. ein
thailändisches Curry koche, kommen die Thai-Chilis erst wenige Minuten
vor Ende geschnitten dazu. Verkochen sie, ist der Kick weg.
Heinz Dieter Schmickler
>
> http://www.chefkoch.de/rezepte/313001112708050/Clints-Chili-con-Carne.html
Hallo,
ich bin nicht so sehr fï¿œr Mais und Paprikaschoten im Chili. Mein
aktueller Favorit ist
http://www.wildweb-pfeffersack.de/rezepte/chili-con-carne.php.
Die angesprochene Gewï¿œrzmischung findest Du unter
http://www.wildweb-pfeffersack.de/rezepte/concarne.php
Gruￜ
Dieter
Detlef Wirsing
[...]
>Aber Chili con Carne ist ja wie Pizza und Paella, _das_ Rezept gibt es
>da ja nicht, und mittlerweile auch in sehr merkwürdigen
>Geschmacksrichtungen zu haben.
Daß Mais in dem von Dir genannten Rezept verwendet wird, ist genauso
in Ordnung, wie darauf zu verzichten. Du bemerkst zurecht, daß es kein
allgemeingültiges Rezept für Chili gibt. Das gilt auch für viele
andere bekannte Gerichte. Sei vorsichtig, wenn jemand versucht, Dir
hier seinen Geschmack aufzudrängen. Beim Kochen und Essen geht es
einzig um Dich und Deine Vorlieben. Zuhören bzw. mitlesen sollte man
aber schon. Es gibt viel zu lernen nichts zu verlieren.
Daß mehrere Chilisorten (frisch und/oder getrocknet) zum Einsatz
kommen, ist für Chili meiner Meinung nach typisch. Es stimmt aber, daß
normalerweise Kreuzkümmel (und Oregano) in ein Chili gehört. Ich hatte
in Deutschland verschiedene Chilis (Hausmannskost) probiert, die mir
alle recht gut schmeckten. Als ich zum ersten Mal eines mit
Kreuzkümmel vorgesetzt bekam, wußte ich sofort, was mir bisher immer
gefehlt hatte.
Harald Beukel
> Harald Beukel<m...@privacy.net> wrote:
>>
>> ich will mich mal an einem selbstgemachten Chili versuchen, bin aber
>> unsicher, wie viele Schoten ich nehmen soll.
>>
>> Es geht um folgendes Rezept:
>> http://www.chefkoch.de/rezepte/313001112708050/Clints-Chili-con-Carne.html
>
> Außerdem mit frischen Chili, Cayennepfeffer und Rosenpaprika
> dreimal das gleiche Gewürz. Dafür fe lt Kreuzkümmel.
> Das kocht initial 3-4 Stunden und kann dann noch einen bis
>
>> Chilischoten habe ich im Supermarkt bekommen, allerdings nicht einzeln:
>> http://www.bilder-hochladen.net/files/6ytn-5k-0336-jpg.html
>>
>> Wie viele Schoten (von welchen?) nehme ich am besten?
>> Es soll scharf werden, aber nicht so scharf, das die Zunge Blasen wirft...
>
> Von den gelben solltest du besser die Finger lassen. Das ist
> und Scotch Bonnet, mit den schärfsten Chilis der Welt. Es gibt
> zwar auch Sorten, denen die Schärfe weggezüchtet wurde, aber
> die habe ich hier noch nie im Handel gesehen (aber vor meinem
> Fenster steht so eine Pflanze: Habanero Numex Suave Orange)
>
> aus. Aber ohne Kenntnis der Sorte (und nicht mal dann) kann man
> reichlich trocken Brot und kalte Milch zum löschen bereit halten.
>
> Ich würde die beiden grünen ranschnippeln. Und 3-4 rote.
> Bei der kurzen Kochzeit des Rezepts ist es wirklich am besten,
> braun werden, dann rausnehmen (schmeckt sonst bitter).
Und anschließend nicht wieder reintun? Bleibt die Schärfe dann im Öl
oder wie?
Danke an die anderen für die Antworten. Kochen ist halt doch eine
Wissenschaft für sich...
Harald
Rainer Hübenthal
> Danke an die anderen fï¿œr die Antworten. Kochen ist halt doch eine
> Wissenschaft fï¿œr sich...
Das, was die Chilis so scharf macht, ist fettlï¿œslich. Deswegen nutzt
auch Wasser trinken nichts. Milch, Kefir, Joghurt lindern da wesentlich
besser.
Alexander Kluss
> Die erste Schote des "Kiepenkerl Balkonpepperoni" war sauscharf, die
> weitern Schoten der gleichen Pflanze schmecken wie Gemüsepaprika.
>
> Woran lags? Änderung der Intensität der Erdstrahlen?
Könnte vielleicht an der Wachstumsgeschwindigkeit liegen.
Radischen werden AFAIK auch nur dann schön scharf, wenn sie nur so viel
Wasser bekommen, das sie nicht vertrocknen.
Gruß Alex
--
No trees were killed in the sending of this message. However
a large number of electrons were terribly inconvenienced.
http://www.seamonkey-project.org
Detlef Wirsing
[...]
>Danke an die anderen f�r die Antworten. Kochen ist halt doch eine
>Wissenschaft f�r sich...
Kochen ist eher Handwerk. Jedenfalls die K�che, die ich bevorzuge.
Gute Ratschl�ge sind zwar manchmal hilfreich, besonders technische,
aber letztlich mu� man selbst herausfinden, wie es einem am besten
schmeckt.
Mit freundlichen Gr��en
Detlef Wirsing
Axel Schwenke
> Am 14.08.2011 10:38, schrieb Axel Schwenke:
>> Bei der kurzen Kochzeit des Rezepts ist es wirklich am besten,
>> die Chilis ganz zu Beginn in dem �l anzubraten. Aber wenn sie
>> braun werden, dann rausnehmen (schmeckt sonst bitter).
>
> Und anschlie�end nicht wieder reintun? Bleibt die Sch�rfe dann im �l
> oder wie?
Chilisch�rfe geht gut in �l �ber und verteilt sich dann sehr
gleichm��ig. Es gibt in der asiatischen K�che auch etliche
Gerichte, wo nur das �l aromatisiert wird und die Gew�rze dann
nicht mit ins Essen kommen. Bei den Chilis ist es egal, ob du
sie sp�ter wieder reintust oder nicht.
Nachteil dieser Methode: nachw�rzen geht so nicht.
XL
Harald Beukel
>
> ich will mich mal an einem selbstgemachten Chili versuchen, bin aber
> unsicher, wie viele Schoten ich nehmen soll.
Ich habe jetzt vier von den roten genommen, entkernt und in kleine
Scheiben geschnitten im Öl angebraten, anschließend rausgenommen.
War ganz lecker, aber kaum scharf.
Mal sehen, wie es schmeckt, wenn ich morgen den Rest aufwärme...
Harald
Erhard Schwenk
> Harald Beukel<m...@privacy.net> schrieb:
>
>> Wie viele Schoten (von welchen?) nehme ich am besten?
>
> Bei gekauften Chilis kann man das nach meiner Erfahrung nie sagen, zu
> unterschiedlich sind die Schoten.
> Bei selbstgeernteten vom selben Strauch kriegt man vielleicht
> Erfahrungswerte raus, bei gekauften taste ich mich immer langsam an
> die richtige Dosierung heran. Ich gebe nach und nach was zu und warte
> jeweils ein bißchen, bis sich die Schärfe im Gericht verteilt hat.
Alternativ: vorher testen. Empfiehlt sich insbesondere, wenn "nach und
nach beigeben" nicht so wirklich gut funktioniert, also z.B. bei
überbackenen Gerichten.
Man kann dazu eine definierte kleine Menge, am besten mit einer
Feinwaage abgewogen oder halt 1/4 oder 1/8 Schote, mit ebenso
abgewogenen anderweitigen Zutaten zu einer kleinen Portion Chilibutter
verarbeiten, die man dann mit einer Scheibe Weißbrot verkostet. Geht
recht schnell, der Rest kann ggf. später ohne Weiteres im Chli-Topf o.ä.
"entsorgt" werden, und die Geschmacksnerven werden auch nicht gefährdet.
Andere Methode: einen Eßlöffel neutrales Öl (z.B. Rapsöl) in einer
Pfanne erhitzen, einen Ring Chili-Schote abschneiden (irgendwo aus der
Mitte, nicht von der Spitze) und mit der Schnittfläche 2 Minuten lang
bei mittlerer Hitze in dem Öl braten. Chili ausnehmen, Toast oder ein
anderes neutrales Weißbrot (es langt auch eine Scheibe eines normalen
Brötchens) in dem Fett rösten und probieren. Mit einer Prise Salz wirds
recht schmackhaft, man kann auch noch ne Knoblauchzehen mitbraten und
das gröstete Weißbrot dann nacher als Beilage reichen.
Mit ein bißchen Erfahrung kann man dann ganz gut erkennen, wie scharf
die Chilis wirklich sind.
Man kann natürlich auch einfach in die Dinger reinbeißen und
anschließend die Schweißproduktion des Probanden messen, aber davon
würde ich zumindest Unerfahrenen eher abraten ;)
--
Erhard Schwenk
Akkordeonjugend Baden-Württemberg - http://www.akkordeonjugend.de/
APAYA running System - http://www.apaya.net/
Detlef Wirsing
[...]
>Mal sehen, wie es schmeckt, wenn ich morgen den Rest aufwärme...
Noch labberiger. _Ich_ hätte die Hälfte der Dir zur Verfügung
stehenden Chilis reingetan, auch eine ganze Habanero samt Innenleben.
Wenn Du Schärfe nicht gewöhnt bist, wäre die Hälfte davon und eine
entkernte Habanero oder gar keine ein guter Ansatz gewesen.
Ich entkerne Chilis übrigens normalerweise nicht. Die Scheidewände und
Kerne geben nicht nur Schärfe, sondern auch Aroma ab. Die Kerne nehme
ich deshalb nur raus, wenn sie wirklich stören würden. Das ist für
mich nicht der Fall, wenn man die Chilis kocht. Schnipple ich sie roh
in einen Salat, entferne ich meist die Samen.
Chilis ohne Samen schmecken für mich so wie Tomaten ohne Grutsch: nach
relativ wenig.
frank paulsen
> On 14.08.2011 10:34, Ludger Averborg wrote:
>> Fang doch mit wenig an und tu mehr rein, wenn es nicht scharf genug
>> ist. "Abschmecken" eben.
>
> Schwierig. Je mehr koch, dest scharf. Oder f�r dich als
> Naturwissenschaftler: Die Sch�rfe ist proportional zur Kochzeit.
nein, ueberhaupt nicht. das gilt eingeschraenkt, wenn man getrocknete
(eher vertrocknete) ware nimmt, aber bei frischen ganz sicher nicht.
was frisch beisst, wird durch kochen leicht gemildert. was frisch nicht
beisst, wird durch kochen nicht schaerfer.
--
frobnicate foo
Rainer Hübenthal
> nein, ueberhaupt nicht.
Doch, schon.
Stefan Dreyer
> Rainer Hübenthal<usenet2010...@spamgourmet.com> writes:
>
>> On 14.08.2011 10:34, Ludger Averborg wrote:
>>> Fang doch mit wenig an und tu mehr rein, wenn es nicht scharf genug
>>> ist. "Abschmecken" eben.
>>
>
> nein, ueberhaupt nicht. das gilt eingeschraenkt, wenn man getrocknete
> (eher vertrocknete) ware nimmt, aber bei frischen ganz sicher nicht.
Warum meinst Du vertrocknet? In .th ist es sehr unterschiedlich, welches
Gericht mit gemahlenem (besser bemörsertem), getrocknetem oder frischen
Chilis zubereitet wird.
> was frisch beisst, wird durch kochen leicht gemildert.
Das liegt meiner Meinung nach aber eher daran, dass Zutaten dazu kommen,
die die Schärfe des Capsaicins mildern, z.B. Salz oder Zucker. Meine
Frau (aus .th) tut z.B. etwas Zucker ans Essen, wenn es zu scharf
geworden ist.
> was frisch nicht beisst, wird durch kochen nicht schaerfer.
Das würde ich so nicht unterschreiben. Ich habe es zumindest schon
erlebt, dass z.B. eine Soße zunächst eine angenehme Schärfe hatte und
dann durch etwas zu starkes Erhitzen dann noch deutlich schärfer
geworden ist. Irgendwie muss sich dadurch das Capsaicin dann vermehrt
freigesetzt haben.
Detlef Wirsing
>Am 15.08.2011 14:00, schrieb frank paulsen:
[...]
>> was frisch nicht beisst, wird durch kochen nicht schaerfer.
>
>Das würde ich so nicht unterschreiben. Ich habe es zumindest schon
>erlebt, dass z.B. eine Soße zunächst eine angenehme Schärfe hatte und
>dann durch etwas zu starkes Erhitzen dann noch deutlich schärfer
>geworden ist. Irgendwie muss sich dadurch das Capsaicin dann vermehrt
>freigesetzt haben.
Es ist möglich, daß es dadurch passiert, daß die Kerne ausgekocht
werden. Ansonsten wüßte ich keine Erklärung. Es entspricht auch nicht
meiner Erfahrung. Das Chili, daß ich kürzlich gemacht habe, wurde über
2 Tage jedenfalls immer laffer. Natürlich habe ich es nicht solang
gekocht, sondern nur stehenlassen und portionsweise aufgewärmt.
Harald Beukel
> Harald Beukel schrieb:
>
> [...]
>> Mal sehen, wie es schmeckt, wenn ich morgen den Rest aufwärme...
>
> Noch labberiger.
Es ging eigentlich, aber scharf ist was anderes.
> _Ich_ hätte die Hälfte der Dir zur Verfügung
> stehenden Chilis reingetan, auch eine ganze Habanero samt Innenleben.
Aber schon in Stücke geschnitten oder gar am Stück?
> Wenn Du Schärfe nicht gewöhnt bist, wäre die Hälfte davon und eine
> entkernte Habanero oder gar keine ein guter Ansatz gewesen.
>
> Ich entkerne Chilis übrigens normalerweise nicht. Die Scheidewände und
> Kerne geben nicht nur Schärfe, sondern auch Aroma ab. Die Kerne nehme
> ich deshalb nur raus, wenn sie wirklich stören würden. Das ist für
> mich nicht der Fall, wenn man die Chilis kocht. Schnipple ich sie roh
> in einen Salat, entferne ich meist die Samen.
>
> Chilis ohne Samen schmecken für mich so wie Tomaten ohne Grutsch: nach
> relativ wenig.
Beim nächsten mal bin ich schlauer.
Harald
Detlef Wirsing
>Am 14.08.2011 22:06, schrieb Detlef Wirsing:
[...]
>> _Ich_ hätte die Hälfte der Dir zur Verfügung
>> stehenden Chilis reingetan, auch eine ganze Habanero samt Innenleben.
>
>Aber schon in Stücke geschnitten oder gar am Stück?
Geschnitten. Sonst bleibt die Schärfe in der Schote, was nichts
bringt.
[...]
>> Chilis ohne Samen schmecken für mich so wie Tomaten ohne Grutsch: nach
>> relativ wenig.
>
>Beim nächsten mal bin ich schlauer.
Aber vorsichtig herangehen. Habaneros mit Kernen können ein ziemlicher
Hammer sein. Wichtig ist, daß sie mitgekocht werden, damit die Schärfe
sich verteilen kann. Sonst erlebt man beim Essen unliebsame
Überraschungen.
Daniela Duerbeck
> Na ja, wie geschrieben, es soll scharf werden, aber nicht so, das die
> Zunge blasen wirft. Im Zweifel würde ich mich lieber von unten an meine
> Grenze rantasten als von oben...
Mach das. Erstens mal sind Chilischoten immer verschieden scharf, auch,
wenn sie ähnlich aussehen und außerdem ist gerade Schärfe etwas, was man
selber ausprobieren muß, weil es jeder unterschiedlich empfindet, je
nach dem, was er gewohnt ist. Und schon mit einer Chilischote kannst Du
mindestens drei verschiedene Schärfegrade erzielen, je nachdem, ob Du
die Kerne mit verwendest, und wieviel Du mitsamt dem Stiel
wegschneidest. Auch ist die Sauce heiß schärfer als kalt. Und Tagesform
abhängig ist das Schärfeempfinden jedes einzelnen zudem noch.
Viele Grüße von Dani
P.S: Wir verwenden auf ca. zwei kleine Dosen Pizzatomaten ein bis zwei
Thaichilis. Wir sind Schärfe schon etwas gewohnt, aber ich kenne einige
Leute, denen das dann zu lasch wäre. Ich kenne allerdings mehr, die das
wegen zuviel Schärfe nicht essen würden. Du mußt also selber
ausprobieren. Allerdings finde ich persönlich, dass Schärfe nur ein
Zusatzwürzmittel sein soll, wenn die Schärfe alle anderen Aromen
überdeckt, ist es schade um das Gericht und die Mühe und Sorgfalt und
die Zutaten, die man hineingesteckt hat. Ein scharfes Essen soll ja
keine Mutprobe sein, sondern die Chilis sollen den Geschmack abrunden.
Also lieber weniger als mehr hineintun, und evtl. am Tisch noch ein paar
Fitzelchen Schoten hinzufügen. Auf dem Teller. :-)
Daniela Duerbeck
Und hier noch ein Link mit einer kleinen Übersicht, was es so alles an
Chilischoten gibt. http://www.samenzwerg.de/
Ist natürlich nicht vollständig, aber es gibt einem eine Vorstellung,
wie unterschiedlich scharf unterschiedliche Schoten sein können.
Viele Grüße von Dani
P.S: Ich hab im Moment die ganz fiese Sorte auf der Terrasse. Ich hoffe,
sie werden was. Ich hab sie nicht deshalb gepflanzt, weil ich sie im
Essen verwenden möchte, ich denke, ich kann sie nicht ertragen, sondern
nur, um meinem Vater zu zeigen, was es alles gibt. Er jammert immer,
dass die Kellner, denen er aufträgt, sein Essen "richtig scharf" zu
würzen, das niemals richtig an die Küche weitergeben. Daher denke ich,
man kann ihm evtl. den Wind aus den Segeln nehmen, wenn man ihm mal was
zu essen macht, was wirklich höllisch scharf ist.
Daniela Duerbeck
> was frisch beisst, wird durch kochen leicht gemildert. was frisch nicht
> beisst, wird durch kochen nicht schaerfer.
Aber eine scharfe Sauce, die heiß ist, beißt abgekühlt fast gar nicht mehr.
Viele Grüße von Dani
Daniela Duerbeck
> Das liegt meiner Meinung nach aber eher daran, dass Zutaten dazu kommen,
> die die Schärfe des Capsaicins mildern, z.B. Salz oder Zucker. Meine
> Frau (aus .th) tut z.B. etwas Zucker ans Essen, wenn es zu scharf
> geworden ist.
Das ist mir neu. Ich kenne nur, dass Zucker jeder Speise mit Tomaten
oder Essig guttut.
Viele Grüße von Dani
Daniela Duerbeck
> dreimal das gleiche Gewürz. Dafür fe lt Kreuzkümmel.
Stimmt. Kreuzkümmel ist das Gewürz, das dem Chili das typische Aroma
verleiht.
Viele Grüße von Dani
P.S: Was haltet Ihr von der Variante, den Kreuzkümmel (ganz) kurz in der
Pfanne (ohne Fett) anzurösten und dann erst im Mörser zu zerstoßen? Ich
finde es gut, allerdings schmeckt es natürlich auch leicht anders.
Daniela Duerbeck
> Aber Chili con Carne ist ja wie Pizza und Paella, _das_ Rezept gibt es
> da ja nicht,
Und? Trotzdem über Tips zu reden, finde ich gut.
Viele Grüße von Dani
Daniela Duerbeck
> Danke an die anderen für die Antworten. Kochen ist halt doch eine
> Wissenschaft für sich...
Ja, aber probieren macht schlau. Und es gibt ja selten das "einzig
wahre" Rezept. Es lohnt aber immer, über den Tellerrand zu schauen und
mal was neues auszuprobieren, und sei es nur, etwas etwas anders zu machen.
Viele Grüße von Dani
Daniela Duerbeck
Doch! Capsaicin wirkt warm deutlich besser als kalt.
http://de.wikipedia.org/wiki/Geschmackliche_Sch%C3%A4rfe
Ansonsten: Ausprobieren.
Viele Grüße von Dani
Daniela Duerbeck
> Ach, jetzt weisst du endlich warum die Chilisaucen aus dem Supermarkt
> alle überhaupt nicht scharf sind.
Naja, die sind aber echt meistens nicht richtig scharf. Weil man sich
davor schützen möchte, dass Leute dann den Kram zurückgeben.
Bei irgendeinem Gericht, das als scharf auf der Verpackung
gekennzeichnet ist, kann man locker eine Thaichilischote hinzufügen.
Ebenso bei Gerichten beim Thailänder oder Chinesen. Die wenigsten Leute
kennen richtig scharfes Essen, ich übrigens auch nicht.
Mein Bruder erzählte mir mal was: Er war in London, er studierte am
Imperial College und war mal bei Thailändern zum Essen eingeladen. Er
ißt eigentlich schon gerne scharf. Nun hatten die zwei Töpfe mit Essen,
die beide gleich aussahen, einer für die Thailänder, einer für die
Europäer. Mein Bruder wollte den Unterschied kosten.
Sie fragten ihn, ob er das echt ernst meinte, er bejahte. Darauf
probierte er und war sehr dankbar für das Glas Milch, das sie ihm
vorsorglich hingestellt hatten.
Viele Grüße von Dani
Daniela Duerbeck
Daniela Duerbeck wrote:
> Doch! Capsaicin wirkt warm deutlich besser als kalt.
> http://de.wikipedia.org/wiki/Geschmackliche_Sch%C3%A4rfe
>
> Ansonsten: Ausprobieren.
Am besten sah ich das mal auf einer Grillfete: Ein Freund (Thailänder)
hatte eine Sauce dabei, ich gab davon ordentlich auf meine Bratwurst,
was den Effekt hatte, dass ich sie nicht essen konnte, sie war einfach
zu scharf. Der Freund machte sich noch einen Spaß draus, mir zu zeigen,
dass er einen Eßlöffel von der Sauce einfach so aß. Etwas später, die
Wurst war inzwischen kalt, konnte ich sie ohne Probleme essen, sie war
nur noch leicht scharf.
Tja, da war mir dann klar, dass die Sauce einfach warm schärfer war als
kalt.
Viele Grüße von Dani
Daniela Duerbeck
> Daß mehrere Chilisorten (frisch und/oder getrocknet) zum Einsatz
> kommen, ist für Chili meiner Meinung nach typisch. Es stimmt aber, daß
> normalerweise Kreuzkümmel (und Oregano) in ein Chili gehört. Ich hatte
> in Deutschland verschiedene Chilis (Hausmannskost) probiert, die mir
> alle recht gut schmeckten. Als ich zum ersten Mal eines mit
> Kreuzkümmel vorgesetzt bekam, wußte ich sofort, was mir bisher immer
> gefehlt hatte.
Mein erstes Chilirezept fing so an: Man nehme eine Packung Maggi-Fix für
Chili con Carne.
Dann hatte ich eine Freundin, die allergisch auf Jod reagiert, und in
dem Maggi-Fix war Jod drin, also hab ich alle Zutaten einzeln gekauft.
Ich glaub, das war für mich der Punkt, mal die Fix-Sachen zu
hinterfragen. Inzwischen lese ich die nur noch zur Erheiterung. Aber so
als junge Anfängerin nimmt man eben Maggi-Fix, weil man ja gar keine
Ahnung hat, dass es anders und besser geht.
Viele Grüße von Dani
Gerald Endres
>Aber so
>als junge Anfängerin nimmt man eben Maggi-Fix, weil man ja gar keine
>Ahnung hat, dass es anders und besser geht.
Gibt es keine Mütter mehr, die ihren Töchtern wenigstens die Anfänge
des Kochens beibringen?
Gruß
Gerald
--
http://www.boen-end.de
Detlef Wirsing
[...]
>Gibt es keine Mütter mehr, die ihren Töchtern wenigstens die Anfänge
>des Kochens beibringen?
Heutzutage können viele Mütter bereits nicht mehr kochen. Das
beschränkt sich dann auf Fertigprodukte und Pizzaservice.
Rainer Hübenthal
Noe.
Rainer Hübenthal
> Bei 0 K beisst die nicht mehr.
Die erreichst du wie?
Rainer Hübenthal
>>> Bei 0 K beisst die nicht mehr.
>> Die erreichst du wie?
Das hat das Universum in 13 Milliarden Jahren nicht geschafft.
Daniela Duerbeck
> Gibt es keine M�tter mehr, die ihren T�chtern wenigstens die Anf�nge
> des Kochens beibringen?
Als meine Mutter anfing zu kochen, waren Br�hw�rfel besonders en-vogue.
Ich versuche, ihr das abzugew�hnen.
Viele Gr��e von Dani
Daniela Duerbeck
> Man muss nicht nur die Anfänge des Kochens erlernt haben, sondern
> schon eine ganze Menge Erfahrung haben, um zu wissen, wo man auf
> Halbfertigprodukte gut verzichten kann und wo man besser daran tut,
> Fertigmischungen zu verwenden.
Stimmt, aber es ist nie zu spät und selten zu früh.
> Tomatenketchup, Worcestershiresoße oder herbes de la Provence selbst
> machen zu wollen. Auch die Verwendung von fertigen Nudeln ist immens
> viel einfacher als die Herstellung von frischen,
OK, Spaghetti kaufe ich auch, aber bei Teigtaschen mache ich den
Nudelteig doch gerne selber.
> Eine Tomatensoße kann mit einen Spritzer Zitrone und paar Krümel
> Zucker viel runder und fruchtiger werden.
Zucker tut Tomaten eigentlich immer gut.
Viele Grüße von Dani
Daniela Duerbeck
> Dafür aber matschiges Jemüse mit Kartofflbrei.
Da sagst Du was Wahres!
Viele Grüße von Dani
Daniela Duerbeck
> Kochen ist eher Handwerk. Jedenfalls die Küche, die ich bevorzuge.
> Gute Ratschläge sind zwar manchmal hilfreich, besonders technische,
> aber letztlich muß man selbst herausfinden, wie es einem am besten
> schmeckt.
Wichtig ist IMHO, vorher zu schnippeln und dann einfach alles im Auge zu
behalten.
Und eben so Hausnummern zu wissen: Broccoli brauchen 12 Minuten,
Rosmarinkartoffeln 20.
Viele Grüße von Dani
Detlef Wirsing
>Detlef Wirsing wrote:
>
>> Kochen ist eher Handwerk. Jedenfalls die Küche, die ich bevorzuge.
>> Gute Ratschläge sind zwar manchmal hilfreich, besonders technische,
>> aber letztlich muß man selbst herausfinden, wie es einem am besten
>> schmeckt.
>
>Wichtig ist IMHO, vorher zu schnippeln und dann einfach alles im Auge zu
>behalten.
Zumindest wenn man noch keine Übung hat. Wenn ich nicht vorher alles
geschnippelt hatte, ging bei mir anfangs viel daneben. Auch heute noch
schneide ich die Zutaten meist vorher, wenn es mal schnell gehen muß
inzwischen auch während des Kochens.
>Und eben so Hausnummern zu wissen: Broccoli brauchen 12 Minuten,
>Rosmarinkartoffeln 20.
In Rezepten stehen oft völlig falsche Werte. Wir haben uns hier mal
über ein Rezept unterhalten, laut dem die Paprikastreifen 20 oder 30
Minuten gegart werden sollten. Dann sind sie völlig matschig. Es gibt
überhaupt nur wenig geschnittenes Gemüse, das mehr als 15 Minuten
braucht.
Gerald Endres
>
>> Dafür aber matschiges Jemüse mit Kartofflbrei.
>
>Da sagst Du was Wahres!
Wobei wir da auch etwas traumatisiert und zu unabhängiger Betrachtung
kaum fähig sind.
Meine Mutter, die übrigens gut kochen kann, machte irgendwann meinem
Sohn grüne Bohnen in einer hellen Mehlschwitzesauce mit einem Schuß
Essig - das gilt ja heute als Bloß-nicht-Zubereitung aus der
Schreckensküche.
Er kam begesitert nachhause, und wollte später, dass ich ihm das auch
mal mache. Ich hab's getan, und eigentlich war es gar nicht so
schlecht - wobei der Zeitreisefaktor sicher auch eine Rolle spielte,
es war eben ein schon vergessener Geschmack aus der Kindheit.
--
http://www.boen-end.de
Axel Schwenke
>
> P.S: Was haltet Ihr von der Variante, den Kreuzkümmel (ganz) kurz in der
> Pfanne (ohne Fett) anzurösten und dann erst im Mörser zu zerstoßen? Ich
> finde es gut, allerdings schmeckt es natürlich auch leicht anders.
Für indische Gerichte ist das die normale Vorgehensweise (nicht nur
für Kreuzkümmel, sondern für alle ungemahlenen Gewürze).
Da CcC nun aber nicht indisch ist...
XL
Harald Deichmann
schrieb:
>Daniela Duerbeck <daniela....@gmx.de> schrieb:
>
>>
>>> Dafür aber matschiges Jemüse mit Kartofflbrei.
>>
>>Da sagst Du was Wahres!
>
>Wobei wir da auch etwas traumatisiert und zu unabhängiger Betrachtung
>kaum fähig sind.
>Meine Mutter, die übrigens gut kochen kann, machte irgendwann meinem
>Sohn grüne Bohnen in einer hellen Mehlschwitzesauce mit einem Schuß
>Essig - das gilt ja heute als Bloß-nicht-Zubereitung aus der
>Schreckensküche.
Von diesem apostolischen Diktum hab ich mich schon vor längerer Zeit
wieder verabschiedet. Schreckensküche doch eigentlich nur dann, wenn
es nicht richtig gemacht wird und man das Mehl noch rausschmeckt.
Also wenn man bei Leuten isst, die nicht kochen können, zB Wirsing
heissen. Ansonsten vielleicht noch für übergewichtige Diätwütige ein
Schrecken.
>Er kam begesitert nachhause, und wollte später, dass ich ihm das auch
>mal mache. Ich hab's getan, und eigentlich war es gar nicht so
>schlecht - wobei der Zeitreisefaktor sicher auch eine Rolle spielte,
>es war eben ein schon vergessener Geschmack aus der Kindheit.
Mmh, ich kenn das auch von meiner Oma. Das war das einzige
Bohnengericht, das ich als Kind gegessen habe, sehr lecker.
ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de/
Daniela Duerbeck
> Minuten gegart werden sollten. Dann sind sie völlig matschig. Es gibt
> überhaupt nur wenig geschnittenes Gemüse, das mehr als 15 Minuten
> braucht.
Stimmt. 15 Minuten sind aber ein guter Richtwert. Manche Gemüse brauchen
weniger, Broccoli, beispielsweise.
Tiefgekühlte Erbsen brauchen eigentlich nur warm zu werden.
Viele Grüße von Dani
Detlef Wirsing
Das kommt auf die Größe an. Ich ziehe z.B. feine oder mittelfeine
Erbsen den weitverbreiteten extra feinen vor, die fast nur aus
Schlauben bestehen. Mittelfeine müssen 5-10 Minuten garen.
Detlef Wirsing
[...]
>Ich verwende da überhaupt keine Uhr, sondern eine Gabel zum Anpieken.
>Ich koche überhaupt höchst selten mit/nach Uhr, an ehesten noch beim
>Backen.
Anpieken geht nicht immer. Und jede Minute zu probieren, ob die
Paprikastreifen im Gulasch jetzt die richtige Konsistenz haben, ist
mir zu umständlich. In der Zeit richte ich meist schon an oder mache
Salat. Nach 12 Minuten sind sie fertig, und gut ist.