Brötchen selber backen?
Peter Baute
Seit geraumer Zeit bin ich immer unzufriedener mit dem gemeinen deutschen
Frühstücksbrötchen. In den meisten Bäckereien (neuerdings auch im
Zeitungsladen um die Ecke) kommen mittlerweile mehr oder weniger kleine
Spielzeugbacköfchen zum Einsatz, in denen gelieferte Rohlinge von den
Verkäuferinnen aufgebacken werden. Zu den Stoßzeiten werden die armen Frauen
von der Kundenmeute auch noch derart unter Druck gesetzt, dass sie die
Dinger viel zu früh aus dem Ofen nehmen, was dann am Frühstückstisch häufig
zu einer ziemlich unappetitlichen (wenn auch winzigen...) fahlen
Matschsemmel führt. Und das ganze selten für weniger als 30 Cent pro Stück.
Ich bin sicher, dass man sowas selber besser kann. Freunde von mir haben
recht gute Ergebnisse mit Brotbackgeräten erzielt, aber das eignet sich
natürlich nicht fürs Frühstücksbrötchen. Knack-und-Back und deren Erben
trau' ich nicht wirklich über den Weg (belehrt mich eines Besseren, wenn's
anders geworden ist...).
- Kennt jemand ein vernünftiges Rezept zur Herstellung menschenwürdiger
Frühstücksbrötchen?
Schöne Grüsse - Peter
Ulli Fetzer
Hallo Peter,
> Seit geraumer Zeit bin ich immer unzufriedener mit dem gemeinen deutschen
> Frühstücksbrötchen.
Nicht nur Du!
> - Kennt jemand ein vernünftiges Rezept zur Herstellung menschenwürdiger
> Frühstücksbrötchen?
Wir nehmen meist das Rezept der Adler-Mühle. Das klappt immer und die
Brötchen schmecken wie früher, als der Bäckermeister seinen Teig noch selbst
aus den Grundzutaten knetete und die Brötchen von Hand formte:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
Titel: GRUNDREZEPT FÜR BRÖTCHEN - ADLER MÜHLE
Kategorien: Backen, Gebäck, Brötchen
Menge: 20 Stück
500 Gramm Mehl Type 550
1 Pack. Hefe
1 Teel. Zucker
1/4 Liter Lauwarmes Wasser; ca.
80 Gramm Butter
1 Teel. Salz
======================QUELLE======================
-- www.adler-mühle.de
-- Erfasst *RK* 06.01.02 von
-- Ilka Spiess
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken,
die Hefe hineinbröckeln, den Zucker darüberstreuen, mit etwas
lauwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren. Den Vorteig abdecken
und ca. 20 min. gehen lassen.
Die Butter, das Salz und das restliche Wasser hinzugeben und zu
einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und gehen lassen,
bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1 Std.).
Dann den Teig nochmals kräftig durchkneten, in ca. 16 gleichgroße
Stücke zerteilen und diese zu runden; oder länglichen Brötchen
formen (zwischen den Händen rollen, etwas Mehl dazu verwenden). Die
Brötchen auf ein gefettetes Blech (oder mit Backpapier) setzen.
Die Brötchen mit einem scharfen Messer an der Oberfläche
einschneiden und nochmals ca. 30 min. gehen lassen. Währenddessen
den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Brötchen 25 min. goldgelb
backen.
Ein kleiner Tip: Sollen die Brötchen am Morgen frisch auf den Tisch,
gibt's folgende einfache Variante: Den Teig am Vorabend zubereiten.
Dann in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank
aufbewahren. Der Teig geht im Kühlschrank, das geht natürlich
langsamer, aber der Teig hat ja auch die ganze Nacht Zeit. Am
nächsten Morgen ist der Teig dann fertig gegangen, man muss nur noch
die Brötchen formen und diese (da der Teig noch kalt ist) etwas
länger gehen lassen (ca. 45 min).
=====
Gruß
Ulli
--
http://home.t-online.de/home/ufetzer/ (Ilkas und Ullis Kochecke)
** REZEPTE - KRÄUTER - EIS - REZKONV - MMTOOLS - TV-COOK - und **
** RezkonvSuite - die Rezeptverwaltung mit integriertem REZKONV **
Helmut Lehr
Peter Baute schrieb:
> Hallo allerseits!
>
> Seit geraumer Zeit bin ich immer unzufriedener mit dem gemeinen deutschen
> Frühstücksbrötchen. In den meisten Bäckereien (neuerdings auch im
> Zeitungsladen um die Ecke) kommen mittlerweile mehr oder weniger kleine
> Spielzeugbacköfchen zum Einsatz, in denen gelieferte Rohlinge von den
> Verkäuferinnen aufgebacken werden. Zu den Stoßzeiten werden die armen Frauen
> von der Kundenmeute auch noch derart unter Druck gesetzt, dass sie die
> Dinger viel zu früh aus dem Ofen nehmen, was dann am Frühstückstisch häufig
> zu einer ziemlich unappetitlichen (wenn auch winzigen...) fahlen
> Matschsemmel führt. Und das ganze selten für weniger als 30 Cent pro Stück.
Also, ich liebe solche "Matschsemmel". Meine Frau nennt sie verächtlich
"Lappen", aber alles andere, was brauner ist, nenne ich "verbrannt". Bei uns
kostet noch ein Brötchen 20 Cent. Aus dem Ofen noch ganz warm sind sie mir
gerade recht.
> Ich bin sicher, dass man sowas selber besser kann.
Da bin ich mir nicht sicher! Vor allem nachdem ich das Rezept durchgelesen habe.
Ich werde es nachbacken. aber immer mich mit Brötchenbacken auf zuhalten -
nein, dazu sind unsere Brötchen hier viel zugut!
Guten Rutsch
Helmut (dessen Frühstück verdorben ist, wenn er keine "Matschsemmel" auf dem
Teller hat!)
Tom Berger
> Helmut (dessen Frühstück verdorben ist, wenn er keine "Matschsemmel"
> auf dem Teller hat!)
Gehörst Du womöglich sogar zu der Spezies, die die Semmel in den Kaffee
tunkt und dann aufzuzzelt?
T:-)m Berger
--
ArchTools: Architektur-Werkzeuge für AutoCAD (TM)
ArchDIM - architekturgerechte Bemaßung und Höhenkoten
ArchAREA - Flächenermittlung und Raumbuch nach DIN 277
Info und Demo unter http://www.archtools.de
Karla Baumann
"Ulli Fetzer" <ufe...@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:auqkn...@ID-40395.user.dfncis.de...
> Peter Baute schrieb in <auqgdm$jnq$04$1...@news.t-online.com>:
>
> Hallo Peter,
>
> > Seit geraumer Zeit bin ich immer unzufriedener mit dem gemeinen
deutschen
> > Frühstücksbrötchen.
>
> Nicht nur Du!
>
> > - Kennt jemand ein vernünftiges Rezept zur Herstellung menschenwürdiger
> > Frühstücksbrötchen?
>
> Wir nehmen meist das Rezept der Adler-Mühle. Das klappt immer und die
> Brötchen schmecken wie früher, als der Bäckermeister seinen Teig noch
selbst
> aus den Grundzutaten knetete und die Brötchen von Hand formte:
>
> ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
>
> Titel: GRUNDREZEPT FÜR BRÖTCHEN - ADLER MÜHLE
> Kategorien: Backen, Gebäck, Brötchen
> Menge: 20 Stück
>
> 500 Gramm Mehl Type 550
> 1 Pack. Hefe
> 1 Teel. Zucker
> 1/4 Liter Lauwarmes Wasser; ca.
> 80 Gramm Butter
> 1 Teel. Salz
..
Wenn es denn erlaubt ist -ich würde da noch ein wenig Backmalz zu geben
(gibt es z.B. in Bioläden) und beim Backen eine Schüssel mit Wasser unten in
den Ofen tun - sonst werden die Brötchen zwar lecker aber nicht so schön
rösch, wie man sie eigentlich von einstmals guten Bäckern her kennt. Mit der
Schüssel Wasser auf dem Ofenbodenmethode kann man übrigens auch die
Schlaffibrötchen vom Bäcker noch mal aufbacken-werden deutlich knackiger.
Gruss,
Karla
Helmut Lehr
Tom Berger schrieb:
> Helmut Lehr wrote:
>
> > Helmut (dessen Frühstück verdorben ist, wenn er keine "Matschsemmel"
> > auf dem Teller hat!)
>
> Gehörst Du womöglich sogar zu der Spezies, die die Semmel in den Kaffee
> tunkt und dann aufzuzzelt?
>
> T:-)m Berger
Gute Frage: Nein, habe ich noch nie gemacht, aber das ideale Brötchen ist
für mich hell und knusprig. Das gibt es auch, wenn auch selten. Bei uns
mögen 2 die Brötchen "hell" und 2 dunkel "verbrannt" (meine
Ausdrucksweise!).
NMS
mein jahrzehntelang bewährtes Rezept stand hier zwar schon oft (google hätte
geholfen) aber ich schreibe es ruhig noch mal.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94
Titel: Brötchen, Semmeln oder Baguette
Kategorien: Brot
Menge: 8 Brötchen
2 Baguette
250 Gramm Weizenmehl Typ 550
120 Gramm Wasser (30°C)
5 Gramm Salz
10 Gramm Backmalz
40 Gramm Hefe, frisch, 1 Würfel
10 Gramm Butter, optional
Hilfsmittel:
1 Lochblech
2 Kippkästen mit Filzeinlage
2 Flache Metallbehälter,
-- Gußeisenpfännchen
Kochendes Wasser
======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 01.01.03 von
-- Norbert Schleimer
Im Haushaltsbackofen: Backofen auf 220°C, Gas Stufe 5 1/2, vorheizen.
Ein Gußeisenpfännchen unten mit hineinstellen. 1/4 Liter Wasser zum
Kochen aufsetzen für den Schwaden.
Salz in Wasser auflösen, zusammen mit Backmalz die Hefe hineinbröseln
und darin auflösen. Mehl hinzufügen und verkneten. Sofern gewünscht die
weiche Butter währenddessen zufügen. Alles, was mit dem Teig und der
Hefe in Berührung kommt, soll gute Zimmertemperatur haben. 1 Minute
langsam, 2 Minuten schnell durchkneten. Teigtemperatur beim Kneten ca.
24°C. (Gewünschte Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur gleich Teig
Temperatur) Teig darf, wenn fertig, nicht an den Fingern kleben und muß
einen geschmeidigen Ballen bilden. Eventuell am Schluß noch einen
Teelöffel Mehl in die Rührschüssel zugeben, damit der Ballen sich gut
von den Wänden der Schüssel ablöst. Teigkloß 5 Minuten bei 40°C gehen
lassen, dann in 8 Teile teilen und mit bemehlten Händen auf bemehlter
Arbeitsplatte zu ovalen Stücken ausrollen und diese zum Gehen auf ein
Filztuch legen und zudecken. Nach zehn Minuten mit scharfem Messer
rasch einen Einschnitt in die Stücke machen und diese mit dem Schnitt
nach unten nochmals zum Gehen für 10 Minuten abgedeckt liegen lassen.
Stücke mit dem Einschnitt nach oben auf das Lochblech legen.
Eine zweite Gußeisenpfanne mit kochendem Wasser füllen und ebenfalls
unten in den Ofen stellen. Ganz rasch das Lochblech einschieben
(mittlere bis obere Etage und sofort kochendes Wasser in die schon
vorgeheizte erste Gußeisenpfanne schütten und Ofen schnell schließen,
damit der Startschwaden auch im Ofen bleibt und die Temperatur nicht
zu sehr abfällt.
Backzeit: ca. 18 Minuten
Beschreibung der Kippkästen: Passend zum Blech habe ich zwei
Sperrholzrahmen von 6cm Höhe gemacht, einen Boden aus einer
Schalungsplatte darunter geschraubt. Der Boden ist jeweils mit einem
passenden Filztuch ausgelegt. Die Teigstücke werden daraufgelegt und
mit dem oberen Kasten abgedeckt und zur Stückgare beiseite gestellt.
Öffnen, Teigstücke einschneiden, wieder schließen und sofort auf andere
Seite kippen. Für die zweite Stückgare beiseite stellen. Öffnen, mit
Lochblech abdecken und wieder kippen. Jetzt liegen die Teigstücke so
wie sie sollen auf dem Blech.
Anmerkung: ICH BIN NACHWIEVOR SICHER, DASS ES DIE RICHTIGE MENGE HEFE
IST!
Anmerkung zu Backmalz: Backmalz ist ein gelblich weißes Pulver. Es
besteht aus Maltose, Malzzucker, einem sogenannten Doppelzucker. Er
wird aus Gerste (anderswo auch aus anderen Getreidesorten) gewonnen :
indem man das Getreide befeuchtet und durch den Beginn der Keimung
verwandelt sich die Stärke in Zucker um. Durch Erhitzen wird die
Keimung beendet, das nunmehr als Malz bezeichnete Getreide wird
getrocknet, nun ist es haltbares Darr - Malz und wird vornehmlich zum
Bierbrauen verwendet. Der Malzzucker kann herausgelöst, getrocknet und
pulverisiert werden : Jetzt ist er Backmalz! Ein lediglich
konzentriertes Naturprodukt. Geniales Backhilfsmittel! Bezugsquellen :
Bäcker, Bäckerei Großhandel, Brauereien, Apotheken. Vorteil beim
Backen: Süßt kaum, verfälscht also nicht den herzhaften Geschmack des
Teiges, unterstreicht ihn sogar noch. Für die Hefe ist es leicht,
daraus Energie zu gewinnen. Der Teig treibt dadurch beim Gehen
schneller (10Min) und viel besser auf. So werden die Brötchen locker
und zart und bilden eine knackige dünne Kruste. Viel Spaß beim
Probieren ! Beim Hefeteig muß man anfangs viel experimentieren, bis man
die Erfahrung hat und alles instinktiv beherrscht. Wichtig ist
besonders die Teigtemperatur, 24°C, bei der Verarbeitung. Zu kalt geht
nicht gut, zu warm noch schlechter. Ideal ist ein digitales Einstech-
Thermometer. Anfangs habe ich mit einem Badethermometer, dann mit einem
Foto-Thermometer kontrolliert. Das ging auch alles! Also los!
=====
Gruß
NMS
Ulli Fetzer
Hallo Karla,
> Wenn es denn erlaubt ist -ich würde da noch ein wenig Backmalz zu geben
> (gibt es z.B. in Bioläden) und beim Backen eine Schüssel mit Wasser unten in
> den Ofen tun
Danke für den Hinweis, den hätten wir dem Originalrezept noch hinzufügen
können, schließlich machen wir es ja auch so.
Das Wasser ist wirklich ganz wichtig!
Gruß
Ulli
Karl-Heinz Huber
"NMS" <02207910...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3E131072...@t-online.de...
> 250 Gramm Weizenmehl Typ 550
> 40 Gramm Hefe, frisch, 1 Würfel
>
> Anmerkung: ICH BIN NACHWIEVOR SICHER, DASS ES DIE RICHTIGE MENGE HEFE
> IST!
da geb ich dir Recht, wenn du Brötchen magst die keine Zeit haben
Geschmacksstoffe zu bilden,
und die richtig schön nach Hefe schmecken, dann sind 16 % (!!!!!!!) Hefe
die ideale Menge.
Guten Appetit
Gruss KH
--
Grüsse aus _dem_ sonnigen Ihringen am Kaiserstuhl
Karl-Heinz Huber
http://www.backen-macht-freude.de.vu/
--------------------------------------------------------------------
Rene Gagnaux
Guten Tag Karl-Heinz, guten Tag allerseits,
On Wed, 1 Jan 2003 18:01:08 +0100, "Karl-Heinz Huber" <khh...@t-online.de>
wrote (<auv6sq$3cq$05$1...@news.t-online.com>):
>"NMS" <02207910...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
>news:3E131072...@t-online.de...
>> 250 Gramm Weizenmehl Typ 550
>> 120 Gramm Wasser (30°C)
>> 5 Gramm Salz
>> 10 Gramm Backmalz
>> 40 Gramm Hefe, frisch, 1 Würfel
>> 10 Gramm Butter, optional
> und die richtig schön nach Hefe schmecken, dann sind 16 % (!!!!!!!) Hefe
16%... Nanu!! Hast Du denn Probleme mit der einfachen Mathematik?! Alle
Zutaten zusammengezählt -> 435 g.
40 Gramm Hefe -> rund 9.2%. Tssss... ;)
Salut
René
Hans Pesserl
Rene Gagnaux schrieb:
> 16%... Nanu!! Hast Du denn Probleme mit der einfachen Mathematik?! Alle
> Zutaten zusammengezählt -> 435 g.
>
> 40 Gramm Hefe -> rund 9.2%. Tssss... ;)
Also ehrlich, ich habe noch immer gelesen bzw. gehoert, dass ein wuerfel
hefe fuer 500g mehl gedacht ist. Was passiert, wenn man diese
mengeneinteilung nicht einhaelt, weiss ich nicht, aber so hat es noch
immer funktioniert. Und hier habe ich weniger lust zum
experimentieren...
Liebe gruesse
Hans
Karla Baumann
bevor sich alle wieder bekriegen wg. der Hefemenge - guckt mal auf diese
tolle Website
da gibt es einige interessante klassische französische Brotrezept inkl.
Forum
http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/pain/pate_pain.html
(z.B.)
- ist ganz klar auf französisch aber google hilft :)
farine = Mehl
levure traditionelle/boulanger = normale Hefewürfel
Gruss,
Karla
"NMS" <02207910...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3E131072...@t-online.de...
> Hallo Peter,
> mein jahrzehntelang bewährtes Rezept stand hier zwar schon oft (google
hätte
> geholfen) aber ich schreibe es ruhig noch mal.
>
snip
> Anmerkung: ICH BIN NACHWIEVOR SICHER, DASS ES DIE RICHTIGE MENGE HEFE
> IST!
snip
> Gruß
> NMS
>
NMS
> Also ehrlich, ich habe noch immer gelesen bzw. gehoert, dass ein wuerfel
> hefe fuer 500g mehl gedacht ist. Was passiert, wenn man diese
> mengeneinteilung nicht einhaelt, weiss ich nicht, aber so hat es noch
> immer funktioniert. Und hier habe ich weniger lust zum
> experimentieren...
Schade eigentlich.....
Manches gute neue Rezept ist nur durch Experimentieren zustandegekommen. Bei
meinen Brötchen klappt das sehr gut.
Es geht sauschnell, die Brötchen gehen gut auf und schmecken nicht verheft,
weil der hefige Geschmack erst durch das Anreichern mit Stoffwechselprodukten
der entsteht.
Je kleiner die Teigmenge, umso höher darf der Hefeanteil ruhig sein.
Und soooo teuer ist der halbe Würfel Hefe, den ich hier "sinnlos verprasse"
nun auch nicht.
Gruß
NMS
>
>
> Liebe gruesse
>
> Hans
Karl-Heinz Huber
"Rene Gagnaux" <r.ga...@ch.inter.net> schrieb im Newsbeitrag
news:cq961v87k6vfpla0v...@4ax.com...
>
> Guten Tag Karl-Heinz, guten Tag allerseits,
>
> > und die richtig schön nach Hefe schmecken, dann sind 16 % (!!!!!!!) Hefe
>
> 16%... Nanu!! Hast Du denn Probleme mit der einfachen Mathematik?! Alle
> Zutaten zusammengezählt -> 435 g.
>
> 40 Gramm Hefe -> rund 9.2%. Tssss... ;)
hast du nicht gewusst, dass Bäcker anders rechnen. :-)
Die Zutaten werden _immer_ aufs Mehl berechnet !
Und 160 g Hefe auf 1000 g Mehl sind halt 16 %.
tja ;-)
Gruss KH
Karl Pflästerer
> On Wed, 1 Jan 2003 18:01:08 +0100, "Karl-Heinz Huber"
>>"NMS" <02207910...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
>>> 250 Gramm Weizenmehl Typ 550
>>> 120 Gramm Wasser (30°C)
>>> 5 Gramm Salz
>>> 10 Gramm Backmalz
>>> 40 Gramm Hefe, frisch, 1 Würfel
>>> 10 Gramm Butter, optional
>> und die richtig schön nach Hefe schmecken, dann sind 16 % (!!!!!!!)
^^^^^^^^
Nur nebenbei auch wenn ich dir Recht gebe: ich sage nur Terry Pratchett
:-)
> 16%... Nanu!! Hast Du denn Probleme mit der einfachen Mathematik?!
> Alle Zutaten zusammengezählt -> 435 g.
> 40 Gramm Hefe -> rund 9.2%. Tssss... ;)
Nein es sind 16%. (/ 40.0 250.0) -> 0.16
Bei Backrezepturen werden Anteile im Normalfall auf das Mehl nicht auf
die Gesamtmenge bezogen. Dies erleichtert das Variieren der Rezeptur
ungemein, ohne das es eines Taschenrechners bedürfte (diese Praxis ist
auch bei anderen professionellen Rezepturen zu finden).
bye
KP
--
One, two! One, two! And through and through
The vorpal blade went snicker-snack!
He left it dead, and with its head
He went galumphing back. "Lewis Carroll" "Jabberwocky"
Karl-Heinz Huber
"NMS" <02207910...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3E132F6E...@t-online.de...
> Es geht sauschnell, die Brötchen gehen gut auf und schmecken nicht
verheft,
> weil der hefige Geschmack erst durch das Anreichern mit
Stoffwechselprodukten
> der entsteht.
aha !
Ein alter Grundsatz lautet so wenig Hefe wie möglich und so viel als nötig
zu verwenden.
Man sollte nicht alle alten Grundsätze über Bord werfen, die Leute früher
haben sich auch was dabei gedacht!
> Je kleiner die Teigmenge, umso höher darf der Hefeanteil ruhig sein.
das ist richtig, aber in Anbetracht der Tatsache, dass bei Brötchenteigen
3 - 4 % richtig sind
sind 16 % einfach zu viel!
> Und soooo teuer ist der halbe Würfel Hefe, den ich hier "sinnlos
verprasse"
> nun auch nicht.
darum gehts nicht, es geht um den Geschmack!
was spricht denn dagegen die TR von 5 auf 20 Minuten, und die Stückgare von
20 auf 30 - 40 Minuten zu erhöhen ???
Das kann geschmacklich nur von Vorteil sein.
Karl-Heinz Huber
"Karla Baumann" <kab...@web.de> schrieb im Newsbeitrag
news:auvajq$7m6$05$1...@news.t-online.com...
> Hi,
>
> bevor sich alle wieder bekriegen wg. der Hefemenge - guckt mal auf diese
> tolle Website
> da gibt es einige interessante klassische französische Brotrezept inkl.
> Forum
> http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/pain/pate_pain.html
das bestätigt ja meine Ausführungen.
Die Franzosen nehmen noch viel weniger Hefe in ihre Teige.
Besonders beim Baquette macht die niedrige Hefemenge und die lange
Teigführung den Geschamck aus.
Gruss KH
--
Grüsse Karl-Heinz Huber
Jetzt mit Gästebuch
http://www.backen-macht-freude.de.vu/
--------------------------------------------------------------------
NMS
> Ein alter Grundsatz lautet so wenig Hefe wie möglich und so viel als nötig
> zu verwenden.
> Man sollte nicht alle alten Grundsätze über Bord werfen, die Leute früher
> haben sich auch was dabei gedacht!
Früher standen die Bäcker auch um 1 Uhr in der Backstube. Und es gab so viele
davon, daß ich nicht 8-10 km fahren müßte im an meine frischen Brötchen zu
kommen.
Wenn ich anderthalb oder zwei Stunden früher aufstehen müßte, um frische
Brötchen zu backen, da würde ich doch lieber Knäckebrot aus der Packung essen
oder aufgetaute Brötchen aus dem Tiefkühler.
> > Je kleiner die Teigmenge, umso höher darf der Hefeanteil ruhig sein.
>
> das ist richtig, aber in Anbetracht der Tatsache, dass bei Brötchenteigen
> 3 - 4 % richtig sind
> sind 16 % einfach zu viel!
>
> > Und soooo teuer ist der halbe Würfel Hefe, den ich hier "sinnlos
> verprasse"
> > nun auch nicht.
>
> darum gehts nicht, es geht um den Geschmack!
Kamen bei mir daheim noch keine Klagen.
> was spricht denn dagegen die TR von 5 auf 20 Minuten, und die Stückgare von
> 20 auf 30 - 40 Minuten zu erhöhen ???
Eben genau die Zeit. Ich habe tagsüber auch noch was anderes zu tun.
>
> Das kann geschmacklich nur von Vorteil sein.
Wenn Du meinst. Zwingt Dich ja keiner zu Ausprobieren.
Gruß
NMS
Karla Baumann
"Karl-Heinz Huber" <khh...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:auvc9o$57h$03$1...@news.t-online.com...
> Hallo Karla,
>
>
> "Karla Baumann" <kab...@web.de> schrieb im Newsbeitrag
> news:auvajq$7m6$05$1...@news.t-online.com...
> > Hi,
> >
> > bevor sich alle wieder bekriegen wg. der Hefemenge - guckt mal auf diese
> > tolle Website
> > da gibt es einige interessante klassische französische Brotrezept inkl.
> > Forum
> > http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/pain/pate_pain.html
>
> das bestätigt ja meine Ausführungen.
> Die Franzosen nehmen noch viel weniger Hefe in ihre Teige.
> Besonders beim Baquette macht die niedrige Hefemenge und die lange
> Teigführung den Geschamck aus.
Na ja - ich denke ja jeder wie er/sie will. Wollte nichtsdestotrotz einen
Beweis antreten.
Ich seh das mit der Hefemenge nicht so eng. Ich nehm zwar auch nur ein
halbes Päckchen auf 500 g Mehl, aber wenn man denn mehr nimmt, ist dass doch
nicht gleich tragisch.Wobei Baguette ein spannendes Unterfangen ist.
Ich bilde mir ja ein, dass das franz. Brot einfach unglaublich lange gehen
muss und dabei bis zu drei-, viemal durchgeknetet wird. Der Teig ist dabei
sehr feucht und fragil. Nicht ganz einfach. Die Krume ist sehr gossporig.Die
Kruste muss krachend sein. - *sau*schwer im normalen Backofen. Da ist jedes
Mittel recht : )
> Gruss KH
>
Gruss
Karla
Andrea Schunck
Hallo,
wieso eignet sich der normale Backofen nicht. Temperatur? Welche
Temperatur wäre denn nötig für Baguette. Ich bin bei meinen Versuchen
bis jetzt nämlich auch immer gestrandet.
Grüße
Andrea
Petra Holzapfel
Am 2 Jan 2003 05:01:00 -0800, schrieb asch...@freenet.de (Andrea Schunck):
>wieso eignet sich der normale Backofen nicht. Temperatur? Welche
>Temperatur wäre denn nötig für Baguette. Ich bin bei meinen Versuchen
>bis jetzt nämlich auch immer gestrandet.
Ich habe ganz gute Ergebnisse mit einem Brotbackstein und hohen
Temperaturen (250°C) gemacht. Das Ergebnis kannst du hier sehen:
http://home.t-online.de/home/Helmutu.Petra.Holzapfel/Brotbaguette.html
Für richtig lange Baguettes ist leider mein Backofen etwas klein :-(
Was aber auch sehr gut gelingt:
http://home.t-online.de/home/Helmutu.Petra.Holzapfel/Brotancienne.html
Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
www.kochkiste.de * Menüs für jede Jahreszeit * Backrezepte *
www.petras-brotkorb.de.vu * Brotrezepte mit Fotos *
Karla Baumann
"Andrea Schunck" <asch...@freenet.de> schrieb im Newsbeitrag
news:d39983c6.03010...@posting.google.com...snip
.. Braucht ne hohe Anbacktemperatur - die besten Ergebnisse müssten mit
einem Backstein (Ton, Schamott) in Verbindung mit Wasserdampf zu erzielen
sein. Ich bin mit meinen Baguetteversuchen noch nicht zufrieden - vermutlich
mangels des Steins. Trage mich immer noch mit dem Plan ein Backhäusel
(Lehmkuppelbackofen) im Garten zu bauen. Darf mir nur nicht das Bauamt und
die Feuerwehr auf die Schliche kommen. Bauplan habe ich bereits, jetzt fehlt
nur noch der Lehm, ein paar alte Ziegelsteine und gutes Wetter, dann lege
ich los.
Gruss,
Karla
Flups Baumann
> -- www.adler-mühle.de
Diese URL wird 100prozentig nicht funktionieren 8-)
Flups
Friedhelm Markus
> wieso eignet sich der normale Backofen nicht. Temperatur? Welche
> Temperatur wäre denn nötig für Baguette. Ich bin bei meinen Versuchen
> bis jetzt nämlich auch immer gestrandet.
Habe als Student Brötchen ausgefahren. Ich kann mich erinnern, dass der
Bäckerofen um einiges heißer als die 220 C im normalen Backofen war und,
dass der Bäcker viel mit Wasserdampfeinschuss arbeitete.
--
Friedhelm Markus, Essen ( 51°25'58" N, 7°1'59" E), Germany
www.markus-xl.de
Max Thiell
"Flups Baumann" <nos...@flups.de> schrieb im Newsbeitrag
news:8d4$k1OhEc...@flups.de...
> ufe...@gmx.de (Ulli Fetzer) schrieb:
>
> > -- www.adler-mühle.de
>
> Diese URL wird 100prozentig nicht funktionieren 8-)
wird aber 100%tig gehen (grins)
Gruessle
max
--
www.kochmax.de
Kochen mit und ohne Wok (und ohne Werbebanner etc.)
Ulli Fetzer
Hallo Flups,
>> -- www.adler-mühle.de
>
> Diese URL wird 100prozentig nicht funktionieren 8-)
Wie recht Du hast - dabei wollte ich doch aufpassen ;-)
Deshalb werde ich allerdings nicht auf ASCII umstellen.
Ein gutes Neues
Ulli
NMS
> wieso eignet sich der normale Backofen nicht. Temperatur? Welche
> Temperatur wäre denn nötig für Baguette. Ich bin bei meinen Versuchen
> bis jetzt nämlich auch immer gestrandet.
Die Bäckerbacköfen haben als wichtigstes Unterscheidungsmerkmal die Maße:
ein kleiner Ofen hat z.B. das Standardmaß B 600, T 900, H 180. Dies hat zur Folge daß wegen der
relativ kleinen Tür die Luft im Ofen nicht so schnell auskühlt, wenn die Tür geöffnet wird.
Weiterhin hat der Ofen relativ viel Masse, die Hitze speichert: dicke Metall oder Steinplatten
wodurch sich die Luft dann auch wieder sehr schnell erhitzt. Weiterhin wird meistens mit einem
Dampfschwaden gearbeitet, der gleich am Anfang in den Ofen geblasen wird. Dieser Dampf überträgt
die Hitze intensiver auf das Backgut. Hierdurch geht das Brot viel besser auf.
Anschaffungspreis und hoher Energiebedarf machen solche Öfen normal für den Haushalt
unerschwinglich.
Gruß
NMS
Ulli Fetzer
Hallo Konrad,
> Ich wäre ja schon völlig zufrieden, wenn mein Bäcker es in seinem
> Backofen auch nur ansatzweise hinkriegen würde!
Ich habe in "D" noch nie ein mit den französischen Baguettes vergleichbares
Produkt bekommen. Woran das liegt, würde mich schon mal interessieren.
Preislich liegen die hiesigen Bäcker allerdings deutlich höher.
Naja, nicht immer heißt teurer besser, manchmal jedoch schon ;-)
Gruß
Ulli
Andrea Schunck
> Hallo Andrea,
>
>
>
>
> Anschaffungspreis und hoher Energiebedarf machen solche Öfen normal für den Haushalt
> unerschwinglich.
> Gruß
> NMS
Hallo,
naja anschaffen möchte ich mir so ein Ding auch nicht, denn ich bin
nicht der Meinung, daß man alles selber machen muß. Dafür gibt es ja
die Bäcker. Es hat mich nur interessiert wo eigentlich der Unterschied
liegt und ob man eventuell ähnliche Bedingungen schaffen könnte.
Vielen Dank für Deine Antwort.
Grüße
Andrea
Peter Langmesser
> On Wed, 01 Jan 2003 16:59:46 +0100, NMS <02207910...@t-online.de>
> wrote:
>
> >Der Malzzucker kann herausgelöst, getrocknet und
> >pulverisiert werden : Jetzt ist er Backmalz!
snip
>
> Wenn man nicht in Bäckereien, Brauereien antichambrieren mag, vom
> Bäckereigroßhandel die kalte Schulter gezeigt bekommt ("Wir liefern
> nur an Handwerksbetriebe"), die Preise in der Apotheke apothekenhaft
> findet und Reformhäuser schon der Geruchs wegen nicht betreten mag,
> ist man mit Traubenzucker wenigstens schon einen halben Schritt in der
> richtigen Richtung gegangen: Traubenzucker (250 g Päckchen (z. B. von
> "Ruf") aus dem Supermarkt) schmeckt deutlich weniger süß als der oft
> empfohlene "Löffel Zucker" und die Hefe frisst ihn noch lieber als
> Malzzucker.
>
Wunndeerbar - Arbeit gespart. Wollte _heute_ mal wegen Backmalz googeln,
aber hier ist meine Frage ausreichend beantwortet.
Dafür dankt
Peter
--
"Früher war sogar die Zukunft besser."
Karl Valentin
Maria Winter
>Ich habe in "D" noch nie ein mit den französischen Baguettes vergleichbares
>Produkt bekommen.
Ich erstaunlicherweise schon. Bei einem Franzosen. Dessen Frau es
wiederum in einem Feinkostladen in Berlin-Charlottenburg gekauft
hatte. Vermutlich zu entsprechenden Preisen.
Maria
--
Uebersetzerin entlaufen - suche dringend Ersatz! (Dt.-> Frz.)
http://www.maria-winter.de/Misc/Uebersetzerin_entlaufen.htm
Rene Gagnaux
Guten Tag Konrad, guten Tag allerseits,
On Fri, 03 Jan 2003 08:51:10 +0100, Konrad Wilhelm <Konrad_...@web.de>
wrote (<4sh91vstu4hec75dj...@4ax.com>):
>>Wobei Baguette ein spannendes Unterfangen ist.
>>Ich bilde mir ja ein, dass das franz. Brot einfach unglaublich lange gehen
>Ich wäre ja schon völlig zufrieden, wenn mein Bäcker es in seinem
>Backofen auch nur ansatzweise hinkriegen würde!
>Milchsemmelteig länglich geformt, schön feinporig, schön weich gibt es
>hier.
>Könnten nicht die Bäckerinnungen mal Fortbildungskurse anbieten?
>Oder Schüleraustausch? Mein Bäcker zum boulanger in Les Huguettes,
>ficelles, baguettes, pain lernen und vielleicht sogar fougasses, und
>der dann zu Herrn Kunstleben Schwarzbrot backen?
Hängt dies nicht einfach damit zusammen, dass die Herausforderung, eine gute
Baguette zu backen, in Deutschland nicht genügend gross ist, d.h. also dass
die Nachfrage eigentlich nicht vorhanden bzw. nicht gross genug ist? Man
darf nicht vergessen, dass eine Baguette schnell altert, eine Frage von
einigen Stunden. Und danach schmeckt die Baguette auch nicht gerade gut: sie
muss frisch sein. Man kann sich schon damit helfen, die Baguette nochmals
kurz im Ofen zu schieben, man merkt es aber an der Qualität. Der Franzose
(*) ist gewohnt, Brot in kleineren Mengen, häufiger einzukaufen. Es ist für
mich eine Frage der Ess- und Gewohnheitskultur. Dafür kann man in
Deutschland herrliche dunkle, deftige Brotsorten kriegen, die man in
Frankreich vergeblich sucht.
(*) D.h. nicht nur der Franzose: ich habe zum Beispiel in Istanbul immer
ausgezeichnete frische Baguette - bzw. baguette-ähnlich - angeboten
gekriegt, die Türken wollen es auch so haben (wobei es sich auch um einen
französischen Einfluss handeln könnte, denn früher war es in der Türkei
'schick', französisch zu sprechen: man merkt es auch an den zahlreichen
Wörter der heutigen türkischen Sprache, die aus der französischen Sprache
stammen). Und wenn man türkische Bäckereien besucht, dann kann man nur
denken, dass es sicher keine grosse Hexerei ist, gute Baguettes zu backen:
auf dem Handwerk kommt es an. Die Nachfrage muss aber natürlich vorhanden
sein, damit es sich lohnt.
Salut
René