INFO: Bohnenkerne
Gunter Thierauf
Schmalzbohnen sind weiß, mit dünner Schale und mild im Geschmack. Beim
Kochen werden sie sehr sämig und zerfallen leicht. Man verwendet sie
vorwiegend für Suppen.
Perlbohnen sind ebenfalls weiß und mild, aber dickschaliger. Beim Garen
behalten sie die Form. Sie sind darum für Salate geeignet.
Als Nasskonserve wird die Perlbohne auch unter den Bezeichnungen "Dicke
Bohnen" oder "Große Bohnen" angeboten. Die Eigenschaftswörter "Feine,
junge... " kennzeichnen die I. Qualität, "Junge... " weist auf II. Qualität
hin.
Importe:
Feuerbohnen sind sehr großkörnig, braun mit schwarzen Tupfen; sie zerfallen
wie die Schmalzbohnen beim Kochen, doch sind sie kräftiger im Geschmack.
Lima-Bohnen sind kleinkörnig und rotbraun. Beim Kochen behalten sie die
Form. Sie sind darum für Salate und Gemüse geeignet, welchen sie durch ihre
typische Farbe Abwechslung verleihen.
Rote Bohnen sind auch als Red Beans bekannt, womit bereits auf ihr
Ursprungsland USA hingewiesen wird. Dort werden sie vorwiegend als Baked
Beans zubereitet.
Schwarze Bohnen sind eine mexikanische Spezialität, die beim Kochen die Form
behält und einen etwas strengen Geschmack aufweist, Man verwendet sie
bevorzugt zu exotischen Salaten.
Qualitätsmerkmale bei Trockenware:
Kerne neuer Ernte sind glänzend, glatt, und die Schale liegt direkt am Kern
an. Ware vom Vorjahr hat eine matte, runzelige Schale. Zu achten ist auch
auf den Befall mit Bohnenkäfern. Dieser Vorratsschädling ist an kleinen,
kreisrunden Löchern in den Bohnen zu erkennen.
Quellen von Bohnen:
Durch eine Einweichzeit von drei bis sechs Stunden wird den Kernen das beim
Trocknen entzogene Wasser wieder zugeführt; meist wird aber über Nacht
eingeweicht.
Die Bohnenkerne werden mit dem Einweichwasser ungesalzen zugesetzt und haben
eine Gardauer bis zu 2 Stunden.
Verlangt eine Bohnenzubereitung eine Essigzugabe, wird der Essig erst gegen
Ende der Garzeit zu-gegeben. Gäbe man ihn von Anfang an bei, würde das in
den Hülsenfrüchten enthaltene Eiweiß gerinnen und das Garwerden verzögern.
Zubereitungen von Bohnen:
Frische oder Grüne Bohnen werden zunächst vom Stielansatz und dem spitzen
Ende befreit (abgespitzt); bei Bohnen mit Fäden sind diese gleich mit
abzuziehen. Danach wird das Gemüse in kaltem Wasser gewaschen und gemäß
seiner Art und Größe gebrochen oder geschnitten; kleinere Sorten bleiben
meistens ganz.
Sind Bohnen im voraus zu kochen, so gart man sie in sprudelnd kochendem
Salzwasser oder macht sie im Dampfdruckgerät genussfähig. Die Gardauer
richtet sich nach der Dicke der Bohnen, allgemein kürzt man das Verfahren
ein wenig ab, weil das Gemüse bei der späteren Vollendung noch nachgart.
Um den grünen Farbstoff (Chlorophyll) weitestgehend zu erhalten, ist das
gegarte Gemüse in Eiswasser abzuschrecken und durch Umrühren gleichmäßig zu
kühlen. Die kalten, abgegossenen Bohnen breitet man flach aus, bedeckt sie
zum Schutz gegen das Trocknen der Oberfläche sowie gegen das damit
verbundene Verfärben und stellt sie kühl.
Das traditionelle Gewürz zu grünen Bohnen ist Bohnen- oder Pfefferkraut,
dessen Blätter ein ausgeprägt eigenes Aroma haben. Wegen des beißenden
Geschmacks muss Bohnenkraut jedoch dosiert Verwendung finden. Stiele ohne
Blätter sind wertlos.
Grüne Bohnen stehen in geschmacklichem Einklang besonders zu Lamm- bzw.
Hammelfleisch und zu Wildfleisch.
Hartmut W. Kuntze
> Rote Bohnen sind auch als Red Beans bekannt, womit bereits auf ihr
> Ursprungsland USA hingewiesen wird.
Hi Gunter.
? Rassismus? Warum sollte "Red" auf die US hinweisen? Wegen unseren "Indianern"?
Uebrigens heissen die hier Kidney (Nieren) Beans, red beans sagt keiner dazu,
vielleicht in Loiusiana als "Red Beans & Rice".
> Dort werden sie vorwiegend als Baked
> Beans zubereitet.
Sorry, Baked Beans werden mit kleinen weissen Bohnen gemacht, auch als Navy
Beans bekannt.
Kidney Beans haben eine viel zu harte Schale fuer Baked Beans. OK fuer Salate.
> Schwarze Bohnen sind eine mexikanische Spezialität,
Sehr limitiert in Mexico, nur in wenigen Staaten an der Golfkueste..
Aber in Cuba und Puerto Rico sehr verbreitet.
Mexicaner nehmen Wachtelbohnen, die heissen hier Pinto Beans.
> Quellen von Bohnen:
> Durch eine Einweichzeit von drei bis sechs Stunden wird den Kernen das beim
> Trocknen entzogene Wasser wieder zugeführt; meist wird aber über Nacht
> eingeweicht.
Das Einweichen beguenstigt auch die Enzyme und nach dem "Genuss" furzt Du wie
ein Waldesel.
Besser ist die "quick soak" Methode.
Bohnen waschen, Muell und Steine (Agrarprodukt) aussortieren.
Mit kaltem Wasser aufsetzen und einmal zum kochen bringen.
30 Minuten sitzen lassen.
Abschuetten, abspuelen und mit kaltem, aber gesalzenem Wasser wieder zum kochen
bringen und sprudelnd fertigkochen, je nach alter und Sorte, 1-3 Stunden.
Alles was Saeure enthaelt von den Bohnen fernhalten bis sie fast weich sind,
andernfalls kochen die ewig.
> Die Bohnenkerne werden mit dem Einweichwasser ungesalzen zugesetzt
? warum ungesalzen? Fade Bohnen? Schmecken nicht so toll.
Das mit der Saeure ist ja OK, aber Salz ist Alkalin.
Andernfalls, Danke fuer die info.
Gruesse.
--
C=¦-)§ Hartmut W. Kuntze, CMC, S.g.K.
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
"http://home.earthlink.net/~hans48/index.html" --
Gunter Thierauf
"Hartmut W. Kuntze" <han...@earthlink.net> schrieb im Newsbeitrag
news:3991CC74...@earthlink.net...
>
> ? Rassismus? Warum sollte "Red" auf die US hinweisen? Wegen unseren
"Indianern"?
Wegen des verbreiteten Anbaus. Sind ja so einige Tonnen pro Jahr die andere
Nationen nicht aufweisen. ;-)
> Besser ist die "quick soak" Methode.
> Bohnen waschen, Muell und Steine (Agrarprodukt) aussortieren.
> Mit kaltem Wasser aufsetzen und einmal zum kochen bringen.
> 30 Minuten sitzen lassen.
> Abschuetten, abspuelen und mit kaltem, aber gesalzenem Wasser wieder zum
kochen
> bringen und sprudelnd fertigkochen, je nach alter und Sorte, 1-3 Stunden.
> Alles was Saeure enthaelt von den Bohnen fernhalten bis sie fast weich
sind,
> andernfalls kochen die ewig.
Hast du bei dieser Methode auch an die Nährstoffverluste gedacht? Praktisch
ist sie allerdings.
Das mit dem 'ewig kochen' trifft doch auch auf das Salz zu? Zumindest kocht
es viel
länger.
MfG Gunter
Werner Sondermann
Hier eine nicht uninteressante Verwendung von Kidney Beans aus der
Dose (mal was anderes als 'Chili con Carne' ;-).
Rezept:
Schnelles Puten-Chili (mit hoellisch scharfem Aroma)
Ein schnelles Gericht fuer die Freunde der Tex-Mex-Kueche. Eine gute
halbe Stunde Arbeit in der Kueche, und schon koennen Sie ein
koestliches Puten-Chili servieren.
Zutaten fuer vier Personen:
600 g Putenbrustfilet (Putenbrustschnitzel)
2 EL Sojasauce
2EL Zitronensaft
4 EL Oel
Schwarzer Pfeffer aus der Muehle
Chilipulver nach Geschmack
1 Bund Fruehlingszwiebeln
1 Dose Kidney-Bohnen (etwa 400 g)
Eventuell 1 kleine Chilischote
2 EL Tomatenmark
1/8 l Huehner- oder Gefluegelfond (aus dem Glas)
Salz
Pro Portion ca. 2.000 kJ/480 kcal.
Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten
1. Das Putenfleisch in 2-3cm grosse Wuerfel schneiden. Die Sojasauce
mit Zitronensaft, 2 EL Oel, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver
verquirlen, die Putenwuerfel darin marinieren.
2. Inzwischen die Fruehlingszwiebeln putzen und waschen. Die weissen
Teile fein hacken, die gruenen schraeg in Ringe schneiden. Die Bohnen
abtropfen lassen.
3. In einen Topf die restlichen 2 EL Oel erhitzen. Die weissen
Zwiebeln anduensten, dann das Putenfleisch mit der Marinade dazugeben.
Bei starker Hitze etwa 5 Minuten unter Ruehren braten. Die
abgetropften Bohnen und die Chilischoten untermischen. Das
Tomatenmark mit dem Huehnerfond glattruehren und angiessen. Halb
bedeckt bei milder Hitze in etwa 15 Minuten fertiggaren.
4. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken, gruene Zwiebelringe
aufstreuen.
Achtung: Chilipulver und -schote sorgen fuer ein hoellisch scharfes
Aroma - vorsichtig verwenden ! Die Lauchzwiebeln bringen zusaetzliche
Schaerfe.
Veroeffentlicht von Petra Emm, in der 'Lippischen Landeszeitung' vom
27.07.2000
Hartmut W. Kuntze
> Hallo Hartmut!
> "Hartmut W. Kuntze" <han...@earthlink.net> schrieb im Newsbeitrag
> news:3991CC74...@earthlink.net...
> > Besser ist die "quick soak" Methode.
> > Bohnen waschen, Muell und Steine (Agrarprodukt) aussortieren.
> > Mit kaltem Wasser aufsetzen und einmal zum kochen bringen.
> > 30 Minuten sitzen lassen.
> > Abschuetten, abspuelen und mit kaltem, aber gesalzenem Wasser wieder zum
> kochen
> > bringen und sprudelnd fertigkochen, je nach alter und Sorte, 1-3 Stunden.
> > Alles was Saeure enthaelt von den Bohnen fernhalten bis sie fast weich
> sind,
> > andernfalls kochen die ewig.
>
> Hast du bei dieser Methode auch an die Nährstoffverluste gedacht? Praktisch
> ist sie allerdings.
Hi Gunter.
Ja, alles schon erforscht und das ist minimal.
Es werden nur etwas Lactose ausgelaugt.
Hast Du schon mal an die Umweltbelastung gedacht bei der Bergesel Methode?;-)
Methane verursacht Brechreiz und Atembeschwerden, nicht zu sprechen ueber die
Explosionsgefahr.
> Das mit dem 'ewig kochen' trifft doch auch auf das Salz zu? Zumindest kocht
> es viel länger.
Sorry Gunter, aber das kann ich in der Praxis nicht bestaetigen, schon
ausprobiert aber als Ammenmaerchen entlarvt.
Saeure in jeder Form definitiv nicht gut fuer das zartkochen von
Huelsenfruechten.
Manche Leute tun auch etwas Backnatron dran um natuerliche Saeuren zu
neutralisieren, aber das verursacht Nährstoffverluste, obwohl die Kochzeit
erheblich kuerzer ist.
> MfG Gunter
MfG und Gruesse,
Werner Sondermann
> Hast Du schon mal an die Umweltbelastung gedacht bei der Bergesel
> Methode?;-)
> Methane verursacht Brechreiz und Atembeschwerden, nicht zu sprechen
> ueber die Explosionsgefahr.
Und an die gefaerdete Ozonschicht denkt dabei wohl keiner ?
:-)))
W.S.
Bernhard Albert
han...@earthlink.net (Hartmut W. Kuntze ) meinte am 09.08.00 im Brett
/DE/REC/MAMPF zum Thema "Re: INFO: Bohnenkerne":
> ? Rassismus? Warum sollte "Red" auf die US hinweisen? Wegen
> unseren "Indianern"?
Es weiß auf die USA hin, daß diese Bohen bei uns in Deutschland als
"Red Beans" angeboten werden. Es könnte natürlich auch noch auf Groß-
Britanien hinweisen, wenn wir nicht wüßten, daß die USA auch noch
eines der Hauptanbaugebiete für die Red Beans sind.
> Uebrigens heissen die hier Kidney (Nieren) Beans, red beans
> sagt keiner dazu, vielleicht in Loiusiana als "Red Beans &
> Rice".
Wie ihr dazu sagt interessiert ja nur eingeschränkt, solange die Ware
bei uns als "Red Beans" auf den Markt kommt und der Bezug zur USA
näher liegt, als zu den anderen Ländern in denen Englisch die
Hauptsprache ist.
> Sorry, Baked Beans werden mit kleinen weissen Bohnen gemacht,
> auch als Navy Beans bekannt.
Wenn es bei uns Navy Beans gäbe - worauf würde das wohl hinweisen?
Das die Bohnen von der Navy auf Flugzeugträgern angebaut wird?
Und wäre diese Vermutung auch rassistisch, oder wäre sie
militaristisch oder einfach nur blöde?
Grüße
Bernhard
Gernot Katzer
>
>
> Sorry, Baked Beans werden mit kleinen weissen Bohnen gemacht, auch als Navy
> Beans bekannt.
Ich habe immer wieder Schwierigkeiten, die in amerikanischen Rezepten
angegebenen Bohnentypen mit den hier bekannten zu identifizieren.
Umfaszt "kidney beans" alle roten Bohnen?
Die kleinen weiszen, die man bei uns in Dosen
kriegt, sind also "navy beans". Was sind aber
"broad beans" und "fava beans"?
Umgekehrt, was sind Kaeferbohnen auf amerikanisch
(soferne ueberhaupt bekannt)?
Und was sind "canelli beans"?
Habe ich noch welche vergessen?
Danke fuer Deine Hilfe,
Gernot
--
Gernot Katzer
Alles ueber Gewuerze im Web: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ
Everything about Herbs & Spices: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl
Hartmut W. Kuntze
> [entsorgt]Wie ihr dazu sagt interessiert ja nur eingeschränkt, solange
> die Ware
> bei uns als "Red Beans" auf den Markt kommt
Schon mal was von Babylon gehoert, Albert?
Nachstens verkaufen wir "chairs" als Tische in .de damit ihr auch mal auf
dem Tisch sitzen koennt.
> > Sorry, Baked Beans werden mit kleinen weissen Bohnen gemacht,
> > auch als Navy Beans bekannt.
> Wenn es bei uns Navy Beans gäbe - worauf würde das wohl hinweisen?
> Das die Bohnen von der Navy auf Flugzeugträgern angebaut wird?
Dann wuerden die Flugzeugtraeger wohl Bohnentraeger heissen muessen.
Es koennte aber sein dass das mal eines der Stapellebensmittel war, bevor
die "Navy" Kuehlanlagen auf den Schiffen hatte.
Getrocknete Bohnenkerne, oder in gekochter Form als "Baked Beans" oder
als "Navy Bean Soup" halten sich auch lange und sind eine gute Quelle
fuer komplette Aminosaeuren, speziell wenn mit etwas gerauchertem (auch
gut haltbar ohne Kuehlung) Fleisch gekocht.
Ist auch sehr gut bei Seegang zuzubereiten, weil es nur einen grossen
Topf braucht.
BTW gibt es in FFM keine oeffentlichen Bibliotheken mehr, wo Du Buecher
ueber Logik ausleihen koenntest?
Macht fuer gutes Lesen in der Schreberhuette.
> Und wäre diese Vermutung auch rassistisch, oder wäre sie
> militaristisch oder einfach nur blöde?
Und ich dachte in .de waeren multiple questions *Verboten*.
Aber eigentlich
d) "none of the above"
Obwohl c) am naehsten kommt, e) Unlogisch waere mehr Korrekt.
> Grüße Bernhard
Das uberlasse ich dem Corny, der ist Dir Naeher.
Hartmut W. Kuntze
> "Hartmut W. Kuntze" wrote:
> > Sorry, Baked Beans werden mit kleinen weissen Bohnen gemacht, auch als Navy
> > Beans bekannt.
>
> Ich habe immer wieder Schwierigkeiten, die in amerikanischen Rezepten
> angegebenen Bohnentypen mit den hier bekannten zu identifizieren.
Geht mir genauso, Gernot und Hi.
Ich hatte mal eine Website von irgendeiner bean.org, aber finde sie nicht mehr.
Die hatten gute Bilder von den Legume Varieties hier, in Orginalgroesse.
Bei http://www.nal.usda.gov/search.htm
findest Du viel info, aber das Volumen ueberwaeltigt.
Da kuesst Du viele Froesche bis Du Fuendig wirst.
Speziell jetzt mit den Europaeischen Heirloom Varieties, zu viele Namen und
regionale Unterschiede.
Willkommen in Babel.
> Umfaszt "kidney beans" alle roten Bohnen?
Nein, da gibt es viele Arten von roten Bohnen.
Die kidney beans sind grosse, rote, nierenfoermige Bohnenkerne mit dicker Haut.
Meist nur vorgekocht in Dosen benutzt, natuerlich auch getrocknet erhaeltlich..
>
> Die kleinen weiszen, die man bei uns in Dosen
> kriegt, sind also "navy beans".
Die heissen hier auch "small white beans", "white beans" oder auch "Navy beans",
je nach Region.
> Was sind aber
> "broad beans" und "fava beans"?
Sind dasselbe.
Bei Euch koennten die Flageolets heissen, Englische Bohnen, oder Gott weiss was
noch? Oder auch Faba, Fava? Oder dicke Bohnen? Breite Bohnen?
Bei Epicurious.com findest Du gute Info ueber US Lebensmittel, leider keine
Bilder;-((
http://www.epicurious.com/run/fooddictionary/browse?entry_id=6944
[FAH-vuh]
This tan, rather flat bean resembles a very large LIMA BEAN. It comes in a large
pod that, unless very young, is inedible. Fava beans can be purchased dried,
cooked in cans and, infrequently, fresh. If you find fresh fava beans, choose
those with pods that aren't bulging with beans, which indicates age. Fava beans
have a very tough skin, which should be removed by BLANCHING before cooking.
They're very popular in Mediterranean and Middle Eastern dishes, can be cooked in
a variety of ways and are often used in soups. Also called faba bean, broad bean
and horse bean.
Von:
http://www.nal.usda.gov/afsic/AFSIC_pubs/heirloom/srb9807.htm#tocv3p22e
93. Jarvis, C.D. American Varieties of Beans. Ithaca: NY: Cornell University,
1908. Bulletin (Cornell University,
Agricultural Experiment Station) no. 260. p. 149-255. NAL 100 N48C(1) no.260
A comprehensive report from New York bean specialists, on the
diversity and utility of garden beans
grown in the U.S. for home and market use. The bulk of the report
(p. 181-243) consists of detailed
descriptions of known varieties, including synonyms in use (and
"confusing names"--those that are
distinct but might be thought similar), origin and introduction by
seed companies, appearance of plants
and seeds, comments on productivity and utility, and comparisons
with other varieties. This section
covers 150+ common (or kidney) beans (including dwarf and pole,
wax- and green-podded types), 30
limas (small and large, dwarf and pole types), 5 runner beans
(Phaseolus multiflorus), 3 broad (or
English) beans (Vicia faba), and 1 asparagus bean (Dolichos
sesquipedalis). Also described: the black
bean (or cowpea, Vigna catjang), and soy bean (Glycine hispida),
each existing in "many varieties"
(unnamed) that differ in seed color and size. Desirable bean
varieties for home use, fresh market,
canning, and other purposes are listed (p. 162-164). The report
includes commentary on the production
of new bean varieties in the U.S., and discussion of bean
classification and nomenclature (including a
dichotomous key to seed identification and existing varietal name
confusion), bean culture, and insect
enemies and diseases. Sixteen plates in color and black-and-white
depict the seeds and pods of the more
distinctive varieties featured within the text. With bibliography
(sources cited in footnotes), plus index to
bean names.
>
> Umgekehrt, was sind Kaeferbohnen auf amerikanisch
> (soferne ueberhaupt bekannt)?
Keine Ahnung.
>
> Und was sind "canelli beans"?
Eine grosse, Italienische weisse Bohne, hier von den Ital. Einwanderern populaer
gemacht als das Armeleute Essen "Pasta Fasul".
Aehnlich wie die "Great Northern Bean" hier. So gross wie die Kindney Bean, aber
weiss.
> Habe ich noch welche vergessen?
Wahrscheinlich;-)
Je naeher die Welt kommt, desto groesser die Verwirrung der Sprache.
Das Problem, viele Leute verstehen nicht warum man so pingelig sein muss mit info
und semantik.
http://www.epicurious.com/run/fooddictionary/home
hat manchmal auch gute info ueber unsere Lebensmittel.
Aber etwas Umstaendlich in der Alphabetischen Version, besser als Suchmaschine.
> Danke fuer Deine Hilfe,
> Gernot
No Problem, Gernot. Anytime.
Hartmut W. Kuntze
> Ich habe immer wieder Schwierigkeiten, die in amerikanischen Rezepten
> angegebenen Bohnentypen mit den hier bekannten zu identifizieren.
>
Hi Gernot.
Hier sind die URL's von der Bohnenorg.
http://www2.state.id.us/bean/variety.html
http://www.americanbean.org/bean_beans.htm
Gruesse.
Bernhard Albert
Ilka....@gmx.de (Ilka Spiess ) meinte am 11.08.00 im Brett /DE/REC/
> Es sind riesige braue Bohnenkerne mit einem kleinen
> weißen Fleck etwa so groß wie unsere weiße "Saubohne" (fällt
> mir gerade nicht ein, wie die sonst noch heißt - Alzheimer
> greift um sich)
Puffbohne, Pferdebohne, Dicke Bohne, ...
Als Gärtner: diese Bohnen aus Ägypten, wo bekommt man sie? Ähneln die
in Form und Aussehen ansonsten sehr den dicken Bohnen? Wie wachsen
die, wie Stangenbohnen, wie Buschbohnen, wie Dicke Bohnen?
Lateinischer Name?
Kann ja sein, daß das hier irgendwer weiß.
Grüße
Bernhard