Mehlschwitze aus Kartoffelmehl

[christine lohr]

Moin!

neulich stellte sich mir die Frage, ob man auch aus Kartoffelmehl oder
Maisstï¿œrke eine Mehlschwitze herstellen kann. Bevor ich da etwas
Ungeniessbares zusammenbraue, wollte ich einfach mal fragen, ob das
ï¿œberhaupt geht.

Ciao Christine

P.S.: Hatte dieses Posting auch schon bei de.etc.haushalt verï¿œffentlicht.

[Edgar Warnecke]

Am Sun, 11 Nov 2012 10:29:38 +0100 schrieb christine lohr:

> Moin!
>
> neulich stellte sich mir die Frage, ob man auch aus Kartoffelmehl oder

> Maisst�rke eine Mehlschwitze herstellen kann. Bevor ich da etwas

> Ungeniessbares zusammenbraue, wollte ich einfach mal fragen, ob das

> �berhaupt geht.

Bau Dir die Grundsauce aus Gemuese- oder Fleischbruehe zusammen.
Loese die Starke in etwas kaltem Wasser an und gib sie langsam dazu.
Immer gut ruehren.
Schneebesen ist hilfreich.

Vorteil bei Staerke, die Sauce bleibt klar und muss keine 20min koecheln.

HTH

Ede
--
Einfach ist genial

[Werner Sondermann]

Edgar Warnecke wrote:

> christine lohr wrote:
>>
>> neulich stellte sich mir die Frage, ob man auch aus Kartoffelmehl

>> oder Maisstärke eine Mehlschwitze herstellen kann. Bevor ich da etwas

>> Ungeniessbares zusammenbraue, wollte ich einfach mal fragen, ob das

>> überhaupt geht.

>
> Bau Dir die Grundsauce aus Gemuese- oder Fleischbruehe zusammen.
> Loese die Starke in etwas kaltem Wasser an und gib sie langsam dazu.
> Immer gut ruehren.
> Schneebesen ist hilfreich.
>
> Vorteil bei Staerke, die Sauce bleibt klar und muss keine 20min
> koecheln.

Dabei würde dann wohl eher eine Sauce von recht glibberiger Konsistenz
entstehen.
Für Kompott z.B. paßt das schon aber nicht für eine schöne sämige Sauce.
Der Unterschied zwischen Kartoffelmehl (Kartoffelstärke) und Maisstärke
besteht übrigens sichtbar darin, daß mit Kartoffelmehl eindickte
Flüssigkeiten sehr viel klarer aussehen, Maisstärke trübt dagegen die
Flüssigkeit immer etwas ein.
Aber für einen klassische Einbrenne würde ich niemals versuchen als
Ersatz reine Stärke zu nehmen. Ich vermute, das funktioniert auch gar
nicht richtig.

Werner

--
Dänemark streicht Fett(steuer):
http://derstandard.at/1350260996427/Daenemark-streicht-Fettsteuer-schon-nach-einem-Jahr
http://bcove.me/z2rw7fxc

[christine lohr]

Moin!

Am 11.11.2012 11:15, schrieb Edgar Warnecke:
> Am Sun, 11 Nov 2012 10:29:38 +0100 schrieb christine lohr:
>
>> Moin!
>>
>> neulich stellte sich mir die Frage, ob man auch aus Kartoffelmehl oder

>> Maisstärke eine Mehlschwitze herstellen kann. Bevor ich da etwas

>> Ungeniessbares zusammenbraue, wollte ich einfach mal fragen, ob das

>> überhaupt geht.

>
> Bau Dir die Grundsauce aus Gemuese- oder Fleischbruehe zusammen.
> Loese die Starke in etwas kaltem Wasser an und gib sie langsam dazu.
> Immer gut ruehren.
> Schneebesen ist hilfreich.

Das und wie man mit Stärke eine Flüssigkeit bindet, ist mir durchaus
bewusst. Aber ich würde gerne wissen, was passiert, wenn ich
Kartoffelmehl mit Butter anbrate und dann Flüssigkeit hinzugebe.

Ciao Christine

[Karin Rathfelder]

Am 11.11.2012 11:52, schrieb christine lohr:
> Moin!
>
> Am 11.11.2012 11:15, schrieb Edgar Warnecke:
>> Am Sun, 11 Nov 2012 10:29:38 +0100 schrieb christine lohr:
>>
>>> Moin!
>>>
>>> neulich stellte sich mir die Frage, ob man auch aus Kartoffelmehl oder

>>> Maisst�rke eine Mehlschwitze herstellen kann. Bevor ich da etwas

>>> Ungeniessbares zusammenbraue, wollte ich einfach mal fragen, ob das

>>> �berhaupt geht.

>>
>> Bau Dir die Grundsauce aus Gemuese- oder Fleischbruehe zusammen.
>> Loese die Starke in etwas kaltem Wasser an und gib sie langsam dazu.
>> Immer gut ruehren.
>> Schneebesen ist hilfreich.
>

> Das und wie man mit St�rke eine Fl�ssigkeit bindet, ist mir durchaus
> bewusst. Aber ich w�rde gerne wissen, was passiert, wenn ich
> Kartoffelmehl mit Butter anbrate und dann Fl�ssigkeit hinzugebe.
>
> Ciao Christine
>


ist doch ganz einfach, Versuch macht kluch.

Gr��le Karin

[Detlef Wirsing]

christine lohr schrieb:

[...]

>Das und wie man mit Stärke eine Flüssigkeit bindet, ist mir durchaus
>bewusst. Aber ich würde gerne wissen, was passiert, wenn ich
>Kartoffelmehl mit Butter anbrate und dann Flüssigkeit hinzugebe.

Mach doch einfach mal. Es ist ja nicht so, als ob da großartig Geld
verlorenginge. Kannst ja Billigöl statt Butter nehmen.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing

[Matti Koopnussen]

Ich habe es selbst so noch nicht probiert, aber schauen wir uns doch mal
an, warum eine Mehlschwitze ï¿œberhaupt bindet:
Mehl (egal welches) besteht aus Stï¿œrkekï¿œrnern, die beim Kontakt mit
Wasser zu quellen beginnen. Stï¿œrkemolekï¿œle (Amylopektin, Amylose) lï¿œsen
sich aus diesen Kï¿œrnern.

Das Problem: Die Molekï¿œle kleben schnell aneinander. Sie verklumpen und
das wollen wir nicht. Butter hingegen ï¿œberzieht die Stï¿œrkekï¿œrner mit
einer Fettschicht. Sie werden getrennt und beim Erhitzen (im Bratenfond)
lï¿œsen sie sich langsam wieder heraus, weil das Fett in der Sauce kleine
Kï¿œgelchen bildet. Die Netzmittel der Butter machen es mï¿œglich, dass sich
Fett und Flï¿œssigkeit nicht trennen. Das Wasser des Bratensafts lï¿œst
langsam die Stï¿œrkekï¿œrner. Freigesetzte Amylose bindet dann die Sauce.

Soï¿œen die so gebunden werden sollten nicht mehr kochen, da die Amylose
bei 92ï¿œC zerfï¿œllt. Die Bindung wï¿œre dann im Mors. Das Gleiche gilt fï¿œr
die Zugabe von Essig, der das Amylopektin zerstï¿œrt. Man sollte dann
Essig am Tisch hinzugeben.

Mein Vorschlag. Du kannst mit je einem Teil Mehl und Butter eine
Mehlbutter herstellen. Beides gut vermengen und eine Nacht im
Kï¿œhlschrank quellen lassen. In der Butter ist genï¿œgend Wasser vorhanden.

[Edgar Warnecke]

Am Sun, 11 Nov 2012 11:46:17 +0100 schrieb Werner Sondermann:

> Edgar Warnecke wrote:
>> christine lohr wrote:
>>>
>>> neulich stellte sich mir die Frage, ob man auch aus Kartoffelmehl
>>> oder Maisstärke eine Mehlschwitze herstellen kann. Bevor ich da etwas
>>> Ungeniessbares zusammenbraue, wollte ich einfach mal fragen, ob das
>>> überhaupt geht.
>>
>> Bau Dir die Grundsauce aus Gemuese- oder Fleischbruehe zusammen.
>> Loese die Starke in etwas kaltem Wasser an und gib sie langsam dazu.
>> Immer gut ruehren.
>> Schneebesen ist hilfreich.
>>
>> Vorteil bei Staerke, die Sauce bleibt klar und muss keine 20min
>> koecheln.
>
> Dabei würde dann wohl eher eine Sauce von recht glibberiger Konsistenz
> entstehen.

Du sollst da kein Kilo drankippen!
Menno!
1 Tl reicht bei haushaltsueblichen Mengen foellich hin.

> Für Kompott z.B. paßt das schon aber nicht für eine schöne sämige Sauce.

Ja wenn Du Pampe willst, dann sag das doch.
Die Geschmaecker sind verschieden.

> Der Unterschied zwischen Kartoffelmehl (Kartoffelstärke) und Maisstärke
> besteht übrigens sichtbar darin, daß mit Kartoffelmehl eindickte
> Flüssigkeiten sehr viel klarer aussehen, Maisstärke trübt dagegen die
> Flüssigkeit immer etwas ein.

Sorry, das ist Quatsch.

> Aber für einen klassische Einbrenne würde ich niemals versuchen als
> Ersatz reine Stärke zu nehmen. Ich vermute, das funktioniert auch gar
> nicht richtig.

Dascha nu mal ganz was Anderes.
Meine "klassische" Tomaten- und Senfsauce mache ich auch mit einer
Einbrenne.
Bratensud binde ich aber lieber nach (siehe oben).

[Werner Sondermann]

Edgar Warnecke wrote:
> Werner Sondermann wrote:
>
>> Der Unterschied zwischen Kartoffelmehl (Kartoffelst�rke) und
>> Maisst�rke besteht �brigens sichtbar darin, da� mit Kartoffelmehl
>> eindickte Fl�ssigkeiten sehr viel klarer aussehen, Maisst�rke tr�bt
>> dagegen die Fl�ssigkeit immer etwas ein.
>
> Sorry, das ist Quatsch.

Is' kein Quatsch!
Kannste nachpr�fen mit z.B. Sauerkirschkompott oder meinetwegen auch
D�rrobstkompott, im Grunde ist das v�llig egal.

Mondamin, Gustin, Maizena, was immer Du an Speisest�rke(Maisst�rke) -
Albona vom ALDI gibt es wohl auch noch - verwendest, tr�bt das Kompott
milchig ein. Mit Kartoffelmehl(Kartoffelst�rke) bleibt es dagegen sch�n
klar.

w.

[Edgar Warnecke]

Am Sun, 11 Nov 2012 11:52:33 +0100 schrieb christine lohr:

> Moin!

Au so,

> Das und wie man mit St�rke eine Fl�ssigkeit bindet, ist mir durchaus
> bewusst. Aber ich w�rde gerne wissen, was passiert, wenn ich
> Kartoffelmehl mit Butter anbrate und dann Fl�ssigkeit hinzugebe.

Nachdem Du schon drei gescheite Antworten bekommen hast:

Gib das Fett in die Pfanne.
Staeube das Mehl darueber.
Nimm ruhig ein Sieb, Klumpen koennen wir nicht gebrauchen.

Jetzt kommt der Schneebesen zum Einsatz und der Pott mit dem kalten Wasser.

Immer nur schluckweise (hat nix mit Schnaps zu tun) zugeben und heftigst
mit dem Schneebesen rumfeudeln.

So, faeddich.
Jetzt haben wir die Basis.

Nu kannste ankippen was Du moechtest.

Anstatt Wasser kannste auch Bruehe nehmen.

20 Minuten koecheln sind bei Mehl Plicht.
Sonst schmeckt es wie ich mir Tapetenkleister vorstelle.

Bei Tomatensauce empfehle ich zuerst das Tomatenmark anzubraten,
anschliessend mehlieren und dann abloeschen.

Viel kann da nicht schiefgehen.
Wenn doch, ab ins Klo.
Kostenmaessig ist das nicht staatstragend.

Queen Mom hat das psoting abgenickt.

[Edgar Warnecke]

Am Sun, 11 Nov 2012 12:46:30 +0100 schrieb Matti Koopnussen:

> Mein Vorschlag. Du kannst mit je einem Teil Mehl und Butter eine
> Mehlbutter herstellen. Beides gut vermengen und eine Nacht im

> K�hlschrank quellen lassen. In der Butter ist gen�gend Wasser vorhanden.

Absolut richtig, fuer den Hausgebrauch aber hoellisch ueberkandidelt.
Siehe Sig.

[Edgar Warnecke]

Am Sun, 11 Nov 2012 17:31:52 +0100 schrieb Werner Sondermann:

> Mondamin, Gustin, Maizena, was immer Du an Speisest�rke(Maisst�rke) -
> Albona vom ALDI gibt es wohl auch noch - verwendest, tr�bt das Kompott
> milchig ein. Mit Kartoffelmehl(Kartoffelst�rke) bleibt es dagegen sch�n
> klar.

Dann habe ich Tomaten auf den Augen.

Mit Maizena, auch wenn das genverseucht ist, komme ich wunderbar "klar".

Wo moegen unsere Unterschiede liegen?
Keine Panik, schreibe es frei heraus.
Ich bin nicht pingelig und kann auch einstecken.

Bin ich echt zu doof?

[Matti Koopnussen]

Am 11.11.2012 17:42, schrieb Edgar Warnecke:

> Gib das Fett in die Pfanne.
> Staeube das Mehl darueber.
> Nimm ruhig ein Sieb, Klumpen koennen wir nicht gebrauchen.

Sieb ist �berfl�ssig. Die St�rkek�rner kleben an der Oberfl�che leicht
aneinander. Klumpen entstehen wenn Wasser auf sie trifft. Die Oberfl�che
quillt auf. Es werden St�rkek�rner eingeschlossen, die nicht mehr vom
Wasser ber�hrt werden. Weitere Molek�le (Amylopektin, Amylose) k�nnen
sich nicht mehr herausl�sen -> es verklumpt.

Deswegen nehmen wir ja Fett, um das zu verhindern. Hatte ich schon
erkl�rt... der typische Mehlgeschmack verschwindet, wenn wir das Mehl
etwas anr�sten (bei dunklen Saucen). Stichwort R�staromen und
Maillard-Reaktion.

> 20 Minuten koecheln sind bei Mehl Plicht.
> Sonst schmeckt es wie ich mir Tapetenkleister vorstelle.

leider nicht richtig. Siehe dazu auch meinen vorherigen Post.
Deswegen ist es auch ung�nstig helle Mehlschwitzen herzustellen. Hier
bleibt der typische Mehlgeschmack. Man kann es aber auch mit Wasser gut
verr�hren und dann durch ein Sieb unter r�hren in die hei�e Sauce geben.
Manchmal braucht man 3 H�nde daf�r :)

[Werner Sondermann]

Edgar Warnecke wrote:
> Werner Sondermann wrote:
>

>> Mondamin, Gustin, Maizena, was immer Du an Speisest�rke(Maisst�rke) -
>> Albona vom ALDI gibt es wohl auch noch - verwendest, tr�bt das
>> Kompott milchig ein. Mit Kartoffelmehl(Kartoffelst�rke) bleibt es
>> dagegen sch�n klar.
>
> Dann habe ich Tomaten auf den Augen.
>
> Mit Maizena, auch wenn das genverseucht ist, komme ich wunderbar
> "klar".

Maisst�rke ist Maisst�rke, egal von welcher Firma jetzt.
In Deutschland ist aber wohl Mondamin *die Marke* schlechthin, die man
gew�hnlich nennt, wenn man eigentlich nur Speisest�rke(Maisst�rke)
meint, so �hnlich wie Tempo bei Papiertaschent�chern ebend.

> Wo moegen unsere Unterschiede liegen?
> Keine Panik, schreibe es frei heraus.
> Ich bin nicht pingelig und kann auch einstecken.

St�rke *scheint* eben nicht immer gleich St�rke zu sein.
Kartoffelst�rke verh�lt sich einfach etwas anders als Maisst�rke.

*Oha*! Hier steht geschrieben, da� es an der Reinheit liegt,
was jetzt die auffallende Klarheit der angedickten Fl�ssigkeiten
betrifft: http://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffelst�rke

Dann werden die Chinesen das zum Andicken f�r ihre Sauer-Scharf-Suppe
wohl auch verwenden, k�nnte man vermuten, oder sie nehmen vielleicht
doch eher Reisst�rke?

> Bin ich echt zu doof?

Wer behauptet denn so was hier? :-)

> Ede

Das Sonderm�nnchen

[Edgar Warnecke]

Am Sun, 11 Nov 2012 19:02:29 +0100 schrieb Werner Sondermann:

> Edgar Warnecke wrote:
>> Werner Sondermann wrote:
>>
>>> Mondamin, Gustin, Maizena,

>> Wo moegen unsere Unterschiede liegen?
>> Keine Panik, schreibe es frei heraus.
>> Ich bin nicht pingelig und kann auch einstecken.
>

> Stärke *scheint* eben nicht immer gleich Stärke zu sein.
> Kartoffelstärke verhält sich einfach etwas anders als Maisstärke.
>
> *Oha*! Hier steht geschrieben, daß es an der Reinheit liegt,

Hmm, is klar.
Wo habe ich jetzt meine Mikrometerschraube verbumbaselt?
" ihre Größe reicht zwischen 5 und 100 μm."

> Dann werden die Chinesen das zum Andicken für ihre Sauer-Scharf-Suppe
> wohl auch verwenden, könnte man vermuten, oder sie nehmen vielleicht
> doch eher Reisstärke?

Das kann ich aus dem Profi-Bereich bestaetigen.

>> Bin ich echt zu doof?
>
> Wer behauptet denn so was hier? :-)

Ich!
Ich schaffe es ja auch das Kaffeewasser anbrennen zu lassen, auf dass der
Wasserkocher die Hufe hochreisst. Ich schaffe es Zauberstaebe zum Rauchen
zu bringen und Mixer sich irreparabel in alle Einzelteile zu zerlegen.

Die Queen hat die Aussage abgesegnet, eine Erhoehung meines Budgets aber
strikt abgelehnt.

Ede
Keine Sorgen, mir geht´s gut :-)
--
Einfach ist genial

[Edgar Warnecke]

Am Sun, 11 Nov 2012 18:39:06 +0100 schrieb Matti Koopnussen:

> Am 11.11.2012 17:42, schrieb Edgar Warnecke:
>
>> Gib das Fett in die Pfanne.
>> Staeube das Mehl darueber.
>> Nimm ruhig ein Sieb, Klumpen koennen wir nicht gebrauchen.
>

> Sieb ist überflüssig. Die Stärkekörner kleben an der Oberfläche leicht
> aneinander. Klumpen entstehen wenn Wasser auf sie trifft. Die Oberfläche
> quillt auf. Es werden Stärkekörner eingeschlossen, die nicht mehr vom
> Wasser berührt werden. Weitere Moleküle (Amylopektin, Amylose) können
> sich nicht mehr herauslösen -> es verklumpt.

Da spricht der Profi.

> Deswegen nehmen wir ja Fett, um das zu verhindern. Hatte ich schon

> erklärt... der typische Mehlgeschmack verschwindet, wenn wir das Mehl
> etwas anrösten (bei dunklen Saucen). Stichwort Röstaromen und
> Maillard-Reaktion.

Jepp, mehrfach probiertund fuer gut befunden.
Das ist wirklich unkritischer.

>> 20 Minuten koecheln sind bei Mehl Plicht.
>> Sonst schmeckt es wie ich mir Tapetenkleister vorstelle.
>
> leider nicht richtig. Siehe dazu auch meinen vorherigen Post.

> Deswegen ist es auch ungünstig helle Mehlschwitzen herzustellen. Hier

> bleibt der typische Mehlgeschmack. Man kann es aber auch mit Wasser gut

> verrühren und dann durch ein Sieb unter rühren in die heiße Sauce geben.

Da kann ich jetzt nicht ganz folgen.
So meinte ic das doch.
Habe ich wieder geschwurbelt?

Braten raus, Wasser oder Bruehe dran, dann Mehlpampe durch ein Sieb
drangeben und immer fleissig ruehren (lassen -> dritte Hand).

[Matti Koopnussen]

Am 11.11.2012 21:31, schrieb Edgar Warnecke:

>> leider nicht richtig. Siehe dazu auch meinen vorherigen Post.

>> Deswegen ist es auch ung�nstig helle Mehlschwitzen herzustellen. Hier

>> bleibt der typische Mehlgeschmack. Man kann es aber auch mit Wasser gut

>> verr�hren und dann durch ein Sieb unter r�hren in die hei�e Sauce geben.

>
> Da kann ich jetzt nicht ganz folgen.
> So meinte ic das doch.
> Habe ich wieder geschwurbelt?
>
> Braten raus, Wasser oder Bruehe dran, dann Mehlpampe durch ein Sieb
> drangeben und immer fleissig ruehren (lassen -> dritte Hand).
>

ja, so ist das richtig, aber du sprachst vorher von Mehl durch ein Sieb
geben. Es ist egal, ob du das machst oder nicht.

R�stet du Mehl, bekommst du immer eine dunkle Sauce. R�stest du Mehl
nicht, machst also eine helle Schwitze, hast du sp�ter eventuell
Mehlgeschmack.

[Edgar Warnecke]

Am Sun, 11 Nov 2012 22:34:37 +0100 schrieb Matti Koopnussen:

> Am 11.11.2012 21:31, schrieb Edgar Warnecke:
>
>>> leider nicht richtig. Siehe dazu auch meinen vorherigen Post.

>>> Deswegen ist es auch ung锟絥stig helle Mehlschwitzen herzustellen. Hier

>>> bleibt der typische Mehlgeschmack. Man kann es aber auch mit Wasser gut

>>> verr锟絟ren und dann durch ein Sieb unter r锟絟ren in die hei锟絜 Sauce geben.

>>
>> Da kann ich jetzt nicht ganz folgen.
>> So meinte ic das doch.
>> Habe ich wieder geschwurbelt?
>>
>> Braten raus, Wasser oder Bruehe dran, dann Mehlpampe durch ein Sieb
>> drangeben und immer fleissig ruehren (lassen -> dritte Hand).
>>
>
> ja, so ist das richtig, aber du sprachst vorher von Mehl durch ein Sieb
> geben. Es ist egal, ob du das machst oder nicht.

Dann schrieb ich Stuss.
Nur wenn ich, in Ausnahmefaellen, das Mehl direkt an den Sud gebe, benutze
ich ein Sieb, um Kluempchen zu vermeiden.

> R锟絪tet du Mehl, bekommst du immer eine dunkle Sauce. R锟絪test du Mehl
> nicht, machst also eine helle Schwitze, hast du sp锟絫er eventuell
> Mehlgeschmack.

Den kannste vermeiden wenn Du die Sauce 20min koecheln laesst.
Aber wer macht das schon?

Wie geschrieben, helle Mehlschwitzen kommen hier nur fuer Tomaten- und
Senfsauce zum Einsatz. Bratensauce binde ich normalerweise mit Maisstaerke,
nicht mit Mehl.

Frau hat mir fuer solche Aktionen mal einen Schuettelbecher geschenkt.
Ziemlich ueberfluessiges Teil. Ein kleines Schraubglas erfuellt den
gleichen Zweck.

Zur Zeit knobel ich an einer hellen Knoblauchsauce fuer meine naechste
Muschelaktion. Irmchen hatte eine helle Sauce/Suppe(?) die so richtig nach
Knoblauch dampfte. Die Viskositat war wirklich zwischen Sauce und Suppe.
Man konnte sie locker mit einer Muschelschale aufnehmen und wegschluerfen,
haftete aber auch am Muschelfleisch an.
Hat irgendjemand eine Idee?

[Harald Stein]

Edgar Warnecke schrieb:

> Zur Zeit knobel ich an einer hellen Knoblauchsauce fuer meine
> naechste Muschelaktion. Irmchen hatte eine helle Sauce/Suppe(?)
> die so richtig nach Knoblauch dampfte. Die Viskositat war wirklich
> zwischen Sauce und Suppe. Man konnte sie locker mit einer
> Muschelschale aufnehmen und wegschluerfen, haftete aber auch am
> Muschelfleisch an. Hat irgendjemand eine Idee?

Wieder helle Mehlschwitze? So spontan w�rde ich ein wenig Schalotten
und Knobi kleingehackt anschwitzen dann entweder mit Mehl binden, oder
Sahne dazu und auf die richtige Konsistenz eink�cheln.
Probier mal ohne Knobi und kr�mel stattdessen etwas Blauschimmelk�se in
die Sahne *mjam*

Gru� Harald

[Lothar Frings]

Edgar Warnecke tat kund:

> Ich schaffe es ja auch das Kaffeewasser anbrennen zu lassen, auf dass der
> Wasserkocher die Hufe hochreisst. Ich schaffe es Zauberstaebe zum Rauchen
> zu bringen und Mixer sich irreparabel in alle Einzelteile zu zerlegen.

Schon mal an eine Karriere als Bühnenzauberer gedacht?

[Christian Schill]

Am 11.11.12 18:39, schrieb Matti Koopnussen:

> Am 11.11.2012 17:42, schrieb Edgar Warnecke:
>
>> Gib das Fett in die Pfanne.
>> Staeube das Mehl darueber.
>> Nimm ruhig ein Sieb, Klumpen koennen wir nicht gebrauchen.
>
> Sieb ist �berfl�ssig. Die St�rkek�rner kleben an der Oberfl�che leicht
> aneinander. Klumpen entstehen wenn Wasser auf sie trifft. Die Oberfl�che
> quillt auf. Es werden St�rkek�rner eingeschlossen, die nicht mehr vom
> Wasser ber�hrt werden. Weitere Molek�le (Amylopektin, Amylose) k�nnen
> sich nicht mehr herausl�sen -> es verklumpt.

Deshalb haut man ja auch mit dem Schneebesen drin rum, oder?

> Deswegen nehmen wir ja Fett, um das zu verhindern. Hatte ich schon
> erkl�rt... der typische Mehlgeschmack verschwindet, wenn wir das Mehl
> etwas anr�sten (bei dunklen Saucen). Stichwort R�staromen und
> Maillard-Reaktion.
>
>> 20 Minuten koecheln sind bei Mehl Plicht.
>> Sonst schmeckt es wie ich mir Tapetenkleister vorstelle.
>
> leider nicht richtig. Siehe dazu auch meinen vorherigen Post.
> Deswegen ist es auch ung�nstig helle Mehlschwitzen herzustellen. Hier
> bleibt der typische Mehlgeschmack.

Ich habe noch nie festgestellt, dass eine B�chamelso�e nach Mehl
schmeckt, das ist bisher immer gut geworden. Das schmeckt weder mehlig
noch klumpt es. Wichtig ist, dass eine der Zutaten kalt ist, die Milch,
die man ansch�ttet beispielsweise.

> Man kann es aber auch mit Wasser gut
> verr�hren und dann durch ein Sieb unter r�hren in die hei�e Sauce geben.
> Manchmal braucht man 3 H�nde daf�r :)

Zum _Andicken_ von So�en nimmt man doch kein Mehl, oder? Maisst�rke in
kaltem Wasser angeschl�mmt, rin in Pott, zweim mal umr�hren, fertig.
Mensch', jetzt rede ich auch schon wie der Ede. :-)

Christian.

[Christian Schill]

Am 12.11.12 12:10, schrieb Edgar Warnecke:

> Am Sun, 11 Nov 2012 22:34:37 +0100 schrieb Matti Koopnussen:
>
>> Am 11.11.2012 21:31, schrieb Edgar Warnecke:
>>
>>>> leider nicht richtig. Siehe dazu auch meinen vorherigen Post.

>>>> Deswegen ist es auch ung嚙緯stig helle Mehlschwitzen herzustellen. Hier

>>>> bleibt der typische Mehlgeschmack. Man kann es aber auch mit Wasser gut

>>>> verr嚙篁ren und dann durch ein Sieb unter r嚙篁ren in die hei嚙箴 Sauce geben.

>>>
>>> Da kann ich jetzt nicht ganz folgen.
>>> So meinte ic das doch.
>>> Habe ich wieder geschwurbelt?
>>>
>>> Braten raus, Wasser oder Bruehe dran, dann Mehlpampe durch ein Sieb
>>> drangeben und immer fleissig ruehren (lassen -> dritte Hand).
>>>
>>
>> ja, so ist das richtig, aber du sprachst vorher von Mehl durch ein Sieb
>> geben. Es ist egal, ob du das machst oder nicht.
>
> Dann schrieb ich Stuss.
> Nur wenn ich, in Ausnahmefaellen, das Mehl direkt an den Sud gebe, benutze
> ich ein Sieb, um Kluempchen zu vermeiden.
>

>> R嚙編tet du Mehl, bekommst du immer eine dunkle Sauce. R嚙編test du Mehl
>> nicht, machst also eine helle Schwitze, hast du sp嚙緣er eventuell

>> Mehlgeschmack.
>
> Den kannste vermeiden wenn Du die Sauce 20min koecheln laesst.
> Aber wer macht das schon?
>
> Wie geschrieben, helle Mehlschwitzen kommen hier nur fuer Tomaten- und
> Senfsauce zum Einsatz. Bratensauce binde ich normalerweise mit Maisstaerke,
> nicht mit Mehl.
>
> Frau hat mir fuer solche Aktionen mal einen Schuettelbecher geschenkt.

Das sind so die kleinen Zeichen der Liebe.

*duck und renn*

Christian.

[Werner Sondermann]

> Schon mal an eine Karriere als B�hnenzauberer gedacht?

Einen Standmixer hatte ich auch schon mal erfolgreich "aufgeraucht".

Den hatte ich bei Singer in der Wilmersdorfer Stra�e spontan gekauft
(99 D-Mark hatte er mich damals gekostet).

Darin wollte ich dann Kartoffeln reiben f�r Puffer, aber irgendwie
rutschten die Kartoffelst�ckchen nicht richtig nach. Dann fing ich an
mit einem Kochl�ffel von oben nachzuhelfen, aber auch das bracht nichts.
Nach ca. 6-7 Minuten hat sich dann der Motorblock mit einem
vernehmlichen *Puff* und Zischen f�r immer verabschiedet und es hat
ziemlich unangenehm gerochen in der K�che.

Auf dem Typenschild stand ja auch *ganz klar* "KB 5 min." und zudem der
Hinweis "Made in VR China".

Werner


BTW: Der Trick, in einem guten Standmixer Kartoffeln zu reiben f�r
Kartoffelpuffer, ist im Grunde ganz einfach: Man mu� die Kartoffeln
einfach vorher gen�gend klein schneiden, auch gleich eine grob
durchgeschnittene Zwiebel dazugeben in den Mixbecher und *immer*
auch etwas Wasser einf�llen, so ca. etwas �ber die die H�he des
Messerkreuzes. Nur so kann gleich ein starker Sog entstehen, der die
Kartoffelst�ckchen gegen das rotierende Messer zieht. Das geht dann
alles wirklich Ruckzuck und man mu� nach nur einem Durchlauf das Ger�t
sofort abstellen, sonst hat man die Kartoffeln zu sehr zu Mus
verarbeitet; aber sie sollten ja noch etwas Struktur behalten.
Anschlie�end die geriebenen Kartoffeln in einen Seiher geben und
abtropfen lassen. Das abgesetzte Kartoffelst�rke gibt man dem Teig
anschlie�end wieder zu.

[Edgar Warnecke]

Wahrscheinlich nicht die duemmste Idee.

[Edgar Warnecke]

Am Mon, 12 Nov 2012 13:27:12 +0100 schrieb Christian Schill:

> Am 12.11.12 12:10, schrieb Edgar Warnecke:

>> Frau hat mir fuer solche Aktionen mal einen Schuettelbecher geschenkt.
>
> Das sind so die kleinen Zeichen der Liebe.
>
> *duck und renn*

Bleib hier!
Das hiess, Du Idiot kriegst das nicht hin.
Sie hatte ja recht. :-(

Nach soviel Jahren braucht man keine grossen Worte mehr.

[Edgar Warnecke]

Am Mon, 12 Nov 2012 12:39:35 +0100 schrieb Harald Stein:

> Edgar Warnecke schrieb:
>
>> Zur Zeit knobel ich an einer hellen Knoblauchsauce

> Wieder helle Mehlschwitze? So spontan würde ich ein wenig Schalotten
> und Knobi kleingehackt anschwitzen

Die Schalotten koennten mir passen, Irmchen hat die nicht benutzt.
Die war einklich ziemlich faul in der Kueche.

> dann entweder mit Mehl binden, oder

> Sahne dazu und auf die richtige Konsistenz einköcheln.

Sahne ist "no go".
Muscheln + Sahne = Eiweisschock.

> Probier mal ohne Knobi und krümel stattdessen etwas Blauschimmelkäse in
> die Sahne *mjam*

Jessas!
Nuja, Wikinger haben vor nix Angst, aber das klingt schraeg.
Du meinst, das schadet dem Abgastrakt nicht?

Ede
Morgen kommt die neue Fuhre Muscheln.
Daher schneke ich mir hier die Futteransage.

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Einfach ist genial

[Edgar Warnecke]

Am Mon, 12 Nov 2012 13:24:53 +0100 schrieb Christian Schill:

> Mensch', jetzt rede ich auch schon wie der Ede. :-)

Dich kultivieren wir auch noch :-)

[Matti Koopnussen]

Am 12.11.2012 13:24, schrieb Christian Schill:

>
> Zum _Andicken_ von So�en nimmt man doch kein Mehl, oder? Maisst�rke in
> kaltem Wasser angeschl�mmt, rin in Pott, zweim mal umr�hren, fertig.
> Mensch', jetzt rede ich auch schon wie der Ede. :-)

kann man aber. Es funktioniert.

[Harald Deichmann]

Am Mon, 12 Nov 2012 13:24:53 +0100, Christian Schill
<c.sc...@gmx.net> schrieb:

>Ich habe noch nie festgestellt, dass eine B�chamelso�e nach Mehl
>schmeckt,

Ich auch nicht. Ich liebe Blumenkohl mit Sauce Mornay.

ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de/

[Matti Koopnussen]

Am 12.11.2012 16:34, schrieb Harald Deichmann:
> Am Mon, 12 Nov 2012 13:24:53 +0100, Christian Schill
> <c.sc...@gmx.net> schrieb:
>
>> Ich habe noch nie festgestellt, dass eine B�chamelso�e nach Mehl
>> schmeckt,
>
> Ich auch nicht. Ich liebe Blumenkohl mit Sauce Mornay.
>
> ciao
> Harald
>

und hat von euch schon irgendwann jemand mal an die Kinder gedacht?

[Edgar Warnecke]

Am Mon, 12 Nov 2012 23:30:52 +0100 schrieb Matti Koopnussen:

> Am 12.11.2012 16:34, schrieb Harald Deichmann:
>> Am Mon, 12 Nov 2012 13:24:53 +0100, Christian Schill
>> <c.sc...@gmx.net> schrieb:
>>

>>> Ich habe noch nie festgestellt, dass eine Béchamelsoße nach Mehl

>>> schmeckt,
>>
>> Ich auch nicht. Ich liebe Blumenkohl mit Sauce Mornay.
>>
>> ciao
>> Harald
>>
> und hat von euch schon irgendwann jemand mal an die Kinder gedacht?

Taeglich, sogar Transatlantisch.
Wieso?

[Matti Koopnussen]

Am 12.11.2012 13:24, schrieb Christian Schill:
>

> Ich habe noch nie festgestellt, dass eine Béchamelsoße nach Mehl

> schmeckt, das ist bisher immer gut geworden. Das schmeckt weder mehlig
> noch klumpt es. Wichtig ist, dass eine der Zutaten kalt ist, die Milch,

> die man anschüttet beispielsweise.

nein, das ist unwichtig, weil die Stärke schon vom Fett gebunden sind.
Natürlich, wenn du etwas heißes an die Mehlschwitze gibst, dann stehst
du erst mal unter Dampf

Was du meinst nennt man "montieren". Das wird mit kalter Butter gemacht
(Kalte Butter im Bratensaft aufschlagen). Es würde auch mit Butter
funktionieren, die zimmerwarm ist, jedoch müsste man dann kräftiger mit
dem Besen schlagen um eine Bindung zu erzielen.

[Edgar Warnecke]

Am Tue, 13 Nov 2012 14:43:24 +0100 schrieb Matti Koopnussen:

> Es w�rde auch mit Butter
> funktionieren, die zimmerwarm ist, jedoch m�sste man dann kr�ftiger mit

> dem Besen schlagen um eine Bindung zu erzielen.

Keine Sauerei in meiner Kueche!