Was enthält "Falafelgewürz"?
Claus Bergen
mein libanesischer Lebensmittelladen hat leider keine fertige
Falafelgewürzmischung mehr im Sortiment. Die Meinungen in diesem Laden, was
alles in Falafel hinein gehört, gingen recht weit auseinander. Kreuzkümmel
und Korianderpulver sind wohl in jedem Fall drin. Daher meine Frage: hat
jemand ein gutes Rezept/Zutatenliste für eine solche Gewürzmischung?
Viele Grüße
Claus
Ilka Spiess
Das Erste ist mein liebstes Rezept, man kann mit den Gewürzen ein
bißchen spielen, die Mengen einfach man nach eigenem Gusto abstimmen.
===== Titelliste (3 Rezepte) =====
FALAFEL (FRITIERTE BOHNENKROKETTEN)
TA'AMIYA / FALAFEL - FRITTIERTE BOHNENBÄLLCHEN
WRAPS ORIENTALISCH MIT FALAFEL
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.2
Titel: FALAFEL (FRITIERTE BOHNENKROKETTEN)
Kategorien: Q8, Vegetarisch
Menge: 30 Falafel
2 Tassen Fava Bohnen, dicke braune Bohnen
-- oder Kichererbsen
1 mittl. Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; mit Salz zerdrückt
1/2 Tasse Petersilie; fein gehackt
1/4 Tasse Bulgur; feine Sorte
1 Ei
1/2 Teel. Kreuzkümmel; gemahlen
1 Teel. Koriander; gemahlen
1/4 Teel. Cayennepfeffer, nach Geschmack
1 Teel. Backpulver
Salz und Pfeffer
Mehl
Öl; zum Ausbacken
============================== QUELLE ==============================
Arabian Golf Cook Book
-- Erfasst *RK* 20.01.1996 von
-- Ilka Spiess
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und die
Häute entfernen. Bulgur in heißem Wasser kurz ziehen lassen und dann
durch ein Sieb gut ausdrücken.
Alles in einem Mixer zu einer feinen Paste mixen. Ei, Knoblauch,
Zwiebel, Petersilie und die Gewürze zugeben und nochmals gut
durchmixen.
Die Mischung für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Bällchen von ca. 2,5 cm im Durchmesser formen und mit den Händen
anschließend zu kleinen Scheiben drücken. Mit Mehl bestäuben.
In einem tiefen Topf Öl erhitzen und und immer einige Scheiben
gleichzeitig schwimmend ausbacken, dabei wenden, damit sie
gleichmäßig braun werden.
Auf Haushaltstüchern abtropfen lassen.
Man kann sie auf Pitta-Fladen, welche mit Tahini bestrichen sind
servieren, bestreut mit einer Mischung von gehackter Petersilie und
kleinen Tomatenwürfeln.
Sehr gut schmecken sie auch mit Tsatziki.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.2
Titel: TA'AMIYA / FALAFEL - FRITTIERTE BOHNENBÄLLCHEN
Kategorien: Gemüse, Bohne, Ägypten
Menge: 1 Rezept
2 Tassen Kleine dunkle Bohnen, oder
-- geschälte dicke Bohnen
-- (über Nacht in kaltem
-- Wasser eingeweicht)
Wasser; (zum Einweichen der Bohnen)
1 Bund Petersilie
2 mittl. Zwiebeln, oder
1 Bund Frühlingszwiebeln
3-4 Knoblauchzehen; (nach Wunsch)
1/2 Bund Grüner Koriander; nach Wunsch)
Etwas Dill; (nach Wunsch)
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer; (nach Wunsch)
1 Teel. Kreuzkümmel (gemahlen)
Öl (zum Frittieren)
Etwas Natron
============================== QUELLE ==============================
Gisela und Hazem Shehada,
Die Küche des arabischen Orient: Ägypten,
Orient-Verlag Trier
-- Erfasst *RK* 06.07.2002 von
-- Ulli Fetzer
Kleine dunkle Bohnen, oder geschälte dicke Bohnen verlesen, waschen
und über Nacht in kaltem Wasser einweichen, über ein Sieb abgießen,
abtropfen lassen.
Petersilie waschen, trocknen, Stiele entfernen; Zwiebeln schälen und
vierteln (bzw. Frühlingszwiebeln waschen und Wurzelansätze
entfernen); gegebenenfalls Knoblauch schälen, Koreander und Dill
waschen, trocknen und Stiele entfernen.
Alle vorbereiteten Zutaten mit den Bohnen in der Küchenmaschine
(Fleischwolfeinsatz) zweimal durchdrehen, in eine Schüssel geben,
Salz, gegebenenfalls schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmel zugeben, mit
der Hand gut mischen, 1/2 Stunde ruhen lassen. Reichlich Öl in einer
tiefen Pfanne , oder in einem breiten Topf erhitzen; Natron mit
wenig Wasser mischen, direkt vor dem Braten zur Ta'amiya-Mischung
geben, gut mischen, mit der Hand flache kleine Bällchen formen,
direkt ins Öl geben und sofort bei starker Hitze 5 Minuten fritieren,
gelegentlich wenden, bis sie goldbraun sind.
Auf einem Teller anrichten und sofort servieren, mit gemischtem
Salat, eingelegten Gemüse und Fladenbrot.
Tipp: In vielen orientalischen Lebensmittelgeschäften gibt es eine
fertige Würzmischung für Ta'amiya/Falafel. Außerdem werden auch
spezielle Formen zum Portionieren des Ta'amiya-Teigs angeboten. Wenn
diese benutzt werden, muss der Teig mit Wasser etwas geschmeidiger
gemacht werden.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.2
Titel: WRAPS ORIENTALISCH MIT FALAFEL
Kategorien: Imbiss, Wraps
Menge: 4 Personen
200 Gramm Getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Glatte Petersilie
1 gestr. TL Backpulver
1 Essl. Mehl
50 Gramm Paniermehl
1 Prise Cayennepfeffer
1 Teel. Koriander, gemahlen
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
150 Gramm Tahine (Sesampaste)
400 Gramm Joghurt
50 ml Zitronensaft
150 Gramm Tursu; (milchsauer eingelegte, gemischte
-- Gemüsestücke, aus dem türkischen
-- Lebensmittelgeschäft)
8 Hauchdünne Fladenbrote (von ca. 20 cm
-- Durchmesser, in Folie eingeschweißt aus dem
-- Supermarkt oder aus einem Orient-Laden)
1/2 Ltr. Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
============================== QUELLE ==============================
Magazin STERN - Erika Casparek-Türkkan
-- Erfasst *RK* 09.08.2003 von
-- Ulli Fetzer
1. Die Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedeckt über Nacht
einweichen.
2. Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel und 2
Knoblauchzehen abziehen und in Würfel schneiden. Petersilie
abbrausen, trockenschütteln und grob hacken. Kichererbsen mit
Zwiebel, Knoblauchzehen, Petersilie, Backpulver, Mehl und Paniermehl
in das Gefäß eines elektrischen Blitzhackers geben. Kräftig mit
Cayennepfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz würzen und
fein zerkleinern. Den Falafelteig 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
3. Für die Sauce restlichen Knoblauch in eine Schüssel pressen.
Tahine und Joghurt dazugeben und gründlich verrühren, dabei nach und
nach erst den Zitronensaft, dann kaltes Wasser (50-100 ml)
unterrühren bis die Sauce dickflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Tursu abtropfen lassen und eventuell
kleiner schneiden. Backofen auf 75 Grad vorheizen.
4. Aus dem Kichererbsenteig mit leicht angefeuchteten Händen 16 etwa
4-5 cm große Bällchen formen. Das Öl in einer hohen Pfanne auf 160
Grad erhitzen, die Falafel darin 4-5 Minuten portionsweise rundherum
goldbraun frittieren und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
5. Die Fladen im Backofen oder in einer beschichteten Pfanne kurz
aufwärmen. Auf jeden Fladen in die Mitte, am oberen Rand beginnend 3
Falafel senkrecht zur Fladenmitte legen. Das Gemüse darauf legen,
beides mit der Sauce beträufeln. Erst den unteren Rand hochklappen,
dann die rechte Seite des Fladenbrotes einschlagen und mit der
Füllung zum Rand aufrollen. Die unteren Enden in Servietten,
Pergamentpapier oder Alufolie wickeln und sofort servieren.
Zubereitungzeit: 1 Stunde (plus Einweichzeit)
=====
Gruss,
o
Ilka
--
http://www.rezkonv.de (Ilkas und Ullis Kochecke)
* REZKONV * RkSuite* MMTOOLS * TV-COOK * REZEPTE * KÜCHENKRÄUTER *
Rene Gagnaux
Guten abend Claus, guten abend allerseits,
On Tue, 08 Jun 2004 16:30:54 +0200, Claus Bergen <cber...@gmx.net> wrote:
>mein libanesischer Lebensmittelladen hat leider keine fertige
>Falafelgewürzmischung mehr im Sortiment. Die Meinungen in diesem Laden, was
>alles in Falafel hinein gehört, gingen recht weit auseinander.
Klar. Denn es hängt vom Land ab, wie die Falafel zubereitet werden, wie die
Gewürze variiert werden.
>Kreuzkümmel und Korianderpulver sind wohl in jedem Fall drin.
Richtig.
>Daher meine Frage: hat
>jemand ein gutes Rezept/Zutatenliste für eine solche Gewürzmischung?
Hier zwei Beispiele, woraus Du die Gewürzmischungen entnehmen kannst:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Faelaefil (Falafel)
Categories: Vorspeise, Warm, Bohne, Aegypten
Yield: 4 Servings
300 g Trockene braune Bohnen
-- geschaelt, oder
-- trockene gelbe Erbsen
3 lg Zwiebeln
1 Trockenes Broetchen
1 bn Dill
1 bn Schnittlauch
2 bn Petersilie
1 bn Gruener Koriander
-- ODER
2 ts Trockener Koriander
2 ts Pfefferminzblaetter
1 tb Kamun; geroestete oder
-- gemahlene Kreuzkuemmel-
-- koerner
1 ts Roter Chilipfeffer
1/2 ts Backpulver
;Salz nach Geschmack
Sesamkoerner
1/2 l Oel; zum Fritieren
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Sanaa Hamdy Omar,
-- Vera Schmalz-Gaulke
-- Aegyptisches Kochbuch
-- ISBN 3-9800459-5-1, 1992
-- Vermittelt von R.Gagnaux
Alle Zutaten sehr klein schneiden und zusammen mit den braunen
Bohnen, dem eingeweichten Broetchen und den Gewuerzen vermischen und
durch den Fleischwolf drehen. Eine Stunde stehen lassen.
Dann die Masse in Baellchen formen, in Sesamkoerner wenden und in
einem tiefen Kochtopf in heissen Oel backen. Mit Petersilie bestreut
servieren.
Dazu: Sommersalat, Joghurt-Gurken-Salat oder Tahina.
MMMMM
Die Verwendung von Dill und Schnittlauch ist bei Falafel allerdings recht
umstritten, obwohl das obenstehende Rezept aus einer zuverlässigen Quelle
stammt. In Aegypten habe ich die Falafel eigentlich immer ohne Dill und ohne
Schnittlauch gekriegt, würde ich auch grundsätzlich weglassen. Ist aber eine
Geschmackssache: mit Koriandergrün und Petersilie schmecken sie mir aber
schon besser.
Eine europäisierte Variante:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Falafel
Categories: Gemuese, Huelse, Ackerbohne, Kichererbse
Yield: 4 Servings
250 g Getrocknete Ackerbohnen
250 g Getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel; geschaelt
1 bn Frischer Koriander
4 Knoblauchzehen; geschaelt
2 ts Salz
2 ts 7-Gewuerze-Pulver
MMMMM------------------------TARATURSAUCE-----------------------------
200 ml Wasser; evtl. mehr
10 ml Frischer Zitronensaft
200 g Tahinasauce
Salz
MMMMM-------------------------AUSSERDEM------------------------------
Erdnussoel; zum Frittieren
2 Tomaten samt Haut u. Kernen
-- fein gewuerfelt o.gehackt
2 tb Petersilie; fein gehackt
1 ts Salz
MMMMM---------------------7-GEWUERZE-PULVER--------------------------
-- alles gemahlen
10 g Weisser Pfeffer
10 g Suesser roter Pfeffer
10 g Koriander
10 g Salz
10 g Schwarzkuemmel
30 g Schwarzer Pfeffer
20 g Kreuzkuemmel
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Rubrik Michael Merz
-- Meyer's 21/2002
-- Vermittelt von R.Gagnaux
Vorbereitung: Ackerbohnen und Kichererbsen waehrend 24 Stunden in
kaltem Wasser einweichen.
Zubereitung: Gut abtropfen lassen und durch die feine Scheibe eines
Fleischwolfs drehen. Zwiebel, Koriander und Knoblauch kurz vor Schluss
ebenfalls durchdrehen, alles vermischen und mit Salz und
7-Gewuerze-Pulver abschmecken. Von Hand 2 bis 3 Minuten kneten und
dann 20 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung der Taratursauce: Das Wasser mit dem Zitronensaft
vermischen. Diese Mischung unter die Tahinasauce ruehren, bis sie die
Saemigkeit von Jogurt erreicht hat, dann salzen.
Fertigstellung: Das Erdnussoel auf 180 Grad erhitzen. Mit einem
Teeloeffel aus der Bohnenmasse Kugeln formen, im heissem Oel
goldbraun frittieren, herausheben und auf Kuechenpapier abtropfen
lassen. Vor dem Anrichten Tomaten und Petersilienhaecksel unter die
Taratursauce ziehen und mit Salz abschmecken. Die Falafeln mit der
Taratursauce servieren.
MMMMM
Einige Tipps&Infos:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Kennen Sie ein Falafel-Rezept?
Categories: Vorspeise, Warm, Kichererbse, Falafel
Yield: 1 Rezept
-- siehe Text
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Meyer's 11/2002
-- Rubrik Michael Merz
-- Vermittelt von R.Gagnaux
:> Als wir neulich am Jahrmarkt waren, haben wir Falafel
:> genossen. Seither haben wir vergeblich nach dem Rezept
:> gesucht. Koennen Sie uns weiterheifen?
Die frittierten Baellchen, die es auch bei uns vielerorts an Staenden
zu kaufen gibt, stammen aus dem Orient. Sie sind von Nordafrika ueber
den Nahen Osten, Israel und die arabischen Laender bis nach Indien
bekannt. Hauptbestandteil von Falafel sind in der Regel Kichererbsen.
Sie koennen aber auch aus anderen getrockneten Huelsenfruechten wie
weissen Bohnen zubereitet werden. Falafel sind einfach zu machen,
wenn man einen Fleischwolf hat. Es gibt aber auch fertige Mischungen
zu kaufen. Diese muss man nur noch mit Wasser anruehren, ziehen
lassen, zu Kugeln formen und frittieren. Solche Fertigmischungen
findet man dort, wo orientalische Spezialitaeten angeboten werden,
aber auch in Supermaerkten, die koschere Waren fuehren. An
Strassenstaenden werden Falafel meist mit Salat in Fladenbrot
serviert. Zu Hause kann man die Baellchen auf Salat oder mit einer
Sauce servieren. Beliebt ist dazu jogurt mit Knoblauch oder
Sesamsauce, auch Tahina genannt, in die man die warmen Falafel tunkt.
Fuer 4 Personen. 175 g getrocknete Kichererbsen etwa 12 Stunden in
reichlich kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. 1 Scheibe
trockenes Toastbrot in etwas Wasser einweichen. Zusammen mit den
Kichererbsen, einer grob gehackten Zwiebel und drei Knoblauchzehen
durch den Fleischwolf drehen (oder im Uxer puerieren). Mit 2 tb
gehackter Petersilie, 1 Essloeffel gemahlenem Koriander, 1 tb
gemahlenem Kreuzkuemmel, einer pn Salz und etwas Pfeffer aus der
Muehle, 3 tb Mehl und 1 ts Backpulver zu einem Teig verarbeiten. Mit
nassen Haenden oder zwei Teeloeffeln baumnussgrosse Kugeln formen.
Diese in heissem Oel goldbraun ausbacken.
Tahina-Sauce: 125 g Tahinpaste (Sesampaste) mit 1 gepressten
Knoblauchzehe und dem Saft von 1 bis 2 Zitronen zu einer Sauce
verruehren.
MMMMM
Salut
René
Diedrich Ehlerding
"Tess Mallos: Die Küche des Orients" schlägt im Kapitel "Israel" vor: je 1
Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, gemahlener Koriander, 1/4 Teelöffel
Chilipulveer, 2 Eßlöffel gehackte Petersilie, 3 Teelöffel Zitronensaft, 2
Teelöffel Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer (ohne Mengenangabe), das ganze
für 1 Tasse Kichererbsen, 1/2 Tasse Burghul, 1/4 Tasse Weizenmel.
Im Kapitel "Syrien, Libanon, Jordanien" sind es je 1 Tasse Fava-Bohnen und
Kichererbsen, kein Weizenmehl, als Gewürz 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1
Teel Koriander, 1/2 Teel Kreuzkümmel, 1/2 Tasse Petersilie, 1 Teelöffel
Natrin, Salz, Pfeffer.
Diedrich
--
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